擂茶文化的歷史
在祖國(guó)博大精湛的茶藝中，擂茶是一枝獨(dú)秀的奇葩。這一習(xí)俗一般只在客家人中存在。下面是學(xué)習(xí)啦小編精心為你整理的擂茶文化的歷史，一起來(lái)看看。
擂茶文化的歷史
客家人熱情，多以擂茶待客。待客擂茶分葷素兩種。招待吃素的客人飲用，加花生、豇豆或黃豆、糯米、海帶、地瓜粉條、粳米粉干、涼菜等;招待吃葷的人飲用，則加炒好的肉絲或小腸、甜筍、香菇絲、煎豆腐、粉絲、香蔥等配料。 客家在南遷途程中，千里迢迢，跋山涉水，餐風(fēng)飲露，歷盡千辛萬(wàn)苦，到了客居地又需要白手起家，逐漸養(yǎng)成一種堅(jiān)韌耐勞、向外發(fā)展、敢于冒險(xiǎn)的品格。正是這種品格，給了客家人不知疲倦地尋找新天地的原動(dòng)力。擂茶的品格與客家精神不是有某些相通之處么?擂茶，取之于山野，烹之于征途，映日月星辰，染風(fēng)霜雨雪;品之，呈優(yōu)雅閑適之情，增粗獷豪邁之概。它是客家的瑰寶，是跋涉者的“源泉”……每一種飲食文化，無(wú)不是生活哲學(xué)的一種詩(shī)化，一種啟迪。
擂茶文化的溯源
三國(guó)傳說(shuō)
據(jù)說(shuō)三國(guó)時(shí)期，劉備和曹操交戰(zhàn)，因久旱酷暑，致使瘟疫流行，劉備的軍隊(duì)吃了當(dāng)?shù)厝俗龅睦薏韬螅魏昧艘卟?，打了勝仗。湖南省桃江縣的百歲壽星范香秀對(duì)當(dāng)?shù)氐睦薏枰睬橛歇?dú)鐘。其做法是：將茶葉、花生、芝麻等放進(jìn)擂缽內(nèi)，然后用木棒擠壓，速度由慢變快，一圈圈地擂起來(lái)，最后變成糊狀。值得一提的是：該地是我國(guó)的長(zhǎng)壽地區(qū)，當(dāng)?shù)厝硕加谐岳薏璧牧?xí)慣，范香秀的長(zhǎng)壽與其吃擂茶也不無(wú)關(guān)系。
曾全國(guó)風(fēng)行
茶是中國(guó)文明的一大特色。中國(guó)茶壇堪稱世界之最：世界上最早發(fā)現(xiàn)茶樹和利用茶葉的是中國(guó)。即遠(yuǎn)在原始社會(huì)的仰韶文化母系氏族時(shí)期，距今已有4700多年的歷史了。據(jù)記載我國(guó)的飲茶的方式似乎叢開始就與粥擂茶有關(guān)，即把茶葉碾成末，摻在米中煮成粥，稱為米茶，或叫茗粥。三國(guó)魏張揖的《廣雅》已有關(guān)于米茶的記載，時(shí)人已習(xí)于用蔥、姜、桔皮等作飧料。1973年長(zhǎng)沙馬王堆一、三號(hào)墓中曾出土堵塞茶葉以及用茶葉做成的苦羹，有專家認(rèn)為這種苦羹就是用茶與米做成的茗粥。如此說(shuō)來(lái)，秦漢以前人們飲食茗羹已成普通的習(xí)俗。到了唐代，茶葉的制作技術(shù)有了很大的改進(jìn)，人們的飲茶方面軍式隨之發(fā)生了很大的變化，米茶漸趨滅跡，但茶葉中摻蔥、姜、桔皮等的習(xí)俗仍存在。有人認(rèn)為，擂茶是客家人的特產(chǎn)，似乎除了客家，其他地方就沒(méi)有制作擂茶和食擂茶的人了?？戳饲懊娴慕榻B便可知道這種認(rèn)識(shí)有失偏頗。其實(shí)，客家民系尚未形成以前，中原地區(qū)即已有制作擂茶和食擂茶的習(xí)俗了，并且曾經(jīng)風(fēng)靡過(guò)全國(guó)的許多地方。不過(guò)，隨著歲月的推移，元末明初以后，擂茶在中原和其他地區(qū)卻逐漸消逝，只有客家人、部分畬族人及我國(guó)西南的個(gè)別少數(shù)民族繼承下來(lái)并不斷地創(chuàng)新和光大。據(jù)有關(guān)資料記載，贛南、閩西、粵東、湘南、川北及臺(tái)灣、香港等地的客家人至今仍保留著食擂茶的習(xí)俗，有的地方甚至還非常風(fēng)行，民間有“無(wú)擂茶不成客”的諺語(yǔ)，頗能說(shuō)明問(wèn)題。
