牛骨頭為?？苿?dòng)物黃牛或水牛的骨骼，而牛骨頭的做法卻是千變?nèi)f化的，諸如牛骨雪濃湯、黑椒牛骨仔、牛骨湯、牛骨高湯、西紅柿牛骨湯、牛骨蘿卜湯等等?，F(xiàn)在，就來看看以下兩道菜怎么做吧!

　　牛肉不同部位怎么做更好吃?從頭到腳一次說全了!

　　1.牛頸肉

　　肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂

　　適宜制餡或煨湯

　　比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯(cuò)

　　家庭牛肉丸

　　瘦牛肉500g / 雞蛋3個(gè) / 醬油

　　鹽 / 五香粉適量 / 姜末少許

　　1.絞瘦牛肉500克，雞蛋3個(gè)，醬油少許，鹽和五香粉適量，姜末少許，加入200克水，用手辦成稀糊狀

　　2.再加入淀粉50克攪拌均勻，然后再加入適量面粉調(diào)勻肉餡，調(diào)到肉餡成稠糊狀，從手中擠出成型圓丸時(shí)，即下油鍋炸置焦黃色，撈出

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　　2.肩肉

　　」

　　由互相交叉的兩塊肉組成

　　纖維較細(xì)，口感滑嫩

　　適合燉、烤、燜，咖喱牛肉

　　燉牛肉

　　牛肋條肉800g / 醬油3大勺 / 黃酒3大勺

　　大牛肉粉少許 / 鹽 / 八角 / 花椒 / 蔥姜片

　　1.將肉洗凈后切成2公分左右的塊狀

　　2.蔥姜洗凈后切成蔥段和姜片備用

　　3.熱鍋涼油，待油燒制五成熱時(shí)放入花椒八角、蔥姜片爆香

　　4.接著將牛肉塊倒入鍋中煸炒，再放入黃酒煸炒片刻

　　5.倒入沒過牛肉塊足量的清水后倒入醬油(此時(shí)不要放鹽)

　　6.水開后撇去浮沫，蓋上鍋蓋后轉(zhuǎn)小火燉90分鐘后

　　7.放入適量的鹽和大喜大牛肉粉后，繼續(xù)小火燉30分鐘

　　8.最后根據(jù)自己的口味轉(zhuǎn)大火收汁(燉牛肉湯汁不宜過少，要稍稍多些)

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　　3.上腦

　　」

　　肉質(zhì)細(xì)嫩，容易有大理石花紋沉積

　　上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋

　　適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋

　　迷迭香蔬菜烤牛肉

　　牛肉500g / 洋蔥2個(gè) / 土豆2-3個(gè)(中等大小)

　　胡蘿卜1-2個(gè) / 蘋果半個(gè) / 辣椒粉 / 朝天椒

　　海鹽(鹽) / 蜂蜜 / 檸檬半個(gè) / 西洋芹一根

　　蒜頭5粒 / 醬油 / 迷迭香 / 橄欖油(食用油)

　　1.土豆、胡蘿卜切厚片，洋蔥切塊、蘋果切塊，芹菜切段，朝天椒切碎，蒜頭拍癟切碎

　　2.冷水蓋住牛肉，煮開，冷水洗干凈，切大塊，然后放入：半個(gè)蘋果、芹菜，3粒大蒜頭、一個(gè)切塊的洋蔥，多一些水，把牛肉燉煮熟透，9成熟時(shí)放點(diǎn)鹽?？曜涌梢圆暹M(jìn)去就可以了。然后取出來晾干，再切塊(壓力鍋燉熟也可以)

　　3.胡蘿卜、土豆切厚片，蒸熟

　　4.烤箱200度預(yù)熱

　　5.小碗放入多一點(diǎn)調(diào)料汁：橄欖油、辣椒粉(黑胡椒)、蒜蓉、切碎的朝天椒、海鹽、醬油、蜂蜜、一小湯匙牛肉湯，迷迭香(新鮮的要多放點(diǎn))、然后拌勻牛肉和蔬菜，另一個(gè)洋蔥也放進(jìn)去，放進(jìn)烤碗，200度，中上層烤30分鐘左右(喜歡潤一點(diǎn)的，可以蓋在蔬菜下面)

