茶葉炒制的禁忌
茶葉的炒制與喝茶一樣也是有很多禁忌的，炒茶有什么禁忌呢？下面一起來看看學習啦小編為大家精心推薦的茶葉炒制過程中的四大禁忌，希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>
茶葉炒制過程中的四大禁忌
禁忌一：茶葉殺青后忌立即揉捻。因為在殺青過后茶葉中的含水量明顯提高，如果馬上進行揉捻，茶葉中的茶汁很容易被擠出，讓成茶失去應(yīng)有的色澤，使其變成暗黑色。試想一下現(xiàn)在制作的是上品綠茶，最終制成的綠茶呈色澤暗黑，那么這款綠茶還能夠稱為上品嗎?當然不能，而且它的價格也只能夠賣到同等品質(zhì)綠茶1/3的價格。要制作好茶就必須按照工序慢慢來，不能夠圖快。殺青過后，要等茶葉中含水率降至40%左右時，再開始揉捻。這樣茶汁才不會外溢，才能制作出成色好的綠茶。
禁忌二：茶葉烘焙忌用炭火加籠烘形式。這種傳統(tǒng)的烘焙方式在科技不發(fā)達的過去適用，但它烤出的茶葉常常帶有木炭味的異味。如今制茶最好使用烘干機烘茶，烘干機不帶異味能夠有利于制出色香味較好的綠茶，同時還可以節(jié)約能源。
禁忌三：茶葉干燥過程不宜低溫長烤。低溫長烤制出的茶葉色澤暗、湯色黃、香味鈍熟，只能夠制出下品茶。不過也有例外，黃茶就適合用低溫長烤。在制作綠茶過程中尤其是優(yōu)質(zhì)綠茶，干燥時間不宜過長，需要用旺火快烤，這樣能夠去除茶中的青草氣，增加茶香。
禁忌四：茶葉干燥不足是大忌，正常情況下干茶含水率在5%左右。如果茶葉沒有達到足干，在存放過程中就會逐漸出現(xiàn)問題，茶葉的品質(zhì)會隨之下降，最終會導致茶葉價值下降。我們在市面購買茶葉時注意手捻茶葉呈粉末狀時為足干。
茶葉炒制方法
從采茶到制茶一點不能馬虎
采茶講究手巧、手快，因此要求采茶者最好是年輕女孩。特別是上等茶，對時間要求極緊，芽頭長出來，外面剛剛冒出一片嫩葉，芽與葉分離的短時間內(nèi)就必須飛快地掐下來，否則會影響茶葉形態(tài)與營養(yǎng)。清明前后是采茶的關(guān)鍵期，否則嫩芽一天一天往外爆，不采易老。
第二步就是萎調(diào)。在竹篾筐中把茶葉薄薄一層攤開，葉上不能疊葉，在陰涼通風的房間放上8至10小時后即可。“殺青”是整個手工流程中最重要的一步。早在上世紀七十年代，農(nóng)家炒茶用的是柴火燒鍋，如今一律改良成了不銹鋼電炒鍋，因為“茶葉極易吸異味，造成二次污染，因此盛放茶葉的都是沒有異味的竹篾筐。”電炒鍋的溫度達到160攝氏度左右時，茶葉即可均勻灑入。翻鍋講究對火候的把握和力度、手位的恰到好處，炒上等好茶時，得是20年以上炒茶經(jīng)驗的男技師。王仲清是金井茶廠有26年“炒齡”的老師傅了，只見他在抖、推、甩變換手勢間，嫩綠的青葉在鍋底發(fā)出輕微的嗞嗞聲，5分鐘后，清醇的茶香開始彌漫。
再把茶放入竹篾筐中一個芽一個芽次第攤開，至全部冷卻后，分揀出不好的芽葉，再重放入鍋中，開始“做型”。既要搓成卷曲型，又不能用力過猛以免揉爛，“就像手里有個嫩毛毛樣，要格外小心。”王仲清這樣比喻。最后一道工序是“提毫”，茶葉在八成干的時候輔以輕揉，嫩芽上的白色茸毛依稀可辨。如不提毫，則茶葉僅為墨綠色，全無靈動之氣。
手工炒極品毛尖每年僅500克
盡管茶的手工藝耐人品味，得知，如今大多廢止了手工炒制。“我們每天要做幾噸茶葉，手工炒哪里做得出來喲!”由于要批量生產(chǎn)應(yīng)對市場需求，尤其是在生產(chǎn)旺季供不應(yīng)求，很多茶葉都是由機器烘炒而來。“我們真正用手工炒的只有極品毛尖，每年也就500克吧，多半是用來參加全國性賽事的。”據(jù)悉，此種極品毛尖售價高達1.2萬元/500克，而在去年的一個拍賣會上，金井茶廠的手工炒極品毛尖，更拍出6.38萬元/500克的高價。
