淺談機(jī)關(guān)食堂管理論文
機(jī)關(guān)食堂在對(duì)食堂硬件進(jìn)行改造的同時(shí)，管理也逐步走向規(guī)范。下面是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的機(jī)關(guān)食堂管理論文，供大家參考。
機(jī)關(guān)食堂管理論文范文一：淺議機(jī)關(guān)食堂管理模式改革
【摘 要】改革開放以來(lái)，我國(guó)經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，市場(chǎng)在資源配置中的角色已從主導(dǎo)地位轉(zhuǎn)變成起決定性作用。這種變化不僅體現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)部門，而且也體現(xiàn)在機(jī)關(guān)后期服務(wù)的供給模式上。經(jīng)濟(jì)發(fā)展必然帶來(lái)物質(zhì)的繁榮，相比之下，傳統(tǒng)的由公共財(cái)政作支撐、機(jī)關(guān)單位為主體提供的后勤服務(wù)產(chǎn)品存在著品種單一、質(zhì)量不高、更新滯后等弊端，尤其是在機(jī)關(guān)食堂上反映明顯。本文所選山東省某市事例就反映出單位的過(guò)度參與導(dǎo)致機(jī)關(guān)食堂雖由社會(huì)承包，但卻脫離市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和調(diào)節(jié)的現(xiàn)象;而且通過(guò)查閱其他省市的資料及承包協(xié)議發(fā)現(xiàn)這種情況仍存在不少或正在形成，此類研究仍具有普遍意義，因此本次論證通過(guò)后勤社會(huì)化、市場(chǎng)化運(yùn)營(yíng)、發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約三個(gè)方面進(jìn)行探討。
【關(guān)鍵詞】后勤社會(huì)化 機(jī)關(guān)食堂 市場(chǎng)化運(yùn)營(yíng)
2014年10月份，山東省某市市直機(jī)關(guān)食堂大門上貼出通知：因更換承包人，食堂暫停營(yíng)業(yè)。這是該食堂自2004年開業(yè)以來(lái)第三次更換承包人了。
該市市委、市政府2004年遷址新城區(qū)，機(jī)關(guān)工作人員由班車接送上下班，實(shí)行朝九晚五作息時(shí)間，早出晚歸。市直機(jī)關(guān)食堂就是為了解決機(jī)關(guān)工作人員午餐供應(yīng)而設(shè)的，產(chǎn)權(quán)屬于市直機(jī)關(guān)事務(wù)管理局。市直機(jī)關(guān)食堂是該市市委、市政府集中辦公區(qū)規(guī)模較大的一個(gè)。除此之外，許多有獨(dú)立辦公樓的單位也建有自己的單位食堂，經(jīng)營(yíng)管理模式大同小異，有的承包經(jīng)營(yíng)，有的委托管理。市直機(jī)關(guān)食堂采取承包的方式進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理，由機(jī)關(guān)事務(wù)管理局負(fù)責(zé)提供食堂操作間、餐廳及炊具、廚具、餐具等食堂成套設(shè)施設(shè)備并支付食堂水、電、暖等能耗費(fèi)用，承包方按照合同的規(guī)定，以準(zhǔn)成本價(jià)向機(jī)關(guān)工作人員供應(yīng)飯菜。并可利用食堂大、小餐廳和單間雅座開展對(duì)外經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，如承接宴席等。
如此大的投入，如此優(yōu)惠的條件，機(jī)關(guān)工作人員期望機(jī)關(guān)食堂能以上乘的管理服務(wù)和物美價(jià)廉的飯菜供應(yīng)作為回報(bào)。但事與愿違，從機(jī)關(guān)食堂開業(yè)那天起，就餐者的意見就始終沒(méi)斷過(guò)。市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局曾多次采取開座談會(huì)、問(wèn)卷測(cè)評(píng)等方式征求機(jī)關(guān)干部對(duì)食堂的意見，滿意率均不高，最近一次測(cè)評(píng)結(jié)果顯示滿意率竟不到30%。最集中的意見是：食堂管理不規(guī)范、飯菜質(zhì)量差、數(shù)量少、價(jià)格高，就餐人沒(méi)有享受到政府補(bǔ)貼所應(yīng)有的實(shí)惠。迫于來(lái)自各方面的壓力，市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局決定再次更換承包人，并對(duì)食堂進(jìn)行改造，改善經(jīng)營(yíng)條件和就餐環(huán)境。其他市直部門和單位辦的食堂情況也并不樂(lè)觀，條件倒是有更優(yōu)惠的，如有的單位負(fù)擔(dān)了食堂除購(gòu)買食材調(diào)料之外的所有費(fèi)用，承包人只需采購(gòu)食材加工制作即可，但十分滿意的不多。