　　6.出爐，擠檸檬汁，食用時(shí)勺子先翻動(dòng)一下，讓下面湯汁醬料均勻，即可食用

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　　4.眼肉

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　　一端與上腦相連，另一端與外脊相連

　　外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀

　　肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁

　　適合涮、烤、煎

　　快手水煮牛肉

　　牛肉 / 生菜 / 洋蔥 / 老姜 / 蒜瓣3片

　　蔥 / 花椒 / 老干媽 / 豆瓣醬 / 干辣椒

　　1.牛肉用玉米淀粉，料酒，少量醬油，少許鹽，少許蛋清姜末調(diào)味，冰箱里冷藏兩小時(shí)

　　2.生菜碼放在碗底

　　3.熱油，下洋蔥，姜片少許蒜末爆炒。加豆瓣醬，老干媽炒出味，鹽和醬油根據(jù)口感自己斟酌。加水煮開，水開后把腌好的肉片快速依次放入鍋中攪開!最多幾十秒，看肉變色關(guān)火倒入碗中!

　　4.肉片碼放整齊凹造型，上面撒上蒜末，蔥花，干辣椒，一鍋熱熱的辣油淋上去就好啦~

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　　5.胸肉

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　　在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，纖維稍粗

　　面紋多，并有一定的脂肪覆蓋

　　煮熟后口感較嫩，肥而不膩

　　適合燉、煮湯

　　山藥枸杞牛肉湯

　　牛肉500g / 山藥1段 / 胡蘿卜1根 / 枸杞1把

　　紅棗6、7枚 / 大蔥適量 / 生姜適量 / 香葉2片

　　紹酒1大勺 / 鹽適量 / 胡椒粉適量 / 香菜適量

　　1.牛肉切大塊放入涼水鍋中，大火燒開，待血沫滲出后撈出，用溫水沖洗干凈備用

　　2.另取一鍋(用的是微壓鍋)，放入牛腩塊、姜片、大蔥段、香葉、紅棗、紹酒和水，中火燒開后，蓋上壓力鍋蓋，上汽后轉(zhuǎn)小火壓30分鐘(如果用普通鍋，大火燒沸后蓋上蓋子轉(zhuǎn)小火慢慢燉煮約60分鐘左右至牛肉熟軟)

　　3.胡蘿卜、山藥去皮，切滾刀塊，枸杞用流動(dòng)的水沖洗一下

　　4.打開壓力鍋，揀去蔥段、姜片、香葉不要，放入山藥、胡蘿卜和枸杞，繼續(xù)蓋上壓力鍋蓋，上汽后轉(zhuǎn)小火壓7、8分鐘。(如果用普通鍋，繼續(xù)燉煮約20分鐘)

