古代飲食文化發(fā)展歷史
民以食為天,在人們對吃的孜孜追求的幾千年里,中華民族逐漸形成了自己獨特的飲食文化,中國也獲得了“烹飪王國”的美譽,成為世界三大美食國之一。下面學習啦小編為大家整理了古代飲食文化發(fā)展歷史相關的知識,希望對大家有用。
古代飲食文化發(fā)展歷史
一、先秦時期四大菜系的出現(xiàn)
春秋戰(zhàn)國時期,南北兩地各自與當?shù)厣贁?shù)民族融合,差異漸顯,北方形成了中國最早的地方風味菜魯菜;南方,占有“魚米之鄉(xiāng)”的楚人利用優(yōu)越的自然資源,再與南夷特色相結合,形成了蘇菜的雛形。
而在西部,李冰治水后的“天府之國”吸引了大量移民,與古蜀國的飲食習俗相結合,形成了川菜的雛形。相比之下,粵菜的出現(xiàn)相對較晚,漢高祖被冊封為越南王時,利用珠江三角洲氣候溫和,物產(chǎn)豐富,可供食用的動植物品種繁多,水陸交通四通八達的優(yōu)勢,建立了嶺南的政治、經(jīng)濟、文化中心。這里飲食比較發(fā)達,使“飛、潛、動、植”皆為佳肴,并流傳至今,形兼收并蓄的飲食風尚,產(chǎn)生了粵菜。
二、秦漢的飲食文化——中華飲食文化形成時期
秦漢是中國封建社會發(fā)展的高峰期,整個中華民族呈現(xiàn)出一種欣欣向榮的態(tài)勢,此間我們與外域的交流日益頻繁,引進了繁多的食物品種。張騫出使西域后,通過絲綢之路引進了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果,黃瓜、菠菜、胡蘿卜、芹菜、扁豆、大蔥等蔬菜,豐富了我們的飲食文化。 被譽為“中國第五大發(fā)明”的豆腐也在此時被端上飯桌,據(jù)史料《本草綱目》的記載是劉姓嫡親淮南王劉安首創(chuàng)。另外,我現(xiàn)在常用的醬油、豉、醋等都是這個時期產(chǎn)生的,東漢的豆豉應經(jīng)開始大量產(chǎn)生,人工釀造的食醋也是在漢代產(chǎn)生的,當時稱為“酢”。醬油則稱之為清醬。
餐飲禮儀也隨之建立起來了,比如如果有客人在調(diào)和菜湯,主人就要道歉,說是烹調(diào)得不好;如果客人喝到醬類的食品,主人也要道歉,說是備辦的食物不夠。吃飯完畢,客人應起身向前收拾桌上盛行瞻債物的碟子交給旁邊伺侯的主人,主人跟著起身,請客人不要勞動,然后客人再坐下。品嘗美食是很享受的一件事,所以很多繁文縟節(jié)在當今社會已經(jīng)不講究了。 三、飲食文化的高峰——唐宋
作為中國人最引以為豪的一段歷史,飲食文化在發(fā)達繁榮,兼容并包的唐宋自然也隨著經(jīng)濟政治的發(fā)展而發(fā)展起來,達到一個高峰。
唐代,麥、稻的地位逐漸上升。唐初期,麥作為一種主糧是比較奢侈的,且被認為是“雜種”。唐代中期以后,由于城市人口的增長、餅食的普及,對麥作的發(fā)展起到了巨大的促進作用。唐德宗建中元年實行的“兩稅法”已明確將麥作為征收的對象,麥取得了與粟并駕齊驅的地位。宋代的主糧跟唐代大同小異,只是稻子變得越發(fā)重要,最終取得了現(xiàn)代作為中國主要谷物的地位。
過分講究飲食的現(xiàn)象也尤唐為甚,菜肴分高、中、低三個檔次。高檔為宮廷宴用菜,最有名的要數(shù)燒尾宴了,燒尾宴是指士人剛做官或做官得到升遷,為應付親朋同僚祝賀,必須請一頓飯。尚書令左仆射韋巨源在家設“燒尾”宴請?zhí)浦凶?,肴饌豐美,世所罕見;宴會上的58道菜可以說是唐代市場上高檔菜的代表。李公羹是唐武宗時宰相李德裕創(chuàng)制的保健食品,用珍玉、寶珠、雄黃、朱砂、海貝煎汁,每杯羹費錢三萬!
