涼皮的做法大全
涼皮分為米面皮和面皮兩大類(lèi),米面皮實(shí)為米皮。下面是學(xué)習(xí)啦小編給你整理的涼皮的做法大全。
一、陜西涼皮的做法
做法
1、取適量面粉加水,和成光滑面團(tuán),醒三十分鐘;
2、盆里放清水,用手揉搓面團(tuán);
3、洗出白色的粉漿,把粉漿倒出備用,再在盆里加入清水多洗幾次;
4、直至洗不出白色的粉漿,剩下的面團(tuán)即為面筋;
5、把所有洗出的粉漿倒入一個(gè)盆中,沉淀六個(gè)小時(shí),緩緩倒出上面的清水,將余下的面漿混合均勻;
6、將粉漿倒入一個(gè)平底的盤(pán)中,放入燒開(kāi)的鍋中蒸五六分鐘;(為了防粘可以在盤(pán)子上涂一層油,不過(guò)我沒(méi)有涂也很容易揭下來(lái),盤(pán)子很光滑。)
7、將涼皮放涼切條;
8、面筋上鍋蒸熟切丁;
9、黃瓜切絲、香菜切末;
10、芝麻醬、生抽、醋、白糖、蒜茸汁、油潑辣子混合成調(diào)料;
11、將所有材料放在一起拌勻即可。
二、酸辣爽口涼皮的做法
材料
面粉100g,清水適量,紅尖椒1/2根,青尖椒1/2根,黃瓜1/3根,蒜2瓣,姜2片,小米椒1個(gè),生抽1茶匙,醋1茶匙,植物油1茶匙
做法
1.面粉加水揉成軟硬適度的面團(tuán),餳1個(gè)小時(shí)左右,加水洗面團(tuán),洗到水變白,將淀粉水靜置沉淀一夜
2.將上部略顯清澈的水緩緩倒掉
3.留下濃稠的淀粉糊
4.準(zhǔn)備一個(gè)圓盤(pán)(披薩盤(pán)即可),均勻刷一層油
5.攪拌均勻淀粉糊,舀一勺倒在圓盤(pán)中
6.慢慢將面糊搖勻
7.湯鍋燒一鍋開(kāi)水,水沸后將圓盤(pán)放入,蓋上鍋蓋蒸10分鐘左右
8.蒸熟的面皮取出,放入冷水盆中降溫
9.沿圓盤(pán)周邊小心揭下粉皮
10.青、紅椒、黃瓜切細(xì)絲,鋪在盤(pán)底
11.粉皮切條狀,鋪在青、紅椒和黃瓜切絲上
12.油燒熱,倒入蒜泥、姜末,調(diào)入生抽和醋,澆在粉皮上,攪拌均勻即可
三、秦鎮(zhèn)涼皮的做法
材料
高筋粉1000克,鹽、豆芽、黃瓜、醋、辣椒油、糖適量
做法
1.豆芽洗凈煮熟,黃瓜洗凈切細(xì)絲;面粉加適量水,揉成面團(tuán),揉至面團(tuán)表面光滑后,表面蓋上保鮮膜,靜置2小時(shí)。
2.將手洗凈,將面團(tuán)放入一個(gè)較大的不銹鋼盆中,倒入足夠的清水,蓋過(guò)面團(tuán);用手搓揉捏擠面團(tuán),揉捏10-15分鐘左右。
3.此時(shí)水會(huì)變得很混,因?yàn)槊鎴F(tuán)中的淀粉溶入了水中。而面團(tuán)也會(huì)變成粘糊糊的棉絮狀模樣,這就是我們常說(shuō)的面筋了。
4.將面筋取出,渾濁的淀粉水留著備用。
5.另準(zhǔn)備一盆清水,將面筋放入揉搓清洗,水很渾濁后,就將盆中的清水倒至剛才的淀粉水中。
6.一直洗到面筋放入揉搓后,水依然很清澈為止。
7.將清洗干凈的面筋放入事先準(zhǔn)備好的大碗中,上籠屜蒸30分鐘后取出放涼,切成菱形塊。
