怎樣烹飪冷拼制作
冷拼制作在宴席程序中是最先與就餐者見面的頭菜,它以艷麗的色彩、逼真的造型呈現(xiàn)在人們面前,讓人賞心悅目,振人食欲,使就餐者在飽嘗口福之余,還能得到美的享受。在宴席中能起到美化和烘托主題的作用,同時還能提高宴席檔次。下面學習啦小編為大家推薦了烹飪冷拼制作,希望對大家有用。
烹飪冷拼制作:冷拼組成結構
冷拼基本分為,主體、附體、配件、食用件、裝飾。
錦雞為例:
主體: 錦雞、芭蕉葉
附體: 燈籠、芭蕉果
配件: 露珠
食用件:假山、西蘭花、蝦仁
裝飾: 小草
烹飪冷拼制作:冷拼的基本表現(xiàn)形式
冷拼基本表見于對拼擺事物的了解,構圖結構確定后最關鍵的就是拼擺了。拼擺顧名思義就是下大料、初加工(淖水或入味)、劃細片、拼接。冷拼的主題內容很多,春夏秋冬、飛禽走獸、花鳥魚蟲、山川風物等,皆可生動再現(xiàn)。比如本書中,表現(xiàn)植物的有“春暖花開”、“茁壯成長”;表現(xiàn)山水的有“椰島風光”、“錦繡河山”;表現(xiàn)動物的有“孔雀開屏”、“松鶴延年”等。
下大料:
下打料時眼準下料,根據(jù)所要拼擺的物體形態(tài)下大料,多為鳳眼片、長形片、圓形片、橄欖片。符合要求無斷裂無階梯。
初加工(淖水或入味):
下好大料后就需要根據(jù)要拼擺的物體具體要求淖水入味,水溫100攝氏度時加入下好的大料熟制,淖水后加南酒、味精、鹽入味。淖水入味透徹。
劃細片:
劃細片時要求刀工精細程度高,片與片厚度相同一致。眼下先進的制作工藝多用片刀加工。成片一致不容易散開。
拼接:
拼接時應注意輕拿細片,慢慢捻開,手穩(wěn)心靜。拼擺時盡量覆靠住底部原料以求亂真。無散片。
烹飪冷拼制作: 冷拼應用范疇 冷拼通過造型美觀藝術,把宴席的主題充分體現(xiàn)出來,遠比其他菜品表達得更直接,更具體?;ㄉ淦创蠖嘤糜谘鐣?、筵席。在制作上,技術性和藝術性都較高,無論刀工和配色都必須事先考慮周到,才能得到形象逼真、色彩動人的藝術效果。根據(jù)表現(xiàn)形式的不同,花色冷拼的基本表現(xiàn)形式一般可分為“平面型”、“臥式型”和“立體型”三大類。 花色冷拼,也稱象形拼盤、工藝冷盤等,是在創(chuàng)作者精心構思的基礎上,運用精湛的刀工及藝術手法,將多種涼菜菜肴在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等各種平面的、立體的或半立體圖案的一種烹飪手段?;ɑ茴?、動物類、魚類、植物類、山水類、人物類和扇類等,內容非常廣泛。內容編排由淺入深,由簡至繁,循序漸進,重點突出。每個作品都有詳細的分步圖片和文字說明,讀者可直觀地掌握作品的整個拼擺過程,輕松學習。大部分作品創(chuàng)意新穎,適合現(xiàn)時和未來的工作及比賽之需。 花色冷拼是在扎實的食品雕刻基礎上,提煉出來的精湛廚藝?;ㄉ淦粗v究寓意吉祥、布局嚴謹、刀工精細、拼擺勻稱。
烹飪冷拼制作:各種的涼菜拼盤制作
涼菜是筵席上首先與食客見面的菜品,故有“見面菜”或“迎賓菜”之稱。因此,涼菜做得好與不好,直接影響到食客對筵席的印象。涼菜拼盤,更是各類涼菜品種自然巧妙的組合,因此需要較為講究的刀工技術、較為協(xié)調的色澤搭配以及較為優(yōu)美的裝盤造型等等。
制作涼菜拼盤,首先要了解涼菜拼盤的基本知識和具體操作步驟。傳統(tǒng)的涼菜拼盤有雙拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盤、花色冷拼等6種不同的格式,而制作拼盤時都要經過墊底、圍邊、蓋面三個步驟?,F(xiàn)分別詳述如下:
1雙拼:
就是把兩種不同的涼菜拼擺在一個盤子里。它要求刀工整齊美觀,色澤對比分明。其拼法多種多樣,可將兩種涼菜一樣一半,擺在盤子的兩邊;也可以將一種涼菜擺在下面,另一種蓋在上面;還可將一種涼菜擺在中間,另一種圍在四周。
2三拼:
就是把三種不同的涼菜拼擺在一個盤子里,這種拼盤一般選用直徑24厘米的圓盤。三拼不論從涼菜的色澤要求和口味搭配,還是裝盤的形式上,都比雙拼要求更高。三拼最常用的裝盤形式,是從圓盤的中心點將圓盤劃分成三等份,每份擺上一種涼菜;也可將三種涼菜分別擺成內外三圈,等等。
