辣椒的加工方法
辣椒的加工方法
辣椒，是我們餐桌上很常見的食物之一，也有很多人喜歡吃辣椒。其實(shí)，辣椒不僅味道受歡迎，還有很多是你不知道的辣椒加工的注意事項(xiàng)哦。今天，就來一起來了解有關(guān)辣椒的加工的注意事項(xiàng)吧。
琥珀辣椒加工新法
按傳統(tǒng)糖液熬煮方法加工制成的琥珀辣椒會(huì)失去辣椒原有風(fēng)味，再辛辣的味道也顯得不足，而采取以下方法加工而成的琥珀辣椒不僅風(fēng)味能很好保留，甜度適宜，辣味較足，而且口感很脆。
一、浸漬去皮。在不銹鋼桶(或缸)內(nèi)加適量水，再按水的重量分別加入3%燒堿與0。2%果蔬脫皮劑配制成去皮液，去皮液溫度應(yīng)始終維持在58—60℃之間。將個(gè)大、肉厚、辣味適宜的鮮紅辣椒倒入桶或缸內(nèi)浸漬約10分鐘后撈出，瀝干堿液，用水沖刷后，倒入盆內(nèi)。此時(shí)辣椒外表的蠟質(zhì)層皮已剝離，可手工一一抹去，最好采取有壓力的水噴射，全體去掉辣椒表皮。
二、硬化解決。將去皮后的辣椒倒入0.5%檸檬酸液中浸泡20分鐘，以中和余堿，再一一去蒂、挖心、去掉全體辣椒籽，此后倒入加有0.5%氯化鈣和0.2%明礬的水溶液中浸泡約2小時(shí)，以硬化辣椒組織，增長成品脆度。
三、糖漬工藝。配制40%糖液，在58—60℃下將經(jīng)過解決的辣椒熱漬1小時(shí)。再配制60%糖液，在58—60℃下熱漬10分鐘后轉(zhuǎn)入40%冷糖液中冷漬10分鐘;再重新在60%糖液中熱漬10分鐘，轉(zhuǎn)入40%糖液中冷漬10分鐘。如此反復(fù)熱漬、冷漬5—6次之后，轉(zhuǎn)入80%糖液中，在58—60℃下熱漬1小時(shí)，糖漬即完成。
四、通風(fēng)單調(diào)。將經(jīng)過糖漬的辣椒置于烘房網(wǎng)架上，一一平放，在40℃下通風(fēng)單調(diào)，中間翻動(dòng)1次。單調(diào)不宜過分，仍需維持柔軟、濕潤情況。
五、包裝消毒。采取耐蒸煮膜真空包裝，每袋50克(通常為2個(gè)辣椒)，將裝袋辣椒投入80℃熱水中，浸煮20分鐘后取出，擦干袋外表水分，使其天然單調(diào)。浸煮消毒時(shí)溫度不宜過高，時(shí)間也不可過長，否則會(huì)影響辣椒脆度。加工好的琥珀辣椒在保溫房中寄存7天，逐袋檢查有無異常，凡袋子平貼、未脹氣者即為合格產(chǎn)品。保質(zhì)期在8個(gè)月以上。
腌青辣椒加工方法
?、排淞媳壤呵嗬苯?公斤，食鹽0.75公斤，大茴香(八角)12克，花椒15克，姜50克，水1.25升。
?、萍庸し椒ǎ簩⑿迈r的辣椒洗凈、晾干、扎眼，此后放入干凈的容器內(nèi)。將調(diào)料投入水中煮沸10分鐘，晾涼后倒入盛辣椒的容器中，適時(shí)攪拌，15—20天即成。
⑶成品特點(diǎn)：色澤綠，味咸辣。
辣椒加工十招
一、辣椒醬：稱取鮮辣椒10千克、豆瓣醬10千克、鹽500克。將辣椒洗凈、去柄、切碎，入缸加鹽與豆瓣醬攪勻，每天翻動(dòng)1～2次，經(jīng)15天后即成。其成色鮮辣可口。
二、辣椒油：選擇鮮紅的干辣椒為原料，去掉果把和種子，用水洗凈，瀝干后備用。按干辣椒和油1∶10的比例取油放入鍋內(nèi)、加熱，待油冒濃煙時(shí)將鍋從火上撤離，約涼3分鐘左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi)，用筷子翻動(dòng)，使其受熱均勻，等油涼后，撈出辣椒，即可得辣椒油。
三、辣椒芝麻醬：稱取辣椒10千克、芝麻和鹽各1千克、五香粉300克，花椒和八角各100克。先將辣椒洗凈、粉碎，再將芝麻粉碎，與花椒、八角、五香粉及鹽一并入缸，充分拌勻后貯藏，可隨吃隨取，或上市出售。其成色香、鮮、辣俱佳。
四、醬油辣椒：稱取咸辣椒10千克、醬油4千克。將腌好的咸辣椒撈出，瀝凈水分，入壇，淋入醬油，2天后翻動(dòng)1次，隔2～3天再倒缸1次，經(jīng)7天后即成。其味鮮美，肉質(zhì)脆嫩。
五、五香辣椒：稱取辣椒10千克、鹽1千克、五香粉100克。將辣椒洗凈，曬至半干，加入調(diào)料拌勻，入缸密封，15天后即成。
六、腌青辣椒：稱取青辣椒10千克，鹽1.4千克，水2.5千克，大料25克，花椒30克，干生姜25克。將青辣椒洗凈，晾干，扎眼，裝缸。將花椒、大料、生姜裝入布袋，投入鹽水中煮沸3～5分鐘撈出，待鹽水冷卻后入缸，每天攪動(dòng)一次，連續(xù)3～5次，約經(jīng)30天后即成。其色澤綠，味咸辣。
七、酸辣椒：稱取鮮辣椒10千克，米酒、醋精各20克。先將辣椒洗凈，用開水燙軟后撈起，濾干、裝缸。然后加入米酒、醋精及涼開水(水以高于辣椒10厘米為度)，密封腌漬。約經(jīng)60天后即可。其產(chǎn)品酸辣兼?zhèn)?，開胃可口。
八、泡紅椒：選擇新鮮、肉厚、無傷爛、帶柄的大紅辣椒10千克，鹽1.5千克，咸囟水10千克，紅糖250克，花椒、八角各15克。一并裝入壇中密封，約經(jīng)10天后即成。其產(chǎn)品鮮脆香甜、微辣。
九、油紅辣椒：稱取大紅辣椒100千克，上等醬油10千克，白砂糖2千克。先將辣椒洗凈，剔除蟲傷、腐爛的，將白糖調(diào)入醬油內(nèi)，將辣椒放入缸內(nèi)，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方再用重物壓緊，3天后，將醬油瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇內(nèi)，1星期后即可食用。
十、辣椒醬：選擇成熟、新鮮、紅色的辣椒為原料，剔除腐爛、蟲傷的辣椒。用剪刀剪去紅辣椒的果把。去把后的紅辣椒倒入清水中，用竹竿不斷攪動(dòng)，洗凈后撈出瀝干水分。瀝干后的辣椒倒入電動(dòng)切碎機(jī)切碎，也可用刀剁成小片。切細(xì)的辣椒加鹽腌制，鮮椒100千克加鹽12千克，明礬0.1千克，將其混合均勻裝入泡菜壇，約10天后即可食用。另外在辣椒里面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁、味精等，其味道更加獨(dú)特。
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