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      面粉的二次發(fā)酵是什么意思

      時間: 睿檸1003 分享

        我們都知道,許多食物是需要發(fā)酵的,這樣的食物才膨大好吃。有些配方要求二次發(fā)酵,那你知道二次發(fā)酵是什么意思嗎?下面是小編分享的面粉二次發(fā)酵的解釋,一起來看看吧。

        面粉二次發(fā)酵的解釋

        二次發(fā)酵有兩種說法。

        一是按面粉、溫水、酵母適當比例和成面團,在30度左右的環(huán)境放置2-3小時后。體積增大3倍左右稱一次發(fā)酵,將發(fā)酵的面團制成饅頭、花卷、包子等發(fā)面面食后靜置20分鐘左右,變成大體積的二次發(fā)酵;

        二是將一次發(fā)酵的面團(面糊),攪拌干面粉再次發(fā)酵。

        面粉二次發(fā)酵多長時間

        最后發(fā)酵一般在40分鐘左右。

        一次發(fā)酵、中間發(fā)酵與二次發(fā)酵

        除非時間非常倉促的時候,我們可以攪拌好面團,整形進行一次發(fā)酵后烤焙,其他時候,都需要進行二次發(fā)酵。因為一次發(fā)酵的產(chǎn)品,無論組織和風(fēng)味都無法和二次發(fā)酵的產(chǎn)品相提并論。

        在專業(yè)領(lǐng)域,一次發(fā)酵和二次發(fā)酵有兩個專門的詞匯來體現(xiàn)它們的區(qū)別(Fermentation和Proofing),而家庭制作中,我們只需要知道,好吃的面包,是兩次發(fā)酵做出來的就可以了。

        長時間的發(fā)酵會增加面包的風(fēng)味,因此有些配方使用冷藏發(fā)酵,通過低溫長時間發(fā)酵,得到別具口感的面包。但冷藏發(fā)酵有一個缺點,就是發(fā)酵時間不易控制,容易導(dǎo)致發(fā)酵過度或者發(fā)酵不足。在現(xiàn)代這個缺點有了解決的辦法,那就是將冷藏發(fā)酵與中種法結(jié)合,單純的冷藏發(fā)酵方法則不再使用。關(guān)于這一點,以后我會再詳細做一篇關(guān)于中種法的博文。

        第一次發(fā)酵,怎么判斷已經(jīng)發(fā)酵好了呢

        普通面包的面團,一般能發(fā)酵到2-2.5倍大,用手指沾面粉,在面團上戳一個洞,洞口不會回縮。(如果洞口周圍的面團塌陷,則表示發(fā)酵過度)。

        發(fā)酵的時間和面團的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系。一般來說,普通的面團,在28度的時候,需要1個小時左右即可。如果溫度過高或過低,則要相應(yīng)縮短或延長發(fā)酵時間。

        第一次發(fā)酵完成后,我們需要給面團減減肥。把變胖的面團排氣,讓它重新“瘦”下來,然后,分割成需要的大小,揉成光滑的小圓球狀,進行中間發(fā)酵。

        中間發(fā)酵,又叫醒發(fā)。這一步的目的是為了接下來的整形。因為如果不經(jīng)過醒發(fā),面團會非常難以伸展,給面團的整形帶來麻煩。

        中間發(fā)酵在室溫下進行即可,一般為15分鐘

        中間發(fā)酵完成后,我們可以把面團整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部,直接決定了你做出來的面包是不是夠漂亮。每款面包的整形方法都不相同,可以根據(jù)方子來操作。要注意的是,整形時候一定注意將面團中的所有氣體排出,只要有氣體殘留在面團中,最后烤出來就會變成大的空洞。

        第二次發(fā)酵(又叫最后發(fā)酵),一般要求在38度左右的溫度下進行

        為了保持面團表皮不失水,同時要具有85%以上的濕度。

        很多TX問我怎么保持這個溫度和濕度條件。工業(yè)制作有專門的發(fā)酵箱。而家庭制作不具備這樣的條件,因此,我們只能退而求其次,盡力創(chuàng)造類似的環(huán)境:將面團在烤盤上排好后,放入烤箱,在烤箱底部放一盤開水,關(guān)上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與濕度。

        使用這個方法的時候,需要注意的是,當開水逐漸冷卻后,如果發(fā)酵沒有完全,需要及時更換。

        最后發(fā)酵一般在40分鐘左右。發(fā)酵到面團變成兩倍大即可。

        面團發(fā)酵的最適溫度是多少

        面團發(fā)酵的最適宜溫度是25~28℃(這是酵母繁殖最適溫度)。酵母系無性芽生繁殖。當繁殖時,由母細胞核空胞產(chǎn)生出一小管,此謂中間連溝,這種管狀物升長至細胞表面,通過細胞壁而產(chǎn)生粗隆突起,即出芽痕。出芽痕漸漸長大,充滿由母細胞分送來的細胞質(zhì)及細胞核,當此核長大至與母細胞一樣大小時,母細胞核分成兩部,兩個細胞完全定位。細胞的中心體遠遠分離,此時母細胞與子細胞已完全分離,至各自再產(chǎn)生新芽痕。當溫度為4℃時,酵母20個小時繁殖一代。隨著溫度升高,其世代期越短,當溫度為23℃時,酵母世代期僅6小時;

        到60℃,酵母就死亡了。

        在調(diào)制面團時,不可避免會混入雜菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最適宜繁殖溫度為35℃,

        注意

        如果發(fā)酵溫度高于30℃,乳酸菌、醋酸菌會大量繁殖,而使酵母菌繁殖得到抑制,引起面團發(fā)酸,所以面團發(fā)酵溫度應(yīng)控制在25~28℃左右為好。(**注**:謹慎使用烤箱的發(fā)酵功能。昨天我用烤箱發(fā)酵并在箱中加水。即使溫度調(diào)到最低烤箱溫度也到達50度)

        面團發(fā)酵成熟的標志:

        1面團頂端高鼓,而摸上去很干燥。用手一提,面團很自然地被拉長,一松手,又慢慢地縮回去。

        2.團內(nèi)部有很多氣孔。

        3.酒香味。

        面團發(fā)酵有問題:

        如果面團發(fā)得很慢,表面平滑,用手一摸,濕而黏,一拉長就斷裂,沒有酒香味,說明面團發(fā)酵有問題。


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