食品營(yíng)養(yǎng)論文范文
食品營(yíng)養(yǎng)論文范文
食品營(yíng)養(yǎng)是食品科學(xué)和工程專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課,關(guān)于營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系及食品加工儲(chǔ)藏工藝的一門課程。下面是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的食品營(yíng)養(yǎng)論文，供大家參考。
食品營(yíng)養(yǎng)論文篇一
淺談食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽與食品安全
食品營(yíng)養(yǎng)論文摘要
摘 要：通過學(xué)習(xí)了解食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的標(biāo)識(shí)內(nèi)容，使消費(fèi)者掌握更多的食品營(yíng)養(yǎng)和食品安全知識(shí)，在購(gòu)買食物時(shí)讀懂食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，把安全風(fēng)險(xiǎn)降到最低。
食品營(yíng)養(yǎng)論文內(nèi)容
關(guān)鍵詞：營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽 標(biāo)識(shí) 聲稱
1.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽在政府的關(guān)心和消費(fèi)者的認(rèn)識(shí)中不斷的進(jìn)化
營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽在國(guó)際上已經(jīng)很早就開始運(yùn)作了， 最早出現(xiàn)在20世紀(jì)40年代的英國(guó)，而我們國(guó)家近幾年剛開始廣為認(rèn)識(shí)，從1999年開始，衛(wèi)生部對(duì)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽相關(guān)的背景開始進(jìn)行調(diào)查和研究。直到2007年年底的時(shí)候才出臺(tái)了食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范。在《食品安全法》出臺(tái)以后，在大的國(guó)家食品安全背景下，將營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽納入了大食品安全的管理范圍，于2011年10月份的時(shí)候出臺(tái)了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》，這是一個(gè)國(guó)家強(qiáng)制性的標(biāo)準(zhǔn)。
過去我們說食品安全主要是指微生物方面(比如大腸桿菌不要超標(biāo))，這是不夠的，后來發(fā)展到除食品的品質(zhì)等常規(guī)說的食品安全以外，還包括食品添加劑的安全及食品中的重金屬不要超標(biāo)，這都屬于大家很熟知的食品安全方面的內(nèi)容。隨著國(guó)家對(duì)人群健康的了解，認(rèn)為食品還要有健康的意義，所以把營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽也納入到食品安全管理范圍之內(nèi)。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，從一個(gè)國(guó)家的人民體質(zhì)來看，營(yíng)養(yǎng)也是屬于食品安全的一個(gè)范圍了，國(guó)家也把這方面確實(shí)納入到食品安全管理范圍了，所以，食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽對(duì)于食品的安全來說有著很重要的意義。
2.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽如何標(biāo)識(shí)、聲稱才能讓消費(fèi)者讀懂，才能了解到更多的內(nèi)容，使消費(fèi)者能夠滿意的選擇到適合自己的食品
