食品科技論文綜述
食品科技論文綜述
人們飲食的多樣化，食品科技已成為人們極為關(guān)注的話題.學(xué)習(xí)啦小編整理的食品科技論文綜述，希望你能從中得到感悟!
食品科技論文綜述篇一
當(dāng)代科技革命與食品科學(xué)發(fā)展的哲學(xué)思考
所有自20世紀(jì)以來(lái)出現(xiàn)的科學(xué)與新技術(shù)革命實(shí)例統(tǒng)屬于當(dāng)代科技革命范疇，其主要包括以化學(xué)、物理學(xué)、分子生物學(xué)、天文學(xué)等基礎(chǔ)學(xué)科為重點(diǎn)的科學(xué)革命，以及以現(xiàn)代自動(dòng)化技術(shù)、新能源技術(shù)、新材料技術(shù)、生物工程技術(shù)、空間技術(shù)、海洋工程技術(shù)、電子計(jì)算機(jī)與微電子信息技術(shù)、激光光纖超導(dǎo)技術(shù)等應(yīng)用技術(shù)學(xué)科為重點(diǎn)的新技術(shù)革命[1]。在當(dāng)代科技革命不斷推動(dòng)人類(lèi)經(jīng)濟(jì)與精神面貌日益改善的進(jìn)程中，人類(lèi)-科技-自然協(xié)調(diào)發(fā)展模式將成為新時(shí)代亟待展現(xiàn)的主題，科學(xué)技術(shù)與人類(lèi)及生態(tài)環(huán)境關(guān)系的問(wèn)題將成為當(dāng)代科技革命關(guān)注的熱點(diǎn)。毋庸置疑，當(dāng)代食品科學(xué)技術(shù)革命推動(dòng)了食品工業(yè)的迅猛發(fā)展，與人類(lèi)健康及生態(tài)環(huán)境良性發(fā)展相悖的偽應(yīng)用技術(shù)不斷在科技革命的浪潮中被淘汰。在食品原料生產(chǎn)基地建設(shè)、食品及副產(chǎn)物精深加工技術(shù)、天然食品添加劑加工技術(shù)、功能活性因子活力保護(hù)與保持技術(shù)等方面，可以深刻體現(xiàn)出科技革命和科技新思潮演變對(duì)食品科學(xué)技術(shù)良性循環(huán)發(fā)展的支撐作用[2]。食品科學(xué)是在農(nóng)學(xué)、園藝學(xué)及生物化學(xué)等多種學(xué)科方向的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的交叉復(fù)雜、應(yīng)用性強(qiáng)的工科專(zhuān)業(yè)，多學(xué)科知識(shí)的積淀與創(chuàng)新造就了高水平的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員及研究平臺(tái)，食品科學(xué)領(lǐng)域的發(fā)展時(shí)刻展現(xiàn)著當(dāng)代科技革命的歷史推演成果。
一、當(dāng)代科技革命是推動(dòng)食品科學(xué)發(fā)展的原動(dòng)力
(一)百年來(lái)食品科學(xué)發(fā)展的歷史思考
我國(guó)食品學(xué)科發(fā)展歷史悠久，自1902中央大學(xué)創(chuàng)辦農(nóng)產(chǎn)與制造學(xué)科開(kāi)始，已有一百多年的歷史，期間經(jīng)歷了萌芽期(1902—1952)、發(fā)展初期(1952—1978)、發(fā)展期(1978—90年代中期)及快速發(fā)展期(90年代中—)四個(gè)階段，可以說(shuō)我國(guó)食品學(xué)科的發(fā)展受到過(guò)戰(zhàn)爭(zhēng)因素的洗禮，經(jīng)歷過(guò)““””的停滯不前，而今在當(dāng)代科技革命的推動(dòng)作用下，生產(chǎn)力和社會(huì)經(jīng)濟(jì)得到長(zhǎng)足發(fā)展，食品科學(xué)技術(shù)也迎來(lái)了快速發(fā)展的新時(shí)期[3]。目前我國(guó)的食品學(xué)科本著科學(xué)、規(guī)范、拓寬的原則，已發(fā)展成科技含量較高，學(xué)科方向系統(tǒng)性強(qiáng)的朝陽(yáng)學(xué)科，如果沒(méi)有當(dāng)代科技革命帶來(lái)的機(jī)遇與推動(dòng)力，就不會(huì)有今天食品科學(xué)技術(shù)長(zhǎng)足、完善的發(fā)展，因此科技革命是食品科學(xué)發(fā)展的原動(dòng)力。
(二)當(dāng)代科技革命與人們對(duì)食品科學(xué)認(rèn)識(shí)程度的提高
