10條閩菜烹飪技巧
10條閩菜烹飪技巧
閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎(chǔ)上以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格特色，以及湯路廣泛的特點(diǎn)，在中華烹壇中獨(dú)具一席。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦了10條菜烹飪技巧，希望對大家有用。
閩菜烹飪技巧10條
1、利蝦
<主料>對蝦。
<輔料>雞蛋、冬筍、胡蘿、洋蔥、面包屑。
<調(diào)料>大蔥、大蒜、鹽、味精、淀粉、豌豆、花生油、白砂糖、醋。
<做法>
1、對蝦洗凈，去殼留尾，每只蝦肉均從背脊割透1刀，剔去沙線，提起蝦尾穿過割透的縫隙，拉成蝦球生坯，用精鹽、味精、紹酒漿勻稍腌。
2、辣椒去蒂、子洗凈，與香菇、冬筍、洋蔥、胡蘿卜、蔥白均切成絲。示瓣剁末。骨湯、醬油、桔汁、味精、烏醋、白醋、白糖、芝麻油、濕淀粉和勻兌成鹵汁，鴨蛋放在碗里，打散。
3、炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至五成熱，將蝦球生坯先沾勻面粉，再蘸勻蛋液，而后滾勻面包末，下鍋炸至色澤金黃時(shí)，倒進(jìn)漏勺瀝去油，裝入盤中。
4、在炸是球的同時(shí)，取另1只鍋置火上，下熟豬油烤熱，先放入蒜末及全部絲料煸炒幾下，再倒入鹵汁煮沸勾芡，加入熟豬油推勻，起鍋裝碗，與過油蝦球一并上席，吃時(shí)，將芡汁灑在蝦球上即成。
<小貼士>
1、炸蝦球與烹味汁要同時(shí)進(jìn)行，迅速上席，將芡汁淋在蝦球上，趁熱食用。
2、炸蝦球，先用旺火熱油，然后轉(zhuǎn)中火，翻勻炸透，里外一致，外脆里嫩。
2、福建荔枝肉
<主料> 豬里脊、天禾冷凍馬蹄
<調(diào)料> 大蔥、紅糟、白醋、醬油、白砂糖、大蒜、淀粉(蠶豆)、味精、香油、花生油。
<做法>
1、將精肉洗凈，切成10×5×1 厘米的厚片，再剖上十字花刀，然后再切為3片。
2、馬蹄(荸薺)切小塊，每粒2～3 塊。
3、馬蹄塊與肉片一起用濕淀粉和剁細(xì)的紅糟抓勻。
4、蔥去根須，洗凈，取蔥白切馬蹄蔥。
5、醬油、白醋、白糖、味精、上湯、濕淀粉調(diào)鹵汁待用
6、鍋置旺火上，下花生油八成熱時(shí)倒入上漿的肉片和馬蹄，用勺扒散，待肉剖花成荔枝狀時(shí)，用漏勺撈起，瀝干油。
7、鍋留余油，先下蒜末、蔥白，煸一下再入鹵汁燒沸，隨即倒入荔枝肉和馬蹄塊翻炒幾下即成。
3、淡糟香螺片
<主料> 凈香螺肉、凈冬筍、水發(fā)花菇
<輔料> 蔥白、蒜末、白醬油、姜末、味精、濕淀粉、上湯、紅糟、芝麻油、紹酒、花生油、白糖。
<做法>
1、將香螺肉尾部切除，用竹刷
2、稍腌。冬筍、花菇均切成與螺片相稱的片。蔥白切馬蹄片，與上湯、味精、白糖、白醬油、芝麻油、濕淀粉一并調(diào)成鹵汁。
3、炒鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時(shí)，將冬筍片下鍋炸約1分鐘，倒進(jìn)漏勺瀝去油。炒鍋留余油，放回旺火上燒熱，先將蒜末下鍋煸出香味，再放入紅糟略煸，隨即放入花菇及過油的冬筍片，到入鹵汁燒沸芡勻，迅即放入氽好的螺片，顛炒均勻，裝盤即成。
4、醉糟雞
<主料> 肥壯凈嫩母雞
<輔料> 白蘿卜、辣椒，紅糟、五香粉、白糖、紹酒、高粱酒、精鹽、白醋5、味精、雞湯。
<做法>
1、將雞洗凈，去腳爪，在膝部用刀稍拍一下，放入鍋中，加清水1500克，用微火燒十分鐘，水不沸時(shí)將雞翻個(gè)身再煮10分-鐘，待膝部露出腿骨時(shí)，撈起晾涼。紅糟剁細(xì)，上籠屜蒸透，出取和入雞湯，用凈紗布過濾，取糟汁待用。