　　5.最后加入鹽和胡椒粉調(diào)味并略煮

　　6.出鍋前撒入香菜碎，或在食用前根據(jù)喜好撒入各自碗中

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　　6.外脊

　　」

　　外脊(也稱西冷或沙朗),牛背部的最長肌

　　我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉

　　因?yàn)橛兄?，所以煎、烤起來味道更?/p>

　　土豆洋蔥烤牛肉

　　土豆 / 洋蔥 / 牛肉塊 / 胡蘿卜 / 大蒜 / 生姜

　　1.用料酒生姜醬油及烤肉醬(照燒醬或干脆多加點(diǎn)醬油也可)腌制牛肉一小會兒

　　2.胡蘿卜切滾刀塊，洋蔥土豆切丁

　　3.烤盤上附上錫箔紙，倒點(diǎn)油在錫箔紙上防治土豆粘住

　　4.烤箱預(yù)熱，蔬菜加入烤盤加醬汁拌勻

　　5.將牛肉放入烤盤與蔬菜混合，放入烤箱中30分鐘(主要看牛肉和土豆的成熟程度)中間每隔6-8分鐘可以翻動(dòng)一下

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　　7.里脊

　　」

　　里脊(也稱牛柳或菲力)牛肉中最細(xì)嫩的部位

　　大部分都是脂肪含量低的精肉

　　是運(yùn)動(dòng)量最少、口感最嫩的部位

　　常用來做菲力牛排及鐵板燒

　　菲力牛排對操作要求比較高，多一分就柴，

　　所以一般菲力牛排都在3-5成熟

　　以保持肉的鮮嫩多汁

　　菲力牛排

　　1.用橄欖油、海鹽和現(xiàn)磨黑胡椒在兩面都抹勻

　　2.鍋里都不用放油，因?yàn)榕Ｅ疟砻嬉呀?jīng)抹了一層，往鍋里放油容易搞成炸牛肉。只需把鍋大火燒熱，然后放入牛肉

　　3.最開始兩面各煎一分鐘，鎖住里面的汁。然后按照自己喜好翻面，可以兩分鐘翻一次

　　4.拿瓣蒜頭，切開，在牛肉上面抹抹，撒點(diǎn)迷迭香

　　5.根據(jù)個(gè)人口味決定烹飪時(shí)間長短，出鍋之前記得把邊上的脂肪稍微焦一下

　　6.放到盤子里，淋上少許橄欖油，放3-5分鐘，之所以需要放一會兒是為了讓這些鮮美的汁出來

　　7.切開，擺盤，淋上之前的汁

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　　8.牛腩

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　　肥瘦相間，肉質(zhì)稍韌

　　但肉味濃郁，口感肥厚而醇香

　　適合清燉或咖喱

　　咖喱牛腩

　　牛腩 500g / 胡蘿卜2根 / 土豆2個(gè) / 洋蔥半個(gè) / 咖喱膏3塊

　　椰漿150ml(一定是濃郁乳白色的椰漿，不是那種飲料)

　　香葉兩片 / 八角一個(gè) / 花椒幾粒 / 姜一塊

　　1.土豆去皮切塊(切完用冷水浸泡以免發(fā)黑)胡蘿卜洗凈切滾刀塊，洋蔥切片，牛腩切大塊

　　2.牛腩焯水后，沖洗干凈

　　3.放入高壓鍋內(nèi)，加開水、香葉、八角、花椒、拍破的姜，上汽后壓20分鐘(喜歡牛肉軟爛點(diǎn)的可以適當(dāng)加長時(shí)間)

　　4.炒鍋內(nèi)倒少量油，八成熱后，放入土豆、胡蘿卜與洋蔥，炒到表面收縮、微焦后撈出備用

　　5.將牛腩與炒好的蔬菜放入燉鍋中，加入剛才煲牛腩的肉湯，剛浸過食材即可。大火燒開后，放入三塊咖喱膏

　　6.中小火燉煮20分鐘，之后淋入椰漿調(diào)勻即可關(guān)火。其間可以嘗嘗味道，根據(jù)各人口味決定是否調(diào)入鹽和糖

　　小貼士：

　　如果是燉牛肉這類不容易軟爛的肉類時(shí)，事先將它單獨(dú)煲煮一定時(shí)間，再放入燉鍋加咖喱膏一塊燉。一方面用燉過肉的湯汁來煲咖喱會更加美味，另外也不會出現(xiàn)肉還沒軟而蔬菜都燉爛了這種情況。

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　　9.腱子

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　　分前腱和后腱，熟后有膠質(zhì)感

　　適合紅燒或鹵、醬牛肉

　　五香醬牛肉

　　牛肉 / 丁香 / 花椒 / 八角 / 陳皮 / 小茴香

　　桂皮 / 香葉 / 甘草 / 蔥 / 姜 / 醬油 / 五香 / 糖

　　1.將牛肉洗凈，沿筋絡(luò)紋路切成大塊后備用

　　2.取干凈紗布一塊，將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中制成香料包備用

　　3.蔥切大點(diǎn)的段、姜拍破備用

　　4.鍋中做清水，80度時(shí)入牛肉煮開后再大火煮1分半鐘左右

　　5.將牛肉從開水鍋中撈出后放入涼水中備用

　　6.鍋中再做清水，開鍋后下入香料包、糖、蔥、姜、醬油和五香粉

　　7.重新開鍋之后入牛肉大火做開

　　8.變小火將牛肉燒熟后將香料包取出后關(guān)火

　　9.將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透

　　10.將牛肉取出切成薄片即可食用

　　小貼士：

　　1.買來牛肉提前用清水浸泡可以更好的清除牛肉內(nèi)的血水，以避免長時(shí)間的焯水而降低肉香味

　　2.牛肉冷水下鍋，大火燒開，撇去浮沫

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　　10.臀肉

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　　肌肉纖維較粗大，脂肪含量低

　　只適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片后爆炒

　　爆炒牛肉絲

　　牛肉 / 蛋清一個(gè) / 彩椒 / 蠔油少許

　　生抽 / 味精 / 鹽 / 植物油適量 / 鮮泡椒

　　1. 先把少量蛋清迅速抓入牛肉中，然后加入適量的淀粉抓勻

　　2. 彩椒切碎備用，鍋內(nèi)加入適量的植物油，放入少許的彩椒(為了保持口感把煸出香味的彩椒敝出扔掉留油)