相比宮廷菜的極盡奢華,中檔的官吏日用菜稍顯親民,嫩肉爆炒渾羊歿忽生羊膾葫蘆雞 熱洛河則是由于安祿山與哥舒翰不和,唐玄宗為調(diào)和二人關系,用鹿血煎鹿腸制成“熱洛河”,令二人食用,希望二人親熱和睦。
我們發(fā)現(xiàn)我國古代的上層社會的飲食之所以奢華考究,主要是因為選材珍貴,有些甚至是世界稀有,顯然這些不是普通老百姓能夠消受的起的,然而俗話說勞動人民的智慧是強大的,市民普遍用菜價格低品位不低,還可達到食療的效果,千金圓是孫思邈首創(chuàng)的食療用品,用黃豆芽制成丸子形狀,可供婦女懷孕后期服用,以利于產(chǎn)時分娩。百歲羹是薺菜湯,據(jù)說有益壽功效,所以人們都愛飲。
現(xiàn)代人總覺得唐代是我國歷史上最為繁榮昌盛的時期,因而人人往往誤認為宋代的經(jīng)濟相較稍遜,其實宋代的商業(yè)遠比唐朝繁榮,唐代飲食業(yè)的營業(yè)時間基本局限在白天,也就是說晚上就是一片“黑燈瞎火”的景象,這種嚴格控制商鋪空間和時間的坊市制度嚴重阻礙了飲食業(yè)的發(fā)展。宋朝廢除了坊市制度,夜市非常盛行,使人們的休閑飲食娛樂大大豐富起來。此時不但出現(xiàn)了王樓梅花包子、曹婆婆肉餅、鄭家油餅、湖上魚羹等著名風味食品,而且還注重食品的形象和包裝。著名的《清明上河圖》便生動的刻畫了宋人的熱鬧非凡的市井風貌。 四、走向成熟的明清
明清時期是我國封建社會走向衰弱的時期,此時政治上中央集權增大,專制皇權空前升級,以雍正年間設立軍機處為標志達到頂峰,經(jīng)濟上出現(xiàn)了資本主義萌芽,但由于失去兼容并包的精神和閉關鎖國的政策而被扼殺在搖籃。文化上,政府嚴格控制言論,八股取士,許多文人為逃避現(xiàn)實,樂于從事飲食,游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴,達到空前高漲時期;同時又混入滿蒙的特點,飲食結構有了很大變化,北方黃河流域小麥的比例大輻度增加,面成北方的主食,明代又一次大規(guī)模引進馬鈴薯,甘薯;人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來源。
至高無上的宮廷皇族及貴族為了顯示其尊貴無比的地位,在飲食上也是標新立異。滿漢全席是滿漢兩族風味肴饌兼用的盛大宮廷筵席,表明尊重兩民族的文化習俗,喻義著滿漢一家。滿漢全席達到清代宮廷菜宴的極致,從不同的場合可分為(1)廷臣宴,是時由皇帝親點大學士,九卿中有功勛者參加,固興宴者榮殊,皇帝籍此施恩來攏絡屬臣(2)萬壽宴,帝王的壽誕宴,后妃王公,文武百官,無不以進壽獻壽禮為榮(3)千叟宴,是清宮中的規(guī)模最大,與宴者最多的盛大御宴。乾隆五十年于乾清宮舉行千叟宴,與宴者三千人,即席用柏梁體選百聯(lián)句„„ 而著名的貴族菜要數(shù)譚家菜了。其肴饌集南北烹飪之大成,既屬廣東系列,又有濃郁的北京風味,在清末民初的北京享有很高聲譽。譚家菜的特點是選材用料范圍廣泛,制作技藝奇異巧妙,尤以烹飪各種海味為著。調(diào)味講究原汁原味,以甜提鮮,以咸引香;講究下料狠,火候足。
老百姓的食譜就相形見絀了,小說《金瓶梅》側面反映出了明代中等家庭的飲食狀況:早餐中餐為簡單的點心,以粥、燒餅、饅頭及各種餅類為主。副食方面有煎面筋、醬菜類和葷食如雞肉、雞蛋等,韭菜和蒜的食用當時也很普遍。 五、中國飲食文化特點和弊端
縱觀歷代飲食風貌,我們不難看出博大精深特立獨行的古代傳統(tǒng)飲食文化與西方相對粗糙的飲食的千差萬別。其特點有如下:
第一,風味多樣,四季有別。我國一直就有‘南米北面’的說法。有來自甘肅的大學同學就告訴我,他們那兒說“吃飯”其實不是我們認為的吃米飯,就是“吃面”。一年四季,按季節(jié)變化來調(diào)味、配菜,冬天味醇濃厚,夏天清淡涼爽;冬天多燉燜煨,夏天多涼拌冷凍。
第二,講究美感。中國的烹飪,不僅技術精湛,而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)。對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的,就算是一個紅蘿卜都可以雕出各種造型,給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。
第三,飲食結構有一定科學性。農(nóng)耕文明下人們以五谷為主食,多食蔬菜少肉類,保障了維生素和膳食纖維的攝取,有效預防了肥胖癥引發(fā)的疾病。而西方菜以肉食為主,近來興起的快餐文化也使他們的體型變得臃腫,肥胖人群與日俱增。
