好吃的面點做法大全
好吃的面點做法大全
面點是中國烹飪的主要組成部分,素以歷史悠久、制作精致、品類豐富、風(fēng)味多樣著稱于世。春秋戰(zhàn)國時,谷物品已有麥、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等,并已有五谷、九谷、百谷之稱?,F(xiàn)在,就來學(xué)習(xí)一下以下這些面點做法吧!
面點做法大全,面點愛好者快快收藏!
一、酵母饅頭
原料:
面粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。
做法:
1、把泡打粉和改良劑放面里攪拌均勻,扒窩、放酵母、水?dāng)嚢杈鶆蚝统捎薪盍Φ拿鎴F,醒15分鐘。
2、搓條,下劑8個,揉成饅頭,再醒10分鐘,涼水下鍋蒸18分鐘。
附:化學(xué)膨松劑
1、膨松法:礬是能是成品酥松,膨大的物劑均可,成為膨松法。
2、泡打粉學(xué)名速發(fā)粉。小蘇打?qū)W名碳酸氫鈉,在潮濕或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。
3、臭粉學(xué)名碳酸氫銨,外來名阿摩尼亞粉,遇熱分解二氧化碳和氫氣。
4、發(fā)酵粉,又稱泡打粉、焙粉、發(fā)粉,屬于符合膨松劑遇冷水即產(chǎn)生二氧化碳。
5、礬,堿,鹽配制在一起使用,明礬-硫酸鉀鋁,堿-碳酸鈉,鹽-氯化鈉。
二、奶香花卷
原料:
面粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克
做法:
1、把泡打粉放入面粉中攪拌均勻,酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻,合成面坯醒10分鐘。
2、搓條,抹油,盤成畫卷坯。
鹽的作用:分類:粗鹽、洗滌鹽、再制鹽
作用:
1、可改變面筋的物理性質(zhì),增加筋性,如拉面。
2、鹽的滲透壓作用,可使主坯組織結(jié)構(gòu)變得細膩,潔白。
3、鹽可促進或抑制酵母的繁殖,達到調(diào)節(jié)主坯發(fā)酵的作用。
面坯水調(diào)面坯:
1、冷水30度,白、硬、筋力大。
2、溫水60-55度,三生面、半生面。
3、熱水100度、色深軟糯,無筋力。改良劑:起到饅頭孔大的作用
酵母:
1、攝氏0-0度靜止。2、攝氏30-60度活躍。3、攝氏60度以上死亡。
泡打粉:
屬于膨松劑,60度以上開始活躍。
三、吊爐餅
原料:
高筋面粉500克、雞蛋1個、豆油25克、鹽5克、水290克。
做法:
1、蛋、鹽放在盆內(nèi)攪拌均勻鹽融化,倒入面粉炒拌成面梭子,用手帶少許涼水扎成有筋力的面團醒20分鐘。
2、將面團搓成長條,分八個劑子,團成橢圓型稍醒(油案)蓋上塑料膜。
3、油案上抹少許油,將劑子揉成長方形,雙手拿起,輕輕摔兩下,如一張薄紙,抹油,左右提起成自然褶的條狀,右手拿另一端雙手伸長,盤成餅坯,把劑子頭掖在邊緣下,雙手推成厚1.2厘米的圓餅。
4、電餅鐺180-200度寬油烙。
特點:外焦里軟,酥香適口,現(xiàn)烙現(xiàn)吃。
四、發(fā)面糖餅
原料:
面粉500克,泡打粉5克,酵母粉5克,改良劑1克,水300克。
做法:
1、和面發(fā)酸酵面團(軟點)不用發(fā)太大。
2、拌餡。
3、面團取出放案上,直接桿成32毫米厚的長方形大片,刷油,灑粉,從上往下卷,揪成8個劑子,封上合一起,桿圓片包餡,收嚴(yán)劑口桿餅,放入方盤里醒20分鐘,160-180度蓋嚴(yán)蓋子烙。
五、五香餅
原料:
同發(fā)面糖餅輔料:五香粉、鹽、味精、油、芝麻。
做法:
同發(fā)面糖餅發(fā)面,桿大片,抹輔料,卷柱,揪劑收口和一起,按扁,可桿長圓形。
