食材的改良烹飪方法與技巧
相信當(dāng)廚師的都知道，菜品需要不斷改良，才能呈現(xiàn)出更好的容貌，而改良的方法也是各有不同，那么你知道有哪些食材的改良烹飪方法嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的食材的改良烹飪方法，希望能幫到你。
食材的改良烹飪方法
舊做法1：炒魚球上漿再滑油
改良做法：上漿后不粘鍋煎制
魚肉是非常軟嫩的食材，尤其是東星斑這樣的魚肉，更加細(xì)嫩。如果按照大家的理解，先上漿后滑油再翻炒，一來菜肴鍋氣不足，二來魚肉非常容易被炒散。
一些廚房改良后的處理方法是：魚片加入少許蛋清和生粉上漿;不粘鍋內(nèi)放入少許色拉油，待油溫升至四五成熱時(shí)，放入魚片，利用中火加熱至八成熟，然后搭配輔料炒制。
舊做法2：小炒菜一鍋出菜
改良做法：多鍋同炒
很多菜肴尤其是小炒菜都并非一個人可以出色完成的，其實(shí)準(zhǔn)確的方法是多個炒鍋同時(shí)烹調(diào)一款菜中不同的原料，然后再由一名廚師合烹。
舉個簡單的例子：制作芥藍(lán)炒魚球時(shí)，如果處理完魚球后再處理芥藍(lán)，那么先處理的魚球肯定會因?yàn)楸?ldquo;擱置”而變涼，別小看了這段時(shí)間，它會直接影響到最終成菜效果。所以，一些要求高的廚房都是兩個廚師同時(shí)烹調(diào)，一個處理魚肉，一個處理芥藍(lán)，然后再由其中一名廚師將芥藍(lán)和魚球混合烹調(diào)。
舊做法3：雞肉焯水燉湯汁
改良做法：熱水慢浸鮮味流失少
不論是吊湯還是煲湯、燉湯，都少不了老雞，很多廚師都是直接將雞斬成大塊后，放入沸水中加熱。這種做法雖然可以讓雞肉的異味散掉，但是雞肉本身的鮮味也很容易流失。所以，一些廚房便改良了雞的加工方法，將雞塊放入碼斗內(nèi)，手持碼斗“蹲”在沸水鍋內(nèi)，經(jīng)過3分鐘的熱浸后，雞肉的異味就會散失掉很多，而且不會影響到雞肉的鮮味。
舊做法4：螺頭起片直接燉
改良做法：螺頭起片后先浸后烤
用螺頭燉湯時(shí)，很多人都是直接起片，不加任何處理就開始最后烹調(diào)。其實(shí)最好的方法是：螺頭起片，先放入熱水中浸制2-3分鐘，撈出吸干水分，放入面火爐內(nèi)(180℃-200℃)烘干水分。這種處理方法可以激發(fā)螺頭的香味，成菜自然更加鮮美。
舊做法5：干貝泡軟后就烹調(diào)
改良做法：干貝先泡水再烘干
干貝是很多廚師都非常喜歡的一種增鮮料，以前應(yīng)用時(shí)，都是將其泡水，或者加入少許輔料上籠蒸制。這兩種處理方法其實(shí)都不夠好，因?yàn)樵诩庸み^程中，鮮味同樣會流失掉很多。
這里給大家提供一種處理方法：干貝先用溫水略微浸泡，撈出吸干水分，放入面火爐內(nèi)(180℃-200℃)烘干水分。這種處理跟螺頭的處理方法非常相似，目的也是通過烘干達(dá)到進(jìn)一步“激發(fā)”干貝香味的效果。
舊做法6：瘦肉熬湯切大塊
改良做法：一厘米大片易出鮮
廣東人熬湯非常喜歡放瘦肉，以前處理瘦肉都是切成大塊，現(xiàn)在看來這種方法不好，因?yàn)榉綁K的肉鮮味成分不容易溢出，熬出來的湯汁自然不夠鮮美?，F(xiàn)在，一些廚房都是將瘦肉切成一厘米厚的大片，這樣呈鮮物質(zhì)就很容易融入湯汁中了。
舊做法7：不銹鋼桶吊湯
改良做法：沙鍋熬湯
以前，大部分的廚師在吊湯時(shí)都是將原料焯水，然后放入不銹鋼桶中長時(shí)間加熱。而現(xiàn)在一些廚房的處理方法是：將所有的原料焯水后再油炸，直接放入大沙鍋內(nèi)熬制。因?yàn)樯冲伒臉?gòu)造和成分跟不銹鋼桶不同，所以決定了它的保溫和對流效果會更好。
舊做法8：冰凍龍蝦自然解凍
改良做法：牛奶解凍祛腥增香
現(xiàn)在，廚房經(jīng)常會用到很多速凍的龍蝦，這種龍蝦自然沒有鮮活的那般鮮美，如果烹調(diào)時(shí)只是采用自然解凍的方法處理，烹調(diào)后的菜肴腥味重，口感也不夠細(xì)嫩。
舊做法9：去殼烹調(diào)活鮑魚
改良做法：活鮑帶殼壓制后冰鎮(zhèn)
冰鎮(zhèn)鮑魚是很多酒店都在銷售的菜肴，而很多廚師在加工鮑魚時(shí)都是先用刷子刷洗，然后取肉去內(nèi)臟，再加入蔥、姜蒸制。這種方法其實(shí)不利于快速出菜，也不利于保存鮑魚本身的鮮美味。
給大家介紹一種能夠快速出菜，還不影響鮑魚鮮味的小方法：活鮑不刷洗，直接放入高壓鍋內(nèi)，加入清水、蔥、姜，蓋上蓋子大火壓制(10頭鮑一般上汽后壓6分鐘，4頭鮑一般上汽后壓11分鐘)。到時(shí)間后快速散氣，撈出趁熱放入冰水中浸泡，直至鮑魚冷卻。這時(shí)候取出鮑魚，再去掉內(nèi)臟和外殼，然后放入5℃的冰鎮(zhèn)味水中浸泡即可。
舊做法10：炒牛肉粒滑油
改良做法：黃油煎后再烹炒
很多廚師炒的牛肉粒不夠細(xì)嫩和鮮美，問題出在兩個方面：