第四,飲食與各個文化領域相聯(lián)系,使自身富有品味情趣。飲食與手工業(yè)起源發(fā)展密切相關,如陶瓷的產(chǎn)生是因飲食的需要,產(chǎn)生了陶瓷文化。禮儀源于飲食,《禮記。禮運》:“夫禮之初,始諸飲食。”文學藝術源于飲食,賦詩也是在宴飲中的文化內(nèi)涵之一,將古詩句引入菜肴名稱可謂出神入化、雅俗共賞,如“叫化雞”“龍鳳呈祥”“東坡肉”“螞蟻上樹”。記得十年前播出的《還珠格格》中,紫薇將一根啃過的大骨頭稱為“鳳凰臺上鳳凰游”,引得群臣一陣贊嘆??梢姴似返男蕾p與詩詞有著異曲同工之妙。
第五,食醫(yī)結合。我國的烹飪技術,與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系,利用食物原料的藥用價值,做成各種美味佳肴,達到對某些疾病防治的目的。
第六,飲食與政治聯(lián)系,賦予了特殊的政治寓意。據(jù)說伊尹借“五味”“調(diào)和”向商王闡述如何成為“天子”的“圣王之道”。韓非子也認為治理大國要十分小心謹慎,如同烹飪小魚那樣不可隨便攪動之。古禮規(guī)定統(tǒng)治階級按照不同等級享受不同的肉食,士以上可以享受公家供應的肉食,故將統(tǒng)治者稱為“肉食者”。而老百姓一年只有重大節(jié)日或祭祖祀神的時候才能夠吃肉,所以平民為“蔬食者”。
不過按照馬克思唯物論的思想,任何事物要都辯證的看待,我們的飲食文化同樣存在一些弊端。合食制就是一個典型,原來漢唐時期繼承先秦的傳統(tǒng),基本上是采用分食制的,這種食制對于減少交叉傳染疾病,維護人民健康是有利的。但是,到了唐代后期被合食制取代,這對于人民健康非常不利。盡管今天人們已經(jīng)開始認識到這種合食制的弊端,但是改起來還是很困難。
此外,漢唐時期已經(jīng)出現(xiàn)刻意追求珍奇異食的現(xiàn)象。除了一般的魚肉類之外,還追求如“封熊之蹯,翰音之跖,燕髀猩唇,髦殘象白。”為此,他們不惜大量捕殺珍禽異獸,食其珍美部分,從而為珍稀動物的滅絕、生態(tài)平衡的破壞種下了禍根。
公費奢侈吃喝也是一個突出現(xiàn)象。封建官吏自上而下公費吃喝成風,魚肉人民。信修明在《宮廷瑣記》中記錄了慈禧太后的一個食單,其中僅燕窩的菜肴就有六種。據(jù)傳慈禧僅在從北京至奉天的火車上,用以準備御膳的車廂就占四節(jié),上有“爐灶五十座”“廚子下手五十人”,每頓飯都要一百余種菜色。令人瞠目結舌。
作為通過傳統(tǒng)文化的一部分,古代飲食文化的學習讓我對中國歷史有了更深的認識,更加的以我是中華民族的一份子而感到驕傲自豪。我相信中國飲食文化會繼承傳統(tǒng)飲食文化的精華,摒棄糟粕,不斷創(chuàng)新,向前發(fā)展!
中國飲食文化的變化
隨著各國經(jīng)濟的發(fā)展,許多國家,特別是世界人口最多的中國,大部分人的溫飽問題逐漸解決,人們不僅平均收入水準提升,而且思想得以開放,尤其是對飲食的認識發(fā)生了大的轉變,到餐館就餐的人越來越多。“下館子”已不再是昔日被視為“奢侈”的同義詞,而成為一種正常的飲食方式。
1) 飲食的社會功能增加。人們之間業(yè)務性交往越來越多,請客吃飯成為找人幫忙辦事、洽談業(yè)務、交談信息的重要方式。
2) 為專門尋求飲食的“吃貨”也在增加。飲食已經(jīng)不再局限于古代的吃飽喝足,在現(xiàn)代社會,追求美食享受更加盛行。從專業(yè)性的烹飪書籍到美食雜志,還有這幾年央視興起的《舌尖上的中國》,更是滿足了人們對美食的渴求。
3) 現(xiàn)代社會快餐文化盛行??觳臀幕幕纠砟罹褪?ldquo;速簡”,以效率為基本出發(fā)點,同時考慮到營養(yǎng)和口味。它將推動飲食文化向易于制作、食用、保存的高水準飲食發(fā)展,是社會向前發(fā)展的表現(xiàn)之一。
4) 食物營養(yǎng)的高低和能否起到保健作用,是衡量其食物的主要標志?,F(xiàn)在講營養(yǎng),主要是講如何使取得的各種營養(yǎng)素適度、均衡,使自己能活得健康長壽。
5) 西式飲食文化進入中國。自從80年代以來,無論是日本料理、韓國燒烤,還是法俄大菜和意大利比薩店都在中國如雨后春筍般出現(xiàn)。
6) 現(xiàn)代社會提倡從飲食提倡生活的思想也開始出現(xiàn)。最近在法國巴黎甚發(fā)起了場“慢食運動”,目的是提倡悠閑進餐方式。顯然,這“慢食運動”與快餐所采用的快速進餐方式似有矛盾,但這“慢食運動”則代表了人們發(fā)自內(nèi)心的一種渴望和心度。在我看來,快餐是客觀形勢所迫,慢餐是內(nèi)心世界要求。
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