人們對(duì)食品科學(xué)認(rèn)識(shí)程度的提高和當(dāng)代科技革命的興起緊密相連。新中國(guó)成立以來(lái)，我國(guó)先后實(shí)現(xiàn)了農(nóng)業(yè)機(jī)械化種植與養(yǎng)殖、規(guī)?；庸ぃ⑼ㄟ^(guò)大量使用化學(xué)肥料、農(nóng)藥、獸藥、激素及初級(jí)食品添加劑等以促進(jìn)農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)與加工的增值，在提高食品數(shù)量安全，滿足國(guó)民溫飽的同時(shí)，嚴(yán)重忽視了食品質(zhì)量安全對(duì)消費(fèi)者造成的潛在危害以及對(duì)人類(lèi)生存環(huán)境造成的破壞。隨著食品科學(xué)技術(shù)與現(xiàn)代信息技術(shù)的發(fā)展及消費(fèi)者健康意識(shí)的提升，諸如農(nóng)藥殘留超標(biāo)、重金屬污染、微生物繁殖及各類(lèi)添加劑肆意使用等問(wèn)題已成為消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)，“安全、營(yíng)養(yǎng)、便捷、風(fēng)味”的飲食理念成為食品科學(xué)領(lǐng)域改革與完善的主要目標(biāo)。與此同時(shí)，食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)通過(guò)充實(shí)完善及科學(xué)發(fā)展，引領(lǐng)食品加工企業(yè)良性循環(huán)發(fā)展。作為任何一名食品專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員及操作人員必須牢記“每一份良心創(chuàng)就每一塊食品”。
二、發(fā)展食品科學(xué)技術(shù)的對(duì)策思路
當(dāng)代科技革命使整個(gè)科學(xué)方法和科學(xué)觀念都發(fā)生了巨大的轉(zhuǎn)變。在食品加工模式上，由單純的傳統(tǒng)加工模式轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;方便-安全-營(yíng)養(yǎng)”的現(xiàn)代加工模式?，F(xiàn)代食品加工的創(chuàng)新理論與高新技術(shù)在新科技革命的形勢(shì)下越來(lái)越顯示出其勃勃生機(jī)。但是由于科技條件及科技成果應(yīng)用的局限性，目前對(duì)于某些食品加工過(guò)程中品質(zhì)劣變的機(jī)理與控制技術(shù)的研究欠缺，相關(guān)現(xiàn)象的追溯與解釋過(guò)于模糊，食品加工產(chǎn)業(yè)所涉及的各類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)程尚待優(yōu)化集成。這些都給食品生產(chǎn)者在處理具體的質(zhì)量問(wèn)題時(shí)帶來(lái)模棱兩可、無(wú)所適從的困惑。但這些并不能否定我國(guó)食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展方向的正確性。正因?yàn)槭称房茖W(xué)領(lǐng)域存在著這些問(wèn)題，我們應(yīng)該抓住當(dāng)代科技革命所賦予科技發(fā)展的機(jī)遇。由此，我們可以提出發(fā)展食品科學(xué)技術(shù)的對(duì)策思路是：堅(jiān)持以食品加工開(kāi)發(fā)的基本理論和方法為指導(dǎo)，立足綠色食品的主體地位，積極引進(jìn)現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)化高新科學(xué)技術(shù)(包括食品加工的基礎(chǔ)理論與應(yīng)用技術(shù))，彌補(bǔ)特色食品、功能性食品開(kāi)發(fā)及安全檢測(cè)等方面的不足。在當(dāng)代科技革命的條件下，加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研合作，在實(shí)踐的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)食品科學(xué)技術(shù)的創(chuàng)新發(fā)展[4]。食品科學(xué)發(fā)展歷史上的任何一次學(xué)術(shù)繁榮都是通過(guò)吸收當(dāng)時(shí)最新的科學(xué)文化成果進(jìn)行創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)的，要實(shí)施食品技術(shù)科研成果與食品加工企業(yè)的示范和推廣的有機(jī)結(jié)合，堅(jiān)決反對(duì)食品加工企業(yè)、食品科學(xué)技術(shù)研究機(jī)構(gòu)兩張皮的局面。
(一)完善政府職能部門(mén)對(duì)食品加工企業(yè)的監(jiān)管體系及扶持辦法