2、將晾涼的雞身切成四塊，留下雞腳，雞頭劈開成二片，翅膀均切成兩段，然后一并放進(jìn)小盆里，加入味精、精鹽、高粱酒調(diào)勻，密封腌漬一小時(shí)后，放蓋，將雞翻面，再加入味精、精鹽、白糖、炳汁、五香粉、紹酒、攪勻，密封再腌一小時(shí)后取出。并將雞塊切成0、8厘米長、0、4厘米寬的柳條片，排在盤中，拼上頭，腳、翅膀成全雞形。
3、在醉糟腌雞的同時(shí)，將白蘿卜洗凈，切成寬、高各0.5厘米長條，在各條相對兩面，一面剞上斜刀，另一面剞上橫刀成蓑衣蘿卜，放進(jìn)鹽水中浸十分鐘去苦汁后，洗凈捏干，與辣椒(切成細(xì)絲)同放在碗里，加入白糖、白醋調(diào)勻，腌漬二十分鐘后，取出涅干汁，放在雞肉的兩邊即成。
5、糖醋雞肉丸
<主料> 泰國河蝦仁、圣和雞胸肉
<輔料> 雞蛋、姜米、蒜米、魚眼蔥、精鹽、白糖、醋、醬油、胡椒粉、鮮湯、水豆粉、精煉油。
<做法>
1、雞脯肉剁細(xì)成茸，加入清水、精鹽、雞蛋液、胡椒粉、水豆粉攪打一體，再加入剁細(xì)的鮮蝦仁顆粒，攪勻備用。
2、鍋置旺火上，燒油至六成熱，用手將雞肉餡擠成雞圓，下鍋炸定型后，撈出備用。待油溫回升至七成熱時(shí)，將雞圓回鍋炸酥、發(fā)黃，撈出裝入盤內(nèi)。
3、鍋中留油少許，油溫三成，下姜蒜米，炒香，烹入用醬油、醋、白糖、精鹽、鮮湯、水豆粉調(diào)成的芡汁，收汁起鍋放入魚眼蔥，淋在雞圓上即成。
6、葡萄烤鮭魚
<主料> 葡萄干、鮭魚肉
<輔料> 細(xì)蘆筍、橄欖油，糖汁，白醋，羅勒香蒜沙司，新鮮羅勒，松仁，生菜葉。
<做法>
1、鮭魚肉洗凈分切成4份。
2、細(xì)蘆筍稍微用水焯一下斷生，再切成長約2.5厘米長的段。
3、新鮮羅勒切碎;松仁烤熟碾碎;棕櫚葉從罐頭里取出過水沖凈。
4、取一個(gè)大碗，倒入白醋、橄欖油、糖汁和香蒜沙司，充分?jǐn)嚢?，盛出兩湯匙涂在鮭魚塊上，腌制30分鐘后，放進(jìn)烤箱烤熟。
5、蘆筍放進(jìn)碗中剩下的汁里，再加入葡萄干、羅勒葉碎，充分?jǐn)嚢韬笊w上蓋子晾涼。
6、把四片生菜葉鋪在四個(gè)盤子里，等上一步已經(jīng)做好并已放涼的鋪在上面。
7、再鋪上烤好的鮭魚，撒上松仁即大功告成。
7、佛跳墻
<主料> 金錢鮑、水發(fā)魚翅、凈鴨肫、水發(fā)刺參、鴿蛋、凈肥母雞、水發(fā)花冬菇、水發(fā)豬蹄筋、豬肥膘肉、大個(gè)豬肚、羊肘、凈火腿腱肉、炊發(fā)干貝、水發(fā)魚唇、魴肚、豬蹄尖、凈鴨。
<輔料> 姜片、蔥段、桂皮、紹酒、凈冬筍。
<調(diào)料> 味精、冰糖、上等醬油、豬骨湯、熟豬油。
<做法>
1、將水發(fā)魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進(jìn)沸水鍋中加蔥段、姜片 、紹酒煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進(jìn)碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒，上籠屜用旺火蒸2小時(shí)取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。
2、魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進(jìn)沸水鍋中，加蔥段、紹酒、姜片煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。
3、金錢鮑放進(jìn)籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個(gè)片成兩片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨湯、紹酒，放進(jìn)籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。