對(duì)就餐人的不滿和機(jī)關(guān)食堂這種不景氣的狀況，食堂所屬單位及承包方也有自己的看法。食堂所屬單位認(rèn)為食堂包出去以后監(jiān)管太難。食堂財(cái)務(wù)管理及食材、調(diào)料采購(gòu)均由承包方負(fù)責(zé)，蔬菜、肉類等食材市場(chǎng)價(jià)格變化無(wú)常，準(zhǔn)確計(jì)算成本及核定飯菜價(jià)格是難以做到的，而且干預(yù)太多，管的過(guò)嚴(yán)、過(guò)細(xì)，必然會(huì)遭到承包方的抵制，同時(shí)也失去了承包經(jīng)營(yíng)和委托管理的意義。食堂承包人則認(rèn)為機(jī)關(guān)食堂就餐人數(shù)有限，消費(fèi)水平低，且對(duì)外營(yíng)業(yè)沒(méi)生意，本來(lái)就沒(méi)多大賺頭，而機(jī)關(guān)干部又以家庭做飯的成本來(lái)衡量飯菜價(jià)格，以酒店的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)價(jià)服務(wù)質(zhì)量，要求過(guò)高。
1 機(jī)關(guān)食堂經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀及原因
政府和各單位滿懷對(duì)職工生活的關(guān)心，將大筆資金投入機(jī)關(guān)食堂，本想為機(jī)關(guān)工作人員就餐創(chuàng)造點(diǎn)方面和實(shí)惠，結(jié)果換來(lái)的卻是意見和抱怨;本想花錢買服務(wù)，結(jié)果換來(lái)的卻是麻煩。這是什么原因造成的呢?帶著這個(gè)問(wèn)題，筆者在進(jìn)行“機(jī)關(guān)后勤管理服務(wù)社會(huì)化”課題調(diào)研的時(shí)候，重點(diǎn)對(duì)采取承包經(jīng)營(yíng)和委托管理方式管理的機(jī)關(guān)食堂作了實(shí)地考察。經(jīng)過(guò)查閱資料，與機(jī)關(guān)工作人員、機(jī)關(guān)后勤管理人員及機(jī)關(guān)食堂承包人進(jìn)行了交流探討，并運(yùn)用公共管理理論，從公共資源配置的視角，對(duì)調(diào)研過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的機(jī)關(guān)餐飲供應(yīng)和食堂經(jīng)營(yíng)管理方面存在的問(wèn)題進(jìn)行了研究和剖析。通過(guò)研究分析認(rèn)為：上述機(jī)關(guān)食堂出現(xiàn)的經(jīng)營(yíng)管理困境，是由于機(jī)關(guān)食堂的經(jīng)營(yíng)管理沒(méi)有嚴(yán)格遵循市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行規(guī)律，管理機(jī)制內(nèi)部存在突出的矛盾和缺陷，致使食堂運(yùn)營(yíng)混亂、監(jiān)管失控。
1.1獨(dú)家經(jīng)營(yíng)導(dǎo)致壟斷
機(jī)關(guān)食堂一般較小，以供應(yīng)午餐為主，就餐人數(shù)相對(duì)固定。為了方便機(jī)關(guān)人員就餐，機(jī)關(guān)食堂多設(shè)在機(jī)關(guān)辦公區(qū)域或辦公樓內(nèi)。機(jī)關(guān)食堂這種特殊的地域環(huán)境和場(chǎng)地條件，既難以采取多人分包的運(yùn)營(yíng)方式(絕大多數(shù)食堂由一個(gè)承包人進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理)，也不利于食堂承包人開展對(duì)外經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)。