食品安全事件的頻繁發(fā)生與揭露不斷提醒建立完善的食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系的重要性。首先，政府相關(guān)職能部門(mén)需針對(duì)本區(qū)域食品加工企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)類(lèi)型進(jìn)行細(xì)致統(tǒng)計(jì)與分析，依據(jù)國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)代分析技術(shù)建立品質(zhì)控制的檢測(cè)方法及感官鑒評(píng)方法，做到監(jiān)管方法的科學(xué)性與時(shí)效性，盡可能避免采用非特殊現(xiàn)象實(shí)施評(píng)價(jià)而造成的食品監(jiān)管的盲目性，如以碳水化合物為主的糧油食品的可燃問(wèn)題等;其次，依據(jù)區(qū)域資源優(yōu)勢(shì)，建立特色優(yōu)質(zhì)農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)基地，結(jié)合生態(tài)環(huán)境保護(hù)、副產(chǎn)物精深加工等問(wèn)題，完善政府職能部門(mén)對(duì)區(qū)域龍頭企業(yè)的扶持辦法，如抓住本區(qū)域食品加工技術(shù)的瓶頸問(wèn)題，扶持建立特色的工程技術(shù)研究中心、中介服務(wù)機(jī)構(gòu)及產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)新聯(lián)盟體系，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代食品加工技術(shù)與現(xiàn)代食品加工企業(yè)的有效對(duì)接，高效發(fā)展區(qū)域優(yōu)勢(shì)食品加工產(chǎn)業(yè)。
(二)依靠重大科技創(chuàng)新和科技革命，確立食品科學(xué) 發(fā)展的重點(diǎn)
全球性 經(jīng)濟(jì)危機(jī)的發(fā)生將催生重大科技創(chuàng)新和科技革命，該重大科技創(chuàng)新和科技革命的成果，可為確立我國(guó)食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展重點(diǎn)提供科學(xué)性的依據(jù)。能源危機(jī)、氣候 環(huán)境污染及食品資源短缺問(wèn)題日漸突出，創(chuàng)新型食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展的關(guān)鍵是節(jié)能減排，提高農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的綜合利用程度， ，并明確提出加快把食品生物技術(shù)培育成為高技術(shù)領(lǐng)域的支柱產(chǎn)業(yè)和國(guó)家的戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)，這是基于對(duì)生物產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景以及新世紀(jì)新科技革命戰(zhàn)略機(jī)遇的判斷，也是加快發(fā)展高技術(shù)產(chǎn)業(yè)和建設(shè)創(chuàng)新型國(guó)家的重大舉措[5]。這就要求我們必須在原有食品加工方法、檢測(cè)手段、質(zhì)量控制預(yù)警體系乃至食品科學(xué)技術(shù)的理論框架的基礎(chǔ)上進(jìn)一步創(chuàng)新完善，符合當(dāng)代科技革命階段性發(fā)展目標(biāo)。
三、科技革命為食品科學(xué)提供了創(chuàng)新發(fā)展平臺(tái)
科學(xué)技術(shù)的發(fā)展歷程已明確科學(xué)理論的發(fā)展與革命往往會(huì)引領(lǐng) 應(yīng)用技術(shù)的革命，從而導(dǎo)致應(yīng)用技術(shù)的創(chuàng)新變革，最終推動(dòng) 社會(huì)生產(chǎn)力的整體發(fā)展[6]。食品學(xué)科的發(fā)展史同樣表明，雖然 政治、經(jīng)濟(jì)等因素影響著食品學(xué)科發(fā)展的進(jìn)程，但是科學(xué)技術(shù)進(jìn)步仍然是其直接動(dòng)力來(lái)源，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
(一)食品安全檢測(cè)技術(shù)進(jìn)步是食品科學(xué)發(fā)展的重要標(biāo)志
食品檢測(cè)技術(shù)是食品安全科學(xué)發(fā)展的核心標(biāo)志，也是一個(gè)國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)管與控制能力的重要體現(xiàn)。近年來(lái)西方發(fā)達(dá)國(guó)家針對(duì)食品安全檢測(cè)領(lǐng)域中的突出問(wèn)題進(jìn)行了攻關(guān)研究，在精密檢測(cè)儀器設(shè)計(jì)、食品安全預(yù)警模型構(gòu)建及不安全因子協(xié)同評(píng)估等方面成果顯著，并基于單元技術(shù)成果集成，初步建立了食品安全預(yù)警系統(tǒng)。