中餐的烹飪方法與竅門(mén)有哪些
對(duì)于中餐相信大家都是十分的熟悉的，對(duì)于中餐我們也是品嘗過(guò)很多的美味食譜，但是對(duì)于中餐的烹飪方法又有多少人知道的呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的中餐的烹飪方法，希望能幫到你。
中餐的烹飪方法
1、燜： 燜 是從燒演變而來(lái)的。燜菜的主料經(jīng)油炸(或油滑、或水燎)后，再放適量的湯和調(diào)料蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調(diào)方法和用料都一樣，只是調(diào)料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃。
2、煨： 煨 是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經(jīng)出水處理，再加入湯和調(diào)料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。 煨菜原料多是質(zhì)地老、纖維質(zhì)粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美。
3、焗：凡燜制的菜肴原料均先經(jīng)調(diào)料拌腌，再過(guò)油，然后放適量的調(diào)料和湯，用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因采用的調(diào)料不同，有蠔油焗、陳皮焗、香蔥油焗、西汁焗等。
4、扒： 扒 是將經(jīng)過(guò)其它方法烹制成熟的原料(整只的雞、鴨、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整只的)后，放在鍋內(nèi)，加入適量的湯汁，兌好味，晃鍋勾芡，然后大翻鍋(使菜肴整齊的一面朝上)，出鍋即為扒。扒有紅扒、白扒、奶油扒、蠔油扒、五香扒等。其扒制方法一樣，僅調(diào)料上有所區(qū)別。紅扒多用醬油和糖色來(lái)調(diào)色。扒菜注重外形的整齊美觀。
5、燴： 燴 是湯和菜混合的一種烹調(diào)方法。燴菜的主料一般是片、絲、條、丁等形狀，用蔥、姜炮鍋或直接以湯燴制(湯是原料的一倍或二倍)，調(diào)味后用淀粉勾芡即成。燴的主料也有先經(jīng)它種方法加工烹制，再改刀成形，而后燴制的。 燴制菜菜湯汁較多，即可做湯又可當(dāng)菜，清淡爽口。
6、烤： 烤 是直接利用火的輔射熱烤制原料的一種烹調(diào)方法?？局品椒ㄓ邪禒t烤、烤箱烤、明爐烤等。 暗爐烤：暗爐烤又稱掛爐。暗爐烤就是把要烤的原料掛在鉤上，放進(jìn)爐體內(nèi)，懸掛在火的上方，封閉爐門(mén)，利用火的輔射熱將原料烤熟。暗爐的爐體有用磚砌的，有用鐵桶制的，還有陶制的(缸)。暗爐多用于烤制雞、鴨、肉類原料。 烤箱烤：烤箱的體積比烤爐小，所用的燃料有煤氣、煤、電等?？鞠涞幕鹆Σ恢苯优c原料接觸，而是隔著一層鐵板(烤箱內(nèi)有兩層鐵架調(diào)節(jié)用火的強(qiáng)弱)，所烤食品放在烤盤(pán)內(nèi)，入烤箱烤制?？鞠溥m宜烤制一些形體小的魚(yú)、肉和點(diǎn)心等。 明爐烤：明爐烤又稱明烤、叉燒烤。明爐烤是用臨時(shí)搭制的敞口火爐烤制食品。明爐烤有三種，一種是在爐的上面架有鐵架，多用于烤制乳豬、全羊等大型主料;另一種是在爐在面放鐵炙子，北京烤肉就是用這種爐子;再一種是用鐵叉叉好原料在明爐上翻烤。明爐多用木炭做燃料。許多地方的風(fēng)味菜多采用明爐烤法。如四川“烤酥方”、“叉燒雞”;廣東“烤乳豬”;清真菜“烤全羊”等。
