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      烹飪的原料的儲存方法有哪些

      時間: 春燕1108 分享

        食物原料很容易因為各種原因而被腐蝕或者出現(xiàn)爛掉的情況,對于這種情況的話,你知道怎么使得食材原料可以得到保鮮,從而可以及時享受其中的美妙嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪原料的儲存方法,希望能幫到你。

        烹飪原料的儲存方法

        一.低溫保藏法:是保管烹飪原料最普通、最常見的方法。因為,低溫可以 有效的抑制或殺滅微生物的生長繁殖,還能延緩或停止原料內(nèi)部組織的 生化過程。

        二.高溫保藏法:因為微生物對高溫的耐受力較弱,當(dāng)溫度超過80度時微生物的生理機能即減弱并逐步死亡,這樣防止了微生物對原料的影響。

        三.脫水保藏法:是通過一定的干燥方法,使原料降低含水量,從而抑制微生物生長繁殖達到保藏原料目的的一種方法。

        四.密封包藏法:是將原料嚴密封閉在一定的容器內(nèi),使其和日光、空氣隔絕,以防止原料被污染和氧化的方法。

        五.腌漬和煙熏保藏法:一方面是加工制作食品的方法,可增加各種食品的風(fēng)味特色;另一方面又能起到較長時間保藏的目的。

        六.氣調(diào)保藏法:是目前一種先進的原料保藏方法,它以控制貯藏庫內(nèi)的氣體組成來保藏食品及烹飪原料,多用于新鮮蔬菜及水果的保藏。

        烹飪原料的分類方法

        (1)國內(nèi)采取的一些分類方法

        按原料的性質(zhì)分類:植物性、動物性、礦物性、人工合成

        按加工與否分類:鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料

        按烹飪運用分類:主料、輔料和作料

        按原料的商品種類分類:谷物、蔬菜、果品、肉類及肉制品、蛋品、水產(chǎn)品、乳品、干貨制品

        還有其他分類方法

        (2)國外采用的按營養(yǎng)成分分類

        熱量素食品(又稱黃色食品,主要含糖類)

        構(gòu)成素食品(又稱紅色食品,主要含蛋白質(zhì))

        保全素食品(又稱綠色食品,主要含維生素和葉綠素)

        各種烹飪方法的優(yōu)缺點

        第1種:生吃

        做法:蔬菜洗干凈,直接加調(diào)味料或沙拉醬來拌。

        優(yōu)點:操作簡單,而且營養(yǎng)素完全沒有損失。

        缺點:蔬菜體積沒有變小,一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜,一天吃一斤菜的目標難以實現(xiàn);

        少量的蔬菜需要用很多沙拉醬(脂肪含量40%~80%不等)或香油、花椒油、辣椒油等來配合;

        此外,生吃的安全性最低,發(fā)生細菌性食物中毒的危險較大,有些敏感人群可能會感覺腸胃不適。

        第2種:炒

        做法:先燒熱油,熗鍋,然后放蔬菜翻炒,蔬菜熟了立刻盛出。

        優(yōu)點:各種蔬菜都可以,炒后蔬菜體積大幅度縮小,一天吃一斤蔬菜無壓力,營養(yǎng)素損失相對小。

        缺點:炒菜油放得多才好吃,不利于減肥;有油煙,如果油溫過高,還會產(chǎn)生致癌物。

        第3種:燉

        做法:先燒熱油,熗鍋,然后放蔬菜,翻炒后再加少量水,蓋鍋蓋把蔬菜燜熟。

        優(yōu)點:操作簡單,而且營養(yǎng)素完蔬菜入味,質(zhì)地柔軟,體積縮小,適合大量吃蔬菜。

        缺點:只適合耐煮的土豆、胡蘿卜、蘿卜、豆角、冬瓜等等,營養(yǎng)素損失偏高,有油煙污染,用油量也偏多。

        第4種:焯煮

        做法:蔬菜直接放入沸水中,半分鐘到兩三分鐘后撈出,攤在盤子上晾涼,然后用自己喜歡的調(diào)味汁拌著吃。蒜泥香油、芝麻醬汁、腐乳汁,或是辣椒醬,都可以。

        優(yōu)點:沒有油煙,適合大量吃蔬菜,調(diào)味汁用得好,可以非常少油。

        缺點:一半以上的可溶性營養(yǎng)素溶解到水里,比如維生素 C、葉酸、維生素 B2、鉀等等。此外,如果菜葉比較老,焯后吃起來會塞牙。

        第5種:白灼

        做法:白灼和焯煮類似,但餐館做法是在水里先加少量油和鹽,讓菜顏色保持油亮。它和焯煮的區(qū)別是要起油鍋,燒熱油和豉油、生抽等,然后一起淋在焯過的菜上面、比如白灼芥藍、白灼菜心等。

        缺點:白灼法的營養(yǎng)素損失率和焯煮法一樣,可溶性營養(yǎng)物質(zhì)損失大,而不溶性營養(yǎng)素保留率高。至于吃進去多少油,要看最后澆上的調(diào)味汁中放了多少油,但餐館里最后澆上的調(diào)味汁往往會放很多油。

        第6種:蒸

        做法:蔬菜直接上蒸鍋蒸,或者用米粉、玉米粉、黃豆粉先拌一下再蒸。按照不同蔬菜的質(zhì)地,蒸的時間三到三十分鐘不等。

        優(yōu)點:沒有油煙,營養(yǎng)素損失最少,適合大量吃蔬菜,非常少油,只要在調(diào)味汁中加一點香油或芝麻醬就好。

        缺點:技術(shù)要求高,需要熟悉各種蔬菜的最佳蒸制時間,比如綠葉菜,三五分鐘之內(nèi)就要取出,絕對不能久蒸,否則口感不好。

        第7種:油煮

        做法:先放一小碗水(200~250 mL)煮開; 加一勺香油(8 g); 把綠葉蔬菜(300 g)放進去煮兩三分鐘;煮好之后盛出,按自己的喜好加點調(diào)料就行了。

        煮的時候你還可以加點香菇、蘑菇、蝦皮、海米,或者肉片、肉丸、蝦丸、火腿之類,吃起來更鮮。沒有這些東西又喜歡鮮味?可以放味精雞精,不過就得少放些鹽。

        優(yōu)點:和前面的各種烹飪方法相比,油煮蔬菜毫不遜色:煮菜的湯水全喝掉,所以溶在湯里的營養(yǎng)不會浪費;只要煮的時間不過長,營養(yǎng)素損失也不多;白灼汁要另起鍋燒熱油,而油煮菜卻可以無油煙;相比無油焯煮,油煮菜放了少量油或肉湯雞湯,讓蔬菜顏色鮮亮更好吃;和油炒菜相比,油煮菜完全不產(chǎn)生致癌物,也能省油。

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