怎么做松鼠魚才正宗
怎么做松鼠魚才正宗
松鼠魚是江蘇省漢族傳統(tǒng)名菜之一,松鼠魚因形似而得名,通常以黃魚、鯉魚、桂魚等魚類為原料,魚尾相連入油鍋炸到金黃色,再澆上醬汁拼盤而成的美食。下面小編帶你了解松鼠魚最正宗的做法，希望對你有幫助!
怎么做松鼠魚才正宗
松鼠魚的做法一
主料：黃魚1尾(重約700克。草魚、鯉魚均可)
輔料：冬筍25克,豌豆25克,淀粉25克,玉米粉125克,姜米、蔥米共10克,料酒10克。
調(diào)料/腌料：清油1000克,香油50克,白糖100克,米醋50克,醬油25克,糖色5克
1、將魚去鱗、鰓,清膛洗凈后剁去頭,從脊骨處用刀片開,去掉梁骨,在魚尾處平均分開,使兩片魚都帶尾,去掉骨刺,麥穗花刀,洗凈。
2、將冬筍切成小方丁,同豌豆一起用開水稍燙晾涼。
3、炒勺上火,放油燒熱,將魚在玉米粉中滾勻,使麥穗刀口張開,提魚尾緩緩放入油鍋中,炸至淺黃色撈出,放入盤內(nèi)。
4、鍋留底油,加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米炒熟,用水淀粉勾芡,淋香油,將芡汁澆在魚身上即可。
松鼠魚的做法二
材料：桂魚200克、料酒2克、松子10克、胡椒粉少許、番茄醬10克、植物油500克、濕淀粉50克、食鹽適量、食醋15克。
做法:
1、將桂魚去鱗、鰓、鰭、內(nèi)臟,去掉頭上的皮衣,洗凈,把魚頭斬下,攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉(不要把魚腹切破),在尾巴處留約1雨的脊骨。
2、桂魚去骨后,皮朝下攤開,用斜刀切成花刀,刀深達肉的4/5,不要切破魚皮,在尾巴處開一個口,將尾巴從刀口中拉出。
3、將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉(少許)涂勻。
4、炒鍋上火,燒熱后倒入植物油,油熱至七成,將桂魚蘸少許淀粉,放油鍋中炸數(shù)分鐘,再將魚頭蘸上淀粉,放入油鍋中炸,炸至呈金黃色撈出,將有花刀的一面朝上擺在魚盤中,裝上魚頭。
5、將松子放在油鍋中,待熟后撈出,放小碗中。
6、炒鍋中留少許油,放入少許清湯,加食鹽、糖、番茄醬、食醋,燒沸后,用濕淀粉勾芡,加入熱油少許推勻,出鍋澆在魚肉上,撒上松子即可。
做松鼠魚的竅門
1、拍粉后魚不能停放時間過長,應(yīng)立即用油炸,否則干淀粉受潮后易使改成的刀紋粘連一起,影響最后的形狀。
2、魚不要過度油炸，油炸魚可能會使魚的汞含量上升。魚類過度油炸,或者與高脂肪、高熱量的醬料搭配,很快就會變成一道不健康的膳食。
松鼠魚食材的處理
1、魚
可選用黃魚、鯉魚、桂魚等進行烹制，將魚宰殺后,沖洗干凈,斬下魚頭,然后從魚背下刀,剔出骨刺(魚尾與兩片魚身相連),皮朝下平放在菜墩上,剞0.3厘米左右的十字花刀(斜度應(yīng)視魚肉厚度而定),魚頭用刀修好形,由腮下剖開(頭背相連),在去除魚骨的時候不能傷肉,而且肉上不能帶刺。改刀應(yīng)該要均勻,并且是不能改斷魚皮的。用清水沖洗干凈,瀝干水分,加精鹽、紹酒、胡椒粉腌5分鐘取出腥味。在炸魚前,可先將魚放在牛奶中浸泡片刻,既能除去腥味,又可增加鮮味。
2、糖醋汁
將精鹽、紹酒、白糖、醋、番茄醬、濕淀粉、蔥、姜米同放一碗內(nèi),加入適量鮮湯,兌成糖醋芡汁。糖醋芡汁三種味要融合,稀稠要適中。
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