怎樣掌握烹飪中的火候
烹飪美食有很多種方法,操作起來也不會是特別難,但是火候的把握就顯得格外重要了,你知道該怎么把握火候的適中嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的怎樣掌握烹飪火候,希望能幫到你。
怎樣掌握火候
火候,是菜肴烹調(diào)過程中,所用的火力大小和時(shí)間長短。烹調(diào)時(shí),一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小,另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時(shí)間的長短。兩者統(tǒng)一,才能使菜肴烹調(diào)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。一般地說,火力運(yùn)用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定,但也不是絕對的。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求要使用兩種或兩種以上火力,如清燉牛肉就是先旺火,后小火;而汆魚脯則是先小火,后中火;干燒魚則是先旺火,再中火,后小火燒制。烹調(diào)中運(yùn)用和掌握好火候要注意以下因素的關(guān)系。
1. 火候與原料的關(guān)系 菜肴原料多種多樣,有老、有嫩、有硬、有軟,烹調(diào)中的火候運(yùn)用要根據(jù)原料質(zhì)地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韌的原料多用小火長時(shí)間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點(diǎn),那么火候運(yùn)用也要改變。如原料切細(xì)、走油、焯水等都能縮短烹調(diào)時(shí)間。原料數(shù)量的多少,也和火候大小有關(guān)。數(shù)量越少,火力相對就要減弱,時(shí)間就要縮短。原料形狀與火候運(yùn)用也有直接關(guān)系,一般地說,整形大塊的原料在烹調(diào)中,由于受熱面積小,需長時(shí)間才能成熟,所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大,急火速成即可成熟。
2.火候與傳導(dǎo)方式的關(guān)系 在烹調(diào)中,火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對流三種傳熱方式進(jìn)行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱,如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調(diào)中火候的運(yùn)用。
3. 火候與烹調(diào)技法的關(guān)系 烹調(diào)技法與火候運(yùn)用密切相關(guān)。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時(shí)間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求,每種烹調(diào)技法在運(yùn)用火候上也不是一成不變的。只有在烹調(diào)中綜合各種因素,才能正確地運(yùn)用好火候。下面舉三種火候的應(yīng)用實(shí)例加以說明。
(l)小火烹調(diào)的菜肴 如清燉牛肉,是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊,用旺沸水焯一下,清除血沫和雜質(zhì)。這時(shí)牛肉的纖維是收縮階段,要移中火,加入副料,燒煮片刻,再移小火上,通過小火燒煮,使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當(dāng)牛肉快熟時(shí),再放入調(diào)料燉煮至熟,這樣作出來的清燉牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火燒煮,牛肉就會出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣,造成肉湯渾濁,而且容易形成表面熟爛,里面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴,多用小火。
(2) 中火適用于炸制菜 凡是外面掛糊的原料,在下油鍋炸時(shí),多使用中火下鍋,逐漸加油的方法,效果較好。因?yàn)檎ㄖ茣r(shí)如果用旺火,原料會立即變焦,形成外焦里生。如果用小火,原料下鍋后會出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。有的菜如香酥雞,則是采取旺火時(shí)將原料下鍋,炸出一層較硬的外殼,再移入中火炸至酥脆。
(3)旺火適用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹調(diào)的菜肴,主料多以脆、嫩為主,如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚,焯水時(shí),必須沸入沸出,這樣涮出來的才會脆嫩。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴,能使主料迅速受高溫,纖維急劇收縮,使肉內(nèi)的水分不易浸出,吃時(shí)就脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,鍋中水沸不了,主料不能及時(shí)收縮,就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉,看起來很簡單,但有的人作出來的蔥爆肉,不是出很多湯,就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢?首先是切肉要切好,要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑?,其次一定要用旺火,油要燒熱。炒鍋置旺火上,下油燒至冒油煙,再下人肉炒至變色,立即下蔥和調(diào)料燜炒片刻,見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成,否則就會造成水多和嚼不動。
但現(xiàn)在一般家用燃?xì)庠?,只能出小、中、大火,達(dá)不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴,首先鍋內(nèi)的油量要適當(dāng)加大,其次是加熱時(shí)間要稍長一點(diǎn),再有一次投放的原料要少些,這樣便可以達(dá)到較好的效果。
怎樣使菜肴鮮香
為使菜肴“生香”,廚師常用下面五種技法。
1.借香 原料本身無香味,亦無異味,要烹制出香味,只有靠借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨,在初加工時(shí),歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復(fù)漂洗,雖本身營養(yǎng)豐富,但所具有的揮發(fā)性香味基質(zhì)甚微,故均寡而無味。菜肴的香味便只有從其他原料或調(diào)味香料中去借。
借的方法一般有兩種:一是用具有揮發(fā)性的辛香料熗鍋;二是與禽、肉類(或其鮮湯)共同加熱。具體操作時(shí),廚師常將兩種方法結(jié)合使用,可使香味更加濃郁。
