有著人會做酸奶卻不知道酸奶的制作原理是什么，雖然酸奶的制作原理不是特別重要，但了解一下還是有必要的，學(xué)習(xí)啦小編給你具體講解一下酸奶的制作原理吧。

　　酸奶的制作原理

　　將乳酸菌接入牛奶，采用恒溫發(fā)酵法，通過乳酸菌發(fā)酵牛奶中的乳糖產(chǎn)生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白(約占全乳的2.9%，占乳蛋白的85%)變性凝固而使整個奶液呈凝乳狀態(tài)。

　　酸奶制作方法

　　1 準(zhǔn)備工作

　　電磁爐，帶塞的瓶子或耐高溫一次性塑料杯，鮮牛奶或脫脂奶粉，保鮮膜，皮筋，小鐵勺，木筷，溫箱，乳酸菌或發(fā)酵劑或市售酸奶，白糖。

　　2 器皿滅菌

　　將水煮沸后，放入瓶子，一次性塑料杯，小鐵勺，木筷，計時5-10 min。撈出瀝干加塞或反置盡量避免過長時間暴露在空氣中。

　　3 制作酸奶前對鮮奶或奶粉的處理

　　將鮮奶或脫脂奶粉在電磁爐上煮沸，加3%-10%白糖煮沸10-15min后稍加冷卻去上層奶脂(脫脂奶粉不用去脂)。

　　4 菌種活化

　　將處理后的鮮奶乘熱分裝，待溫度降至45℃左右(用手觸摸感覺不熱不冷)，按照10%接種量接種，用保鮮膜封口，皮筋捆綁。置于45℃溫箱4-5h，觀察出現(xiàn)凝乳現(xiàn)象即說明菌種已經(jīng)活化，可進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)。切記將活化后的菌種不可再次放入冰箱，否則菌種活化失敗，須從頭再來。

　　5 擴(kuò)大培養(yǎng)

　　將活化后的菌種按照10%接種量接種于處理過的牛奶中擴(kuò)大培養(yǎng)時糖的濃度可適當(dāng)調(diào)大至7%-10%，依據(jù)不同口味可適當(dāng)調(diào)整糖的濃度。愛好甜味可加大糖濃度，愛好偏酸可減少糖量。45℃培養(yǎng)約2-4h出現(xiàn)凝乳現(xiàn)象，然后迅速轉(zhuǎn)入冰箱保藏6h以上，此節(jié)段稱后熟，味道會更純正，凝固程度加大。

　　酸奶的營養(yǎng)價值

　　酸奶能促進(jìn)消化液的分泌，增加胃酸，因而能增強(qiáng)人的消化能力，促進(jìn)食欲。

　　酸奶中的乳酸不但能使腸道里的弱酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)變成弱堿性，而且還能產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，對人體具有保健作用。

　　據(jù)墨西哥營養(yǎng)專家們說，經(jīng)常喝酸奶可以防止癌癥和貧血，并可改善牛皮癬和緩解兒童營養(yǎng)不良。

　　制作酸奶時，某些乳酸菌能合成維生素C，使維生素C含量增加。

　　在婦女懷孕期間，酸奶除提供必要的能量外，還提供維生素、葉酸和磷酸;在婦女更年期時，還可以抑制由于缺鈣引起的骨質(zhì)疏松癥;在老年時期，每天吃酸奶可矯正由于偏食引起的營養(yǎng)缺乏。

　　酸牛奶能抑制腸道腐敗菌的生長，還含有可抑制體內(nèi)合成膽固醇還原酶的活性物質(zhì)，又能刺激機(jī)體免疫系統(tǒng)，調(diào)動機(jī)體的積極因素，有效地抗御癌癥，所以，經(jīng)常食用酸牛奶，可以增加營養(yǎng)，防治動脈硬化、冠心病及癌癥，降低膽固醇。

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