六、大堿饅頭
原料:
面粉500克,老肥150克,水250克,堿2-5克,小蘇打1-2克。
做法:
1、把老肥用溫水抓開,倒入扒窩的面粉中調(diào)勻,揉勻,發(fā)酵(不超過12小時),一般晚上發(fā)早上制作。2、將發(fā)起的面團放案上,雙手?jǐn)傞_,中間放堿水,揉搓后放水,小蘇打水搓勻,驗堿稍醒。
3、面搓條,分八個劑子,肉饅頭坯,醒20分鐘,先用中火后在用大火蒸制20分鐘。
4、老肥,又稱老種、酵種,是含有酵母菌的面團,有酸味。
5、驗堿法:正常嗅,掰開看,切開,蜂窩,麻粒大,聽嘭嘭聲,空而虛,抓,有彈性,不粘手。堿小有酸味,蜂窩水不均勻,撲撲的空聲,無筋力粘手。堿大有堿味,蜂窩細小緊密,啪啪實聲勁大易斷。
七、糖酥餅
原料:面粉500克,水290克,(冬天溫水)
酥料:油100克,面粉100克,炒熟。
餡料:白糖,熟面粉,芝麻,豆油。
做法:
1、合成水扎面團醒20分鐘。
2、油放鍋里燒熱,加面粉炒至棕紅色關(guān)火晾涼。
3、把面團桿成1厘米厚的長方形薄片,然后把炒好的酥料均勻的鋪在面皮上,卷成圓柱下劑,兩邊劑口對折,收口按扁,桿成2厘米厚的圓片,上陷,提褶包法,桿成4厘米厚的餅坯,寬油鍋烙至金黃色即可。
八、六合面餅
A、面粉250克,玉米面100克,小米面50克,黃豆面50克。
B、泡打原料:粉4克,酵母4克,改良劑1克。C、白糖10克,甜蜜素1克,水500克。
做法:
1、B粉放入干粉中,
2、C粉放入盆內(nèi)溶化,再將A料緩緩倒入盆中,攪拌成糊狀,醒發(fā)30分鐘。
3、用手勺盛出倒入平鍋,160度烙,蓋上蓋,
4、分鐘底見黃色且定型,翻過來烙成黃色,成品30個,特點軟糯,營養(yǎng)成分全面。
九、無礬油條
A原料:面粉500克,鹽7克,小蘇打2.5克,雞蛋1個。
B原料:面粉500克,鹽7克,泡打粉10克,糖10克,水300克
做法:同油條1做法注:B料可在面案上切劑,扎水二次可炸油條。
注:油溫識別
1成0度,2成30度,3成60度,4成90度,5成120度,6成150度,7成180度,8成210度,9成240度,10成成熟至燃點。
1-2成和10成油溫沒價值,3-5成為溫油,5-7成為熱油,7-9成為旺油。
十、炸油條
原料:面粉10斤,礬2.7兩,堿3.2兩,鹽1兩,涼水約6斤,炸油2.5斤。
實操:面粉1000克,礬27克,堿32克,鹽10克,涼水600克。
做法:
1、把礬堿鹽放入盆內(nèi)加少量涼水用木錘將顆粒搗碎,研化后再加入剩余的涼水,攪勻倒入面粉,攪拌成面梭子,用手帶少許涼水扎成有筋力的面團,蓋上油布,醒發(fā)30分鐘至1小時。
2、雙手握成拳頭,均勻的扎一次,再將面團四面疊起蓋上油布醒1小時。
3、重復(fù)2的做法,2次醒6-9小時(冬天13小時)。
4、 面團放在案上,攤成5厘米厚的方形,將面切成9厘米寬的的長條,伸長用走棰或啤酒瓶桿成9厘米厚的長條片,剁成3厘米寬的面劑,兩個面劑摞在一起用筷子或 食指在面劑中間順壓一下,雙手捏住兩端抻成40厘米長入油鍋炸,邊炸邊用筷子轉(zhuǎn)動油條,使之膨脹,炸至棕紅色四面見線,兩頭成方形。
注:1斤面粉約10-12組,冬季堿量稍減一些。
面點的做法大全 教你輕松做美味面點
老婆餅
水皮材料
A料、面粉126g,糖10g,豬油25g,水62g左右。
油皮材料
B料、低筋面粉100克,豬油50g。
內(nèi)餡材料
適量的冬瓜,糖50g,糖90g,色拉油20,椰蓉15g,白芝麻10g,熟糯米粉100g。
內(nèi)餡的做法
1、將冬瓜洗凈去皮,切成小塊,用料理機將其打成蓉,加50克白糖,小火煮約15分鐘,成冬瓜蓉,晾涼備用。
2、準(zhǔn)備一干凈的容器,依次放入適量的色拉油和白糖、糯米粉、椰蓉、芝麻、冬瓜蓉。