那么什么是營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，我們?cè)诳词称窢I(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的時(shí)候，應(yīng)該關(guān)注和標(biāo)注什么樣的內(nèi)容呢?2011出臺(tái)的《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》明確的定義為：預(yù)包裝食品標(biāo)簽上向消費(fèi)者提供食品營(yíng)養(yǎng)信息和特性的說明。它也是預(yù)包裝食品標(biāo)簽的一個(gè)組成部分。簡(jiǎn)單地來說，就是在標(biāo)簽上，要告訴你這個(gè)食品有什么方面的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，也就是我們常說的食品含有很好的營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)含量是多少，能量是多少，這些都要在標(biāo)簽上去標(biāo)注。這些就屬于食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容。根據(jù)《通則》的具體要求，它強(qiáng)制標(biāo)明的是能量和四個(gè)營(yíng)養(yǎng)成分(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉)。比如在市場(chǎng)上買的酸奶，它的標(biāo)簽如果要符合營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的通則，在標(biāo)簽上就要標(biāo)明能量和4種營(yíng)養(yǎng)成分的標(biāo)識(shí)及其含量是多少，即1+4營(yíng)養(yǎng)成分的標(biāo)識(shí)，這樣就有它的具體含量的明確標(biāo)識(shí)了。
不同的人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)素有著不同的需求。對(duì)于肥胖的人群他就要控制一下脂肪含量了，盡量少攝入脂肪含量高的食物;對(duì)于一個(gè)糖尿病患者，可能更關(guān)注的是里面的碳水化合物的含量值，需要控制碳水化合物的攝入;對(duì)于高血壓患者，醫(yī)生也往往會(huì)建議他吃低鹽的食品，我們就看鈉的含量;需要補(bǔ)充蛋白質(zhì)含量的就要合理攝入蛋白質(zhì)含量。營(yíng)養(yǎng)成分表除了有具體的含量以外，還有營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的百分比。通過營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，我建議你吃多少，每天有具體的數(shù)值，這個(gè)具體數(shù)值并不在成分表里顯示出來，但是以百分比的含量說明通過攝入了這個(gè)食品以后，我吃進(jìn)去能量的百分之多少。以酸奶為例，吃100克酸奶吃進(jìn)5%的能量值，還有95%通過正常食品攝入，同時(shí)吃進(jìn)的脂肪也是達(dá)到5%。一天攝入的量，通過食品攝入多少，還剩下多少需要攝入，還有多少空間，通過其他食品去補(bǔ)充，這樣更有利于大家科學(xué)飲食，使大家能夠進(jìn)行科學(xué)的餐飲搭配，達(dá)到合理平衡的膳食。
3.現(xiàn)在市場(chǎng)上存在著營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的比較混亂，營(yíng)養(yǎng)功能寫的不是很清楚的狀況，企業(yè)應(yīng)如何去標(biāo)識(shí)和聲稱，作為消費(fèi)者應(yīng)該怎么樣去判斷呢?
在進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)食品標(biāo)簽管理的時(shí)候，食品企業(yè)有責(zé)任對(duì)它的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)真實(shí)性、科學(xué)性負(fù)責(zé)。在《通則》中，首先把這個(gè)責(zé)任要求食品企業(yè)來承擔(dān)的。食品企業(yè)如果能達(dá)到標(biāo)識(shí)的真實(shí)可靠的話，剩下的就是如何讓消費(fèi)者讀懂營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽了，所以在《通則》中，對(duì)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的格式有具體要求的。這種格式是相對(duì)統(tǒng)一的，向消費(fèi)者宣揚(yáng)營(yíng)養(yǎng)信息的時(shí)候，是以消費(fèi)者能夠比較習(xí)慣的方式去讀，而不會(huì)總是在變化的，所以它的格式是統(tǒng)一的。也就是我們說的能量加上蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉即1+4標(biāo)識(shí)順序，這個(gè)順序在不同的產(chǎn)品上標(biāo)識(shí)的是一致的，如果酸奶企業(yè)想強(qiáng)調(diào)蛋白質(zhì)，把蛋白質(zhì)放在第一位，有的企業(yè)強(qiáng)調(diào)碳水化合物，強(qiáng)調(diào)低糖，把低糖放在前面，這樣的做法是不行的。必須按照這個(gè)既定順序標(biāo)識(shí)，有一個(gè)相對(duì)統(tǒng)一的標(biāo)簽格式，這樣消費(fèi)者就不用費(fèi)腦子去找他想找的成分的位置。
