烘焙加工技術(shù)論文(2)
烘焙加工技術(shù)論文篇二
淺談中國烘焙業(yè)的發(fā)展
摘要：糕點(diǎn)的由來，它是一個由來已久的話題，即過去人們通常所指的副食品。進(jìn)入二十世紀(jì)八十年代以后，則將過去所稱謂的糕點(diǎn)，稱之為“烘焙”。這個行業(yè)由最初的小作坊，直至發(fā)展到今天的食品工業(yè)，它經(jīng)歷了一個漫長的歷史歲月，但隨著它的不斷發(fā)展與進(jìn)步，必然也會面臨許多還需不斷完善的問題，這無疑制約著這個行業(yè)的更深層次的發(fā)展。為此特撰寫一篇小文，談?wù)剛€人有想法，以供相互借鑒與交流。
關(guān)健詞：糕點(diǎn)、烘焙業(yè)、存在的問題、發(fā)展方向
中國烘焙業(yè)，過去人們一直稱之為“糕點(diǎn)”。長期以來，我國人民所謂的“糕點(diǎn)”，至今雖無統(tǒng)一的定義，但是，“糕”字最初它是指“米類”制品，“點(diǎn)”字一般是指“點(diǎn)心”的意思。也含有“早點(diǎn)”或“小吃”的涵義。這是可信的。總的來說;“糕點(diǎn)”實(shí)際上是一種以米、面、糖、蛋、油等為主要原料，經(jīng)加工而成的,具有一定營養(yǎng)以及色、香、味、形的固態(tài)食品。
我國地域遼闊，語言詞匯十分豐富。從廣義上說，“糕點(diǎn)”與“點(diǎn)心”雖然是同類物，也可以互稱，但是在個別地區(qū)“吃糕點(diǎn)”與“吃點(diǎn)心”的含義卻是不同的。如福建、廣東沿海個別地區(qū)，人們所說的吃“糕點(diǎn)”大都是指從商店里買回來的糕點(diǎn)食品。而“吃點(diǎn)心”則是指待客時特意制作的“非正餐”食品。
中國烘焙業(yè)經(jīng)過多年長足的發(fā)展，應(yīng)該說它的規(guī)模是十分龐大的。特別是經(jīng)過三十年的改革開放，它無論是在原材料的開發(fā)與利用上，還是在新工藝大膽創(chuàng)新上，都取得了十分可觀的業(yè)績。這是有目共睹的。但是，如何去把握好這飛速發(fā)展的大好的成果，是擺在我們面前的一個不容忽略的課題。
一、發(fā)展中的中國烘焙業(yè)必須面對的幾個問題
在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時期，烘焙業(yè)一直是采用“做出產(chǎn)品，市場銷售好”就滿足了。在很長一段時期內(nèi)，對于原材料的研制與開發(fā)，并沒有引起過多的重視。并且多少年一直采用這種模式。自改革開放以來，特別是國民經(jīng)濟(jì)的整體實(shí)力與綜合國力有了明顯增強(qiáng)，進(jìn)入二十一世紀(jì)后，國家的綜合國力又邁向了一個新的臺階。廣大人民群眾的生活，由過去的溫飽型逐漸步入到小康型、營養(yǎng)健康型，生活質(zhì)量有了明顯提高。面對飛速發(fā)展的大好形勢，作為烘焙食品業(yè)該如何發(fā)展，這一切都給烘焙業(yè)者帶來了機(jī)遇與挑戰(zhàn)，同樣也給我們提出了新的要求。
(一)從業(yè)人員的綜合素質(zhì)有待提高
我國的烘焙業(yè)，特別是自改革開放以來，得到了快速的發(fā)展。從業(yè)人員的數(shù)目在不斷的增加，這支隊(duì)伍日益壯大，應(yīng)該說是十分可喜的。目前，這批人年齡青，身體好，思維敏捷，工作態(tài)度好，能吃苦耐勞。面對這樣的人力資源和優(yōu)勢。如何利用它們的特點(diǎn)，去發(fā)揮其作用，僅憑這些要想去更深層次的發(fā)展中國烘焙還遠(yuǎn)遠(yuǎn)是不夠的。它們中有許多人個人綜合素質(zhì)還達(dá)不到這個行業(yè)、這個時代賦予它們的要求還有一段距離。他們今天所做的一切，由于其自身的原因，多半是曾參加過短期培訓(xùn)“脫穎而出”。他們的專業(yè)技能仍然是以“模仿式、仿真式”為主，這在主觀使他們很不容易“創(chuàng)意”。加之日益增長的個人待遇一直困擾在腦海中，因此說這種發(fā)展是極為有限的。一般來說，在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的歲月里，當(dāng)時的人們思想比較單純，服從組織安排，雖說工資不是很高，但工作穩(wěn)定，有一定的責(zé)任心，產(chǎn)品質(zhì)量有保障。但是新時期所面對年青烘焙業(yè)大軍，如何做好他們的工作，使他們技術(shù)穩(wěn)定，生活安定，心情更穩(wěn)定去服務(wù)于本職工作是擺在我們面前的一大課題。只有整體素質(zhì)提高了，才能有利于烘焙業(yè)的發(fā)展。
