最減肥的炒菜技巧_炒菜

在炒菜時(shí)要注意火候的選擇，火大易糊，火小易生，應(yīng)該根據(jù)食材烹調(diào)的需要來調(diào)整火力。這里小編給大家分享一些關(guān)于最減肥的炒菜技巧，方便大家學(xué)習(xí)了解。

最減肥的炒菜技巧

水煮魚

材料：3斤左右的白鰱1條，豆芽，大蔥，干辣椒，泡椒，花椒，姜，蒜，雞精，豆粉，料酒，鹽，豆瓣

做法：

1、將魚殺好洗凈，片成魚片，魚排剁成塊狀。

2、將魚片用少許鹽、料酒、生粉拌勻，碼味30分鐘。

3、鍋內(nèi)倒入少量植物油，將豆芽炒至7成熟，起鍋，鋪在碗底，備用。

4、用一個(gè)小鍋，燒一鍋水，把碼好味的魚倒入，大火煮1-2分鐘起鍋。

5、把煮好的魚輕輕的放在豆芽上面，倒入湯，蓋住4/5的魚即可，在上面撒上適量雞精。

6、在干凈的鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入適量豆瓣、爆香，加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒，出味后加入干辣椒，加繼續(xù)翻炒片刻后，加蔥節(jié)，翻炒幾下，倒入鋪好魚的碗中。

回鍋肉

主料：豬肋條肉(五花肉)400克

輔料：青椒紅椒黃椒100克 豆干適量

調(diào)料：豆瓣醬25克,甜面醬10克,醬油10克,料酒5克,鹽3克,味精2克,植物油20克,大蒜適量

做法：

1. 將肥瘦相連的`帶皮豬肉刮洗干凈，放入湯鍋內(nèi)，煮10分鐘，至八成熟時(shí)撈出晾涼，切成5 厘米長、4 厘米寬、0.2 厘米厚的片;

2. 將彩椒擇洗干凈，斜刀切成形;

3. 郫縣豆瓣醬剁成蓉。

4. 炒鍋置中火上，放油燒熱，放入姜片蒜片香干爆炒，然后下肉片略炒(炒到那個(gè)燈盞窩的狀態(tài)最好了);

5. 倒出多余的油，再加入青椒、郫縣豆瓣醬、甜面醬、料酒、精鹽、味精、醬油顛翻炒斷生即可。

回鍋肉的制作要訣：

1. 精選肥瘦相連帶的豬腿肉，煮肉時(shí)以斷生、肉熟皮軟為度，不宜過爛。

2. 炒肉片時(shí)要旺火熱鍋，加少許精鹽才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈燈盞窩狀。

魚香肉絲

材料：肉、姜、蔥、蒜末、冬筍絲、木耳絲、剁椒

做法：

1.肉切絲，切好絲后用酒、鹽、淀粉、糖腌制15分鐘。用花生油把腌制好的豬肉絲炒散，別炒太熟。

2.豬肉6成熟就可以放剁椒，翻炒一下，然后放姜蔥蒜末，最好放筍絲與木耳絲。

3.當(dāng)再次煮開就馬上放醬油、醋、酒、雞精。

4.最后一定要用淀粉勾芡，這很重要，出來的效果要想油光發(fā)亮，就必須做這一步驟。

炒菜的技巧

炒菜的技巧1.“燉”的方法和竅門

一、不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在開水內(nèi)燙去血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水)，加蓋，直接放在火上烹制。烹制時(shí)，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時(shí)間，可根據(jù)原料的性質(zhì)而定，一般約二、三小時(shí)左右。

二、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內(nèi)燙去腥污后，放入瓷制、陶制的缽內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內(nèi)(鍋內(nèi)的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度)，蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內(nèi)的永不斷滾沸，大約三小時(shí)左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時(shí)間。蒸的時(shí)間不足，會(huì)使原料不熟和少香鮮味道;蒸的時(shí)間過長，也會(huì)使原料過于熟爛和散失香鮮滋味。

炒菜的技巧2.炒菜保持鮮綠的心得

蔬菜在烹制時(shí)往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢?