突破檢測(cè)技術(shù)壁壘將成為保障我國(guó)食品安全生產(chǎn)的關(guān)鍵，新科技革命已經(jīng)帶動(dòng)了智能芯片技術(shù)及 計(jì)算機(jī)控制技術(shù)的持續(xù)發(fā)展，通過(guò)自主研發(fā)與引進(jìn)改造相結(jié)合的創(chuàng)新模式，研究制定了系列適應(yīng)現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的高新檢測(cè)方法與標(biāo)準(zhǔn)，提升與完善了我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)技術(shù)體系及食品質(zhì)量監(jiān)控體系，產(chǎn)品國(guó)際市場(chǎng)接受力度大大提高，如通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新與集成，我國(guó)制定并實(shí)施了新的濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)及質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)(GB/T18963-2012)，有效推動(dòng)了我國(guó)果汁加工業(yè)的技術(shù)進(jìn)步;再者，酶聯(lián)免疫及蛋白質(zhì)組學(xué)等分析技術(shù)的發(fā)展亦顯著提升了食品不安全因子檢測(cè)和食品毒 理學(xué)評(píng)估的水平。由此可見(jiàn)，食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)技術(shù)的進(jìn)步及科學(xué)性革命是食品科學(xué)發(fā)展的直接動(dòng)力來(lái)源之一。
(二)生物技術(shù)對(duì)食品科學(xué)的發(fā)展產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響
當(dāng)代生物技術(shù)在細(xì)胞生物學(xué)、分子生物學(xué)、生物遺傳學(xué)等領(lǐng)域發(fā)展迅速，在推動(dòng)并促進(jìn)生物技術(shù)從傳統(tǒng)技術(shù)研究領(lǐng)域轉(zhuǎn)化為高新技術(shù)領(lǐng)域的同時(shí)，對(duì)食品科學(xué)的發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。如利用分子克隆、DNA重組、細(xì)胞融合及活力保持等技術(shù)可以對(duì)食品加工過(guò)程和食品品質(zhì)進(jìn)行改良，并且通過(guò)分子標(biāo)記等技術(shù)，可實(shí)現(xiàn)危害或功效作用機(jī)制的有效評(píng)價(jià)，更為準(zhǔn)確地實(shí)現(xiàn)構(gòu)效關(guān)系的定量與定性分析;利用宏基因組學(xué)技術(shù)可獲得優(yōu)質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵制品中的特征性表達(dá)基因，有力克服了傳統(tǒng)培養(yǎng)與分離方法對(duì)不可培養(yǎng)微生物的失效性。由此可見(jiàn)，生物技術(shù)的進(jìn)步對(duì)食品科學(xué)的發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響，促進(jìn)了食品科學(xué)的變革與發(fā)展。
四、當(dāng)代科技革命賦予食品科學(xué)技術(shù)研究的思考
改革開(kāi)放三十多年來(lái)，由于食品經(jīng)濟(jì)的長(zhǎng)足發(fā)展帶給了國(guó)民富足且多彩的飲食享受，也給人類(lèi)健康帶來(lái)了一系列的負(fù)面效應(yīng)，其中食品加工業(yè)所帶來(lái)的環(huán)境污染和食品安全健康問(wèn)題直接影響著居民的生活質(zhì)量，如何將當(dāng)今科技革命帶來(lái)的先進(jìn)技術(shù)及 管理理念嫁接于我國(guó)食品加工業(yè)，不斷提高加工型食品的市場(chǎng)接受力度，是每位食品科學(xué)技術(shù)研究 工作人員值得思考的問(wèn)題。
(一)努力學(xué)習(xí)和掌握先進(jìn)的加工技術(shù)與方法