4、雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈，用沸水氽兩次，去掉濁味后，切成，下鍋中，加同有湯燒沸，加紹酒氽一下?lián)破?，湯汁不用?/p>
5、將水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片。水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段。凈火腿腱肉加清水，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺 火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時(shí)，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨后，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時(shí)，倒進(jìn)漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。
6、鍋中留余油，用旺火燒至七成熱時(shí)，將蔥段、姜片下鍋炒出香味 后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油、味精、冰糖、紹酒、骨湯、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用。
7、取一個(gè)紹興酒壇洗凈，加入清水，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放 一個(gè)小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗。裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時(shí)后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內(nèi)，即刻封好壇口，再煨一小時(shí)取出，上菜時(shí)，將壇口菜胡倒在大盆內(nèi)，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時(shí)，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。
8、尤溪卜鴨
<主料> 肥鴨。
<輔料> 精鹽，味精，豬油，大米，茶葉。
<做法>
1、用精鹽放入鴨的腹腔內(nèi)，入白水鍋煮熟盛起，趁熱在鴨身上均勻地抹上約15克精鹽。
2、在干鐵鍋的中間撒上大米和茶葉，淋入豬油，上架一圓形鐵線網(wǎng)盤(距鍋底約15厘米)，將鴨放在鐵線網(wǎng)盤上，蓋上鍋蓋，蓋邊縫隙用濕布圍密。
3、在鍋底中間部燒火，使鍋內(nèi)的大米和茶葉緩燒成煙，熏透全鴨。
此步驟是關(guān)鍵的一步，如何判斷煙熏的成色恰到好處?
觀察的方法是：待鍋蓋縫隙處冒出的煙氣由白色轉(zhuǎn)為黃色時(shí)，即可掀蓋出鍋，放在大盆中。
4、用熱鴨湯，加入精鹽、味精調(diào)勻，倒入鴨腹內(nèi)，浸漬約2小時(shí)。
5、倒去鴨腹內(nèi)湯汁，切塊裝盤，帶蒜頭醋一碟上桌。
9、荔枝肉
<主料> 豬瘦肉
<輔料> 蔥段，蒜瓣，馬蹄，醬油，香醋，白糖，紅曲粉，濕淀粉，骨湯，麻油，熟豬油
<做法>
1、將豬瘦肉洗凈，先切成大約長10厘米、寬5厘米、厚1.3厘米的肉片，在每片肉面上剞0.5寬、0.8厘米的斜十字花刀。然后把剞上刀花的肉片切成長2.5厘米，寬1.5厘米的斜形塊。荸薺切厚片，一并和肉塊用紅曲粉、濕淀粉抓勻。蔥白切寸段，蒜頭切米。