獨(dú)家經(jīng)營(yíng)，導(dǎo)致承包人對(duì)食堂的經(jīng)營(yíng)權(quán)、資產(chǎn)試用權(quán)及客戶源的壟斷，沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手和競(jìng)爭(zhēng)壓力，對(duì)工作效率和服務(wù)質(zhì)量要求低，甚至無(wú)視餐人的不滿;對(duì)外經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的受限，使承包人獲利的期望打了折扣。在這種情況下，承包人把利潤(rùn)點(diǎn)轉(zhuǎn)移到就餐人的飯卡上，通過(guò)減少投入，降低經(jīng)營(yíng)成本，從就餐人的就餐權(quán)益上榨取利潤(rùn)。于是，飯菜“價(jià)格高、數(shù)量少”就難以避免了。
1.2監(jiān)管措施流于形式
即使是周到完備、對(duì)違約責(zé)任的追究和處罰也有明確的承包合同，也很難在食堂實(shí)際運(yùn)行過(guò)程中實(shí)施有效監(jiān)督。食堂的運(yùn)行管理有著繁瑣的程序，從采購(gòu)食材到加工制作要經(jīng)過(guò)許多環(huán)節(jié)，在食堂財(cái)務(wù)獨(dú)立、自主經(jīng)營(yíng)及承包人不配合的情況下，監(jiān)管方難以掌握食堂原材料真實(shí)的消耗情況，精準(zhǔn)核算食堂運(yùn)行成本更是難以入手。所以，承包合同中限定承包方獲利額度的要求，或要求承包方以成本價(jià)、準(zhǔn)成本價(jià)供應(yīng)飯菜的約定就難以實(shí)現(xiàn)，相應(yīng)的違約處罰條款自然也就無(wú)法起到約束作用，監(jiān)管制約措施只能紙上談兵。為了掌握食堂消耗情況，有的機(jī)關(guān)食堂實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)后，監(jiān)管方負(fù)責(zé)為食堂采購(gòu)供應(yīng)原材料，不僅承包方抵觸情緒大，同時(shí)也失去了承包經(jīng)營(yíng)的意義。
1.3補(bǔ)貼方式不科學(xué)
從了解的情況看，機(jī)關(guān)單位對(duì)工作人員的就餐補(bǔ)貼，大多是采取給予承包方補(bǔ)貼、飯菜實(shí)行最高限價(jià)的方式，如限制承包方的經(jīng)營(yíng)利率不得超過(guò)10%等。這種補(bǔ)貼方式的弊端在于一方面助長(zhǎng)了承包方對(duì)餐飲供應(yīng)的壟斷，另一方面限制了就餐人自主選擇就餐方式的權(quán)利，同時(shí)對(duì)那些不在食堂就餐的機(jī)關(guān)工作人員也不公平。機(jī)關(guān)工作人員意見最大的是食堂享受著巨額補(bǔ)貼和多重優(yōu)惠，就餐人卻享受不到應(yīng)有的實(shí)惠。其實(shí)這正體現(xiàn)了市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)最主要的特征―追求利益最大化。承包人的目標(biāo)是獲取利潤(rùn)，利潤(rùn)對(duì)他們來(lái)說(shuō)，沒(méi)有最高，只有更高。馬斯洛需求層次理論也告訴我們，人的需求是由低級(jí)向高級(jí)不斷發(fā)展的，已滿足的需求，對(duì)人便不再是激勵(lì)因素。希望通過(guò)給予食堂承包人以優(yōu)惠的經(jīng)營(yíng)條件和資金補(bǔ)助，讓承包人自覺(jué)讓利于就餐者，這只能是我們良好的愿望。 由于上述原因，于是就有了食堂飯菜質(zhì)量差、數(shù)量少、價(jià)格高的現(xiàn)象，就產(chǎn)生了不足30%的滿意率，也就有了管食堂是機(jī)關(guān)后勤工作第一難的感嘆。
2 機(jī)關(guān)食堂管理模式改革途徑探索
做好機(jī)關(guān)工作人員的午餐供應(yīng)及機(jī)關(guān)食堂管理，應(yīng)該堅(jiān)持機(jī)關(guān)后勤服務(wù)社會(huì)化改革方向，建立和完善市場(chǎng)化運(yùn)營(yíng)機(jī)制，堅(jiān)持勤儉節(jié)約的原則，采取因地制宜、采取靈活多樣的方式進(jìn)行。
2.1堅(jiān)持機(jī)關(guān)后勤服務(wù)社會(huì)化的改革方向