邊加邊攪拌,根據(jù)干濕情況酌情加水,攪拌均勻即可。
老婆餅的做法
1、A料混合和成光滑的面團,B料也混合成面團,都讓醒1小時。
2、將醒好的水皮和油皮分成各12個小劑子。
3、水皮搟成片。
4、像包包子一樣,包入油皮,壓扁,搟成長條。
5、再從一端卷起成卷,再搟開卷起,如此搟卷一次。
6、然后壓平兩端各向中間疊起,再按扁,搟成片。
7、包入餡,封口朝下,按成餅狀。
8、餅表面刷一層蛋黃液,再撒些芝麻,用刀子在餅上劃兩刀防止烤的時候鼓起。
9、烤箱預(yù)熱180度,中層,上下火,烤20分鐘即可。
小訣竅
內(nèi)餡中用的油最好用色拉油或調(diào)和油,味道不大的油,最好不要用花生油,因為它味道比較濃。
玉米面發(fā)糕
材料
普通面粉250g,玉米面50g,牛奶180g,細砂糖20g,酵母3g,葡萄干適量。
做法
1.牛奶微溫,加入酵母中,靜置3分鐘,攪拌均勻。
2.將酵母溶液加入玉米面中,混合均勻。
3.面粉中加入細砂糖。
4.將玉米粉溶液倒入面粉中。
5.將面粉揉成團,微微收圓。
6.方形模具放入蒸籠,墊一層濕潤紗布,將面團放入,放置溫暖處發(fā)酵。
7.面團發(fā)酵至兩倍大時,表面撒上泡軟的葡萄干。
8.鍋中燒水,水開后放入蒸籠,大火蒸30分鐘左右。
全麥饅頭
材料
全麥面粉1000g,溫水(35度左右)500ml,酵母粉15g。
發(fā)面
1、先將碗中注入150ml溫水,再將15g的酵母溶于溫水中,蓋上保鮮膜靜置5分鐘。
2、把全麥面粉放入面盆中,然后將酵母溶液均勻的撒在面粉上,用筷子拌勻。
3、將剩余的溫水一點一點的加入面粉中,不要一次加入,一次性加入不好掌握面的軟硬,一邊緩緩加水,一邊把面拌勻成雪片狀。
4、用手掌揉按面團,直到把面團表面揉到光滑不粘手,內(nèi)部沒有干面團為止。
5、將和好的面團用濕布蓋好,放在溫暖的地方發(fā)酵2~3小時。
6、發(fā)酵完成的面團應(yīng)漲大到原來的兩倍,扒開表面會看到內(nèi)部形成蜂窩狀組織。
成型
1、在案板上撒上薄面,將發(fā)好的面團從盆中取出,放在案板上反復(fù)揉按。揉按的時候用手掌用力壓住面團向下搓揉,這樣可以反復(fù)拉伸面團讓其更有彈性。
2、把面團按到表面光滑,用刀切開面團,觀察內(nèi)部有無氣孔,揉好的面團切開時是光潔無孔的,如果還有氣孔,則需要繼續(xù)揉面。
3、把揉好的面團整理成一個直徑5厘米的粗面棒,用刀將面棒切成5厘米一段的小段,制成小劑子,雙手握住小劑子來回搓圓成饅頭生坯。
4、在饅頭生坯底部沾一些面粉,然后放在蓋簾上,注意每個之間要留出距離,用濕屜布把饅頭生坯蓋好,靜置餳發(fā)至生坯再次漲大,用手指輕輕按壓能感到彈性,餳發(fā)大約20~30分鐘左右。
蒸制
1、在籠屜中鋪上浸濕后被擰干的屜布,然后把饅頭生坯放入籠屜,生坯之間保留距離。
2、把籠屜放入蒸鍋,蓋好鍋蓋,然后大火燒開蒸鍋中的水,水開后轉(zhuǎn)為中小火。
3、轉(zhuǎn)為小火后再蒸20分鐘,后,關(guān)火后先不要馬上揭開鍋蓋,5分鐘后再打開鍋蓋。
放晾
1、面頭出鍋后,放入竹簸箕后蓋簾等通風(fēng)的容器。
2、用半干的屜布把饅頭蓋好,讓它自然冷卻。
小訣竅
1、酵母要買小包裝的,打開后應(yīng)盡快使完,如果一次沒用完要將開后封好后放入冰箱冷凍室中,因為酵母的活性是對發(fā)酵起到重要的作用。
2、調(diào)制酵母的水注意不要太涼或是太燙。太涼不利于酵母發(fā)揮作用,太燙會把酵母活性的部分燙死,也不利于發(fā)酵,一般水溫在35度左右。
3、在蒸好饅頭關(guān)火后不要馬上揭開鍋蓋,這樣不會使饅頭回縮。
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