果蔬貯藏保鮮技術(shù)論文(2)
果蔬貯藏保鮮技術(shù)論文
果蔬貯藏保鮮技術(shù)論文篇二
淺論果蔬貯藏保鮮的技術(shù)要點(diǎn)及注意事項(xiàng)
摘要：由于果蔬在貯藏過(guò)程中必然發(fā)生內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)成分的分解和變化，進(jìn)而引起果蔬色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低。超過(guò)一定期限，致使果蔬腐爛而喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失，因此果蔬的保鮮貯藏技術(shù)成為世界范圍內(nèi)關(guān)注的焦點(diǎn)。本文主要介紹了目前國(guó)內(nèi)外在果蔬貯藏保鮮技術(shù)中的幾種方法及注意事項(xiàng)，分析了果蔬貯藏保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)。
關(guān)鍵詞：果蔬貯藏 保鮮技術(shù)
中圖分類號(hào)：R154 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：C 文章編號(hào)：1005-0515(2013)4-155-01
新鮮水果和蔬菜采收后仍然進(jìn)行著復(fù)雜的生理變化、生物變化和物理變化，果蔬的細(xì)胞和組織繼續(xù)進(jìn)行呼吸和蒸騰作用，很容易產(chǎn)生皺縮、失重、萎蔫、變質(zhì)等現(xiàn)象，影響了果蔬的品質(zhì)和銷售。因此，果蔬保鮮是蔬菜水果生產(chǎn)、貯藏和銷售環(huán)節(jié)中一個(gè)非常重要問(wèn)題。
一、果蔬貯藏的主要保鮮技術(shù)
果蔬在低溫、高濕度、低氧、高二氧化碳、低乙烯、無(wú)菌的環(huán)境中有利于保鮮，因此保鮮的主要方法是通過(guò)保持低溫、控制水分蒸發(fā)、調(diào)節(jié)氣體環(huán)境、清除乙烯氣體、殺菌和抗菌等方式來(lái)達(dá)到保鮮的目的。
1.1 利用氣體發(fā)生劑保鮮果蔬
氣體發(fā)生劑是揮發(fā)性的物質(zhì)或經(jīng)過(guò)化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的氣體，這些氣體能殺菌清毒或脫除乙烯等氣體以達(dá)到延長(zhǎng)保鮮期的目的。
1.1.1 二氧化硫發(fā)生劑：此法適用于貯藏葡萄、蘆筍、硬花球花椰菜等容易發(fā)生灰霉菌病的果蔬。如將重亞硫酸鈉50克與氧化硅膠100克混合(或按此比例)，分裝在用棉紙制成的小袋內(nèi)，將選好的巨峰葡萄分兩層果梗朝上排列在箱內(nèi)，中國(guó)用能脫除乙烯薄膜。置于庫(kù)溫0―2℃，相對(duì)濕度90%的庫(kù)內(nèi)貯存可達(dá)到4個(gè)月以上，使用量一般為0.5%―1%。
1.1.2 鹵族氣體發(fā)生劑：將碘化鉀10克，活性白土10克，乳糖80克放在一起充分混合，用透氣性的纖維質(zhì)材料如紙、布等包裝使用。亦可制成顆粒狀包裝在上述包裝體中使用。使用量因貯藏的品種和包裝材料的透氣性能不同而有很大差異，通常按每午克果實(shí)使用無(wú)機(jī)鹵化物10―1000毫克。
1.2 利用乙烯脫除劑保鮮果蔬
果蔬貯藏環(huán)境中，即使存在千分之一濃度的乙烯，也足以誘發(fā)果蔬的成熟，所以果蔬采收后1―5天內(nèi)施用乙烯脫除劑可抑制果的呼吸作用，防止后熟老化。下面分別以一例說(shuō)明其調(diào)配和使用方法。
1.2.1 物理吸附型乙烯脫除劑
將活性炭裝入透氣性的布、紙等小袋內(nèi)，連同待貯藏的果蔬一起裝主塑料袋或其它容器中貯存，果蔬貯量較大的，將活性炭分散地放置于果蔬中層和上層，使用量一般為果蔬重量的0.3%―3%。如活性炭受潮，吸附性能會(huì)降低，應(yīng)予以更換。
1.2.2 觸媒型乙烯脫除劑
觸媒型乙烯脫除劑是用特定的有選擇性的金屬、金屬氧化物或無(wú)機(jī)酸催化乙烯的氧化分解，適用于脫除低濃度的內(nèi)源乙烯。 如將次氯酸鋇100克，三氧化二鉻100克，沸石200克混合在一起(或按此比例混合)加少量水?dāng)嚢杈鶆颍瞥闪?毫米左右的顆?；蛑鶢铙w，陰干后在10℃下人工干燥，冷卻后即為所要求的保鮮劑，此保鮮劑適用于各種果蔬，使用量為0.2%―1.5%。
1.3 利用減壓貯藏為果蔬保鮮
減壓貯藏是降溫和低壓結(jié)合的貯藏方式。其方法是在貯藏果蔬的冷藏室內(nèi)，用真空泵抽出空氣，使室內(nèi)氣壓降低到一定程度，并在整個(gè)貯藏期內(nèi)，始終保持低壓。同時(shí)，經(jīng)壓力調(diào)節(jié)器，將新鮮空氣不斷通過(guò)加濕器進(jìn)入冷藏室，使室內(nèi)的產(chǎn)品始終處于恒定的低壓、低溫、高濕和新鮮空氣的貯藏環(huán)境之中。