另外，所有的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽必須標(biāo)識(shí)它的具體含量和占營(yíng)養(yǎng)素參考值(NRV)的百分比，我投入百分之NRV能夠進(jìn)行科學(xué)搭配。再專業(yè)的人甚至去找它的具體數(shù)值，這個(gè)就是相對(duì)統(tǒng)一固定的。此外，對(duì)于一個(gè)食品，想聲稱我這個(gè)食品如何如何地健康，如何如何地保健，可能消費(fèi)者會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)食品上有高鈣、低鈉等等營(yíng)養(yǎng)成分，我們叫營(yíng)養(yǎng)聲稱，營(yíng)養(yǎng)聲稱都是有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)限定的，只有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)中要求的含量范圍，才能夠進(jìn)行聲稱。對(duì)于有些企業(yè)它的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽有一些營(yíng)養(yǎng)聲明，說高鈣，高鐵，同一品牌可能填的是100克或者是1000毫克，但是換到不同品牌同一食品，標(biāo)量就有可能不一樣了，這是為什么呢?因?yàn)楦鱾€(gè)企業(yè)的配方、配料來源存在一定的差異 ，導(dǎo)致同一個(gè)品種的食品，不同品牌之間，它的含量肯定是會(huì)有差異的。舉個(gè)例子，就拿高鈣來說，當(dāng)他宣揚(yáng)自己產(chǎn)品是高鈣的時(shí)候，一定是達(dá)到高鈣的要求，但是當(dāng)他在標(biāo)識(shí)的時(shí)候，成分表有幾種標(biāo)識(shí)形式：(1)以每一百克食品來標(biāo);(2)以每一百毫升食品來標(biāo);(3)以每一份食品來標(biāo)，這都是許可的。我們?cè)谧x營(yíng)養(yǎng)成分表的時(shí)候，要看它是以什么樣的計(jì)量單位的基礎(chǔ)來標(biāo)識(shí)的。一般對(duì)于一個(gè)固體的食品，對(duì)于固體的飲料食品來說，可能就存在這個(gè)問題。有的固體沖調(diào)飲料，是以固體形式每一百克來標(biāo)的。但是有的固體飲料為了方便消費(fèi)者，是以沖調(diào)以后的形式來標(biāo)，會(huì)在營(yíng)養(yǎng)成分表底下或者在食品標(biāo)簽?zāi)硞€(gè)地方會(huì)注明一勺沖200毫升還是150毫升的水，這樣的沖調(diào)方式肯定稀釋了不少。但是確實(shí)是以消費(fèi)者可食用的方式來評(píng)估的，消費(fèi)者對(duì)此也很容易掌握和了解，飲用起來起來，更有參考價(jià)值了。企業(yè)進(jìn)行宣傳的話語，如高鈣、低鈉，低脂肪等等，也是在標(biāo)準(zhǔn)里，在國(guó)家的管理規(guī)定里是要有含量要求的，只有它達(dá)到要求才能進(jìn)行聲稱，才能進(jìn)行宣揚(yáng)。
4.逐漸學(xué)習(xí)了解營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，合理搭配你的膳食
隨著食品安全的進(jìn)步，我們?cè)谶x擇適合自己的食品時(shí)有更多的標(biāo)準(zhǔn)可參考了。食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽就是其中一個(gè)位置很重要的標(biāo)準(zhǔn)。在初識(shí)食品安全這個(gè)字眼的時(shí)候，確實(shí)在食品安全的概念和理念也是非常初級(jí)的，希望消費(fèi)者能夠盡量地去學(xué)習(xí)讀懂食品標(biāo)簽，尤其是營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容。因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽?zāi)阕x懂了，對(duì)與你的身體健康和搭配你的合理膳食有著非常好的作用。可能剛開始很難理解，但別著急，慢慢讀，在各方面的宣傳啟迪下你一定會(huì)讀懂讀明白的。讓我們堅(jiān)定把營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽讀懂讀明白的信心，零風(fēng)險(xiǎn)購(gòu)買食物，這樣對(duì)于食品安全是一個(gè)很好的推動(dòng)作用。
食品營(yíng)養(yǎng)論文文獻(xiàn)
[1]食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》P1。
[2]《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化指導(dǎo)性技術(shù)文件 食品營(yíng)養(yǎng)成分基本術(shù)語》P1。
食品營(yíng)養(yǎng)論文篇二
谷類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值試論