將黨政機(jī)關(guān)后勤服務(wù)項(xiàng)目推向社會(huì)，由市場(chǎng)提供專業(yè)化服務(wù)，是轉(zhuǎn)變政府職能的必然要求，是提高工作效率和管理服務(wù)水平的有效途徑，是降低機(jī)關(guān)運(yùn)行成本的有效措施。從公共管理的角度分析，機(jī)關(guān)單位給予工作人員的就餐補(bǔ)貼或待遇具有排他性、非競(jìng)爭(zhēng)性和可分割性，已屬于私人產(chǎn)品。而私人物品只有由市場(chǎng)提供才是最高效、最便捷的。因此筆者認(rèn)為在機(jī)關(guān)辦公區(qū)附近引入或建設(shè)餐飲、購(gòu)物綜合服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)，發(fā)給適當(dāng)?shù)难a(bǔ)貼，由個(gè)人自主選擇就餐方式和地點(diǎn)，是解決機(jī)關(guān)工作人員餐飲供應(yīng)的最佳辦法。
2.2建立和完善市場(chǎng)化運(yùn)營(yíng)機(jī)制
按照市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行規(guī)則和要求運(yùn)營(yíng)，無(wú)論是引進(jìn)、設(shè)立機(jī)關(guān)餐飲服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)還是現(xiàn)有機(jī)關(guān)食堂對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)，都應(yīng)遵循市場(chǎng)運(yùn)行規(guī)律，運(yùn)用經(jīng)濟(jì)杠桿優(yōu)化資源配置。要通過(guò)建立優(yōu)勝劣汰、自負(fù)盈虧的競(jìng)爭(zhēng)激勵(lì)機(jī)制，強(qiáng)化供應(yīng)商或經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任意識(shí)和風(fēng)險(xiǎn)意識(shí);通過(guò)實(shí)施有效的監(jiān)督制約措施，確保管理服務(wù)水平和餐飲供應(yīng)質(zhì)量。
2.3堅(jiān)持勤儉節(jié)約的原則
要增強(qiáng)機(jī)關(guān)單位及工作人員的成本意識(shí)。實(shí)施機(jī)關(guān)后勤管理體制改革的一個(gè)重要目的，就是節(jié)約行政管理經(jīng)費(fèi)，降低機(jī)關(guān)運(yùn)行成本。所有的黨政機(jī)關(guān)單位食堂的建設(shè)和運(yùn)營(yíng)管理，都是以財(cái)政資金和行政經(jīng)費(fèi)作為支撐的。如不講效益、不計(jì)成本、不規(guī)范管理，食堂規(guī)模越大，供應(yīng)量越多，財(cái)政資金補(bǔ)貼就越高，公共資源的損失就越大。
3 結(jié)語(yǔ)
采取靈活多樣的方式，就是既不把辦食堂作為解決機(jī)關(guān)工作人員餐飲服務(wù)工作的唯一選擇，也不把承包經(jīng)營(yíng)作為管理食堂的唯一方式。事實(shí)證明，辦食堂并不是機(jī)關(guān)干部職工餐飲供應(yīng)的唯一方式，更不是最佳方式。各個(gè)機(jī)關(guān)單位應(yīng)從本單位的實(shí)際情況出發(fā)，采取靈活多樣的方式為機(jī)關(guān)工作人員提供餐飲服務(wù)。例如：由餐飲公司或飯店配送，就近飯店集中訂購(gòu)工作餐、在機(jī)關(guān)辦公區(qū)附近建立快餐服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)等。此外，單位也應(yīng)該倡導(dǎo)和鼓勵(lì)回家方便的干部職工回家吃飯。對(duì)于現(xiàn)有的機(jī)關(guān)食堂，也應(yīng)區(qū)別不同情況，妥善予以管理和利用，以避免國(guó)有資產(chǎn)的閑置和浪費(fèi)。具備對(duì)外經(jīng)營(yíng)條件的，如單位沿街的，應(yīng)該積極推行管理體制改革，推向社會(huì)實(shí)行市場(chǎng)化運(yùn)營(yíng)，同時(shí)為本單位工作人員就餐提供有償服務(wù);對(duì)于不具備對(duì)外經(jīng)營(yíng)條件的機(jī)關(guān)單位食堂，如能采取其他方式為單位工作人員提供餐飲服務(wù)的，應(yīng)考慮予以關(guān)閉;對(duì)確需保留食堂的單位，可實(shí)行自負(fù)盈虧的承包經(jīng)營(yíng)管理，也可以聘請(qǐng)廚師和臨時(shí)工直接管理，關(guān)鍵是不能背包袱，不能受制于人。
