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      回鍋肉的食材與做法

      時間: 美琪745 分享

      回鍋肉的食材與做法

        回鍋肉是一種烹調(diào)豬肉的漢族傳統(tǒng)菜式,屬于川菜系。起源四川農(nóng)村地區(qū)[1] 。古代時期稱作油爆鍋;四川地區(qū)大部分家庭都能制作。那么回鍋肉的食材與做法有哪些呢?下面學(xué)習(xí)啦小編給您介紹一下!希望對您有幫助哦!

        回鍋肉的食材與做法:

        材料

        連皮豬腿肉300克,青蒜(成都叫蒜苗)50克,油25克,甜面醬10克,醬油(紅醬油最好)10克,料酒10克,白糖5克,郫縣豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、蔥段

        做法

        1、將豬腿肉洗凈,鍋中放入適量水和姜片、蔥段,水開后放入肉煮至剛熟(約10分鐘,用筷子能戳透肉),撈起用冷水稍浸,瀝干

        2、將肉切成約4厘米寬的大薄

        3、豆瓣、豆豉剁碎

        4、青蒜拍碎,切段

        5、炒鍋燒熱,放油,下肉片略炒,至肉片稍卷

        6、下豆瓣醬

        7、下豆豉、甜面醬、醬油、糖

        8、放入青蒜段炒至斷生即可

        小訣竅:

        蒜苗(青蒜)因含有豐富的維生素C而具有明顯的降血脂及預(yù)防冠心病和動脈硬化的作用,并可防止血栓的形成。

        蒜苗(青蒜)能保護(hù)肝臟,誘導(dǎo)肝細(xì)胞脫毒酶的活性,可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成,從而預(yù)防癌癥的發(fā)生。

        蒜苗含有辣素,其殺菌能力可達(dá)到青霉素的十分之一,對病原菌和寄考蟲都有良好的殺滅作用,可以起到預(yù)防流感、防止傷口感染和驅(qū)蟲的功效。

        回鍋肉營養(yǎng)功效

        1.味甘咸、性平,入脾、胃、腎經(jīng)

        2.具有補(bǔ)腎養(yǎng)血,滋陰潤燥之功效

        3.主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤燥、滋肝陰,潤肌膚,利二便和止消渴。

        4.豬肉煮湯飲下可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。

        5.回鍋肉中所用的豬肉油脂含量高,甜面醬及豆瓣醬均含鈉,故高血壓患者不宜多吃

        食物相克

        豬肉(瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

        牛奶與瘦肉不合適同食,因?yàn)榕D汤锖写罅康拟},而瘦肉里則含磷,這兩種營養(yǎng)素不能同時吸收,國外醫(yī)學(xué)界稱之為磷鈣相克。鈣磷最佳比為1:1到1:1.5之間,此時互相促進(jìn)吸收。

        注意事項(xiàng)

        熱鍋中油到四成溫燙,就可放肉煎熬。切好的肉,放了一陣子,肉片就會粘連在一起,若要炒散,容易使肥瘦分離,若讓肉片待粘連的油化開,自己分散,又容易造成下焦上膩,煎熬不

        回鍋肉

        均勻,因此,煮肉的湯要保持一定溫度,肉片下鍋前,用漏瓢將肉在湯中氽散,再入鍋煎熬,這樣,肥瘦不斷,而且,肉片上一定的水分,還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉,烹飪技藝中,沒有“熬”法,它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體,使烹制的菜具有由四法而得的風(fēng)味特點(diǎn)。

        一些在家里主廚的人,習(xí)慣冷鍋放油,還習(xí)慣直接放生油熬熟后做菜,一般來講,這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起,油溫過高,生油熬熟,油煙太重,熗入菜中,大敗菜的本味。因此,應(yīng)該待鍋熱后,放入已經(jīng)熬熟的油,做回鍋肉也要先放一點(diǎn)油,最好是熬熟的菜油,菜油與肉中的豬油融合,更有煎熬的香味。應(yīng)該待鍋熱后,放入已經(jīng)熬熟的油,菜油與肉中的豬油融合,更有煎熬的香味,當(dāng)今城里人,已很少用菜油的,況且,市面上也很少能買著質(zhì)地清醇的菜油,那就只好用調(diào)和油了。還有人怕油太重,干脆不放油,直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬,這樣做,油是不重了,但肉也干焦了,入口難以化渣,全無了回鍋肉干香中徐徐而來的細(xì)軟。其實(shí),嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。

        正宗的回鍋肉,應(yīng)該用香蒜苗作配料。在四川,夏秋時節(jié),這種又細(xì)又長的蒜苗上市了,人們知道,一年中,吃回鍋肉的好時候到了。有人用一種很粗、葉子又長又寬的蒜苗作配料,川人叫它是蔥蒜苗,一股沖鼻的壞蔥味,真壞了回鍋肉的舉世英名。

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