7、鹽焗： 鹽焗 就是把經(jīng)調(diào)料腌漬的原料用刷過(guò)油的紙包裹起來(lái)，然后埋入炒熱的大鹽粒中，用鹽的余熱把原料焗熟。
8、熏： 熏 是將鹵熟(或醬、或燒、或炸)的原料用煙薰制的一種烹調(diào)方法。也有先把原料用煙熏制后，再用其它方法烹制的，如各種臘肉。熏所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黃豆、紅糖、鋸末、花生殼等。熏制菜肴味濃郁，后味甚醇，冷熱食均可。
9、泥烤： 泥烤 是將原料用調(diào)料腌漬后，再以網(wǎng)油、荷葉包扎，并用黃泥裹緊，然后改在炭火中將原料煨烤至熟的一種獨(dú)特的烹調(diào)方法。
10、汆： 汆 即是烹飪?cè)铣醪綗崽幚淼姆椒?，又是一種烹調(diào)方法。汆是湯類的烹調(diào)方法之一。汆的原料多是加工成片、絲、花刀形或丸子形。汆的原料，有上漿與不上漿之分，汆后原料湯澄清見(jiàn)底為清汆;汆后原料湯色乳白為混汆。
中餐的禮儀
中華飲食，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。在講究禮儀、講究民以食為天的國(guó)度里，飲食禮儀自然成為飲食文化的一個(gè)重要部分。隨著中西方飲食文化的不斷交流，中餐越來(lái)越受到外國(guó)人的青睞。
中餐的飲宴禮儀號(hào)稱始于周公，千百年的演進(jìn)，當(dāng)然不會(huì)再有“孟光接了梁鴻案”那樣的日子，但也還是終于形成今天大家普遍接受的一套飲食進(jìn)餐禮儀，是古代飲食禮制的繼承和發(fā)展。中餐飲食禮儀因宴席的性質(zhì)，目的而不同;不同的地區(qū)，也是千差萬(wàn)別。
中餐的餐具主要有杯、盤(pán)、碗、碟、筷、匙六種。在正式的宴會(huì)上，水杯放在菜盤(pán)左上方，酒杯放在右上方?？曜优c湯匙可放在專用的座子上，或放在紙?zhí)字?。公用的筷子和湯匙最好放在專用的座子上?/p>
中餐上菜的順序一般是：先上冷盤(pán)，后上熱菜，最后上甜食和水果。用餐前，服務(wù)員為每人送上的第一道濕毛巾是擦手用的，最好不要用它去擦臉。在上蝦、蟹、雞等菜肴前，服務(wù)員會(huì)送上一只小小水盂，其中漂著擰檬片或玫瑰花瓣，它不是飲料，而是洗手用的。洗手時(shí)，可兩手輪流蘸濕指頭，輕輕涮洗，然后用小毛巾擦干。
中餐與傳統(tǒng)烹飪的特點(diǎn)
1.主副食比例適當(dāng)，保持酸堿平衡
主食和副食的平衡是十分重要的，綜觀我國(guó)中醫(yī)文獻(xiàn)，自古以來(lái)評(píng)論人體健康狀態(tài)時(shí)，常用精、氣、神充足來(lái)描述身體健康。精、氣是生命的支柱，在這兩個(gè)字中都包含有“米”字，中華民族的祖先素有“世間萬(wàn)物米稱珍”之語(yǔ)，可見(jiàn)先人從生活實(shí)踐中已深刻認(rèn)識(shí)到五谷雜糧是須臾不可離的主食。主副食比例適當(dāng)是保證營(yíng)養(yǎng)平衡的前提，即熱能大部分取自碳水化合物，意味著各類主食——米飯、饅頭、面包、麥片是膳食中能量和蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。每天需300～500克，即六兩至一斤。為滿足對(duì)膳食纖維的需要，應(yīng)適量選擇粗糧，如苦蕎麥中不僅膳食纖維豐富，而且含苦味物質(zhì)蘆丁，對(duì)增強(qiáng)血管功能，治療高血壓、冠心病和糖尿病有療效。有些人為了減肥，只吃副食不吃主食，這是十分錯(cuò)誤的，“脂肪只能在碳水化合物的火焰中燃燒”。
