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      烹飪食材的原料有哪些營養(yǎng)價(jià)值

      時間: 春燕1108 分享

        我們知道市場上的烹飪食材原料是有很多的,每一種食材原料的做法都是一道不同的菜肴,那么原料中的營養(yǎng)價(jià)值有哪些呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值,希望能幫到你。

        烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值

        1.谷類

        谷類所含的營養(yǎng)素因種類、品種、地區(qū)、加工方法不同而有差別,其主要的成分有:

        (l)糖類(碳水化合物)在谷類中約含70—8O%,主要存在于胚乳中。谷類所含的糖類被機(jī)體利用率很高,如小麥93%,大米達(dá)95%。

        (2)脂肪:谷類含脂肪量很低,僅為1.5%左右。玉米和小米的含量較高,約為4%,主要在粉糊層和谷胚部。

        (3)蛋白質(zhì):糧谷類蛋白質(zhì)所臺的必需氨基酸不完全相同,所以各種糧食混合食用,可令氨基酸互補(bǔ),使蛋白質(zhì)的質(zhì)量提高。

        (4)維生素:谷類中主要含維生素Bl及少量維生素A和E。B族維生素主要存在于胚和皮內(nèi),故糧食不宣加工得過于精白。

        (5)礦物質(zhì):米、麥中含有磷、鉀、鎂、鈣等,但加工圖越精,損失越大。

        2.豆類

        豆類含蛋白質(zhì)量很高,一般在20—50%之間。大豆含脂肪18%左右,其它豆類僅食1%左右。蠶豆、綠豆、赤豆等含碳水化合物50—60%左右,而大豆僅含25%。大豆?fàn)I養(yǎng)素含量很高,但炒熟、烤熟了吃,其消化率很低,唯有磨成漿、制成豆制品,消化率可達(dá)90%以上。綠豆、蠶豆、黃豆等發(fā)芽做成豆芽菜,可使維生素含量大大提高。

        3.蔬菜

        蔬菜所含營養(yǎng)素與生長環(huán)境、成熟度、貯存、運(yùn)輸、加工關(guān)系密切。一般說,它所含的營養(yǎng)素有:

        (1)水一般含有65—96%。含水越多,越鮮嫩,但也越易受損腐爛。

        (2)礦物質(zhì):有鈣、鐵、鉀、鈉、鎂等,以鉀最多,一般葉菜類含礦物質(zhì)0.4一2.3%,根萊類0.6—1.5%,蔥蒜類0.3—1.3%,瓜類0.2—0.7%,茄果類O.4—0.5%,鮮豆類為0.6—1.7%。它們能調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡。

        (3)維生素:新鮮的蔬菜是維生素C和A的主要來源。大多數(shù)葉菜類、番茄和辣椒含有軟多的維生素C,帶有綠、黃、橙色的蔬菜則富含胡蘿卜素。

        (4)糖類:胡蘿卜、洋蔥、南瓜等含糖較豐,而根類植物含碳水化合物較多。如土豆含淀粉24%。蔬菜中纖維素的含量約為o.2—2.8的。它能幫助人體清理腸胃。

        (5)有機(jī)酸:蔬菜中只含少量的有機(jī)酸。但在菠菜、茭白、筍等帶澀昧的蔬菜中含有較多草酸,會影響人體對鈣的吸收。

        此外,蔬菜還含有較豐富的葉綠素、葉黃素、番茄素、揮發(fā)油等成分。

        4.家畜肉類

        家畜肉營養(yǎng)素含量受家畜的類別、性別、年齡、飼養(yǎng)情況、育肥程度影響而有所不同。大致情況是:

