廚師烹飪知識
廚師烹飪知識
廚師能夠做出美食佳肴,做為一名餐飲廚師,做菜要好吃對味,成就美食佳肴,往往講究的就是一點訣竅,掌握了方法。以下是由學習啦小編整理關于廚師烹飪知識的內容,提供給大家參考和了解,希望大家喜歡!
廚師烹飪知識
1、燒肉不宜過早放鹽:鹽的主要成分氯化鈉,易使肉中的蛋白質發(fā)生凝固,使肉塊縮小,肉變質硬,且不易燒爛。
2、油鍋不宜燒得過旺:經常食用燒得過旺的油炸菜,容易產生低酸胃或胃潰瘍,如不及時治療還會發(fā)生癌變。
3、肉、骨燒煮忌加冷水:肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪,燒煮中突然加冷水,湯汁溫度聚然下降,蛋白質與脂肪即會迅速凝固,肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。
4、未煮透的黃豆不宜吃:黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質。人們吃了未煮透的黃豆,對黃豆蛋白質難以消化和吸收,甚至會發(fā)生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆,則不會出問題。
5、燒雞蛋不宜放味精:雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此,炒雞蛋時沒有必要再放味精,味精會破壞雞蛋的天然鮮味,當然更是一種浪費。
6、酸堿食物不宜放味精:酸性食物放味精同時高溫加熱,味精(谷氨酸)會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉,雖然無毒,卻沒有一點鮮味了。在堿性食物中,當溶液處于堿性條件下,味精(谷氨酸鈉)會轉變成谷氨酸二鈉,是無鮮味的。
7、反復炸的過油不宜食用:反復炸過的油其熱能的利用率,只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經過加熱,還會產生各種有害的聚合物,此物質可使人體生長停滯,肝臟腫大。另外,此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。
8、凍肉不宜在高溫下解凍:將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍,由于肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出,就不能恢復其原來的質量,遇高溫,凍豬肉的表面還會結成硬膜,影響了肉內部溫度的擴散,給細菌造成了繁殖的機會,肉也容易變壞。凍肉最好在常溫下自然解凍。
9、吃茄子不宜去掉皮:維生素P是對人體很有用的一種維生素,在我國所有蔬菜中,茄子中所含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的地方是在其紫色表皮與肉質連結處,因此,食用茄子應連皮吃,而不宜去皮。
10、鋁鐵炊具不宜混合:鋁制品比鐵制品軟,如炒菜的鍋是鐵的,鏟子是鋁的,較軟的鋁鏟就會很快被磨損而進入炒菜中,人食下過多的鋁的以身體是很不利的。
健康湯七要素
一、選料要精湛 選料是熬好鮮湯的關鍵。要熬好湯,必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料,如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它們也是湯的鮮味的主要來源。
二、食品要新鮮即選用鮮味足、無膻腥味的原料。新鮮并不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”?,F代所講的鮮,是指魚、畜禽死后3~5小時,此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質,不但營養(yǎng)最豐富,味道也最好。
三、炊具要選好 熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經過高溫燒制而成,具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時,瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料,而相對平衡的環(huán)境溫度,又有利于水分子與食物的相互滲透,這種相互滲透的時間維持得越長,鮮香成分溢出得越多,熬出的湯的滋味就越鮮醇,原料的質地就越酥爛。
四、火候要適當 熬湯的要訣是:旺火燒沸,小火慢煨。這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來,使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養(yǎng)物質溶出得更多,而且湯色清澈,味道濃醇。
五、配水要合理 水既是鮮香食品的溶劑,又是食品傳熱的介質。水溫的變化,用量的多少,對湯的營養(yǎng)和風味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍,而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水,如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水,肉的表面突然受到高溫,外層蛋白質就會馬上凝固,使里層蛋白質不能充分溶解到湯里。此外,如果熬湯的中途往鍋里加涼水,蛋白質也不能充分溶解到湯里,湯的味道會受影響,不夠鮮美,而且湯色也不夠清澈。
六、搭配要適宜 有些食物之間已有固定的搭配模式,營養(yǎng)素有互補作用,即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶燉肉湯,酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營養(yǎng)正好能互相配合,這是日本的長壽地區(qū)沖繩的“長壽食品”。為了使湯的口味比較純正,一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。
七、操作要精細 熬湯時不宜先放鹽,因為鹽具有滲透作用,會使原料中的水分排出,蛋白質凝固,鮮味不足。熬湯時溫度長時間維持在85~100攝氏度,如果在湯中加蔬菜應隨放隨吃,以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品,但注意用量不宜太多,以免影響湯本來的鮮味。
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