知識(shí)大爆炸的時(shí)代即是科技與知識(shí)頻繁更新的時(shí)代，努力學(xué)習(xí)和掌握先進(jìn)的加工技術(shù)和方法是食品科技人員，尤其是一線工作人員的首要任務(wù)，食品研發(fā)人員與食品加工具體操作人員知識(shí)層面嚴(yán)重脫節(jié)是目前食品加工企業(yè)普遍存在的問(wèn)題，食品加工操作人員自行對(duì)加工工序簡(jiǎn)化與調(diào)整的現(xiàn)象屢見(jiàn)不鮮，致使產(chǎn)品生產(chǎn)有章不遵、品質(zhì)難以保障。同時(shí)眾多食品企業(yè)研發(fā)機(jī)構(gòu)高層次專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才的引進(jìn)較為滯后，單憑嗜好性為評(píng)價(jià)指標(biāo)的勾兌或調(diào)配方式成了某些食品企業(yè)研發(fā)部門(mén)開(kāi)發(fā)產(chǎn)品的主要形式，涉及食品營(yíng)養(yǎng)協(xié)調(diào)、質(zhì)量安全評(píng)估及食品重組性能的研究較少。定期開(kāi)展技術(shù)培訓(xùn)、學(xué)術(shù)講座及學(xué)術(shù)交流可成為食品加工企業(yè)技術(shù)人員及操作人員學(xué)習(xí)和掌握先進(jìn)的加工技術(shù)和方法的主要方式。
(二)通過(guò)創(chuàng)新開(kāi)啟食品加工業(yè)新紀(jì)元
創(chuàng)新意識(shí)是科學(xué)研究的源泉，依據(jù)“安全、營(yíng)養(yǎng)、健康、便捷”的創(chuàng)新原則，實(shí)施產(chǎn)品升級(jí)是食品企業(yè)提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵所在。目前我國(guó)食品科學(xué)技術(shù)研究領(lǐng)域存在的問(wèn)題是，重復(fù)性跟蹤研究較多，產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用技術(shù)成果較少，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象較為嚴(yán)重。如在人工合成抗氧化劑和防腐劑的安全性受到普遍質(zhì)疑的今天，通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)品升級(jí)開(kāi)發(fā)天然的具有抗氧化及防腐性能的食品添加劑或應(yīng)用產(chǎn)品，將開(kāi)啟食品加工業(yè)的新紀(jì)元。總之，從意識(shí)形態(tài)及創(chuàng)新體制等多方面對(duì)食品加工業(yè)進(jìn)行徹底變革，才能真正營(yíng)造食品科技創(chuàng)新的良好環(huán)境。
(三)開(kāi)展校企聯(lián)合攻關(guān)，加強(qiáng)科研團(tuán)隊(duì)意識(shí)
一方面，目前食品科技領(lǐng)域科技成果轉(zhuǎn)化率較低，主要原因在于實(shí)驗(yàn)室科研數(shù)據(jù)與企業(yè)生產(chǎn)放大的差距較大，個(gè)別科研人員缺乏團(tuán)隊(duì)精神，科學(xué)研究不夠嚴(yán)謹(jǐn)，研究結(jié)果可信度與可靠性較低;另一方面，我國(guó)一些食品企業(yè)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與科技更新意識(shí)淡薄，忽略了科學(xué)技術(shù)成果轉(zhuǎn)化的附加值，甚至形成了企業(yè)與科研機(jī)構(gòu)獨(dú)立行事、互不信任的局面。以企業(yè)為技術(shù)示范基地進(jìn)行科學(xué)技術(shù)成果 實(shí)踐驗(yàn)證，或開(kāi)展校企聯(lián)合攻關(guān)，是食品科學(xué)技術(shù)長(zhǎng)足發(fā)展的必由之路。
遵循自然科學(xué)的發(fā)展規(guī)律，積極 總結(jié)食品科學(xué)發(fā)展過(guò)程中遇到的新問(wèn)題及新挑戰(zhàn)，時(shí)刻圍繞特定時(shí)期的重大科學(xué)問(wèn)題及技術(shù)瓶頸進(jìn)行不斷創(chuàng)新，才能有效應(yīng)對(duì)新時(shí)期科技革命的更大挑戰(zhàn)，正確處理各時(shí)期人們飲食、營(yíng)養(yǎng)及健康之間的關(guān)系是當(dāng)代科技革命賦予食品科學(xué)發(fā)展的根本使命。
食品科技論文綜述篇二
科技與社會(huì)生活中的食品安全問(wèn)題
【摘要】隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步，科技的不斷發(fā)展，人類(lèi)生活水平的不斷提高，人們飲食的多樣化，食品衛(wèi)生與安全已成為人們極為關(guān)注的話題，食品安全問(wèn)題也牽動(dòng)著廣大民眾的心。
【關(guān)鍵詞】食品;安全
一、我國(guó)食品安全現(xiàn)狀
(一) 食品原料在生產(chǎn)環(huán)節(jié)缺乏統(tǒng)一管理
我國(guó)的產(chǎn)品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)者多數(shù)以家庭為主體，分散的生產(chǎn)方式難以保證食品原料的質(zhì)量和安全。缺乏統(tǒng)一管理，濫用抗生素、激素、農(nóng)藥、化肥等現(xiàn)象，使我國(guó)初級(jí)農(nóng)林牧漁等產(chǎn)品的農(nóng)藥殘余量時(shí)有超標(biāo)。在原料質(zhì)量難以保證的情況下，即使最先進(jìn)的生產(chǎn)工藝與設(shè)備也難以生產(chǎn)出符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的安全食品。