        (l)水分:年齡越小,含水分越多。幼小的豬含水可達(dá)7O%左右。脂肪含量越多,肉質(zhì)越老,含水分越少。

        (2)蛋白質(zhì):家畜肉的蛋白質(zhì)質(zhì)量很好。也是人體蛋白質(zhì)的主要來源。

        一般瘦肉含蛋白質(zhì)17%。

        (3)脂肪:家畜脂肪含量一般在28%左右。母性家畜多于公性。肉中脂肪含量與風(fēng)味直接相關(guān),食脂低風(fēng)味差。

        (4)糖類:家畜肉中淀粉主要是動物淀粉,其正常含量約為動物體總重量0.5%。它也是肌肉能量的物質(zhì)基礎(chǔ)。

        (5)礦物質(zhì):肉中含有鈉、鈣、鐵、鎂、磷等,一般瘦肉多于肥肉,內(nèi)臟多于瘦肉。它們是肌肉正?;顒硬豢扇鄙俚奈镔|(zhì)。

        (6)維生素:肉中維生素的含量雖不多,但其中的維生素B1是人體所需的重要來源。以瘦肉含量較多。肝臟含有豐富的維生索A及B2。

        5.禽肉類

        禽肉指家禽和野禽,兩者的營養(yǎng)素含量相差不多。禽肉的水分含量與畜肉近似,蛋白質(zhì)約占20%,脂肪含量很不一致。一般雞肉含1.5一15%左右,肥鴨、鵝可達(dá)4O一5O%。禽肉中的脂肪較易消化吸收。禽的內(nèi)臟含有豐富的維生素A,比畜類高l一6倍。維生素B1B2也狠豐富。禽肉也是礦物質(zhì)的良好來源,所含鈣、磷、鐵都較豐富。

        6.蛋類

        各種蛋的營養(yǎng)含量大致相同。蛋類含水分平均為70%,蛋白質(zhì)13一15%,脂肪ll—15%。蛋黃的蛋白質(zhì)含量多于蛋清,并且還含有32%的脂肪及鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)。這些物質(zhì)的消化吸收率極高。蛋類中的維生素A、D、Bz含量鉸車,也主要存在于蛋黃中。

        7.水產(chǎn)類

        我國現(xiàn)有魚類2千余種,蟹、蝦、貝類也很多。由于品種及個體大小、魚齡、漁區(qū)不同,成分差異很大。一般地說,魚貝的主要成分中,水占70—80%,蛋白質(zhì)為15—25%,脂肪l—10%,糖類0.5—1%,礦物質(zhì)l—1.5%;維生素含量較豐富,值得一提的是魚貝中的蛋白質(zhì)含量多,質(zhì)量好,吸收率高,脂肪含量低,又多是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸具有良好的保健作用。個別魚在產(chǎn)卵期蛋白質(zhì)含量明顯減少。

        烹飪原料的基本屬性

        1.安全性

        原料使用的安全性是不可忽視的屬性,它相對于營養(yǎng)價(jià)值、色澤和口味來說更為重要,有些原料在良好的口味、色澤和外觀形態(tài)的掩蓋下,卻潛伏著巨大的危害性。 如原料自身固有的毒素(河豚魚毒素、魚卡毒素、龍葵素、秋水仙素、貝類毒素等)、傳染性病毒(口蹄疫病毒、瘋牛病病毒、新城疫病毒)、寄生蟲(旋毛蟲、肝吸蟲、肺吸蟲、豬囊蟲和弓形蟲)、致病菌(O-157大腸桿菌、李斯特桿菌、肉毒性桿菌、黃曲霉素)以及藥物殘留(有機(jī)磷、有機(jī)氯、敵敵畏、DDT、六六六、二氧化硫、以及其他藥物殘留)、工業(yè)污染(有害重金屬離子物質(zhì):錫、鉛、鉻、鎘、砷、銅、鋅、汞)等 。使用不安全的原料,會使人致病而危及健康,嚴(yán)重的能致人死亡!

        2.營養(yǎng)性

        人們飲食活動的目的是為了獲取維持身體正常代謝足夠數(shù)量和品種的營養(yǎng)物質(zhì),維持人體代謝能量代謝物質(zhì)的轉(zhuǎn)換。品種各異的原料所含有的營養(yǎng)素是碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水等。

        3.經(jīng)濟(jì)性

        能夠持續(xù)開發(fā)利用的食物資源才是具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的食物原材料。

        4.審美性

        良好的口味口感,魅力的外觀形態(tài)和色澤,是人們食物審美評價(jià)的基本標(biāo)準(zhǔn)。人們通過飲食活動過程不僅攝取一定的營養(yǎng)物質(zhì),而且還能得到良好的味覺、視覺和觸覺的審美感受。不同國家、不同民族、不同宗教信仰和不同地域的人們,有著不同的飲食習(xí)慣和風(fēng)土人情,在歷史的長河中形成了絢麗多彩的飲食文化。飲食活動和方式充分展現(xiàn)其民族、國家的文化淵源。

        5.應(yīng)用性

        隨著現(xiàn)代化社會飲食生活節(jié)奏的不斷加快,以及現(xiàn)代技術(shù)在食物原料方面的廣泛應(yīng)用,許多方便的原料使烹調(diào)師從繁瑣的手工操作中解放出來,越來越多的原料加工制品被應(yīng)用于烹飪活動之中。

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