食品營(yíng)養(yǎng)論文摘要
摘要：隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的飲食結(jié)構(gòu)也隨著發(fā)生了很大的變化。谷類食品的消費(fèi)在居民飲食中所占的比重不斷下降，取而代之的則是油脂及畜肉類的消費(fèi)量日益攀升。由此可見，谷類食品作為膳食結(jié)構(gòu)金字塔的塔基位置已經(jīng)發(fā)生了明顯的偏差。因此，充分了解谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不僅能促進(jìn)人體自身的健康成長(zhǎng)，預(yù)防各種慢性疾病，而且對(duì)糾正人們不合理的飲食結(jié)構(gòu)具有重大的參考意義。
食品營(yíng)養(yǎng)論文內(nèi)容
關(guān)鍵詞：谷類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
【中圖分類號(hào)】R4 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1671-8801(2013)09-0076-02
谷類食物主要包括大麥、小麥、燕麥、大米、小米、玉米、蕎麥和高梁等，它們是人類的主食，是人體所需能量最主要、最經(jīng)濟(jì)的來源。下面筆者將結(jié)合自己的工作實(shí)踐，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度全面分析谷類食品的營(yíng)養(yǎng)素分布、主要的營(yíng)養(yǎng)成分以及谷類食品對(duì)人體的重要作用。
1谷類的營(yíng)養(yǎng)素分布
多數(shù)的谷類種子均具有相似的基本結(jié)構(gòu)，都是有谷皮、糊粉層、胚乳、胚芽四個(gè)主要部分組成。其中谷皮越占谷類總重量的13%～15%，糊粉層和胚乳占83%～87%，胚芽占2%～3%。谷皮作為谷粒的外殼，主要成分為纖維素、半纖維素，含有一定量的維生素、無機(jī)鹽和較高灰分與脂肪，食用價(jià)值不高。位于谷皮下層的糊粉層，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、纖維素等營(yíng)養(yǎng)元素。而作為谷類主要組成部分的胚乳，其主要構(gòu)成為淀粉細(xì)胞，它含有大量的淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，并且其蛋白質(zhì)含量由胚乳周圍向胚乳中心成遞減狀態(tài)，而脂肪、維生素、無機(jī)鹽含量則相對(duì)很少。谷類的胚芽則富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族維生素、維生素E和一些酶類。
2谷類的主要營(yíng)養(yǎng)成分
谷類食品由于受品種、氣候、土壤、肥料和加工方法等因素的影響，其營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)呈現(xiàn)出一些差異，但就總體而言，其主要的營(yíng)養(yǎng)成分包括如下幾種：
(1)碳水化合物。谷類中含有大量的碳水化合物(約70～80%)，且主要成分為淀粉，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞內(nèi)。按照淀粉分子結(jié)構(gòu)的構(gòu)成不同，谷類淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，兩者在溶解度、粘度、易消化程度等方面存在著一些差異，并且其含量在不同的谷類中所占的比重亦不同，這就使其制成品呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味。其中，直鏈淀粉的食物容易“老化”，形成難消化的抗性淀粉，而支鏈淀粉則易使食物產(chǎn)生糊化，提高消化率?？傊?，谷類碳水化合物在人體內(nèi)的利用率較高(約90%以上)，是人體最經(jīng)濟(jì)、最理想的能量來源。
(2)蛋白質(zhì)。谷類蛋白質(zhì)的含量一般在8～15%之間，主要由醇溶蛋白和谷蛋白兩部分組成。且谷類的蛋白質(zhì)含量在谷粒外層最高，故去除過多外皮的精致米面較粗制米面其蛋白質(zhì)的含量要降低許多。此外，谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量很少，蘇氨酸、色氨酸苯丙氨酸和氨酸偏的含量也偏低，比如：小米和面粉中賴氨酸最少，玉米中賴氨酸和色氨酸均相對(duì)缺乏。因此，在食用時(shí)應(yīng)將谷類蛋白質(zhì)和動(dòng)物蛋白質(zhì)混合食用，從而，有效提高谷類蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。
(3)脂肪。谷類中脂肪的含量較低(約2%)，常見的谷類中，大米、小麥中脂肪的含量約為1%～2%，玉米和小米約為4%。此外，在谷類的糊粉層和谷胚中還有一定量的卵磷脂，但在谷類加工時(shí)，卵磷脂極易損失或流入副產(chǎn)品中。比如：從米糠中提取的米糠油、谷維素和谷固醇，從小麥胚芽和玉米中提取的胚芽油。這些油脂含高達(dá)80%的不飽和脂肪酸，60%的亞油酸，具有降低血清膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。
