雞爪的幾種做法
雞爪的幾種做法
雞爪是雞的腳爪，可供食用。又名雞掌、鳳爪、鳳足。雞爪在美食家的菜譜上不叫雞爪，而稱做鳳爪，在南方，鳳爪可是一道上檔次的名菜，其烹飪方法也較復雜。今天學習啦小編為大家介紹雞爪的幾種做法，希望能夠幫到大家。
泡椒雞爪的做法
材料
雞爪8個，泡椒200g，鹽一勺，花椒，白醋，料酒，一個盒子最好有蓋子能進冰箱那種
做法
1、將雞爪多次沖洗，瀝干水分，去掉指甲;
2、鍋中加適量水，放十幾顆花椒，花椒在煮的過程中會散發(fā)出香味，而且起到去腥的效果;
3、水開后，把處理好的雞爪放進去;
4、倒入適量料酒，起到去腥提鮮的效果，蓋上蓋子后，煮10分鐘左右，用筷子能輕松扎透就行;
5、用涼水把雞爪的油脂去掉，可多沖洗幾遍，這樣泡完以后吃起來更爽口;
6、將洗好的雞爪切兩刀，切的斜面越大越好，容易入味;
7、把泡椒放入雞爪內(nèi)，泡椒水也倒進去;
8、放一勺鹽進去，進行調(diào)味，要是泡椒水能夠把雞爪淹沒，就不要再加鹽了;
9、放入少量白醋，可以中和一下泡椒的辣味，也可以使泡出來的雞爪更清脆;
10、加入涼白開或礦泉水，沒過雞爪即可;
11、拌勻，蓋上蓋子，放陰涼處或冰箱冷藏一天即可食用。
醬雞爪的做法
材料
雞爪，糖，甜辣醬，老抽，醬油，姜片，花椒，大料，鹽，料酒
做法
1.雞爪洗干凈
2.剁掉指甲，然后飛水去掉腥味和雜質(zhì)
3.鍋里多放油，放少許糖炒糖色，然后把雞爪子倒進鍋里翻炒，最好炒到皮都起泡的程度
4.然后加了一點這個甜辣醬
5.加一點老抽醬油，姜片，花椒，大料，鹽，料酒，加水沒過雞爪。大火煮開后小火燉至湯幾乎沒了就可以裝盤了
雞腳脫骨六步驟
第一步：選擇原料
原料的選擇這一步，是鳳爪脫骨的前提，原料的優(yōu)劣直接關系到成品的形狀及菜肴的質(zhì)量。實踐證明，選用色澤潔白、質(zhì)地肥嫩的肉雞雞爪最宜，但個小或有血斑的最好不用;本地雞(即農(nóng)家人飼養(yǎng)的土雞)爪因色澤暗淡，體形干瘦，故不能選用。在選用肉雞爪時，要盡量做到大小一致，最好選用個大的(小的不易脫骨)。
第二步：漂洗浸泡
雞爪本身有一股土腥味，要想減少或去掉，就得對雞爪進行漂洗。但要注意的是，在漂洗過程中，要用小刀將雞爪掌心的小塊黃色繭疤去掉，并將雞爪上殘留的黃色“外衣”褪去，這是很重要的。雞爪漂洗后，要進行浸泡處理。浸泡時，最好放入有適量蔥姜、料酒(或10%的啤酒)的清水中，浸泡3~4小時，這樣不但可去除異味，而且還可使制出來的脫骨雞爪質(zhì)地更脆嫩，色澤更潔白。
第三步：掌握燜煮
燜煮的好壞，是脫骨是否順利、形狀是否完美的關鍵。首先把浸泡的雞爪放入沸水鍋中氽一下(去腥味及雜質(zhì))，撈出后再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、姜片，先用大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火，讓鍋中的水保持微沸狀態(tài)，加鍋蓋燜煮，約10分鐘左右，視雞爪油潤飽滿且斷生時，立即撈出。在燜煮時，應注意以下幾點：
1、煮雞爪時水不能太少，以淹沒原料為宜。
2、在燜煮時不能用大火猛煮，否則將會把雞爪煮爛。
3、再就是在燜煮過程中，不能用手勺或其他灶具攪動，否則會把雞爪一些部位攪破而不利于脫骨，影響鳳爪的美觀。
第四步：迅速冷卻
燜煮好的風爪，要立即讓它冷卻，這是使鳳爪變脆且容易脫骨的關鍵，千萬不能忽視，實際操作中這一步常被馬虎處理，而致使脫骨不理想，冷卻時應注意
的是最好用流動的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質(zhì)地由軟變硬，同時可以沖凈雞爪上的油污而使其變得更潔白。如果用盆水冷卻，其缺點是，高溫的雞爪放入水后，盆內(nèi)水的溫度則會迅速上升到幾十度，而影響冷卻的效果。
第五步：巧妙脫骨
雞爪冷卻透后，即可進行脫骨處理。具體方法是，將雞爪控凈水分，左手拿起一只雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道
(或右手持小刀，用刀尖)，再用手掐去雞爪的趾尖(也可提前先剁去)，然后用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪后端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。
第六步：清水沖泡
雞爪脫骨后，最后再用流動的清水沖泡約2小時，才可用于烹調(diào)。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千萬不能冷凍，否則會影響其脆嫩鮮爽的特點。
雞腳、鴨腳含豐富的膠原蛋白，膠原蛋白在酶的作用下，能提供皮膚細胞所需要的透明質(zhì)酸，使皮膚水分充足保持彈性，從而防止皮膚松弛起皺紋。用雞腳烹菜肴，菜鮮味美，既不增加膽回醇，又不使人發(fā)胖，是很好的原材料。