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機(jī)關(guān)食堂管理論文范文二：關(guān)于機(jī)關(guān)食堂成本控制管理的思考
【摘要】 為了提高機(jī)關(guān)單位工作人員的滿意度，機(jī)關(guān)內(nèi)部不斷整改工作環(huán)境的同時(shí)，將餐飲條件的改善提上議程。但是，日益上漲的物價(jià)使得食堂的成本不斷增加，給機(jī)關(guān)單位帶來(lái)了壓力。本文從直接成本與間接成本的管理出發(fā)，以期加強(qiáng)機(jī)關(guān)食堂成本控制管理，使得最低的成本帶來(lái)員工最大的滿意度。
【關(guān)鍵詞】 機(jī)關(guān)食堂 成本管理 財(cái)務(wù)控制
一、引言
機(jī)關(guān)食堂是實(shí)行內(nèi)部核算的集體福利性機(jī)關(guān)后勤服務(wù)單位，是機(jī)關(guān)后勤管理工作的重中之重，其宗旨不是以盈利為目的，而是以服務(wù)好廣大職工群眾為目的。隨著后勤事業(yè)單位改革的不斷深入，對(duì)機(jī)關(guān)食堂的管理水平和服務(wù)質(zhì)量的要求越來(lái)越高。近些年，物價(jià)等成本影響因素變動(dòng)日益劇烈且頻繁，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)，從2006年到2013年11月，食品類價(jià)格指數(shù)增長(zhǎng)70.3%。在這種情況下，既要保證不降低服務(wù)質(zhì)量，又要保證食堂收支平衡，如何加強(qiáng)科學(xué)管理、有效控制成本來(lái)提高服務(wù)質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)，以最小的投入得到職工最大的滿意和效用，成為亟待解決的問(wèn)題。
二、機(jī)關(guān)單位食堂現(xiàn)狀
1、機(jī)關(guān)食堂經(jīng)營(yíng)管理模式
機(jī)關(guān)單位食堂的經(jīng)營(yíng)模式按照性質(zhì)不同，大致劃分為以下三種。
第一種類型是獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的機(jī)關(guān)單位食堂，這種食堂對(duì)單位內(nèi)部職工提供餐飲服務(wù)的同時(shí)也對(duì)外提供服務(wù)，即租用單位地址獨(dú)立經(jīng)營(yíng)并繳納營(yíng)業(yè)稅的小型餐飲企業(yè);第二種類型是不同形式的對(duì)外承包，如半托承包、全托承包、委托加工等，通過(guò)這些形式使得其它單位進(jìn)駐本機(jī)關(guān)單位并成為單位的“一員”為職工提供餐飲服務(wù);第三種類型是企業(yè)內(nèi)部食堂，這種食堂隸屬于本單位，提供餐飲服務(wù)純屬于單位內(nèi)部人員的內(nèi)部工作，即不對(duì)外提供任何服務(wù)，僅滿足本單位在職員工餐飲要求即可。
2、機(jī)關(guān)食堂成本管控模式
成本管控是指企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中各項(xiàng)成本核算、成本分析、成本決策和成本控制等一系列科學(xué)管理行為的總稱。機(jī)關(guān)食堂成本管控模式主要由其經(jīng)營(yíng)模式所決定。但是，無(wú)論采用何種形式，機(jī)關(guān)食堂的成本管控一般包括成本預(yù)測(cè)、成本決策、成本計(jì)劃、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等職能。
對(duì)于獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的機(jī)關(guān)單位食堂，一般都是小型餐飲企業(yè)，因?yàn)?ldquo;獨(dú)立”，其生存與盈虧是由提供餐飲服務(wù)的單位自己承擔(dān)，即自負(fù)盈虧、自主經(jīng)營(yíng)、自己繳納營(yíng)業(yè)稅。