每個(gè)人都會(huì)有這樣的體會(huì)：吃過(guò)多的雞、鴨、魚(yú)、肉以后會(huì)感到發(fā)膩，殊不知這就是“輕度酸中毒”的表現(xiàn)。富含礦物質(zhì)、膳食纖維的瓜果蔬菜是食物中堿性食物;而富含蛋白質(zhì)的雞、鴨、魚(yú)、肉屬于酸性食物。無(wú)論日常生活或假日，餐飲應(yīng)掌握酸堿平衡，不可偏頗。只有平衡才可益補(bǔ)得當(dāng)。如終日飽食膏粱厚味，酸堿失衡，將嚴(yán)重影響健康。
膳食的酸堿平衡早已引起關(guān)注，大凡魚(yú)、肉、海產(chǎn)品、貝類、蛋類等都是酸性食物，食用過(guò)多會(huì)使血液從弱堿性轉(zhuǎn)呈弱酸性，輕則令人倦怠乏力，重則使人記憶力減退、思維能力下降。故欲避免上述狀態(tài)，就得減少筵席上的“山珍海味”，增加蔬菜、瓜果、豆類等堿性食物。
2.“養(yǎng)、助、益、充循自然”
養(yǎng)、助、益、充的概念來(lái)自《黃帝內(nèi)經(jīng)》。即“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”。這里“五谷為養(yǎng)”指的是米、麥、豆、薯等糧食能夠補(bǔ)養(yǎng)“五臟之真氣”，故“得谷者昌”;“五果為助”指各種鮮果、干果和堅(jiān)果能助五谷，使?fàn)I養(yǎng)平衡，“以養(yǎng)民生”;“五畜為益”指魚(yú)、肉、蛋、奶等動(dòng)物性食物能彌補(bǔ)素食中蛋白質(zhì)和脂肪的不足，“生鮮制美”;“五菜為充”則指各色蔬菜能夠補(bǔ)充人體所需的維生素和膳食纖維，“疏通壅滯”。
中國(guó)烹飪歷來(lái)講究烹調(diào)原料的取用與大自然統(tǒng)一協(xié)調(diào);反對(duì)原料的濫采竭取，形成了“擇優(yōu)選料、物盡其用”的傳統(tǒng)。同時(shí)，注重原料的合理搭配，如葷素搭配、點(diǎn)心包餡、素菜葷炒、葷菜素炒、“每食不用重肉”、飯后用水果等習(xí)慣。更值得強(qiáng)調(diào)的是，中國(guó)所有的菜點(diǎn)幾乎都是多種原料制成的，如“全家福”、“白菜肉餡餃子”、“牛肉拉面”等，這種科學(xué)搭配使膳食平衡的思想直接滲透到每道菜點(diǎn)之中!
3.“五味調(diào)和求本味”
中國(guó)的烹飪?cè)u(píng)價(jià)食品是以“味”為核心，輔以色、香、形、器、效及名稱等綜合判定。把“味”的審美放在質(zhì)量鑒定的首位，要求爽口、開(kāi)胃與暢神。有些美食家曾形象地描述一些國(guó)家的肴饌，如法國(guó)人用鼻子吃飯，重食物香味;日本人用眼睛吃飯，重食物的形色;中國(guó)人用舌頭吃飯，重食物的口味;美國(guó)菜講時(shí)髦，變化快;俄國(guó)菜講實(shí)惠，分量大;土耳其和印度菜則講戒律，受宗教的影響明顯。
4.“暢神悅志”的美食觀
暢神悅志的美食觀和“文化含量”是中國(guó)烹飪的又一個(gè)特色，中國(guó)烹飪一方面要求吃飽，吃好，另一方面要求運(yùn)用必要的手段將肴饌美化，附加許多文化成分，成為物質(zhì)與精神合一的產(chǎn)品。烹飪菜品的最高藝術(shù)境界要達(dá)到“白如雪、綠如玉、脆如生、嫩如腐、爛而不失其形”。當(dāng)客人品嘗一道道美食時(shí)，通過(guò)對(duì)菜品的審名、辨色、觀形、看器、聞香、品味，增進(jìn)知識(shí)，使就餐者能夠感受到中國(guó)美食的深刻的物質(zhì)文化內(nèi)涵，并暢神悅志。
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