(二)農(nóng)產(chǎn)品等的生態(tài)環(huán)境日益惡化
伴隨著經(jīng)濟(jì)的高速增長(zhǎng)，我國(guó)的生態(tài)環(huán)境的污染和破壞不斷加劇。工業(yè)三廢的污染和城市排污量日益增加，加上農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)中大量使用農(nóng)藥、化肥及畜牧養(yǎng)殖業(yè)的糞便污染，致使我國(guó)的大氣、水域和土壤污染進(jìn)一步加劇。這些對(duì)我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全和出口造成了嚴(yán)重的負(fù)面影響。
二、食品安全問(wèn)題產(chǎn)生的原因
(一) 在加工與制造過(guò)程
1不規(guī)范操作
食品在加工環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)不規(guī)范操作的現(xiàn)象，例如加工設(shè)備的不衛(wèi)生，加工過(guò)程中使用的容器、工具、管道清洗不凈或使用不當(dāng)，造成其中的有害物質(zhì)析出，形成食品污染;個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生不良造成食品的微生物污染。
2加工過(guò)程中的食品添加劑
加工過(guò)程中的添加物，如超標(biāo)使用食品添加劑，甚至添加非食品級(jí)的色素、香味劑、防腐劑、發(fā)色劑、護(hù)色劑等。
(二) 運(yùn)輸與儲(chǔ)存過(guò)程污染
由于運(yùn)輸工具不潔會(huì)造成食品污染，如用裝過(guò)農(nóng)藥或其他有毒、有害物質(zhì)的車(chē)船不凈徹底清洗就裝運(yùn)食物。運(yùn)輸車(chē)輛不清潔，在使用前未經(jīng)徹底清洗和消毒而連續(xù)使用，同車(chē)混裝食品與非食品，生熟食品混裝等。另外在運(yùn)輸途中，包裝食品如果條件比較差或破損，食品也會(huì)受到塵土或其他有害物質(zhì)的污染。
(三)人為污染
一些非法的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，為牟取暴力，以次充好，以假代真，違反食品法規(guī)超標(biāo)使用食品添加劑甚至人為地?fù)饺胗卸?、有害物質(zhì)，這些人為有意造成的食品污染是一種嚴(yán)重違法行為。特別是為了使農(nóng)產(chǎn)食品“保鮮”，在流通過(guò)程中，一些不法經(jīng)營(yíng)者用一些有毒有害的化學(xué)物質(zhì)來(lái)處理鮮活農(nóng)產(chǎn)食品。如用硫酸處理荔枝、胡蘿卜、生姜、銀耳;用硫酸鎂、硫磺、甲醛處理木耳、魷魚(yú)等干制品;用色素處理魚(yú)、米等;用氨水催熟番茄等。食用這樣有問(wèn)題的農(nóng)產(chǎn)品，會(huì)導(dǎo)致非?？膳碌陌踩鹿屎图膊?。
三、如何做到食品安全的有效控制
(一)儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程
商品的質(zhì)量管理，采購(gòu)過(guò)程是關(guān)鍵，而索證是采購(gòu)環(huán)節(jié)的重要工作，通過(guò)索證審查供應(yīng)商的資質(zhì)以確保產(chǎn)品的質(zhì)量。對(duì)供應(yīng)商的索證包括供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本、稅務(wù)登記證、組織機(jī)構(gòu)代碼、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)許可證。索證的全部材料應(yīng)有供應(yīng)商蓋章的復(fù)印件。采購(gòu)人員對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)、技術(shù)含量低、非知名品牌及自有品牌供應(yīng)商要進(jìn)行實(shí)地考察。對(duì)食品質(zhì)量的審查包括，商品條碼系統(tǒng)成員證書(shū)、商品檢驗(yàn)報(bào)告、保健食品批準(zhǔn)證書(shū)、綠色食品證書(shū)、原產(chǎn)地域?qū)Ｓ脴?biāo)志證明等等。要加強(qiáng)對(duì)農(nóng)產(chǎn)食品的檢查，對(duì)禽、肉、水產(chǎn)等食品要實(shí)行按進(jìn)貨批次索要檢疫證明和進(jìn)貨票據(jù)，并詳細(xì)記錄進(jìn)貨來(lái)源、品名、數(shù)量、日銷(xiāo)售量，做到一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，可以迅速追溯到生產(chǎn)源頭。