機(jī)關(guān)單位只是起到了“房東”的作用，出租房屋等固定資產(chǎn)給餐飲企業(yè)，但是對(duì)其經(jīng)營(yíng)管理并不參與，對(duì)其財(cái)務(wù)方面的監(jiān)管更是受到限制;對(duì)于對(duì)外承包的機(jī)關(guān)單位食堂，機(jī)關(guān)后勤管理人員則無(wú)權(quán)進(jìn)行直接管理即費(fèi)用開支，取而代之的是監(jiān)督監(jiān)控作用，比如材料的采購(gòu)是否符合要求、餐具及食堂環(huán)境衛(wèi)生方面的監(jiān)督、用水用電等成本方面的監(jiān)控，使得承包方在機(jī)關(guān)內(nèi)部的所用成本達(dá)到最低的同時(shí)，飯菜質(zhì)量力爭(zhēng)機(jī)關(guān)單位職工滿意度達(dá)到最高;對(duì)于隸屬機(jī)關(guān)內(nèi)部的職工食堂，大多數(shù)都是非獨(dú)立核算形式即與其他經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)混為一談。僅對(duì)內(nèi)提供餐飲服務(wù)的機(jī)關(guān)職工食堂，由于上級(jí)部門撥付經(jīng)費(fèi)及定期給予補(bǔ)助款，所以其財(cái)務(wù)管理能力薄弱，日常賬務(wù)未建立正規(guī)賬目，僅以流水賬形式來(lái)確認(rèn)、記錄和計(jì)量。
3、機(jī)關(guān)食堂成本構(gòu)成
從理論上來(lái)講，機(jī)關(guān)單位職工福利費(fèi)是指企業(yè)為職工提供的除職工工資、獎(jiǎng)金、津貼、納入工資總額管理的補(bǔ)貼、職工教育經(jīng)費(fèi)、社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)和補(bǔ)充養(yǎng)老保險(xiǎn)費(fèi)(年金)、補(bǔ)充醫(yī)療保險(xiǎn)費(fèi)及住房公積金以外的福利待遇支出，包括發(fā)放給職工或?yàn)槁毠ぶЦ兜囊韵赂黜?xiàng)現(xiàn)金補(bǔ)貼和非貨幣性集體福利，如自辦職工食堂經(jīng)費(fèi)補(bǔ)貼或未辦職工食堂統(tǒng)一供應(yīng)午餐支出等。根據(jù)上述規(guī)定，單位內(nèi)部食堂為單位員工提供服務(wù)，不對(duì)外經(jīng)營(yíng)。該食堂相應(yīng)支出屬于職工福利費(fèi)范圍，應(yīng)通過(guò)“應(yīng)付職工薪酬――職工福利費(fèi)”做賬。
從實(shí)務(wù)操作方面來(lái)講，大多機(jī)關(guān)是將食堂成本分為直接成本、間接成本和期間費(fèi)用。直接成本包括員工接受餐飲服務(wù)時(shí)直接食用的蔬菜、肉類、蛋類、糧食、食用油、米、面、加工調(diào)料等等。間接成本則是與提供服務(wù)有關(guān)的各項(xiàng)費(fèi)用，包括人工成本、水電費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)、物業(yè)費(fèi)、維修費(fèi)、培訓(xùn)費(fèi)、設(shè)備購(gòu)置、勞保支出、交通費(fèi)以及管理費(fèi)用等。期間費(fèi)用是指機(jī)關(guān)單位內(nèi)部食堂的工作管理部門和管理人員為管理食堂的服務(wù)活動(dòng)而發(fā)生的各種費(fèi)用，如管理等相關(guān)人員的辦公費(fèi)用、物資采購(gòu)費(fèi)用、外聘廚師發(fā)生的費(fèi)用以及其它雜費(fèi)等。
三、機(jī)關(guān)食堂成本管理存在的問(wèn)題及其原因
1、成本管控欠缺
第一，成本管控意識(shí)欠缺。節(jié)約意識(shí)發(fā)出的主體有兩類人，不走群眾路線的上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和每天親臨食堂的機(jī)關(guān)員工。盡管“光盤”政策一再推廣，但是機(jī)關(guān)食堂成本節(jié)約意識(shí)仍舊淡薄。糾其原因，上層領(lǐng)導(dǎo)不在食堂用餐，機(jī)關(guān)單位職工食堂成為名副其實(shí)的“職工”食堂，在意識(shí)方面、在理念上沒(méi)有認(rèn)識(shí)到食堂餐飲質(zhì)量和食堂成本管控的重要性。第二，成本管控能力匱乏。對(duì)于大多數(shù)機(jī)關(guān)單位來(lái)說(shuō)，食堂的經(jīng)營(yíng)收入只占很少的比重，更有甚者，食堂的開支是上級(jí)部門撥付的，只是做為職工福利費(fèi)開出。所以機(jī)關(guān)單位很少關(guān)注食堂成本，更不用說(shuō)雇傭或分派專門人員進(jìn)行會(huì)計(jì)記錄與計(jì)量。糾其原因，主要是人員尤其是專業(yè)人員的不配備、不作為，使得機(jī)關(guān)單位食堂成本管控能力匱乏。第三，成本管控制度缺失。縱觀全國(guó)，對(duì)于機(jī)關(guān)單位食堂的規(guī)定并不多，有的是參照旅游、餐飲企業(yè)成本管控制度，有的則直接受控于上級(jí)單位財(cái)政補(bǔ)助款或財(cái)政撥款。糾其原因，法律或相關(guān)規(guī)章制度沒(méi)有涉及到機(jī)關(guān)單位食堂方面。另外，機(jī)關(guān)單位內(nèi)部也沒(méi)有制定相關(guān)制度，造成食堂成本管控制度的缺失。