3、制法大同小異
擂茶的原料和制作方法，因地因時(shí)因人而有所不同，大體可分為二種，一為米茶，二為香料條。米茶就是古人所稱的“茗粥”。制法是將茶葉、生米、生姜等用水浸泡，然后放在內(nèi)壁布滿輻射狀溝紋并形成細(xì)牙的陶制的擂缽里，用2 ～4 尺長(zhǎng)、杯口粗的油茶木或山楂木等可食雜木做成的擂槌，反復(fù)碾磨成糊狀，復(fù)拌入韭菜、番薯絲等，倒人鍋中煮成稀粥。食用時(shí)，再撒上適量的油炸碎花生米、芝麻及另行炒熟的菇、筍、肉絲等佐料。香料茶也叫庵菜或鹽茶。它的基本原料是茶葉、中草藥和油、鹽、姜等。在有些地方，如寧化，所謂茶葉的范疇很廣，除老茶樹葉外，許多野生植物的嫩葉，如山梨葉、大青葉、藥薯(即淮山)葉等，經(jīng)燜煮、發(fā)酵、曬干等工序大量制備，都當(dāng)作茶葉，常年備用。中藥有川芎、肉桂、小茴香、白芷、陳皮、甘草等香料型。草藥的食用，則隨季節(jié)和氣候的不同而有所變化，如春夏濕熱，用艾葉和薄荷等;秋季風(fēng)燥，用金盞菊或白菊花;冬天寒冷，用竹葉椒等。制作時(shí)，將上述原料同置缽中，手握擂槌，以其圓端沿擂缽內(nèi)壁頻頻擂轉(zhuǎn)，直至原料碾成茶泥。然后將茶泥分置一個(gè)個(gè)碗中，注入開水，風(fēng)味獨(dú)異的香料擂茶就算做成了。有的在茶碗中還撒上芝麻、米花、粉條、干果、菇筍，肉類等，用匙攪勻。因?yàn)榉薏枋且捉赖?，所以?yán)格地說(shuō)，用“飲”字用“喝”字或用“吃”字，都欠準(zhǔn)確，客家人均用“食”字來(lái)表達(dá)。食擂茶往往見(jiàn)者有份，越食人越多。若有客人來(lái)，尤其是女客，則賓主應(yīng)在飯桌邊團(tuán)團(tuán)圍坐，鄰居主婦亦不邀而至，并攜來(lái)各種茶點(diǎn)，如炒花生。鹽酥豆、桔餅、油炸糕等，都用小碟子裝著，整個(gè)桌面琳瑯滿目，異彩紛呈。主人一邊依次獻(xiàn)茶，一邊頻頻舉署，“食啊，食啊”，動(dòng)作既熱情，聲音又甜美，情切切，意綿綿，一席擂茶宴把人們的心扉都打開了，把人們的情感都溝通了。一切都顯得那么流暢自然，毫無(wú)矯揉造作的痕跡。這樣一種“下里巴人”的氛圍，在“陽(yáng)春白雪”的大都市是很難領(lǐng)略到的?？梢哉f(shuō)，這是一種獨(dú)特的食擂茶的文化效應(yīng)?？图依薏杵鹪从谥性貐^(qū)，以蔥、姜、鹽及香藥入茶，長(zhǎng)期以來(lái)一直是人們主要的飲茶方式。到了唐代，擂茶已進(jìn)入它的鼎盛時(shí)期。
4、斗茶對(duì)擂茶的影響
但從北宋開始，一股“斗茶”風(fēng)悄然興起，人們的注意力開始移到品嘗茶的原味上來(lái)。如蘇東坡曾寫有茶詩(shī)幾十首，其中《次韻曹輔寄壑源試培新芽》描述的就是作為貢茶的福建團(tuán)茶：
仙山靈草濕行云，洗遍香肌沙粉末勻。
明月來(lái)投玉川子，春風(fēng)吹破武林春。
要知冰雪心腸好，不是膏油首面新。
戲作小詩(shī)君一笑，從來(lái)佳茗似佳人。
蘇東坡對(duì)泡茶用的泉水也很有講究，在《汲江煎茶》詩(shī)中云：
活水還須活水煮，自臨釣石汲深清。
大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜鐺。
雪乳已翻煎處腳，松風(fēng)忽作瀉時(shí)聲。
枯腸未易禁三碗，坐聽荒城長(zhǎng)短更。