2.合香 原料本身雖有香味基質(zhì),但含量不足或單一,則可與其他原料或調(diào)料合烹,此為“合香”。
例如,烹制動物性原料,常要加入適量的植物性原料。這樣做,不僅在營養(yǎng)互補(bǔ)方面很有益處,而且還可以使各種香味基質(zhì)在加熱過程中融溶、揚(yáng)溢,散發(fā)出更豐富的復(fù)合香味。動物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷5’-烏苷酸等,在加熱時(shí)一齊迅速分解,在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集,形成具有復(fù)合香味的聚合團(tuán),也就我們所說的合香混合體。
3. 點(diǎn)香 某些原料在加熱過程中,雖有香氣味產(chǎn)生,但不夠“沖”;或根據(jù)菜肴的要求,還略有欠缺,此時(shí)可加入適當(dāng)?shù)脑匣蛘{(diào)味料補(bǔ)綴,謂之“點(diǎn)香”。
烹制菜肴,在出勺之前往往要滴點(diǎn)香油,加些香菜、蔥末、姜未、胡椒粉,或在菜肴裝盤后撒椒鹽、油烹姜絲等,即是運(yùn)用這些具有揮發(fā)性香味原料或調(diào)味品,通過瞬時(shí)加熱,使其香味基質(zhì)迅速揮發(fā)、溢出,達(dá)到既調(diào)“香”,又調(diào)味的目的。
4.裱香 有一些菜肴,需要特殊的濃烈香味覆蓋其表,以特殊的風(fēng)味引起食者的強(qiáng)烈食欲。這時(shí)常用裱香這一技法。
熏肉、熏雞、熏魚等食品制作,運(yùn)用不同的加熱手段和熏料(也稱裱香料)制作而成。常用的熏料:鋸末(紅松)、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉,在加熱時(shí)產(chǎn)生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發(fā)基質(zhì),如:酚類、醇類、有機(jī)酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨(dú)特的風(fēng)味,而且還具有抑菌、抗氧化作用,使食品得以久存。
5.提香 通過一定的加熱時(shí)間,使菜肴原料、調(diào)料中的含香基質(zhì)充分溢出,可最大限度地利用香味素,產(chǎn)生最理想的香味效應(yīng),即謂之“提香”。
一般速成菜,由于原料和香辛調(diào)味的加熱時(shí)間短,再加上原料托糊、上漿等原因,原料內(nèi)部的香味素并未充分溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需較長時(shí)間加熱的菜肴,則為充分利用香味素提供了條件。實(shí)踐證明,肉類及部分香辛料,如:花椒、大料、丁香、桂皮等調(diào)味料的加熱時(shí)間,應(yīng)控制在三小時(shí)以內(nèi)。因?yàn)樵谶@個(gè)時(shí)間內(nèi),各種香味物質(zhì)隨著加熱時(shí)間延長而溢出量增加,香味也更加濃郁,但超過三小時(shí)以后,其呈味、呈香物質(zhì)的揮發(fā)則趨于減弱。
所以,菜肴的提香,應(yīng)視原料和調(diào)味料的質(zhì)與量來決定“提香”的時(shí)間。
怎樣掛糊
掛糊是我國烹調(diào)中常用的一種技法,行業(yè)習(xí)慣稱“著衣”,即在經(jīng)過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時(shí)溫度比較高,即粉糊受熱后會立即凝成一層保護(hù)層,使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內(nèi)的水分和鮮味,營養(yǎng)成分也會因受保護(hù)而不致流失,制作的菜肴就能達(dá)到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形與色的美觀,增加營養(yǎng)價(jià)值。
掛糊的種類很多,比較常用的有以下幾種。
1.蛋清糊 也叫蛋白糊,用雞蛋清和水淀粉調(diào)制而成。也有用雞蛋和面粉、水調(diào)制的。還可加入適量的發(fā)酵粉助發(fā)。制作時(shí)蛋清不打發(fā),只要均勻地?cái)嚢柙诿娣?、淀粉中即可,一般適用于軟炸,如:軟炸魚條、軟炸口蘑等。
2. 蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個(gè)方向攪打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒為止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜看,外觀形態(tài)飽滿,口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸,如:高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用于禽類和水果類,如:高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。制作蛋泡糊,除打發(fā)技術(shù)外,還要注意加淀粉,否則糊易出水,菜難制成。
3.蛋黃糊 用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃,一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法。酥炸后食品外酥里鮮,食用時(shí)蘸調(diào)味品即可。
4.全蛋糊 用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。它制作簡單,適用于炸制拔絲菜肴,成品金黃色,外松里嫩。
5.拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉,然后再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法,如:軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿,吃口香嫩。
6.拖蛋糊拍面包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊,然后在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸豬排、芝麻魚排等,炸制出的菜肴特別香脆。
7.水粉糊 就是用淀粉與水拌制而成的,制作簡單方便,應(yīng)用廣,多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹調(diào)方法。制成的菜色金黃、外脆硬、內(nèi)鮮嫩,如:干炸里脊、抓炒魚塊等。
8. 發(fā)粉糊 先在面粉和淀粉中加入適量的發(fā)酵粉拌勻(面粉與淀粉比例為7:3),然后再加水調(diào)制。夏天用冷水,冬天用溫水,再用筷子攪到有一個(gè)個(gè)大小均勻的小泡時(shí)為止。使用前在糊中滴幾滴酒,以增加光滑度。適用于炸制拔絲菜,因菜里含水量高,用發(fā)粉糊炸后糊殼比較硬,不會導(dǎo)致水分外溢影響菜肴質(zhì)量,外表飽滿豐潤光滑,色金黃,外脆里嫩。
9.脆糊 在發(fā)糊內(nèi)加入17%的豬油或色拉油拌制而成,一般適用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、脹發(fā)飽滿的特點(diǎn)。
10.高麗糊 又稱發(fā)蛋糊,是由蛋白加工而成,既可作菜肴主料的掛糊,又可單獨(dú)作為主料制作風(fēng)味菜肴。