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      炒菜橄欖油的合理使用技巧

      時間: 春燕1108 分享

      炒菜橄欖油的合理使用技巧

        橄欖油相對于其他種類的油類來說,營養(yǎng)價值是極高的,也使得很多人都喜歡使用它進(jìn)行炒菜,那么對于橄欖油的使用你知道有哪些方法嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜橄欖油的合理使用,希望能幫到你。

        炒菜橄欖油的合理使用

        一、涼拌

        從這兩種加工工藝來看,還是壓榨的橄欖油比較好,但是價格略高,用來炒菜,一是在經(jīng)濟(jì)上有些浪費,二是在加熱的過程中會損失大部分的營養(yǎng)活性物質(zhì),造成了營養(yǎng)素浪費,壓榨橄欖油還是用來涼拌比較好,或者是菜炒好要出鍋時淋上。

        二、熱炒

        炒菜就可以選擇精煉的橄欖油了,價格實惠,也不用擔(dān)心加熱后損失了營養(yǎng)活性物質(zhì),因為在精煉過程中已經(jīng)被破壞了,雖然被破壞了一些活性物質(zhì),但是橄欖油里所含的油酸含量高達(dá)83%,利于人體消化吸收,比較適合現(xiàn)代飲食的健康選擇。

        橄欖油加工工藝的分類

        一、初榨橄欖油

        初榨橄欖油:是用成熟的橄欖鮮果,采摘24小時內(nèi)壓榨出來的。它加工環(huán)節(jié)最少,沒有添加任何化學(xué)成分,保留了天然的營養(yǎng)物質(zhì)、橄欖苦甙、綠原酸等植物活性物質(zhì),顏色為金黃透綠。

        二、精煉橄欖油

        精煉橄欖油:就是用初榨橄欖油剩下的原料,加入有機(jī)溶劑,讓其溶出更多的油,而這種油,顏色較深,渾濁,有不好的氣味,需要一系列的脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟的精煉過程之后,顏色透亮金黃,在這個高溫加工過程中會破壞大部分的植物活性物質(zhì),營養(yǎng)價值略低于初榨橄欖油。

        炒菜用油的秘訣

        熱油鍋。俗稱“五六成熱”,約為140°C~180°C,此時油面波動,向四周翻動,微有青煙升起,原料下油后,其周圍出現(xiàn)大量氣泡,并伴有嘩嘩聲。熱油鍋一般用于干炸、軟炸等類型的菜肴,如軟炸蝦仁、炸香椿、干炸帶魚、干炸里脊等。另外,炒青菜和炒肉類菜肴也要將油溫控制在五六成熱。

        干炸帶魚、干炸里脊等菜肴需要復(fù)炸,即將菜肴炸熟后撈出,待油溫升高后再炸一遍,復(fù)炸時需要七八成熱油溫,才能使菜外酥里嫩。用熱油鍋炒青菜能使炒出來的菜顏色漂亮且營養(yǎng)流失少,油溫過高可能會造成原料受熱不均勻,油溫過低蔬菜容易出水。炒制肉類菜肴時,先放肉煸炒至發(fā)白后,再放入蔥姜繼續(xù)煸炒,最后放配料。

        旺油鍋。俗稱“七八成熱”,約190°C~240°C,此時油面的翻動轉(zhuǎn)向平靜,有青煙,用勺攪動時有聲響。原料下油鍋后,周圍出現(xiàn)大量氣泡,并帶有輕微的油爆聲。一般適用于炸、烹、炒等烹調(diào)方法。

        如果想吃吃外皮金黃酥脆、蛋黃溏心的荷包蛋,就要用七成熱油溫,并且煎制時間要短。此種油溫也適合煎炒豆腐,因為油溫太低豆腐易碎。原料下鍋后關(guān)火,用高油溫把外皮定型,再用文火將原料內(nèi)部炸熟,最后升高油溫給原料炸制上色,適合做拔絲山藥、拔絲土豆等。另外,還可用這種溫度油炸香酥雞,但中途別關(guān)火,持續(xù)加熱保持油溫,炸出的雞外焦里嫩。

        烈油鍋。“九十成熱”又稱烈油,約為250°C~300°C,油煙密、有灼熱的熱氣,青煙四起并向上沖,即將到達(dá)燃點。原料入鍋后有大泡翻騰,并伴有爆破聲。這種油溫僅適用于蒸制菜肴和水煮類菜肴,如給水煮肉片、蔥油魚等上最后一道工序。

        做法是,把熱油淋在蔥絲、蒜末、花椒、辣椒碎上。這時有嘩嘩的響聲,熱油易飛濺,要小心。

        熱鍋涼油。油溫三四成熱,約為90°C~130°C。此時油面平靜,無煙和聲響,原料入鍋后有少量氣泡伴有沙沙聲,油溫也會迅速下降,用于制作較軟嫩的菜肴,如滑炒里脊絲、清炒蝦仁等。

        為了防止干燒鍋,可先將鍋內(nèi)倒入少許油燒至八九成熱時,將油倒出,再放入適量涼油,燒至三四成熱。“熱鍋涼油”法烹制的菜肴爽脆細(xì)嫩,還能起到不粘鍋、防止?fàn)I養(yǎng)流失的作用。

        冷鍋冷油。將油和原料同時入鍋,然后開小火加熱。這種方法主要用于炸制,也叫“吞炸”。

        以油炸花生米為例,先將油和花生米一起放入鍋中,再逐漸加熱。加熱時宜用小火,聽到花生米啪啪作響,看到花生皮部分裂開,有香味時馬上關(guān)火,倒出瀝凈油,在漏勺中迅速顛翻幾下,散去熱量,同時撒上鹽,盛入盤中。同樣做法的還有炸松子仁、炸瓜子仁等。

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