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      炒菜顛鍋的技巧有哪些需要掌握

      時(shí)間: 春燕1108 分享

      炒菜顛鍋的技巧有哪些需要掌握

        顛鍋是很多大廚都會(huì)使用到的技能,因?yàn)檫@樣可以使得食物均勻擺弄,那么在使用的時(shí)候你知道該怎么去學(xué)習(xí)它才好嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜如何顛鍋,希望能幫到你。

        炒菜如何顛鍋

        顛鍋用的是巧勁,一種是在爆炒菜肴時(shí)用的,需要與手勺配合,鍋往回拉手勺向外推,另一種是要求菜肴形不散時(shí)使用的,先旋轉(zhuǎn)菜肴然后順著菜肴旋轉(zhuǎn)的方向向空中推送,菜肴推送出去后鍋再拖著菜肴緩慢拉回,整個(gè)動(dòng)作要循序漸進(jìn)。這是個(gè)技術(shù)性很強(qiáng)的功夫沒有很快的方法,主要靠悟性和長(zhǎng)時(shí)間的練習(xí)。

        炒菜翻炒時(shí)具體姿勢(shì)

        (1)面向燃?xì)庠钫玖?,人體正面應(yīng)與灶臺(tái)邊沿保持一定距離(根據(jù)身高可保持在5至25厘米左右)。

        (2)兩腳分開站立,兩腳尖與肩同寬,為40至50厘米(可根據(jù)身高適當(dāng)調(diào)整)。

        (3)上身保持自然正直,自然含胸,略向前傾,目光注視勺中原料的變化。

        炒菜的勺具使用技巧

        1.小翻勺

        小翻勺是一種常見的翻勺方法,它主要適用于數(shù)量少,加熱時(shí)間短,散碎易成熟的菜肴。具體方法是:左手握勺柄或鍋耳,利用灶口邊沿為支點(diǎn),勺略前傾將原料送至勺前半部,快速向后拉動(dòng)到一定位置,再輕輕用力向下拉壓,使原料在勺中翻轉(zhuǎn),然后再將原料運(yùn)送到勺的前半部再拉回翻個(gè),如此反復(fù)做到勺不離火,敏捷快速,翻動(dòng)自如,使烹制出的菜肴達(dá)到質(zhì)量要求。

        2.大翻勺

        大翻勺是將勺內(nèi)原料一次性做180°翻轉(zhuǎn),也就是說原料通過大翻勺達(dá)到“底朝天”的效果,因動(dòng)作和翻轉(zhuǎn)幅度較大而稱為大翻勺。其方法是左手握勺柄或鍋耳,晃動(dòng)勺中菜肴,然后將勺拉離火口并抬起隨即送向右上方,將勺抬高與灶面成60°~70°角,在揚(yáng)起的同時(shí)用手臂輕輕將勺向后勾拉,使原料騰空向后翻轉(zhuǎn),這時(shí)菜肴對(duì)大勺會(huì)產(chǎn)生一定的慣力,為減輕慣力要順勢(shì)將勺與原料一同下落,角度變小接住原料。上述拉,送,揚(yáng),翻,接一整套動(dòng)作的完成要敏捷準(zhǔn)確協(xié)調(diào)一致,一氣呵成,不可停滯分解。

        3.晃勺

        左手握勺柄或鍋耳,通過手腕的力量將大勺按順時(shí)針或逆時(shí)針進(jìn)行有規(guī)律的旋轉(zhuǎn),通過大勺的晃動(dòng)帶動(dòng)菜肴在勺內(nèi)的轉(zhuǎn)動(dòng),它適用于扒菜、鍋塌菜和整個(gè)原料制作的菜肴。菜肴通過晃勺可達(dá)到:(1)調(diào)整勺內(nèi)的原料受熱,汁芡,口味,著色的位置使之均勻一致,避免原料煳底。(2)由于晃勺的作用,使淋入的明油分布更加均勻,減少原料與勺的摩擦,增強(qiáng)潤(rùn)滑度。(3)由于晃勺產(chǎn)生的慣力使原料與大勺產(chǎn)生一定的間隙(用肉眼難以觀察到)為大翻勺順利進(jìn)行奠定了基礎(chǔ)。(4)由于勺與主料產(chǎn)生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增強(qiáng)。

        4.懸翻勺

        懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳,在恰當(dāng)時(shí)機(jī)將大勺端離火源,手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向后勾拉時(shí)前端翹起與手勺協(xié)調(diào)配合快速將原料翻動(dòng)一次。由于勺內(nèi)原料翻動(dòng)及整套動(dòng)作均在懸空中進(jìn)行,所以稱懸翻勺。這種方法適用于一些特殊菜肴和盛菜時(shí)使用,以保證菜肴火候,裝盤和衛(wèi)生質(zhì)量的要求。

        5.助翻勺

        左手握勺柄和鍋耳,右手持手勺在炒勺上方里側(cè),在拉動(dòng)大勺翻動(dòng)菜肴的同時(shí),用手勺由后向前推動(dòng)原料使之翻動(dòng),這種方法應(yīng)用在數(shù)量較多,用其它方法難以翻動(dòng)的菜肴中,以及配合小翻、懸翻技法的有效實(shí)施。例如“制作十盤香辣雞”,由于數(shù)量多,很難將雞塊翻動(dòng),這時(shí)往往要采用助翻的方法來完成,使菜肴達(dá)到受熱,入味均勻,成熟一致,汁勻芡亮的效果。

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