(4)維生素。谷類食物中含B族維生素較多，以維生素B1、維生素B2和尼克酸為主，其中在谷類的糊粉層和胚部，硫胺素(VB1)、核黃素(VB2)、尼克酸(VPP)、泛酸(VB3)、吡哆醇(VB6)等的含量都較多。但這些營(yíng)養(yǎng)成分容易隨著加工而流失，因此，精制米面中維生素的含量較少。
(5)其他。谷類中還有一定量的無機(jī)鹽(約為1.5%)、纖維素、礦物質(zhì)等，其中谷類中的纖維素對(duì)胃腸具有刺激作用，可防止便秘。而礦物質(zhì)主要為磷和鈣，且大多以植酸鹽的形式存在，從而提高磷和鈣的利用率。
3谷類食品對(duì)人體的作用
人類的食物是多種多樣的，各種食物所含的營(yíng)養(yǎng)成分也不完全相同。據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，谷類食品中含有很多人體稀缺的礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)不僅可以平衡人體所需的營(yíng)養(yǎng)，防止肥胖現(xiàn)象的發(fā)生，而且可以提高人體免疫力，降低很多慢性病的發(fā)生率。因此，多食谷類食品對(duì)人體大有益處。比如：食用大米不僅可以為人體提供必需的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2、鹽酸、維生素C及鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分和熱量，而且具有健脾胃、補(bǔ)中氣、養(yǎng)陰生津、除煩止渴、固腸止瀉等作用，可用于脾胃虛弱、煩渴、營(yíng)養(yǎng)不良、病后身體弱等病癥。而玉米性平、味甘，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、多種維生素及人體必需微量元素，并且玉米中的維生素E、卵磷脂及谷氨酸，對(duì)人體健腦、抗衰老有良好的作用;纖維素，可吸收人體內(nèi)的膽固醇，防止動(dòng)脈硬化并可加快腸蠕動(dòng)，防止便秘，預(yù)防直腸癌的發(fā)生;鎂元素，可舒張血管，維持心肌正常功能，對(duì)高血壓、冠心病、脂肪肝患者有利;硒元素作為一種強(qiáng)有力的抗氧化劑，能清除體內(nèi)的自由基，致使腫瘤細(xì)胞得不到分子氧的充分供應(yīng)，從而抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng);此外，玉米的利尿、利膽、止血、降壓等功效，對(duì)治療食欲不振、肝炎、水腫、尿道感染等病有一定的輔助作用?？偠灾秤霉阮愂称酚兄跈C(jī)體保持較低的同型半胱氨酸水平，降低高血壓、心臟病、卒中、癡呆等疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，并能降低血糖、減輕胰島素抵抗，降低罹患2型糖尿病和代謝綜合征的風(fēng)險(xiǎn)，有效降低慢性病的發(fā)生率，并且可以促進(jìn)消化道健康，預(yù)防脂肪肝等疾病的發(fā)生。
4結(jié)束語
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活的改善，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的認(rèn)識(shí)也發(fā)生了很大的不同，開始越來越傾向于吃動(dòng)物性食物，而谷類食品的食用量大幅減少。但谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及其對(duì)人體的作用卻不容忽視。因此，為了人體的健康，在人們的飲食結(jié)構(gòu)中應(yīng)堅(jiān)持以食用谷類食品為主，保持谷類食品在人們膳食結(jié)構(gòu)中的主體作用，從而有效避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食為人們健康帶來的各種弊端，確保人們健康而有益的膳食。
食品營(yíng)養(yǎng)論文文獻(xiàn)
[1]文芝梅，陳君石.現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)第五版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，347
[2]龔魁杰，陳利容，趙全勝.我國(guó)居民重谷物飲食結(jié)構(gòu)的探尋與展望，中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2010(1)
[3]崔朝輝，周琴，胡小琪.中國(guó)居民谷類及薯類消費(fèi)現(xiàn)狀分析，中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2008，3：33-36
有關(guān)食品營(yíng)養(yǎng)論文推薦：
1.食品安全論文范文
2.有關(guān)公共營(yíng)養(yǎng)師論文范文