品酒基礎(chǔ)知識(shí)(2)
品酒基礎(chǔ)知識(shí)
學(xué)習(xí)如何品酒
外觀忽略不記
葡萄酒的外觀雖然是一個(gè)很重要的指標(biāo)，但事實(shí)上，現(xiàn)代釀酒的技術(shù)已經(jīng)可以讓所有的葡萄酒都具有毫無(wú)缺陷的外觀表現(xiàn)。現(xiàn)代的釀酒企業(yè)通常都裝備了足夠的設(shè)備，排除一切讓葡萄酒在瓶中變質(zhì)的可能性。幾乎所有新出廠的葡萄酒在外觀上都具有清澈明亮的特性。因此，任何外觀上面試圖尋找出來(lái)的質(zhì)量差異，至少對(duì)于經(jīng)驗(yàn)尚少的普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)只能是徒勞無(wú)功，甚至在國(guó)際的評(píng)酒比賽上，絕大多數(shù)評(píng)委也只能對(duì)外觀給予毫無(wú)差異的分?jǐn)?shù)。至于一些假內(nèi)行樂(lè)于談?wù)摰膾毂遣贿^(guò)是酒中酒精、甘油和糖分的表現(xiàn)，與葡萄酒的質(zhì)量一點(diǎn)關(guān)系都沒(méi)有。唯一能夠從外觀透露出來(lái)的信息，是一些保存時(shí)間較長(zhǎng)，保存條件不太好的酒，會(huì)變成褐色，紅酒偏棕，白酒偏棕黃，當(dāng)然一旦如此，從香氣、口感也可以辨別。因此對(duì)于外觀的觀察和評(píng)價(jià)，我們通常可以省略了。
香氣因人而異
當(dāng)我所認(rèn)識(shí)的很多葡萄酒消費(fèi)者，面對(duì)著酒評(píng)上超級(jí)復(fù)雜和漫長(zhǎng)的香氣描述的時(shí)候通常有兩種反應(yīng)：“真能夠從一款葡萄酒中聞出這么多香氣嗎?”或者“我怎么聞不出來(lái)?”當(dāng)然，也有葡萄酒愛(ài)好者，十分真誠(chéng)地在問(wèn)我，“趕緊告訴我，這款酒中都有什么香氣?”多數(shù)的葡萄酒評(píng)論人希望通過(guò)這種方式來(lái)表達(dá)葡萄酒的復(fù)雜性，然而事實(shí)上這種方式給不少消費(fèi)者造成了巨大的困惑。
不同的葡萄品種具有不同的香氣特點(diǎn)，表現(xiàn)為它們?cè)谀承┓N類(lèi)的香氣上更加突出，這被稱(chēng)作“品種香氣”。品種香氣并非是一種特定的單一的香氣，而是葡萄酒中蘊(yùn)藏的香氣物質(zhì)多種多樣，它們獨(dú)自表現(xiàn)或者相互作用，演變出變化萬(wàn)千的葡萄酒的香氣。但是對(duì)于不同的葡萄酒，并不因?yàn)槟撤N香氣的存在與否而突出或平庸。換句話說(shuō)，并不因?yàn)槟晨罹评锩姹攘硗庖豢罹贫喑鲆恍┣煽肆Φ南銡舛痈呒?jí)。關(guān)鍵是，香氣是令人愉悅、和諧并且代表了葡萄果實(shí)的本質(zhì)的。
欣賞葡萄酒的時(shí)候，我們大可以忽略去分辨葡萄酒中含有什么樣的香氣，而集中于，它是濃郁強(qiáng)烈還是柔和清淡，是否有刺激性缺陷，自己是否喜歡這種香氣。
口感至關(guān)重要
葡萄酒生產(chǎn)出來(lái)是為了讓人喝，而不是讓人看或者讓人聞。因此，葡萄酒的口感遠(yuǎn)遠(yuǎn)要比顏色和香氣重要。葡萄酒的口感要關(guān)注最重要的四個(gè)方面是：味道、氣味、重量、質(zhì)感。