2、炒鍋放在旺火上，下豬油燒到八成熱時(shí)，把掛勻濕淀粉的肉片、荸薺下鍋翻炸二分鐘，待肉片出現(xiàn)荔枝形狀時(shí)，倒入漏勺瀝去油。炒鍋留余油放在旺火上，先下蒜米煸炒，再下蔥段、白糖、香醋、醬油、骨湯、芝麻油和濕淀粉調(diào)稀勾芡，倒進(jìn)荔枝肉、荸薺，加入豬油，翻炒幾下，裝在盤中即成。
10、醉排骨
<主料> 雙匯肋排、大蒜頭
<輔料> 雞蛋白、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黃酒、白糖、醬油、辣醬油、鹽、芝麻醬、番茄醬、醋、菱粉、麻油。
<做法>
1、將排骨切成長方塊。
2、將菱粉、酒、鹽、蛋白各少許調(diào)和在一只小碗里;再將芝麻醬、番茄醬、辣醬油、咖喱粉、芥末、糖、酒、鹽、胡椒粉、麻油、醬油、醋調(diào)和在另一只碗里。
3、開溫火熱豬油鍋，將排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油鍋氽熟，然后將排骨取出，濾去油，盛在盤中。鍋里的油也同時(shí)倒出。
4、將大蒜頭拍碎，下原熱鍋炒香，倒入調(diào)和盛有芝麻醬、番茄醬等調(diào)料的小碗里，一起澆在排骨上即好。色金黃，味香甜酸辣俱全。
閩菜海鮮烹飪做法3道
1、魚頭
<主料>
雄魚頭600克
<配料>
醬辣椒10克，剁辣椒10克
<調(diào)料>
李錦記蒸魚豉油酸辣風(fēng)味10克，油5克，味精2克
<制作方法>
魚頭洗浄擺盤，放上配料和調(diào)料一起蒸12分鐘。
創(chuàng)意心得：
最最常見的魚頭食材，是湖南人最最離不開的心頭好。除了辣椒這味主角外，成就了魚頭經(jīng)典之味的李錦記蒸魚豉油必不可少，作為最佳配角的它，不但將自身獨(dú)特的鮮甜味道和自然豉香深入魚頭，更將魚頭本身的鮮美層層誘出。一道酸辣的開胃魚頭，足鮮，足香，實(shí)為下飯良品。
2、蔥燒蝦
<主料>
基圍蝦350克
<配料>
小蔥50克，干蔥頭30克，蒜蓉30克，小米椒5克，杏鮑菇30克
<調(diào)料>
蒸魚豉油酸辣風(fēng)味20克，精選生抽10克，雞粉調(diào)味料5克，味精3克，鹽1克
<制作方法>
1、將蝦去頭洗凈，尾部去殼剔開，再用鹽、味精、李錦記雞粉調(diào)味料腌制5分鐘;
2、配料放入鍋內(nèi)打底，將腌制好的蝦鋪于上層，撒上蒜蓉，淋上李錦記蒸魚豉油酸辣風(fēng)味、李錦記精選生抽，撒上小米椒，加蓋;
3、端上客桌，燜燒5分鐘，即可開鍋食用。
創(chuàng)意心得：
用餐的樂趣中，也有一份等待的樂趣。腌制過的蝦本身已經(jīng)入了幾分咸鮮的味道，上桌之時(shí)卻還不能立刻享用，需要在漸漸濃郁的香味中等待片刻，吊足食客的胃口。當(dāng)然此時(shí)醬料也在發(fā)揮著作用，李錦記蒸魚豉油酸辣風(fēng)味的強(qiáng)勢入味功力，在短短5分鐘的上桌燜燒時(shí)間里，為菜肴帶來豐富的味感。等到鍋蓋揭開的一瞬間，食客的胃口也被完全打開。
3、味牛蛙
<主料>
牛蛙凈肉510克
<配料>
包菜10克，黃瓜15克，蔥段2克，花椒1克，油250克
<調(diào)料>
蒸魚豉油鮮麻辣風(fēng)味15克，豆瓣醬5克，精選生抽15克，李錦記雞粉調(diào)味料10克，蛙來噠秘制牛蛙醬，水1500克，胡椒粉1克
<制作方法>
1、牛蛙去皮洗凈待用;
2、鍋內(nèi)放油下入蛙來噠秘制牛蛙醬炒香，加入清水及李錦記雞粉調(diào)味料、胡椒粉等調(diào)料調(diào)味，下入牛蛙煮1分鐘，撈出裝盤，鋪上蔥段、花椒;
3、鍋內(nèi)熱油，倒出淋于牛蛙上，即可上桌。
創(chuàng)意心得：
多味跳跳蛙，顧名思義，必然是多味復(fù)合。這道菜選用醬料豐富，以蛙來噠秘制牛蛙醬先行炒制入味之后，李錦記蒸魚豉油鮮麻辣風(fēng)味、豆瓣醬、記精選生抽和雞粉調(diào)味料也不落人后，四醬聯(lián)手包裹住食材，辣味、鮮味、豉香味融為一體，令牛蛙香辣有味，鮮嫩彈滑。