(二)食品添加劑的安全控制與正確使用
食品添加劑的生產(chǎn)和應(yīng)用不僅關(guān)系到消費(fèi)者的健康與安全，也關(guān)系到我國(guó)食品工業(yè)的國(guó)際聲譽(yù)與市場(chǎng)信心。管理部門(mén)應(yīng)重視食品添加劑的每個(gè)生產(chǎn)及流通步驟，規(guī)范食品添加劑市場(chǎng)，逐步走向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化和制度化。
1、完善相應(yīng)的制度法規(guī)
完善食品添加劑安全管理的法律法規(guī)，加快完善我國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)體系。參照國(guó)際通行做法對(duì)食品添加劑的使用采取許可使用名單制，規(guī)定食品添加劑的名稱(chēng)、使用范圍、最大使用量和最大殘留量。為此，必須以有關(guān)國(guó)際組織制定的危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)作為制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)，對(duì)現(xiàn)有《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行全面、科學(xué)的修訂和補(bǔ)充，保證標(biāo)準(zhǔn)體系與國(guó)際接軌。加強(qiáng)對(duì)食品添加劑安全管理的立法，明確質(zhì)量監(jiān)督、衛(wèi)生、安全等部門(mén)和社會(huì)的監(jiān)督職責(zé)以及生產(chǎn)、銷(xiāo)售、使用單位的內(nèi)部管理職責(zé)，形成共管范圍。
2、強(qiáng)化對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督管理
監(jiān)督食品添加劑使用企業(yè)和個(gè)人嚴(yán)格自律食品添加劑的使用者，必須按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量進(jìn)行使用，并在產(chǎn)品標(biāo)簽上按規(guī)定要求進(jìn)行標(biāo)示。禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。要建立食品添加劑的使用備案制度。做到在購(gòu)買(mǎi)食品添加劑時(shí)，按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者檢驗(yàn)報(bào)告單;必須使用屬于食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的內(nèi)容必須真實(shí)，禁止使用非食品添加劑;食品添加劑應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理;嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行添加，不得隨意擴(kuò)大使用范圍或者用量;建立嚴(yán)格的食品添加劑采購(gòu)、驗(yàn)收、使用登記臺(tái)賬，并作為分類(lèi)并分開(kāi)存放，以防誤用。
3、提高食品添加劑檢查水平
目前，我國(guó)對(duì)食品添加劑的檢測(cè)技術(shù)相對(duì)比較落后，準(zhǔn)確性和快捷性需要進(jìn)一步提高，這就要求有關(guān)部門(mén)采用現(xiàn)代分析技術(shù)對(duì)食品添加劑進(jìn)行檢測(cè)。如采用高效液相色譜法HPLC測(cè)定在榨菜中存在的苯甲酸鈉、山梨甲酸以及檸檬黃著色劑等;采用固相萃取與高效液相色譜測(cè)定苯甲酸、山梨酸、糖精鈉，這些方法簡(jiǎn)單快速，易于操作，穩(wěn)定性好，精確度和準(zhǔn)確度高。采用這些高效、準(zhǔn)確和方便的測(cè)定方法能夠進(jìn)一步完善食品添加劑檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)體系。同時(shí)，相關(guān)部門(mén)根據(jù)檢測(cè)技術(shù)以及食品添加劑的發(fā)展，進(jìn)一步完善食品添加劑使用的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，規(guī)范食品添加劑的使用。
參考文獻(xiàn)
[1]食品質(zhì)量安全認(rèn)證指南，歐陽(yáng)喜輝 中國(guó)輕工業(yè)出版社2003
[2]食品安全與質(zhì)量控制，朱明 化學(xué)工業(yè)出版社2008
作者簡(jiǎn)介：
伏佳偉(1989―)女， 遼寧營(yíng)口人，碩士研究生，研究方向：科學(xué)技術(shù)哲學(xué)
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