廚房是餐飲經(jīng)營(yíng)管理的重要環(huán)節(jié)，菜品加工工序管理是廚房管理的重要環(huán)節(jié)。要保證餐廳的出品的質(zhì)量必須從每道工序抓起。菜品加需要經(jīng)過很多工序，多道工序的組合簡(jiǎn)稱一個(gè)術(shù)語(yǔ)，這個(gè)術(shù)語(yǔ)就叫烹飪術(shù)語(yǔ)。小編整理關(guān)于烹飪的專業(yè)術(shù)語(yǔ)，下面請(qǐng)看。

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　　最全的廚師專業(yè)術(shù)語(yǔ)和烹飪方法

　　【炒】古寫作“煼(chǎo)”，是目前最基本的烹調(diào)方法之一;即將食物切成小件，連同調(diào)味料放入燒猛油的鐵鑊(huò)(鍋)中迅速翻攪致熟的手法。

　　【熗】食物切好后，經(jīng)沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后，再在燒鑊(鍋)中爆入干辣椒和花椒油拌勻的烹調(diào)方法。

　　【炊】即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見冠名在潮州菜中。

　　【煮】最簡(jiǎn)單的烹調(diào)方法之一;在鑊(鍋)中用適量的沸水或湯水以及調(diào)味料將食物致熟的烹調(diào)方法。

　　【煎】燒熱鐵鑊(鍋)，放入少許生油，然后將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調(diào)方法。

　　【爆】利用熱鑊(鍋)熱油，攢入適量調(diào)好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調(diào)方法。

　　【炸(zhà)】古寫作“煠(zhá)”，最常用的烹調(diào)方法之一;指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調(diào)手法。

　　【烚(xiá)】古寫作“煠”，利用大量的沸水將肉質(zhì)較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法

　　【滾】利用大量的沸水的涌動(dòng)將食物窳(yǔ)味帶出的加工方法。

　　【氽(tǔn)】北方烹調(diào)術(shù)語(yǔ)，古為“川”;近乎粵菜的“淥(lù)”，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟后，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調(diào)方法。

　　【灼(zhuó)】北方寫作“焯(chāo)”;是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸(zhàn)上醬料而吃的烹調(diào)方法。

　　【炟(dá)】將蔬菜放入添有枧(jiǎn)水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟并保持翠綠的加工方法。

　　【涮(shuàn)】北方烹調(diào)術(shù)語(yǔ);將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法。

　　【煀(kuò)】古時(shí)寫作“爩(yù)”;指將食物直接放入鑊(鍋)中或瓦罉(煲)中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達(dá)到成熟的烹調(diào)方法。

　　【焗(jú)】 利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調(diào)方法。

　　【燜(mèn)】北方烹調(diào)法;指質(zhì)韌的食物放入鑊(鍋)中，加入適量的湯水，蓋上蓋并利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。

　　【炆(wén)】近乎北方烹調(diào)法的“燒”，故有“南炆北燒”之說;指質(zhì)韌的食物放入鑊(鍋)中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。

　　【燴(huì)】用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調(diào)方法。

　　【蒸】利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調(diào)方法。

　　【燉(dùn)】食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟并得出湯水的烹調(diào)方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調(diào)方法。

　　【扣】食物經(jīng)調(diào)味及預(yù)加工后，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調(diào)方法。

　　【煲(bāo)】將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟并得出湯水的烹調(diào)方法。

　　【熬】利用慢火長(zhǎng)時(shí)間地將肉料鮮味融入湯水中并使湯水濃縮的加工方法。

　　【靠(kào)】利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和通過較長(zhǎng)的時(shí)間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調(diào)方法。

　　【煨(wēi)】古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調(diào)方法。

　　【焐(wù)】替代“煨”的古意，指食物經(jīng)腌制后，用荷葉等包裹，再用濕泥或面圖裹封，置入炭火中致熟的烹調(diào)方法。

　　【烘(hōng)】點(diǎn)心或食物調(diào)好味或加工好后置入烘爐中致熟的烹調(diào)方法。

　　【煸(biān)】同煏(bì)，舊訛寫作“鞭”或“火便”，近乎“熯(rǎn)”，是指將食物放入熱鑊(鍋)中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法;或經(jīng)此而收濃鮮味而吃的烹調(diào)方法。

　　【溜(liū)】北方烹調(diào)術(shù)語(yǔ)，近乎粵菜的“打芡(qiàn)”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過的食物滑嫩可口的烹調(diào)方法。

　　【羹(gēng)】古老的烹調(diào)法之一，是指切制成丁的食物用沸湯煮后，除除加入濕生粉，使湯水溜成糊狀的烹調(diào)方法。

　　【攢(zǎn)】曾寫作“濺”或“灒(zàn)”等，分“攢油”或“攢酒”;前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法;后者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有“鑊(huò)氣”的手法

　　【燙】指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調(diào)方法。

　　【燒】古時(shí)的“炙(zhì)”，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調(diào)方法?，F(xiàn)北方菜系是指通過慢火將汁水略收干并將食物炊熟的烹調(diào)方法。

　　【烤】北方菜系用來替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說。是指食物置在明火上致熟的烹調(diào)方法。

　　【鹵(lǔ)】利用生抽與香料藥材調(diào)好的“鹵水汁”使食物致熟或令其入味的烹調(diào)方法。

　　【醬(jiàng)】利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調(diào)方法。

　　【浸】利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時(shí)間內(nèi)將食物致熟的烹調(diào)方法。類似北方的“氽(tǔn)”，即物料灼熟后，再舀(yǎo)入過面的湯水而食的烹調(diào)方法。

　　【風(fēng)】常年將腌制好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。

　　【臘】在農(nóng)歷十二月前后將腌好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。

　　【煙】茶味或香料藥材在密封情況下點(diǎn)燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調(diào)方法。

　　【熏】舊寫作“熏”，有“干熏”與“濕熏”之分，“干熏”類似“煙”;“濕熏”是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調(diào)方法。

　　【糟(zāo)】將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調(diào)方法。

　　【醉】利用大量的燒酒入味或致熟的烹調(diào)方法。

　　【甑(zèng)】古時(shí)的“蒸”;將食物斬件調(diào)味后放入瓦缽(bō)之中，再利用較強(qiáng)的蒸氣致熟的烹調(diào)方法。