8.將淀粉水收集起來(lái),放入冰箱中沉淀3小時(shí)。粉漿和清水就會(huì)分開(kāi),將清水小心的舀出倒去,留下粉漿,攪勻備用。
9.取一個(gè)平底的盆或盤(pán)子,抹上薄薄的一層油,倒入一勺粉漿(粉漿剛鋪滿(mǎn)盆底為好),放入燒開(kāi)的籠屜中蒸2分鐘。
10.此時(shí)盤(pán)中的粉漿就會(huì)變成涼皮;將盤(pán)子取出,放入事先準(zhǔn)備好的涼開(kāi)水中,即可將涼皮揭下來(lái)。
11.如此循環(huán),直到所有的粉漿做成涼皮為止。揭下來(lái)的涼皮疊放時(shí),記得表面抹上香油或者色拉油,以防粘結(jié)。
12.刀上沾水,將涼皮切成細(xì)條,加入事先蒸熟的面筋,再依照自己的口味加入豆芽、黃瓜絲、鹽、醋、辣椒油和糖,拌勻即可開(kāi)吃。
四、麻醬涼皮的做法
材料
調(diào)料:大蒜,姜,生抽,醋,花椒油,辣椒油,香油
原料:面粉,黃瓜,小蘇打
做法
1、面粉倒入盆里,加適量的水,做成團(tuán),醒半小時(shí)。
2、醒好的面團(tuán)適量清水,用力反復(fù)搓,揉搓出淀粉,倒入事先準(zhǔn)備的另外個(gè)盆里,裝面團(tuán)盆里繼續(xù)加清水反復(fù)揉搓。
3、這樣要分次加水不停的揉4-5遍這樣子。
4、最后余下的是粉就是面筋了。
5、這是用水搓出來(lái)的淀粉,讓淀粉水沉淀1小時(shí)左右,中途不要去攪拌。
6、準(zhǔn)備適量的小蘇打。
7、放入適量的小蘇打到揉好的面筋里,松弛20分鐘。
8、松弛好的面筋放入蒸鍋蒸10分鐘,拿出冷卻晾涼。
9、舀適量的淀粉水倒入盤(pán)里,晃平淀粉糊。
10、拿炒鍋放水燒開(kāi),放入盤(pán)子蓋上鍋蓋大火蒸1到2分鐘。(炒鍋空間大,方便取出)
11、最好選一個(gè)透明的蒸鍋蓋,這樣看見(jiàn)盤(pán)子里鼓起大泡泡(大概1分鐘左右時(shí)間)。
12、用夾子取出來(lái)了。放入一個(gè)有冷水的大盆子里冷卻一下。如果你做的多,盆子里的冷水要時(shí)常更換。
13、大概20秒鐘,這時(shí)就很容易取出涼皮了(這是出鍋的涼皮,晶熒透亮的)
14、如果做出來(lái)馬上食用就不用抹油了,盤(pán)子里抹過(guò)油,如果要放著進(jìn)冰箱的話(huà),在面皮上抹上適量油。
15、這時(shí)面筋也蒸好了,拿出來(lái)冷卻。
16、面皮疊放在一起,切成自己喜歡的形狀,面筋切成小塊。
17、準(zhǔn)備蒜水(大蒜切末,倒入涼開(kāi)水,再加入少許食鹽,這樣吃涼皮就不用放鹽了)在舀一大勺的芝麻醬調(diào)均。
18、放入生抽、醋、花椒油、辣椒油、香油適量,淋在涼皮上撒上芝麻和蔥花拌均就可以享用了。
小訣竅
1、在舀適量的淀粉水倒入小盆里前,必須生將小盆涂上一層油,這樣就不會(huì)粘盆子。
2、用平底盤(pán),如果不是平底的涼皮會(huì)一邊薄一邊厚,盤(pán)子不易太厚。
3、厚薄自己掌握,看個(gè)人喜歡吃厚的還是薄的啦。