味道：是我們的舌頭味蕾的感覺(jué),氣味則是當(dāng)酒進(jìn)入口腔之后，鼻腔對(duì)其香氣的感知。一個(gè)簡(jiǎn)單的試驗(yàn)就能夠知道雖然鼻子并沒(méi)有接觸到葡萄酒:你可以含一口酒，然后捏起鼻子，你會(huì)發(fā)現(xiàn)所有的味道都消失了，放開(kāi)之后，那些失去的味道又回來(lái)了?？谇慌c鼻腔的連接處，是嗅覺(jué)神經(jīng)豐富的地方，通過(guò)口腔的加溫和攪動(dòng)，我們飲下葡萄酒后會(huì)感覺(jué)到與單純從杯中聞酒不同的氣味，當(dāng)然也會(huì)發(fā)現(xiàn)一些不容易發(fā)現(xiàn)的缺陷。
重量：是一個(gè)很難解釋的名詞，也可以叫做“酒體”。英國(guó)著名葡萄酒作家HughJohnson的解釋是“酒體表明了酒離水有多遠(yuǎn)，他一部分來(lái)自于酒精含量”。有趣的事情是，雖然葡萄酒的比重略低于水，但是它帶給我們口腔的重量感明顯要高于水。酒體需要用舌頭的中部來(lái)感覺(jué)，從輕酒體到重酒體的感覺(jué)如同檸檬水到加有全脂牛奶的咖啡之間的不同。影響酒體的因素有酸、單寧、干浸出物含量、酒精含量等。既然是描述“重量”，酒體一般用從輕到重來(lái)描述，包括輕，中-輕，中等，中-重，重和超重幾個(gè)等級(jí)。很少有普通的葡萄酒能夠到超重酒體，Port酒才會(huì)有。
質(zhì)感：質(zhì)感是當(dāng)酒液與口腔接觸的時(shí)候所產(chǎn)生的觸感，觸感由酒與口腔黏膜接觸引起，不同的酒流動(dòng)性不同，觸感也不同，更重要的是葡萄酒中的酸、酒精、單寧等等物質(zhì)引起口腔黏膜的變化讓質(zhì)感更加復(fù)雜。比如令人覺(jué)得發(fā)澀的單寧會(huì)令口腔黏膜收斂，讓人口腔中產(chǎn)生一種發(fā)皺或者顆粒般的質(zhì)感。而酸度會(huì)刺激口腔黏膜分泌，產(chǎn)生一種爽脆的感覺(jué)。各種成分交相刺激我們的口腔，連同自身特點(diǎn)形成變化多端的質(zhì)感：如果說(shuō)一款酒質(zhì)感如同絲綢一般，他一定是滑爽的，帶有輕微的細(xì)致的單寧澀味，如同肌膚觸碰絲綢那樣除了滑之外還會(huì)有輕微的澀;如果說(shuō)一款酒質(zhì)感如同天鵝絨，那明顯其單寧要比“絲綢般”質(zhì)感的葡萄酒強(qiáng)。
回味繞梁三日
最后我們要關(guān)注酒在口腔中回味的長(zhǎng)短，也就是把酒咽下去之后，它們的味道還會(huì)在口腔中持續(xù)多長(zhǎng)時(shí)間。回味的長(zhǎng)短與味道的強(qiáng)烈程度并沒(méi)有直接關(guān)系，雖然通常味道強(qiáng)烈的酒，其持續(xù)力會(huì)稍微好一些。但是那些味道柔和細(xì)致，并非強(qiáng)烈的高級(jí)葡萄酒也會(huì)有長(zhǎng)達(dá)數(shù)分鐘之久，繞梁三日余音不絕的回味。如同優(yōu)美的音樂(lè)，因強(qiáng)烈而持久固然好，由細(xì)膩而持久更顯得難能可貴。
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