2、收支管理欠缺
第一，收入管理方面。機(jī)關(guān)單位食堂營(yíng)業(yè)收入存在現(xiàn)金坐支現(xiàn)象。所謂現(xiàn)金坐支，是指收到餐飲營(yíng)業(yè)收入的現(xiàn)金后不存往銀行，而是直接從收到的現(xiàn)金中進(jìn)行費(fèi)用開支。此時(shí)，銀行無(wú)法準(zhǔn)確掌握機(jī)關(guān)單位實(shí)際收入情況，對(duì)銀行進(jìn)行收入監(jiān)管存在干擾，甚至擾亂國(guó)家金融秩序。因此，根據(jù)《現(xiàn)金管理暫行條例實(shí)施細(xì)則》的規(guī)定，坐支現(xiàn)金是違反財(cái)經(jīng)紀(jì)律的行為，會(huì)受到財(cái)經(jīng)紀(jì)律的懲罰。糾其原因，機(jī)關(guān)單位領(lǐng)導(dǎo)沒(méi)有意識(shí)到食堂收入管理的重要性，因其餐飲收入占比很少而疏于收入方面的管理。第二，支出管理方面。前已述及，收入現(xiàn)金不存入銀行而直接“坐支”違反了現(xiàn)金收支管理的規(guī)定。另外，有的機(jī)關(guān)食堂會(huì)產(chǎn)生違規(guī)列支本屬于食堂的福利費(fèi)用的情況，更有甚者，擠占食堂應(yīng)有的開支、弄虛作假、虛列支出、克扣采購(gòu)食材的成本。糾其原因，除了與收入管理相同，機(jī)關(guān)單位領(lǐng)導(dǎo)沒(méi)有樹立正確的管理觀念，更重要的是，對(duì)于上級(jí)撥付的款項(xiàng)或者補(bǔ)助款項(xiàng)的監(jiān)管不嚴(yán)，從上至下全員都沒(méi)有認(rèn)真對(duì)待，并且，對(duì)于這些款項(xiàng)的支出項(xiàng)目瑣碎，不方便進(jìn)行及時(shí)的會(huì)計(jì)記錄和賬目監(jiān)管。第三，票據(jù)管理方面。涉及的票據(jù)大致涉及以下幾類，均存在不同程度的問(wèn)題：?jiǎn)T工充值時(shí)票據(jù)不規(guī)范甚至沒(méi)有票據(jù);采購(gòu)員在菜市場(chǎng)采購(gòu)相關(guān)食材時(shí)無(wú)法取得正規(guī)的票據(jù);餐飲部門供應(yīng)食材時(shí)領(lǐng)用無(wú)票據(jù)。糾其原因，沒(méi)有一項(xiàng)具有強(qiáng)制性的法規(guī)或法規(guī)對(duì)機(jī)關(guān)單位食堂的票據(jù)使用進(jìn)行規(guī)范;再者，食材瑣碎，難以分散、實(shí)時(shí)記錄。 3、采購(gòu)、驗(yàn)收及領(lǐng)用等環(huán)節(jié)不規(guī)范
采購(gòu)、驗(yàn)收及領(lǐng)用等環(huán)節(jié)是食堂成本管控的關(guān)鍵控制點(diǎn)。但是，機(jī)關(guān)單位食堂的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)不健全、無(wú)規(guī)范，從而導(dǎo)致機(jī)關(guān)食堂成本控制困難。糾其原因，第一，人員配備未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)，有的機(jī)關(guān)單位食堂沒(méi)有專人進(jìn)行管理，只是兼任或臨時(shí)起到監(jiān)督作用;第二，會(huì)計(jì)記錄不規(guī)范，食堂的賬目不清晰，很難由會(huì)計(jì)專業(yè)的人員進(jìn)行專業(yè)的記錄和計(jì)量;第三，各環(huán)節(jié)程序不合法，以采購(gòu)程序?yàn)槔罕緦儆谡胁少?gòu)的材料，未嚴(yán)格按照采購(gòu)要求進(jìn)行采購(gòu)，而是自行購(gòu)置。
4、材料浪費(fèi)、毀損多