(二)消費(fèi)對象的變化給我們提出了新的思考
伴隨著社會的不斷發(fā)展進(jìn)步，社會的物質(zhì)生活水平不斷的變化，作為烘焙業(yè)來說，它正默默地發(fā)生著消費(fèi)對象的變化，這種變化具體反映為以前喜歡食用高糖、高油脂的消費(fèi)者，如今逐步轉(zhuǎn)變成為了低糖、低脂消費(fèi)者。從表面上看這是一個飲食習(xí)慣的轉(zhuǎn)變，其實(shí)它是一個思想觀念，自身保健意識的深刻轉(zhuǎn)變。同樣，它也促使我們要隨時代變而變。不能墨守成規(guī)。
傳統(tǒng)的消費(fèi)群體主要是普通大眾，這其中也包括老、中、青、幼等，而今的消費(fèi)對象則過多的是老年人、部分喜好甜食的群體。應(yīng)該說在這其中是漏失了相當(dāng)一部分。為什么這部分不能接受呢?難道說是我們的產(chǎn)品質(zhì)量還不如從前嗎?今天的甜點(diǎn)口味不對嗎?原材料不如以前嗎?面對這一切，它的確值得我們?nèi)フJ(rèn)真而冷靜的思考?不得不去重新評估多少年一層不變的產(chǎn)品質(zhì)量管理策略。
(三)生活水平的提高必然會帶來飲食習(xí)慣的改變
面對今天名目繁多的烘焙制品，人們?yōu)槭裁床幌駨那澳菢尤ハ矏鬯?這是很值得反思的。在二十世紀(jì)六十年代初，當(dāng)時我國正值三年自然災(zāi)害時期，糕點(diǎn)還需要憑票供應(yīng)。那時,人們的物質(zhì)生活受到了極大的創(chuàng)傷，在那個特殊的歲月里，人們是多么的以渴望食物來充饑啊?因此，才制定出了一些特定的糕點(diǎn)配方，許多配方還一直沿用至今?？梢哉f，我們今天的許多烘焙食品配方,仍然還停留在那個模式中，這些食品配方在當(dāng)時來說,也的確起到了很大的作用，正是由于它的高糖分、高油脂，在那個特殊的年代里多多少少為人體補(bǔ)充了一點(diǎn)在正餐主食中所留下的空缺。反過來說，經(jīng)過幾十年的改革開放，廣大人民群眾的物質(zhì)生活發(fā)生了巨大的變化。所以我們今天仍然還做一些“含高糖分、高油脂”烘焙點(diǎn)心來，人們就會感到“油膩和甜膩”。筆者從事烘焙教學(xué)多年，平時十分注意周圍人們對烘焙制品喜好評點(diǎn);有的說某某點(diǎn)心油含量太多，有的說某某點(diǎn)心口感好，但太甜了。由此可見，豐富的物質(zhì)生活不斷提高，必然會帶來人們消費(fèi)習(xí)慣的改變，如果我們不能去適應(yīng)這種變化，那么這個市場就無法立足，同樣也就失去了部分消費(fèi)對象。這也是烘焙業(yè)所不愿意看到的。
(四)如何繼承與發(fā)揚(yáng)中國傳統(tǒng)烘焙食品的特色
中國糕點(diǎn)雖說是一種食品，但是從制作發(fā)展來看，它與其它科學(xué)技術(shù)一樣，可以說從“飲食文明史”方面反映我國偉大的科技成就。我國糕點(diǎn)有著十分悠久歷史。其歷史也是遠(yuǎn)源流長的。它的產(chǎn)生與發(fā)展，是隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展而發(fā)展的。特別是改革開放以來，這種發(fā)展速度尤其是更快了。
經(jīng)過多少年，同樣也經(jīng)歷了多少人的心血與實(shí)踐，至今，還保留著許多名特食品;年糕、棕子、元宵、月餅、全國各地的名點(diǎn)、名小吃等。那么我們該怎樣去繼承與發(fā)展這些即有文化底蘊(yùn)，同時又有飲食民俗的食品呢?這是擺在我們每一個從業(yè)人員面前，值得思考的問題?每一個名特食品都蘊(yùn)藏著每一個美好的傳說與故事。我們應(yīng)將這些名特食品在神州大地留下深深的烙印。不知麥當(dāng)勞、肯德基為什么有那么大的魅力?吸引著一部分青少年。筆者注意到周圍的有些年青人根本就不理“傳統(tǒng)節(jié)令食品”，問其原因，回答很干脆“太甜、油多”。近些年來，隨著社會的不斷發(fā)展與進(jìn)步，我國食品企業(yè)組織專業(yè)食品研究人員的確動了不少腦筋，先后也曾開發(fā)出一些“低糖、低脂”的原輔料或制品，但這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)適應(yīng)不了社會的需求。
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