在機械化、產(chǎn)業(yè)化時代，手工操作究竟還有沒有存在的空間?與文化息息相關(guān)的傳統(tǒng)制茶手藝更像一個“末落貴族”，而這種充滿文化底蘊的手藝傳承，又必定是機器無法取代的。在蘇州等一些產(chǎn)茶地，已意識到了這個問題并采取措施，通過制定在炒茶環(huán)節(jié)上推行師傅帶徒弟的工藝傳承等制度，讓“炒茶王”們的手藝、博大精深的茶文化代代流傳。
炒茶的方法
茶農(nóng)概括為三句話：“第一鍋滿鍋旋，第二鍋帶把勁，第三鍋鉆把子。”生鍋主要起殺青作用，鍋溫180-200℃，投葉量0.25-0.5公斤，葉量多少視鍋溫和操作技術(shù)水平而定。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉(zhuǎn)炒拌，葉子跟著旋轉(zhuǎn)翻動，均勻受熱失水，要轉(zhuǎn)得快，用力勻，結(jié)合抖散茶葉，時間約1-2分鐘。待葉質(zhì)柔軟，葉色暗綠，即可掃入第二鍋內(nèi)。二青鍋主要起繼續(xù)殺青和初步揉條的作用，鍋溫比生鍋略低。因茶與鍋壁的摩擦力比較大，用力應(yīng)比生鍋大，所以要“帶把勁”，使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn)，開始搓卷成條，同時要結(jié)合抖散茶團，透發(fā)熱氣。當葉片皺縮成條，茶汁粘著葉面，有粘手感，即可掃入熟鍋。熟鍋主要起進一步做細茶條的作用，鍋溫比二青鍋更低，約130-150℃。此時葉子已經(jīng)比較柔軟，用炒茶掃帚旋炒幾下，葉子即鉆到把內(nèi)竹枝內(nèi)，有利于做條，稍稍抖動，葉子則又散落到鍋里。這樣反復操作，使葉子吞吐于竹帚內(nèi)外，把殺青失水和搓揉成條巧妙地結(jié)合起來。這與炒青綠茶先殺青后揉捻的制茶技術(shù)顯然不同，既可以利用濕熱條件下葉子較柔軟，可塑性好的機會，促進粗老葉成條，又可以克服冷揉進斷梗、碎片、露筋等弊病。炒至條索緊細，發(fā)出茶香，約三四成干，即可出鍋。
茶葉沖泡方法
1.百鶴沐浴(洗杯)：用開水洗凈茶具;
2.觀音入宮(落茶)：把鐵觀音放入茶具，放茶量約占茶具容量的五分;
3.懸壺高沖(沖茶)：把滾開的水提高沖入茶壺或蓋甌，使茶葉轉(zhuǎn)動;
4.春風拂面(刮泡沫)：用壺蓋或甌蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫，使其清新潔凈;
5.關(guān)公巡城(倒茶)：把泡一、二分鐘后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里;
6.韓信點兵(點茶)：茶水倒到少許時要一點一點均勻地滴到各茶杯里;
7.鑒賞湯色(看茶)：觀嘗杯中茶水的顏色;
8.品啜甘霖(喝茶)：乘熱細啜，先嗅其香，后嘗其味，邊啜邊嗅，淺斟細飲。飲量雖不多，但能齒頰留香，唯底回甘，心曠神怡。
在泡行茶過程中，身體保持良好的姿態(tài)，頭要正、肩要平，動作過程中眼神與動作要和諧自然，在泡茶過程中要沉肩、垂肘、提腕，要用手腕的起伏帶動手的動作，切忌肘部高高抬起。
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