黔菜菜譜的做法有哪些

　　黔菜的特點是：辣醇、香濃、酸鮮、味厚。 辣、麻、酸是黔菜很突出的風味。那么黔菜菜譜的做法有哪些呢?現(xiàn)在學習啦小編給你分享一下黔菜菜譜。

　　黔菜菜譜一：貴州酸湯魚

　　材料

　　草魚1條(約800克)，香菇10朵，青筍150克，豆腐200克，新鮮仔姜50克，大蔥1根，蒜10瓣，指天椒、美人椒各5根，西紅柿2個，食用油80ml紅酸湯200ml，清水800ml，糖20克，鹽6克，胡椒粉1/4小勺，木姜籽油5ml，味精1/8小勺，仔姜末1大勺，香蔥末1大勺，蒜末1大勺，香菜末1大勺，鹽1克，木姜仔油2ml，糊辣椒面1大勺，酸湯魚湯汁100ml

　　做法

　　1、魚去內(nèi)臟清洗干凈，均勻分切成6-8段，或不切斷成連身肉也行。

　　2、新鮮仔姜一塊切片，蔥切大段，蒜剝皮，辣椒切片，西紅柿切小塊。鍋中倒入油，六成熱時加入蔥姜蒜，煸炒出香味，然后加入西紅柿煸炒出水分。

　　3、在鍋中加入酸湯，加入清水，放木姜子油5ml，糖20克。放入魚塊，燒開后將浮沫撇去，加入鹽、味精、胡椒粉，煮5分鐘左右。鍋中最后加入香菇和青筍再小火煮5分鐘。即可食用。

　　4、制作蘸料：將仔姜切末和蒜末、香菜末、香蔥末放入碗中，加入木姜仔油2ml，糊辣椒面和鹽，舀一勺煮好的酸湯汁水沖入碗中，攪拌均勻即為蘸料。隨魚上桌蘸食。

　　5、撈出大部分的魚吃完后，可再加入豆腐煮，或再涮制其他青菜。

　　小訣竅

　　1、新鮮仔姜應季才會有，沒有的情況下可以用老姜替代。

　　2、紅酸湯、木姜仔油、糊辣椒面等配料可以到大型菜市場調(diào)料柜臺或網(wǎng)絡購買。

　　3、關于酸湯和辣椒的用量，可根據(jù)自己的口味略作調(diào)整。

　　黔菜菜譜二：貴州辣子雞

　　材料

　　三黃雞1只，干紅辣椒100g，姜80g，大蒜2頭，米酒15ml，生抽30ml，鹽少許

　　做法

　　1.將干紅辣椒用清水沖洗干凈，鍋中倒入適量清水，大火燒開后，將干紅辣椒放入，大火燒開后轉(zhuǎn)小火蓋上蓋子煮10分鐘，撈出辣椒瀝水備用

　　2.三黃雞切成小塊，姜削去外皮切成小塊，大蒜拍扁切碎

　　3.將干紅辣椒，姜塊，蒜碎一同放入攪拌機中，攪打成辣椒碎(不用攪拌太碎，有點顆粒口感更好)

　　4.鍋中倒入多一點油，待油溫5成熱時，放入辣椒碎，用小火炒四五分鐘，邊炒邊攪拌，避免糊底，待油色紅亮后即制成了糍粑辣椒

　　5.鍋中放入少許油，放入雞塊翻炒變色，加入米酒，生抽、鹽、放入適量辣椒糍粑(根據(jù)口味調(diào)整用量)，再加少許清水，翻炒均勻，大火燒開后轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮5-6分鐘，中途不時攪拌一下避免糊鍋

　　6.待水分漸干，辣椒糍粑黏稠時，就可以出鍋了

　　黔菜菜譜三：貴州涼面

　　材料

　　熟雞蛋面180公克，火腿絲15公克，小黃瓜絲15公克，綠豆芽10公克，香菜1茶匙，豆豉1茶匙，蒜末1/2茶匙，粗辣椒粉1大匙，沙拉油2大匙，香醋1茶匙，糖1/2茶匙，鹽1/2茶匙，雞粉1/4茶匙

　　做法

　　1.豆豉泡水10分鐘，撈出瀝干;綠豆芽汆燙至熟、過冷水，備用。

　　2.起一鍋，熱鍋后加入沙拉油，以小火加熱，放入蒜末炸至金黃，加入作法1的豆豉炒約30秒，放入粗辣椒粉炸約30秒，熄火待涼。

　　3.在作法2中加入其他調(diào)味料拌勻成醬汁。

　　4.將熟雞蛋面盛盤，依序放上其他材料與作法1的綠豆芽，最后淋上作法3的醬汁即可。