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      山西的特色菜譜

      時間: 楊潔920 分享

      山西的特色菜譜

        山西菜選料樸實,烹飪注重火功,成菜后講究原汁原味,今天,學習啦小編就為大家介紹一下美味的山西菜做法,希望大家喜歡!

        【山西菜】手抓餅的做法

        材料

        面粉250克,熱水(100度)100ml,冷水50ml,食用油50ml,蔥花,食鹽3克

        【山西菜】手抓餅的做法步驟

        1.【手抓餅面粉的和制方法】

        2.將面粉放入和面盆中,徐徐分次倒入少許熱水

        3.用筷子將面粉攪拌成雪花狀的小絮片

        4.再分次徐徐倒入少許冷水,用筷子將冷水與絮狀的小片充分攪拌混合

        5.用手將攪拌好的絮片,揉合在一起

        6.揉成光滑的面團

        7.蓋上濕布,放在一邊餳制30分鐘~1小時

        8.【山西手抓餅的制作過程】

        9.將餳好的面團放在案板上,用刀分成大小均勻的兩等份,每份約125克

        10.取其中一等份,用手將面團稍微揉成圓形光滑面劑子,然后用搟面杖將面團搟大搟開搟薄,成厚度約為1毫米的大薄面片

        11.在面片上均勻的抹一層食用油

        12.上面分散均勻的撒少許食鹽

        13.均勻的撒一些蔥花

        14.用手將面片的一角輕輕提起

        15.將提起的那一角向面片的中央折回,并用手輕輕的壓一壓

        16.然后將那一角再拉回到原位置,重復6、7、8三個步驟,將其余的三個角也如此壓一遍

        17.將將面皮向中間對折

        18.將對折后的面皮翻個面

        19.將面皮向上翻折,可以發(fā)現(xiàn)面皮形成了如扇子形狀的長條狀

        20.用雙手向兩邊拉面條,使其撐長至原長度的1.5倍左右,并用手指稍將面皮壓扁些

        21.從面條的一端將面皮卷起,注意卷緊些

        22.一直卷到另一端,將另一端面皮壓在面餅卷下,將有蔥花的切面朝上放置

        23.蓋上保鮮膜,靜置10分鐘左右,使面卷松弛

        24.去掉保鮮膜,用手掌心將面卷壓扁,成面餅卷

        25.加蓋保鮮膜,靜置10分鐘左右,使面餅卷松弛

        26.去掉保鮮膜,用搟面杖輕輕將面餅卷搟薄約0.4CM左右

        27.將平底鍋放在火上燒熱

        28.用廚房用紙蘸少許食用油,均勻的抹在鍋底

        29.將搟薄的面餅放入鍋中,用中小火烙制

        30.烙到底部變硬,餅可以自由旋轉(zhuǎn)時,將餅翻面

        31.用鏟子請輕輕的抵住餅面,將餅來回的在鍋里移動摩擦轉(zhuǎn)動三圈

        32.如此反復21、22、23三個步驟,將餅翻三次面,轉(zhuǎn)動9圈直至面餅兩面都煎成金黃色即可

        【山西菜】過油肉的做法

        材料

        主料:,豬里脊肉,適量,輔料:,黑木耳,適量,雞蛋,1個,淀粉,適量,常用水,適量,蒜苔,適量,調(diào)料:,鹽,適量,十三香,適量,雞精,少許,老抽,適量

        【山西菜】過油肉的做法步驟

        1.野生黑木耳涼水泡發(fā)(可加入少許淀粉利于雜質(zhì)沉淀,盡量泡發(fā)2小時以上,以使木耳舒展,口感脆嫩。)

        2.豬里脊肉切成2CM大小,薄厚均勻的肉片,打入一枚雞蛋,加入兩茶匙淀粉,用筷子攪拌至粘稠后備用

        3.鍋熱油(平時炒菜油的3倍),待油溫達到八成熱時下肉片炸,并用筷子撥散,待變成圖示中那樣金黃色時便可以盛出,控油備用。

        4. 蒜薹和泡發(fā)好的黑木耳洗凈,切段和小塊,瀝干水后入油鍋翻炒,調(diào)入鹽、十三香、鮮蔬精(雞精),翻炒均勻后倒入過油的肉片,烹入老抽上色,繼續(xù)大火翻炒3分鐘后淋入極少的醋。

        5. 倒入少許清水或高湯,再酌情調(diào)入適量鹽,大火收汁后即可出鍋。

        小訣竅

        1、肉片加入雞蛋和淀粉腌制可使其在油炸時舒展膨脹,變得香嫩順滑,并且色澤誘人且很好滲透滋味。在攪拌時注意要翻攪,讓肉片充分包裹上雞蛋和淀粉。

        2、肉片過油時可根據(jù)色澤判斷肉片的成熟度,如果變得金黃即是成熟,如若泛紅則火候不夠,炸制過程中油溫要把握得當,才能使肉片不柴不膩,口感滑嫩。在炸制過程中,為了確保肉片不被炸焦,可在80%肉片變色以后關(guān)火,用余溫炸熟肉片。

        3、調(diào)入老抽后加清水或高湯是為了稀釋老抽的顏色,使菜色鮮艷,清水還可使蒜薹熟的更快,使木耳口感更好。

        4、這道菜的醋只加一點點,可以增香提色,但是不可放太早,也不可放太多,建議使用山西老陳醋,口感更正宗。

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