春季養(yǎng)生煲湯小技巧
春季養(yǎng)生煲湯小技巧
湯水是所有食物中最容易給人帶來(lái)幸福感的,越來(lái)越多的人們開(kāi)始明白喝湯的好處,一年四季二十四都有適合的湯飲與材料,下面學(xué)習(xí)啦給大家分享煲湯的小技巧吧,希望小編整理的資料對(duì)大家有幫助。
煲湯小技巧
湯的選料
所謂湯就是用新鮮味美,營(yíng)養(yǎng)豐富的動(dòng)植物原料,加以熬制而形成的香味四溢的湯汁。特別是高級(jí)鮮湯,對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大,要想煲出美味的湯,湯的選料是最為重要的一步,沒(méi)有好的食材,便沒(méi)有美味的鮮湯。
1、提取鮮湯,也就是常說(shuō)的吊湯,應(yīng)選用鮮味濃厚的食材為原料,如魚(yú)、肉、骨頭、蔬菜、水果都能做為湯的原料和配料,同時(shí)肉類(lèi)的話(huà)要求以母畜為主料,再配以豬瘦肉,火腿,鴨子等肉類(lèi)原料。
2、制作鮮湯時(shí)最好選擇低脂肪的食物來(lái)做湯,防止喝湯會(huì)發(fā)胖,如果用了比較肥的肉類(lèi),也要在燉湯的過(guò)程中把多余的油份撇出來(lái),瘦肉、魚(yú)、蝦米、去皮的雞肉和鴨肉、冬瓜、絲瓜、蘿卜、番茄、海帶、綠豆芽等都是較好的低脂肪湯料,可以多多選用。
湯料的處理
所有煲湯用的肉類(lèi)都是需要事先用開(kāi)水氽燙去血水去腥的,有時(shí)候雞要去掉雞皮,鴨子要去掉脂肪,魚(yú)要用油煎一下等,基本上有肉類(lèi)煲湯都要放幾片生姜片去腥味,干貨類(lèi)的有的需要提前用水泡好,一些蔬果要先洗干凈去核,不一定要削皮,還有個(gè)別材料需要在冷水的時(shí)候就要放進(jìn)去,比如說(shuō)陳皮,因?yàn)殪液玫臏话阒皇呛葴?,湯渣看情況處理,如果有營(yíng)養(yǎng)也可以吃掉,如果沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)就直接掉也可以,煲湯用的材料也不必切成很小的塊,基本上適合攪動(dòng)的大小就可以了。
冷水下鍋
做湯的原料比較適宜和冷水同時(shí)下鍋,為了保證湯的原汁原味,煲湯的時(shí)候一定要一次性把水添足了,一般的比例是三碗水煲成一碗湯,切忌不要在煲湯的過(guò)程中再加水,哪怕是加熱水也不行,如原料下入沸水鍋中,食物表面的蛋白質(zhì)凝固,就到不了湯中,這樣湯也就沒(méi)什么營(yíng)養(yǎng)了,同樣,也不能先放鹽,所以原料要在冷水下鍋后,加熱燒開(kāi),撇去漂浮的泡沫,加點(diǎn)蔥姜料酒,就可以開(kāi)始煲湯了,最后再加點(diǎn)鹽。
煲湯的調(diào)味
煲湯可以吃食物煮很久之后的精華,為了品嘗食材的天然味道,一般是不建議加鹽或者是其它的調(diào)料,如果不習(xí)慣淡的味道,可以在湯煲好后喝的時(shí)候再加入少量的鹽或者胡椒粉調(diào)味,講究的老火靚湯是不應(yīng)該加味精的,有些煲湯材料本身味道非常特殊,比如一些中藥材有明顯的草藥味道,或者本身食材就有甘甜的味道,就不需要加任何作料,湯的味道就已經(jīng)很好了。
煲湯的火候
餐廳里的老火靚湯可能需要十幾個(gè)小時(shí)的才能上桌,自己在家里煲湯的話(huà),通常有肉類(lèi)的湯需要三四個(gè)小時(shí)就可以了,單純素的湯也要一兩個(gè)小時(shí),火候不到,煲出的湯營(yíng)養(yǎng)和味道都差很多,煲湯的火候分大火、中火和小火,一般都需要先用大火將湯煮開(kāi),少則半個(gè)小時(shí)多則幾個(gè)小時(shí),然后轉(zhuǎn)用中火或者小火慢慢熬煮成湯。少了大火煮沸的程序,材料沒(méi)有辦法充公釋放,但時(shí)間過(guò)長(zhǎng)很容易將湯燒干,小火用了煲湯最長(zhǎng)的時(shí)候,慢工出細(xì)活,急不來(lái),以保持湯面小滾的最佳狀態(tài)。
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