第一，牛肉在腌漬過程中，不需要加入非常多的調(diào)料，只要加入蘇打水和蔬菜料腌漬即可。
第二，牛肉滑油的處理方法是不夠好的，炒后的菜品沒有足夠的鍋氣。一些廚房改良后的處理方法是：不粘鍋內(nèi)放入少許黃油，熬化后下入牛肉塊，小火煎至三成熟，取出后再加入小料爆炒至八成熟。這樣烹調(diào)的牛肉才能夠細(xì)嫩多汁，而且鮮美味十足。
各類蔬菜食譜的烹飪方法
豆類蔬菜：在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中，含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質(zhì)，叫做血球凝集素。當(dāng)食用烹炒不透的這些蔬菜時(shí)，常會引起惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可致死。這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質(zhì)的抗胰蛋白酶，其毒性表現(xiàn)為抑制蛋白酶的活性，引起胰腺腫大。蠶豆的籽粒(以及花粉)中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷，能破壞紅血球，當(dāng)食用烹炒不透的蠶豆時(shí)，會誘發(fā)溶血性貧血，這就是著名的“蠶豆病”。豆類蔬菜含有的有毒物質(zhì)在加熱后便失去活性，所以一定要炒熟、煮透后方可食用。
薯類蔬菜：薯類蔬菜不宜生食的原因是由于含有有毒的苷類物質(zhì)。淀粉含量很高的木薯塊根中含有生氰苷類，不經(jīng)浸泡煮熟，食后會發(fā)生氰氫酸中毒。至于馬鈴薯塊莖中所含的茄堿(龍葵堿)，在見光發(fā)綠的皮層中含量極高(可比正常塊莖高10倍)，即便煮熟后也不會破壞，根本不能食用。
富含硝酸鹽的蔬菜如菠菜、芥菜：菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體毒性很低，但在人體內(nèi)微生物作用下，會轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，并與胃腸道中的含氮化合物(如仲胺、叔胺、酰胺等)結(jié)合成強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺，存在誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變的危險(xiǎn)。這類蔬菜不僅不能生食，而且必須燒透煮熟后才宜食用。所以，湯漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。
含草酸較多的蔬菜：菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，即使要涼拌也要先用開水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在腸道內(nèi)會與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收，導(dǎo)致身體缺鈣。生吃可能會讓你有中毒的風(fēng)險(xiǎn)，因此，在你吃這些蔬菜的時(shí)候，千萬記得不要生吃。不同種類的食材，其吃法也是有講究的，有一些蔬菜適合生吃，有一些蔬菜不適合生吃。要想吃得健康，了解和掌握各種蔬菜的正確食用方法還是很重要的，你要多學(xué)習(xí)哦。
烹飪蔬菜的小建議
買小的：很多蔬菜的味道會因?yàn)槭卟诵《兜栏酉闾?，而且健康好處也尤其多。如小番茄、小胡蘿卜等，在很多大超市和專門食品店都會找到這些小類的食物。
加點(diǎn)油：對脂肪的恐懼讓我們總是覺得離油越遠(yuǎn)越好，但是，一些健康的油，如有益于心臟的橄欖油可以讓蔬菜變得更美味，每天三到五份蔬菜的健康目的也更容易達(dá)到?？疚魈m花的時(shí)候滴上幾滴橄欖油，再加上鹽和胡椒粉。
加點(diǎn)沙拉醬：生蔬菜可能難以下咽，但是如果蘸點(diǎn)無脂豆沙或你最喜歡的沙拉醬，會不會好點(diǎn)呢?工作的間隙或看電視時(shí)吃點(diǎn)。
加點(diǎn)奶酪：適度的奶酪沙司會使西蘭花或菜花變得更有味，或在綠豆、菠菜和甘藍(lán)中加入一點(diǎn)你最喜歡的奶酪。
燙菜：歐洲人總會納悶為什么亞洲人可以吃那么多的蔬菜，包括味道濃重的西蘭花，這是因?yàn)閬喼奕藢辔兜拿舾卸葲]有白種人那么強(qiáng)，真正的秘密是因?yàn)閬喼奕讼矚g燙菜。把蔬菜蒸或煮30到60秒，然后撈出來泡進(jìn)冷水中，苦味就會減少。
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