1)蓋鍋要適時(shí)，如果一開始把鍋蓋得嚴(yán)嚴(yán)的，就會(huì)褪色發(fā)黃，據(jù)說這是因?yàn)槭卟说娜~綠素中含有鎂，這種物質(zhì)在做菜時(shí)會(huì)被蔬菜的另一種物質(zhì)——有機(jī)酸(內(nèi)含氫離子)替代出來，生成一種黃綠色的物質(zhì)。如果先炒或煮一下，讓這種物質(zhì)受熱先發(fā)揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會(huì)使葉綠素受酸的作用而變黃了。

2)若為了美觀，可在烹調(diào)時(shí)稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明，切不影響菜的營養(yǎng)價(jià)值。

炒菜的技巧3.”炒”的學(xué)問：生炒、熟炒、軟炒、干炒的方法及要點(diǎn)

“炒”是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法。適用于炒的原料，多系經(jīng)刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時(shí)，切記一定要先將鍋燒熱，再下油。一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據(jù)原料而定。操作時(shí)，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動(dòng)作要敏捷，關(guān)鍵的原則是斷生即好。它的特點(diǎn)是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。

(一)生炒。也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調(diào)味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時(shí)兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。

要點(diǎn)：放湯汁時(shí)，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

二)熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟(煮、燒、蒸或炸熟等)，然后改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內(nèi)略炒，再依次加入輔料、調(diào)味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點(diǎn)是略帶鹵汁、酥脆人味。

要點(diǎn)：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時(shí)一般用濕團(tuán)粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調(diào)料烹制而不再勾熒的。

(三)軟炒(又稱滑炒)。先將主料出骨，經(jīng)調(diào)味品拌脆，再用蛋清團(tuán)粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時(shí)出鍋，再炒配料，待配料快熟時(shí)，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應(yīng)注意在主料下鍋后，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。

要點(diǎn)：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時(shí)出鍋，單獨(dú)再另炒配料，待配料快熟時(shí)，投入主料同炒……

(四)干炒(又稱干煽)。干炒是將不掛糊的小形原料，經(jīng)調(diào)味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時(shí)，再加配料及調(diào)味品(大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等)同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。于炒菜肴的一般特點(diǎn)是干香、酥脆、略帶麻辣。

要點(diǎn)：炒菜時(shí)菜的全部鹵汁被主料吸收后，才可出鍋。

炒菜的技巧4.電爐、平底鍋炒肉片的訣竅

如果肉片炒得老，是因?yàn)槿庵械乃荻间莱鰜砹?，為了盡量保持水份，肉事先必須用淀粉和勻，最好不加鹽，可加點(diǎn)醬油，而且要在下鍋前一刻加，一定要加點(diǎn)酒，因?yàn)橥鈬i不知吃什么長大的，肉特別臊，酒可去味，再加點(diǎn)油，避免肉片互相沾連。

在國內(nèi)炒菜用的是煤氣，炒鍋是兜底的，鍋壁受熱均勻，因而采用旺火、熱油肉下鍋后迅速翻炒的辦法，而北美有好多地方用電爐，炒鍋是平底的，平底鍋熱量全集中在底部，如按照老經(jīng)驗(yàn)的話，肉一下鍋就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平鍋時(shí)不能讓油太熱，肉下鍋后用筷子散開、攤平，再用鏟子翻面，就像老外煎豬派一樣，等兩面都變色后盛起待用，其他菜該怎么炒就怎么炒，最后肉片入鍋，充份混合后即完成操作。

我剛做飯的時(shí)候，無論菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后來采取這個(gè)辦法后，肉片再也不會(huì)老了，不信你試試。

炒菜的技巧5.調(diào)味料的使用規(guī)律

(一)液體味料

醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。

蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

沙拉油：常見的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)。

麻油(香油)：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味。

米酒：烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒，可去腥味。

辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，并增加菜肴色澤。

甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。

辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。

芝麻醬：本身較干。可以冷水或冷高湯調(diào)稀。

蕃茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。

醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等。

XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項(xiàng)海鮮料理。

(二)固體味料

鹽(低鈉鹽)：烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng)，適合腌制食物，但需注意腌制時(shí)間與量。

糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。

味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。

面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。

甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

生粉：為芡粉之一種，使用時(shí)先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí)，則可使食物保持滑嫩。

小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。

豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。

(三)辛香料

蔥：常用于爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風(fēng)味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。

蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵?；ń妨３聪汜崮コ傻姆勰┘礊榛ń贩?，若加入炒黃的'鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。

胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。

八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。

干辣椒：將籽去除，以油爆炒時(shí)，需注意火候，不宜炒焦。

紅蔥頭：切碎爆香時(shí)，應(yīng)注意火候，若炒得過焦，則會(huì)有苦味。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。

炒菜的技巧6.生抽?老抽?鮮醬油?

生抽=顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調(diào)味;

老抽=顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品，一般用于給菜肴上色;

炒菜的技巧7.煎魚有秘訣vs做魚三技巧

(1)煎魚有秘訣：魚鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪。

油下鍋后，再在油里放1-2片生姜，煎魚時(shí)就不容易粘鍋脫皮了。有些人為了避免魚粘鍋，煎魚時(shí)習(xí)慣在魚身裹上一層生粉，我勸你千萬改變這習(xí)慣，這樣，魚不粘鍋了，可味道全在外表，不能入味，魚香味也沒有發(fā)揮出。

另外，魚在烹調(diào)上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關(guān)鍵，很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥干爽，煎魚得鍋熱、油少、火要溫。

魚入了鍋就少動(dòng)它，這是煎魚的秘訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦干了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動(dòng)又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。

如果純粹是煎魚吃(不是為了燒魚而煎魚)，大約煎十分鐘，外皮定型了再翻面，此時(shí)肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的就過火了，其實(shí)有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，并不是高明的方法，魚肉一劃開，湯汁便容易流失，干煎的魚也不要太大條才好。

還有，如果您要燒魚，在此之前，魚一般是要煎一下，但應(yīng)該是稍煎即可，不能把魚煎的兩面焦黃再燒，那樣魚肉燒出來就老的一塌糊涂了。

(2)、做魚技巧三則

1、鯉魚為什么要抽筋?

鯉魚兩的皮內(nèi)各有一條似白線的筋，在烹制前要把它抽出。一是因?yàn)樗男刃任吨?，二是它屬?qiáng)發(fā)性物(俗稱”發(fā)物”)，特別不適于某些病人食用。

抽筋時(shí)，應(yīng)在魚的一邊靠鰓后處和離尾部約1寸的地方各橫切一刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平拍，使鰓后刀口內(nèi)的筋頭冒出，用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋。用同樣的方法再抽出另一側(cè)的筋。

2、怎樣識別江河魚和湖水魚?

江河魚因其生活在流動(dòng)著的較干凈的活水中，所以鱗片薄，呈灰白色，光澤明亮。烹制出的菜肴味鮮美，略帶甜頭。

湖水魚因其生活在有極厚污泥的靜水湖中，所以鱗片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用時(shí)有較濃的泥腥味。

3、宰魚碰破了苦膽怎樣除苦味?

宰魚時(shí)如果碰破了苦膽，全肉會(huì)發(fā)苦，影響食用。魚膽不但有苦味，而且有毒，經(jīng)高溫蒸煮也不會(huì)消除苦味和毒性。但是，用酒、小蘇達(dá)或發(fā)酵粉可以使膽汁溶解。因此，在沾了膽汁的魚肉上涂些酒、小蘇達(dá)或發(fā)酵粉，再用冷水沖洗，苦味便可消除。

