三套鴨怎么做
三套鴨怎么做
三套鴨是江蘇省揚(yáng)州和高郵地區(qū)的一道特色傳統(tǒng)名菜。此鴨十分肥美，是制作“南京板鴨”、“鹽水鴨”等鴨菜的優(yōu)質(zhì)原料。本文是三套鴨最有營(yíng)養(yǎng)做法，希望對(duì)大家有幫助!
三套鴨最有營(yíng)養(yǎng)做法
三套鴨的做法一
主料:活家鴨、活野鴨、活菜鴿各一只。
輔料:熟火腿片25克、水發(fā)冬菇20克、冬筍片30克。雞肫100克、雞肝70克
調(diào)料:紹酒35克、蔥30克、姜30克、精鹽20克。
1、將家鴨、野鴨和鴿子宰殺治凈，把三禽分別整料出骨，后入沸水鍋略燙。
2、將鴿子由野鴨刀口處套入腹內(nèi)，并將冬菇、火腿片塞入野鴨腹空隙處，再將野鴨套入光鴨內(nèi)，然后下鍋出水，撈出瀝干。
3、將竹箅墊入砂鍋底，放入套鴨，加紹酒、蔥姜及洗凈的肫肝，加清水淹沒(méi)鴨身。
4、置中火燒沸去浮沫，用平盤(pán)壓住鴨身，加蓋移微入燜3小時(shí)到酥爛，揀去蔥姜，拿出竹箅，將鴨翻身(胸朝上)。
5、撈出腕肝切片，與冬菇、火腿片、筍片間隔排在鴨身上，放入精鹽再燉30分鐘即成。
三套鴨的做法二
主料:鴨(2000克)、野鴨(750克)、雛鴿(250克)
輔料:香菇(鮮)(50克)、火腿(75克)、冬筍(100克)、雞肫(100克)、雞肝(70克)
調(diào)料:黃酒(100克)、小蔥(35克)、鹽(6克)、姜(25克)
1、香菇去蒂，洗凈。
2、冬筍去皮，洗凈，切片。
3、蔥、姜分別洗凈，蔥打結(jié)，姜切塊，拍松。
4、熟火腿切片。
5、雞肫、雞肝分別洗凈。
5、將家鴨、野鴨和鴿子宰殺，褪去毛，分別洗凈。
6、把三禽分別整料出骨，然后入沸水鍋略燙。
7、將菜鴿頭朝外塞入野鴨腹內(nèi)，空隙處填放香菇10克，火腿片25克。
8、再將野鴨塞入家鴨腹中，空隙處放香菇15克、火腿片25克、冬筍片50克即成三套鴨生坯。
9.、將生坯入沸水中稍燙，取出瀝干水。
10、放入有竹箅墊底的砂鍋內(nèi)，投入洗凈的肫、肝和蔥結(jié)、拍松的姜塊、黃酒、清水，以淹沒(méi)鴨身為度，置中火上燒沸，撇去浮沫。
11、用平盤(pán)壓住鴨身，蓋住鍋蓋，用小火燜至酥爛，揀去蔥、姜，拿掉竹箅，將鴨翻身，胸脯朝上，撈出肫、肝，切片。
12、與香菇25克、火腿片25克，筍片50克，間隔排在鴨身上，放入精鹽再燜半小時(shí)即可上桌。
三套鴨怎么做營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失
三套鴨生坯要用小火慢慢燜，約燜3小時(shí)左右才能酥爛。如野鴨有騷味，主要集中在腹部和大腿兩側(cè)，因這些部位的肉比較多，騷味不容易去掉，于是人們想出了一個(gè)好辦法，用錐子在肉上戳一些小眼，再把野鴨放到熱水里燙一下，鴨肉受熱收緊，就把騷味和血水從眼里擠出來(lái)了。成年鴿肉質(zhì)偏老，在此也不適用，因?yàn)槿坐喼续澴硬卦谧罾锩妫瑥耐庵晾飳訉邮軣?，肉質(zhì)也是從老雄鴨到野鴨再到鴿子，由老至嫩漸漸過(guò)度。但此道菜要上活慢靠3個(gè)小時(shí)左右，所以鴿肉太嫩不經(jīng)煮，太老煮不透。此菜重火功，大火燒開(kāi)，小火慢火靠，酥爛火巴軟，方成美味。
三套鴨各食材的處理方法
三套鴨選料嚴(yán)格，家鴨需用老雄鴨?；罴银嗊x用2000克左右一只為好，活野鴨選用750克左右一只為宜，活菜鴿選用250克左右一只為宜。雄鴨去完骨后，先要去騷味。將雄鴨整個(gè)在沸水里燙一下，再?gòu)脑卓谔帉Ⅷ喿臃鰜?lái)，內(nèi)部在外，外皮朝里，再燙一下，把血水逼出來(lái)。再翻回去，從宰口處往里灌沸水，灌滿后倒出，如此反復(fù)三四次，直至騷味全除，而雄鴨不被燙熟。先將食鹽，花椒混合在一起煸炒出香，冷卻后倒入已剔骨的鴨、雞、鴿中用手搓勻，腌制約2個(gè)小時(shí)入味。
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