3四拼。四拼的裝盤方法和三拼基本相同,只不過增加了一種涼菜而已。四拼一般選用直徑33厘米的圓盤。四拼最常用的裝盤形式,是從圓盤的中心點將圓盤劃分成四等份,每份擺上一種涼菜;也可在周圍擺上三種涼菜,中間再擺上一種涼菜。四拼中每種涼菜的色澤和味道都要間隔開來。
4五拼:
也稱中拼盤、彩色中盤,是在四拼的基礎上,再增加一種涼菜。五拼一般選用38厘米圓盤。五拼最常用的裝盤形式,是將四種涼菜呈放射狀擺在圓盤四周,中間再擺上一種涼菜;也可將五種涼菜均呈放射狀擺在圓盤四周,中間再擺上一座食雕作裝飾。
5什景拼盤:
就是把多種不同色澤、不同口味的涼菜拼擺在一只大圓盤內。什景拼盤一般選用直徑42厘米的大圓盤。什景拼盤要求外形整齊美觀,刀工精巧細膩,拼擺角度準確,色澤搭配協(xié)調。什景拼盤的裝盤形式有圓、五角星、九宮格等幾何圖形,以及葵花、大麗花、牡丹花、梅花等花形,從而形成一個五彩繽紛的圖案,給食者以心曠神怡的感覺。
6花色冷拼:
也稱象形拼盤、工藝冷盤,是經過精心構思后,運用精湛的刀工及藝術手法,將多種涼菜菜肴在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等各種平面的、立體的或半立體的圖案。花色冷拼是一種技術要求高、藝術性強的拼盤形式,其操作程序比較復雜,故一般只用于高檔席桌?;ㄉ淦匆笾黝}突出,圖案新穎,形態(tài)生動,造型逼真,食用性強。要制作好涼菜的拼盤,首先便要練好制作涼菜的基本功。一是要掌握好各種涼菜的烹制方法。涼菜并不等于是簡單的涼拌菜,而是采用拌、泡、腌、鹵、熏、凍、炸收、糟醉、糖粘等多種技法烹制出來的冷吃菜肴。只有做好了這些涼菜菜肴,才能夠為制作涼菜拼盤提供合格的原料;二是要具有嫻熟的刀工技法。涼菜拼盤的原料,大都是加工制熟以后再進行切配,因此具有一定的難度,對刀工技法的要求甚高。只有掌握好各種刀工技法,才能夠切配出符合要求的拼盤原料來;此外,制作好涼菜的拼盤還需要具備一定的美術功底和創(chuàng)意能力,才能夠設計制作出色澤搭配合理、美觀大方、構思巧妙的拼盤來。
這里需要說明的是,制作涼菜拼盤時,也要經過一般涼菜裝盤時的三個步驟,即墊底、圍邊、蓋面。
墊底:就是用修切下來的邊角余料或質地稍次的原料墊在下面,作為裝盤的基礎。
圍邊:就是用切得比較整齊的原料,將墊底碎料的邊沿蓋上。圍邊的原料要切得厚薄均勻,并根據(jù)拼盤的式樣規(guī)格等將邊角修切整齊。
蓋面:就是用質量最好、切得最整齊的原料,整齊均勻地蓋在墊底原料的上面,使整個拼盤顯得豐滿、整齊、美觀。
另外,一些涼菜拼盤制作好以后,還要根據(jù)需要澆上味汁,或者用一些原料去加以裝飾和點綴,如車厘子、香菜、黃瓜片、蘿卜雕花等。
色香味美,造型不同的涼菜、冷拼可以營造餐桌氣氛,增進食欲。由于涼菜是冷加工,食用前又不再加熱,不衛(wèi)生的加工制作,極易被細菌污染,引起食物中毒的危險性很大,正確的加工制作是防止細菌污染,保證食品安全衛(wèi)生的重要措施。
第一食品的原料必須鷴,這是保證食品安全衛(wèi)生的前提。因為,夏天天氣料熱,食物擱置太久,就會腐敗變質,產生大量細菌和毒素,吃了這樣的食物,很容易引起食物中毒。瓜果、蔬菜用于制作直接使用的冷拼涼菜必須徹底洗凈消毒。
第二環(huán)境清潔,廚房應經常清除污濁,消滅有害昆蟲,因為昆蟲可能把細菌帶到食品上,制作間應保持涼爽,因為在高溫環(huán)境下細菌會迅速繁殖。
第三制作涼菜、涼拼用的刀、墩、盆、盤應專用,使用前必須洗凈消毒,不能用切生食的刀和菜板切熟食和要拌的菜。
第四制作涼菜所用的調味品的衛(wèi)生也不能忽視,最好選好一點的調味品。制作涼菜時最好多放些醋和蒜,既能調味又能殺菌。
第五從業(yè)人員必須體檢。制作前一定要洗手,最好用流動水,加工過程中,如手拿了其它物品,特別是去完廁所后,必須重新洗手,嗓子疼、腹瀉、手部有創(chuàng)傷或感染,必須停止食品的制作。
最后,涼菜冷拼加工制作與食用的時間越短,安全性越高,常溫下冷拼冷菜放置4小時是十分危險的,盡量縮短在室溫下存放的時間。