1.4 電磁處理技術(shù)保鮮法
目前采用的方法是：A、磁場(chǎng)處理。產(chǎn)品在一個(gè)電磁線圈內(nèi)通過(guò)控制磁場(chǎng)強(qiáng)度和產(chǎn)品移動(dòng)速度，使產(chǎn)品受到一定的磁力線影響。B、高壓電場(chǎng)處理。即一個(gè)電極懸空，一個(gè)電極接地，兩者間便形成不均勻的電場(chǎng)，將產(chǎn)品置電場(chǎng)內(nèi)，接受間歇的或連續(xù)的生理活動(dòng)，正離子起促進(jìn)作用，負(fù)離子和O3(臭氧)處理。對(duì)植物的生理活動(dòng)，正離子起促進(jìn)作用，負(fù)離子是抑制作用，故在果蔬貯藏上常用負(fù)離子空氣處理。臭氧是極強(qiáng)的氧化劑，有滅菌消毒、破壞乙烯等作用。果蔬采用臭氧處理，可以抑制呼吸，延緩成熟，減少腐爛。目前，國(guó)內(nèi)已有負(fù)離子空氣發(fā)生器和臭氧發(fā)生器定型設(shè)備。
二、果蔬保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)
果蔬的保鮮越來(lái)越受社會(huì)的關(guān)注，傳統(tǒng)的果蔬保鮮技術(shù)耗資大，使果蔬采后的加工成本增加，從而提高了果蔬商品的銷售價(jià)格，社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益低。為了改善人們的生活水平，提高社會(huì)的經(jīng)濟(jì)效益，新型的果蔬保鮮技術(shù)將朝著以下幾個(gè)方向發(fā)展。
(1)效果理想、成本低廉、操作方便的果蔬保鮮技術(shù)將會(huì)得到進(jìn)一步的開發(fā)和廣泛應(yīng)用。目前，人們?cè)陔娮颖ｕr技術(shù)方面已經(jīng)取得了可喜的成果，雖然對(duì)于其機(jī)理還有待于進(jìn)一步探討，但不可否認(rèn)的是電子保鮮技術(shù)將有著廣闊的前景。
(2)多種保鮮技術(shù)的綜合運(yùn)用。單獨(dú)使用一種保鮮方法一般很難達(dá)到預(yù)期的保鮮效果，為了延長(zhǎng)果蔬的保存期限，往往需要綜合運(yùn)用幾種保鮮技術(shù)，事實(shí)上，在過(guò)去的果蔬保鮮中，人們已經(jīng)開始綜合采用多種技術(shù)了，如對(duì)貯藏庫(kù)中的果蔬進(jìn)行氣調(diào)保鮮時(shí)通常是與調(diào)壓保鮮和低溫保鮮技術(shù)相結(jié)合的。
(3)保鮮技術(shù)將更注重環(huán)保，傳統(tǒng)的保鮮劑和殺菌劑都存在藥物殘留問(wèn)題，影響人類的健康，隨著國(guó)際市場(chǎng)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)測(cè)指標(biāo)的逐步完善，果蔬產(chǎn)品要拿到通向國(guó)際市場(chǎng)的通行證必須突破“綠色壁壘”，因此，新型的無(wú)污染的可降解的保鮮材料將是人們研究的另一個(gè)方向。
三、總結(jié)
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國(guó)的果蔬市場(chǎng)必將會(huì)越來(lái)越繁榮，果蔬貯藏保鮮業(yè)既是促進(jìn)果蔬生產(chǎn)、搞好產(chǎn)后加工的橋梁，也是提高農(nóng)民收入、促進(jìn)果蔬進(jìn)出口貿(mào)易的重要措施，同時(shí)也是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的重要內(nèi)容，發(fā)展果蔬貯藏保鮮可以使工農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值成倍增長(zhǎng)，特別是對(duì)于我國(guó)目前人口日益增長(zhǎng)和耕地日益減少的今天更具有特殊意義。提出適合不同果蔬種類、不同產(chǎn)地果蔬的貯藏保鮮新技術(shù)及配套設(shè)施，以促進(jìn)水果的流通，減少損失，提高果蔬的商品價(jià)值，增強(qiáng)在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，果蔬貯藏保鮮業(yè)必將為我國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出更大的貢獻(xiàn)。
參考文獻(xiàn)
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