按照上級(jí)撥付的款項(xiàng)來(lái)看，完全可以滿足現(xiàn)有機(jī)關(guān)單位職員的餐飲效用，但是，在現(xiàn)實(shí)生活中，機(jī)關(guān)食堂總是入不敷出，導(dǎo)致食堂工作不得不偷工減料、降低員工餐飲質(zhì)量。糾其原因，機(jī)關(guān)單位食堂監(jiān)控體系不完善。最早的監(jiān)控源自于職工尤其是食堂一線職工偷食偷拿行為，在現(xiàn)行監(jiān)控體系不健全的情況下，可以接觸食材的提供餐飲服務(wù)的一線員工偷食、偷拿行為依然司空見慣。
四、加強(qiáng)機(jī)關(guān)食堂成本控制管理的對(duì)策分析
1、樹立成本管控意識(shí)
第一，上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)要體驗(yàn)員工生活，親臨機(jī)關(guān)單位食堂，與民共餐，走“群眾路線”，了解員工最迫切的需求。所謂上行下效，如果沒(méi)有上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的帶頭作用，員工也不會(huì)貫徹成本意識(shí)或者只是流于形式而已。第二，不僅僅是領(lǐng)導(dǎo)，員工也應(yīng)當(dāng)響應(yīng)我黨當(dāng)前“光盤”政策的號(hào)召，樹立節(jié)約意識(shí)。只有全員參與，才能達(dá)到真正的成本管控。否則，“事不關(guān)己，高高掛起”，無(wú)法進(jìn)行實(shí)質(zhì)的成本管控。
2、定期公開食堂財(cái)務(wù)報(bào)表
第一，規(guī)定專業(yè)人員進(jìn)行機(jī)關(guān)食堂財(cái)務(wù)報(bào)表的核算。專業(yè)人員對(duì)報(bào)表的核算本身就是對(duì)成本管控的全過(guò)程監(jiān)督，因?yàn)楹怂惆ㄊ虑啊⑹轮泻褪潞蠛怂?。同時(shí)，專業(yè)人員做報(bào)表可以減少日常記錄中的不規(guī)范行為。第二，將食堂財(cái)務(wù)報(bào)表進(jìn)行定期公開，接受機(jī)關(guān)單位全員監(jiān)督。公開，意味著要公平公正的對(duì)待全機(jī)關(guān)人員，全員都有權(quán)力舉報(bào)不法行為和對(duì)公示提出質(zhì)疑。
3、增強(qiáng)成本管控監(jiān)督
第一，增強(qiáng)成本管控監(jiān)督力度，建立高效的激勵(lì)制度。制度和規(guī)定對(duì)人們的管理作用像彈簧，如果制度壓的越死，規(guī)定也不人性化，人們的自由程度被壓抑的越低的情況下，人們沖破常規(guī)制度的可能性和渴望程度就更大。所以，有管控規(guī)定和制度的出臺(tái)的同時(shí)，配合一定的激勵(lì)制度，增強(qiáng)人們對(duì)成本管控的責(zé)任心，樹立成本管控“主人翁”意識(shí)。第二，擴(kuò)大成本管控監(jiān)督范圍，建立“自上而下”的監(jiān)控體系。成本管控監(jiān)督力度增強(qiáng)的同時(shí)，監(jiān)控范圍演變?yōu)閺?ldquo;市場(chǎng)”到“餐桌”的全過(guò)程監(jiān)督和管理。盡管監(jiān)控設(shè)備會(huì)有死角，但是這些設(shè)備的安裝和配備會(huì)引起一線員工的注意，降低偷食、偷盜行為。另外，全員參與監(jiān)管、全過(guò)程進(jìn)行控制，各方努力配合下，成本管控定會(huì)見效。
五、小結(jié)
日益上漲的物價(jià)使得改善員工餐飲質(zhì)量和工作條件與食堂成本的不斷增加給機(jī)關(guān)單位帶來(lái)壓力相互矛盾。為了化解這個(gè)內(nèi)部矛盾，機(jī)關(guān)單位全員自上而下都要參與進(jìn)來(lái)，從意識(shí)方面、制度方面、監(jiān)督管控等多方面且全方位的進(jìn)行規(guī)范和管理，才能夠達(dá)到預(yù)期的目的，使得物價(jià)上漲不再成為員工餐飲質(zhì)量改善的制約條件。最終形成物價(jià)雖然不斷上漲，但是機(jī)關(guān)單位工作人員可以一如既往地享受機(jī)關(guān)單位帶來(lái)的餐飲方面的福利，在單位領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷下工作，在不斷改善的人文環(huán)境中奮進(jìn)，營(yíng)造一片和諧的氛圍。
【參考文獻(xiàn)】
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