　　3. 牛肉倒入鍋中，加入適量的耗油、生抽、鹽、味精，大火迅速爆炒出鍋

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　　牛尾

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　　牛尾應(yīng)肉和骨頭的比例相同

　　富含膠質(zhì)、風(fēng)味十足

　　加在砂鍋菜或湯肴中長時(shí)燉煮即可盡釋美味

　　牛尾湯

　　牛尾500g / 番茄1個(gè) / 輔料圣女果 / 3個(gè)胡蘿卜

　　1個(gè)土豆 / 1個(gè)香蔥 / 3根姜 / 1塊鹽適量

　　1.牛尾冷水下鍋煮開，洗凈待用

　　2.番茄去皮切塊

　　3.土豆胡蘿卜切滾刀塊

　　4.兌熱水加蔥結(jié)，姜塊，一起大火煮沸。保持沸騰撇凈浮沫，直到一直沸騰也不會再浮上血沫

　　5.轉(zhuǎn)小火煲1——2小時(shí)成奶白色

　　6.鍋里放10g黃油，煸炒番茄，土豆和胡蘿卜出香味

　　7.兌入牛尾湯。調(diào)入鹽，煮到胡蘿卜軟即可。臨出鍋放入對剖的小番茄增加湯里番茄的新鮮度

　　如何用牛骨熬出一份醇厚的麻辣燙湯底?

　　眾所周知，麻辣燙好不好吃，底湯起著決定性作用，直接關(guān)系到麻辣燙的口感與風(fēng)味。因此調(diào)出好喝的底湯首先就必須選用上好的原材料和調(diào)味料。

　　麻辣燙底料，就是制作麻辣燙底湯所用到的各種原材料與調(diào)味料，主要有牛骨、豬骨、雞骨、海鮮、香辛料(中醫(yī)理論稱之為藥材)、鹽、味精、雞粉、料酒、豆瓣醬、豆豉、牛油、雞油、菜籽油、色拉油和麻油等。

　　想要做出好吃健康的麻辣燙其實(shí)一點(diǎn)都不復(fù)雜，只需要3步!我們需要準(zhǔn)備的材料有：筒骨、花生油、花椒、干辣椒和豆瓣醬，再買些自己喜歡吃的葷素菜就可以了。

　　第一步：熬湯

　　請出第一個(gè)秘密武器——牛骨!通常麻辣燙都會用到牛油增香，但是動(dòng)物油脂肪含量比較高，不利于健康。用牛骨代替豬骨熬湯，不但湯味道更醇厚，還能起到牛油增香的作用!

　　1.把牛骨頭冷水下鍋，待水開后，撇去血沫。

　　2.將焯好水的牛骨頭撈出放入電壓力鍋，再放入幾片老姜、蔥結(jié)、幾?；ń贰⑦m量料酒和沒過食材的清水。

　　3.現(xiàn)在滴入幾滴白醋，這樣可以讓牛骨頭中的鈣質(zhì)快速溶解到湯里，更加有營養(yǎng)!

　　4.蓋上鍋蓋，燉制30分鐘，我們就可以得到一鍋香濃的牛骨湯底了。

　　第二步：炒香鍋

　　1.先把油燒熱，然后均勻的鋪滿鍋底。

　　2.放入大蔥、大蒜和姜片爆炒，接著放入豆瓣醬、花椒和干辣椒炒到干香，食材都不黏鍋時(shí)候就可以了。

　　3.再把骨頭湯倒入鍋里。

　　4.這時(shí)第二個(gè)秘密武器出場——香料包!這個(gè)可以在菜市的香料攤上買到，兩塊錢一包，里面有八角、茴香、桂皮等等很多香料。把香料包直接放入鍋里，再煮十分鐘左右就可以燙東西吃了

　　第三步：調(diào)醬汁

　　有一種很簡單的醬汁調(diào)制方法，只要芝麻醬一勺，生抽兩勺，香菜少許和少許香油，攪拌均勻就可以啦!

　　四川火鍋用的蘸料一般分為干碟和油碟，所謂干碟，其實(shí)是一小碟干的辣椒粉，加上鹽，味精等。將燙好的菜撈出來，一蘸，送進(jìn)嘴里，又香又辣，甚為可口。油碟便是麻油、蠔油、熟菜油、湯汁和味精、蒜泥、蛋清等調(diào)制而成。這兩種都讓人欲罷不能。

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