這些詩(shī)所歌詠的顯然都不是擂茶。所謂“新芽”，就是“從來(lái)佳茗似佳人”的芽茶，泡芽茶自然要有好的泉水，說(shuō)明在北宋以前，芽茶沖泡法已經(jīng)發(fā)端了。于是拌有姜、鹽等物的擂茶不僅被士大夫階層所譏笑，南方的廣大地區(qū)也逐漸摒棄不用了。這種現(xiàn)象，從《東坡志林》即可看出：“唐人煎條用姜，故薛能詩(shī)云，‘鹽損添常戒，姜宜煮更挎’……近世有用此二物者，輒大笑之。”但由于種種原因，擂茶在北方民間卻仍十分流行，有蘇轍《和子瞻煎茶》詩(shī)可以證明：“北方茗飲無(wú)不可，鹽酪椒姜夸滿口，我今倦游思故鄉(xiāng)，不學(xué)南方與北方……”
客家傳承
北宋末年，金兵南犯，北方人舉族避難江南者甚眾。其中不乏“衣冠之士”，但更多的是普通老百姓。這樣，長(zhǎng)久以來(lái)作為中原地區(qū)主要飲料的香料擂茶，一下子躋身于江南的茶樓茗館便成了順乎自然的事，甚至在京城也不例外，難怪乎《夢(mèng)粱錄》及《都城紀(jì)勝》等文獻(xiàn)也不能不書上一筆。元末明初以后，隨著早已出現(xiàn)的茶芽沖泡法的普遍推廣，人們更注重于茶的原形和自然香，以鹽、姜、香藥入茶的做法受到一些飲茶專家的猛烈抨擊。有的說(shuō)：“茶內(nèi)投果核、椒、姜、橙等物，都會(huì)敗壞茶的原味;茶只要采制得法，自有天香，何必以它物雜亂其間?”有的說(shuō)：“古人把茶葉碾成茶末，經(jīng)蒸而做成茶餅，這本身就已失去茶的原味;又加上姜鹽等物，更是十分不雅觀了。茶的妙處在于香，制成茶餅，茶香就不復(fù)存在了;茶的妙處在于淡，點(diǎn)之以鹽，恰恰與淡相反……茶的妙處業(yè)已蕩然無(wú)存，還有什么值得稱道的呢?”這樣的抨擊并不是粗暴的、蠻橫的，而是入道入理的，很容易被茶客們所接受。于是，無(wú)論米擂茶還是香料擂茶就逐漸地在全國(guó)的絕大部分地區(qū)消失了，只有客家人及西南地區(qū)極個(gè)別的少數(shù)民族仍傳承了下來(lái)，并有所創(chuàng)新和發(fā)展。那末，客家人傳承擂茶文化的原因又何在呢?概括地說(shuō)，至少有如下四條：第一，從文化背景看，擂茶是我國(guó)茶葉最早的制作方法，啜擂茶是我國(guó)最早的飲茶方式，它是中國(guó)茶文化的一個(gè)重要組成部分。雖然隨著時(shí)代的前進(jìn)，茶的制作方法和飲茶方式也跟著不斷地改進(jìn)和完善，但卻始終不能否認(rèn)中國(guó)茶文化的根——擂茶，茶的用途也不可能發(fā)生根本性的變化。古往今來(lái)，或聯(lián)絡(luò)感情，或招待賓客，或婚嫁喜慶，
擂茶禮儀
或祭祀祖宗，或商業(yè)貿(mào)易，等等，都無(wú)一離得開茶。如“茶話會(huì)”，是指用茶點(diǎn)聯(lián)絡(luò)感情、招待賓客的社交性聚會(huì)，這樣的聚會(huì)一直延續(xù)到今天。如“茶儀”，是指“儀禮”中的一種名目，舊時(shí)向吏胥行賄的禮物就叫“茶儀”。如“茶禮”，是指聘禮，又叫“受茶”，為舊時(shí)女子受聘的代名詞。陳耀文《天中記》卷四十四“種茶”云：“凡種茶樹必下子，移植則不復(fù)生，故俗聘婦必以茶為禮，義固有所取也。”如“茶食”，是指婚嫁時(shí)用糕餅點(diǎn)心之類招待客人?！洞蠼饑?guó)志?；橐觥吩疲?ldquo;婿納幣，皆先期拜門，親屬偕行，以酒饌往……次進(jìn)蜜糕，人各一盤，曰茶食。”如“茶會(huì)”，是指舊中國(guó)商人在茶樓進(jìn)行交易的一種集會(huì)。各業(yè)各幫一般都有其約定的茶樓作為集會(huì)地點(diǎn)，商人在飲茶時(shí)商談行市，進(jìn)行買賣。如此等等。如果說(shuō)擂茶是樸實(shí)無(wú)華的“母”，那么厥后的茶是經(jīng)過(guò)梳妝打扮的“女”，“母女”的血緣關(guān)系是無(wú)論如何也割不斷的。這種文化背景是擂茶能在客家地區(qū)傳承的一個(gè)重要前提。
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