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      炒菜過程使用生抽好還是老抽好

      時間: 春燕1108 分享

      炒菜過程使用生抽好還是老抽好

        醬油是中餐烹調(diào)的主要調(diào)味料,可以很好對食物進行調(diào)味,那么炒菜的時候應(yīng)該要使用生抽好還是老抽好呢?以下是學習啦小編為你整理的炒菜時使用生抽好還是老抽好,希望能幫到你。

        炒菜時使用生抽好還是老抽好

        生抽和老抽的差別

        “生抽”和“老抽”是沿用廣東地區(qū)的習慣性稱呼而來,“抽”就是提取的意思,生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在于生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料,經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色,經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油,適合肉類增色之用;而生抽是用來一般的烹調(diào)用的,吃起來味道較咸,老抽吃到嘴里后有種鮮美微甜。

        生抽

        顏色:生抽顏色比較淡,呈紅褐色。

        味道:生抽是用來一般的烹調(diào)用的,吃起來味道較咸。

        用途:生抽用來調(diào)味,因顏色淡,故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。

        生抽的制作:生抽醬油是醬油中的一個品種,以大豆、面粉為主要原料,人工接入種曲,經(jīng)天然露曬,發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤,滋味鮮美協(xié)調(diào),豉味濃郁,體態(tài)清澈透明,風味獨特。

        老抽

        顏色:老抽是加入了焦糖色、顏色很深,呈棕褐色有光澤的。

        味道:吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。

        用途:一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

        老抽的制作:老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上,把榨制的醬油再曬制2~3個月,經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。

        炒菜時如何辨別生抽和老抽

        看顏色:可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色,生抽是紅褐色的,而老抽是棕褐色并且有光澤。

        嘗味道:生抽吃起來味道比較咸;老抽吃到嘴里后,有一種鮮美的微甜。

        生抽=顏色較淺,醬味較淺,咸味較重,較鮮,多用于調(diào)味

        老抽=顏色較深,醬味濃郁,鮮味較低,故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品,一般用于給菜肴上色。

        正確食用醬油的注意事項

        一、烹飪醬油和涼拌醬油不要混用

        購買醬油時,應(yīng)該看看看標簽上標明的是佐餐用還是烹飪用醬油,這兩者的衛(wèi)生指標是不同的。涼拌醬油又叫佐餐醬油,是可以直接入口,主要用途就是涼拌,衛(wèi)生指標較好;烹飪用的醬油不能直接入口了,只能用于烹飪炒菜用。

        很多消費者將烹飪醬油和涼拌醬油混用,以為沒有問題,其實是有健康風險的。烹飪醬油的細菌總數(shù)比涼拌醬油略高,如果長期把烹飪醬油當涼拌醬油用,并且人的身體抵抗力較弱,容易患胃腸炎等疾病。

        二、注意醬油加進菜肴的時間

        燒魚、燒肉,醬油要早點加;炒青菜等一般的炒菜,最好在菜肴即將出鍋前加進少許醬油,這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸,并且醬油中的糖分也不會焦化變酸。

        有些人不在菜肴烹飪時,把醬油加在鍋里,而喜歡將菜肴起鍋后,再直接加進醬油。這樣做必須用質(zhì)量較高的、細菌總數(shù)達標的醬油才行,最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。

        三、簡便方法防止醬油發(fā)霉

        醬油的儲存也要費心思,為了有效防止醬油發(fā)霉長白膜,可以往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜,或者滴幾滴白酒,都能起到比較好的防霉作用。

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