炒菜的技巧8.茄子不吃太多油的竅門

茄子下油鍋炸之前先蘸一層濕淀粉，就不會(huì)吃很多油了。

濕淀粉弄成稀湯，不要弄稠了，不然會(huì)炸出黑嘎巴。

這招做燒茄子時(shí)頂有用，跟好朋友的媽媽學(xué)的，姜還是老的辣呀。

炒菜的技巧9.怎樣掌握火候和油溫

一、怎樣掌握火候

在烹調(diào)過程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四種?；鹆τ写笮?，至今一直是以火焰的高低、火的顏色程度以及輻射熱的強(qiáng)弱來區(qū)別的。

旺火：火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，煤氣呈淡藍(lán)色，光度明亮，熱氣逼人。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。

中火：火焰低而穩(wěn)定，熱度較高，火色紅亮奪目。適用于蒸、煮、燴等烹調(diào)方法。

小火：火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用于煎、貼、攤等烹調(diào)方法。

文火：火焰細(xì)小而時(shí)有起落，呈青綠色，光度發(fā)暗，熱氣不大。一般適用于燉、燜、煨、焐等烹調(diào)方法。

二、怎樣掌握油溫

掌握油溫必須注意火力大小，原料性質(zhì)和下料時(shí)間及投放量三個(gè)方面。具體方法是：

1、旺火下料少，油溫稍低一些;在慢火時(shí)，油溫要高一點(diǎn)，否則，原料易脫漿、脫糊。如過油時(shí)油溫過高，可將鍋端離火口或加冷油。

2、投料量大的，下鍋時(shí)油溫應(yīng)略高一點(diǎn)。

3、還要根據(jù)原料質(zhì)地老嫩和形狀大小，靈活掌握。

炒菜的技巧10.蒸饅頭十要訣

1、冬季蒸饅頭，和酵面要比夏季提前一二個(gè)小時(shí);

2、和面時(shí)要盡量多揉幾遍，使面粉內(nèi)的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分;

3、和好的面要保持28℃～30℃為宜;

4、要使面團(tuán)發(fā)酵充分;

5、制饅頭坯時(shí)，再行揉制，然后再成型;

6、饅頭坯上屜前，要把籠屜預(yù)熱一下;

7、饅頭在蒸制前要經(jīng)過餳面，冬季約一刻鐘，夏季可短些;

8、要使饅頭坯保持一定的溫度和濕度;

9、鍋底火旺，鍋內(nèi)水多;

10、籠屜與鍋口相接處不能漏氣

如何把菜炒得好吃

炒茄子

在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑。

炒土豆

加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。燒土豆的'時(shí)候加點(diǎn)牛奶味道更好。

炒豆芽

先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。

炒青菜

應(yīng)用開水點(diǎn)菜，這樣炒出的菜，質(zhì)嫩色佳。若用一般水點(diǎn)菜，影響脆口。

炒菜巧放鹽

若用動(dòng)物油、花生油炒菜，則在放菜前下鹽;用豆油、茶油或菜油炒菜，應(yīng)先放菜，后下鹽。

炒菜花時(shí)，加1調(diào)羹牛奶，會(huì)使成品更加白嫩可口怎么炒菜好吃_把菜炒香的竅門怎么炒菜好吃_把菜炒香的竅門。

用糖涼拌西紅柿?xí)r，放少許鹽會(huì)更甜，因?yàn)辂}能改變西紅柿的糖酸比。

夏季做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香。

菜過咸怎么辦?加適量白糖，即可減輕鹽味?；蚍判┐?，咸味會(huì)大大減少。

牛奶可淡化醬汁，炒菜時(shí)，若調(diào)味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調(diào)和菜的味道

蘿卜、苦瓜等都帶有澀味。切好后加少量鹽漬一下，濾除汁水再燒，苦澀味會(huì)明顯減少。

炒肉

放鹽過早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口。不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。

炒糖醋魚等

應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡。

炒肉片

肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

炒牛肉絲

切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。肉剛從冰箱拿出來需要解凍，可以在涼水里加一些啤酒，這樣肉質(zhì)會(huì)更新鮮，不要用熱水解凍。

雞蛋

用羊油炒雞蛋，味香無異味。

炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖，會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。

炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。