肉類烹飪方法
肉類烹飪方法
肉類食物是日常我們餐桌上必不可少的食物,肉類含有豐富的蛋白質(zhì)以及其他的營(yíng)養(yǎng),但是怎樣煮才能把肉類的營(yíng)養(yǎng)保持得最好,留住的營(yíng)養(yǎng)又最多呢?那么具體應(yīng)該怎么做呢?下面是學(xué)習(xí)啦小編整理的一些肉類烹飪方法,希望對(duì)大家有所幫助!
肉類烹飪方法具體如下:
1、羊肉去膻味:燉羊肉時(shí),在鍋里放入幾個(gè)干桔皮,煮沸一段時(shí)間后撈出棄之,再放入幾個(gè)干桔皮繼續(xù)烹煮,也可去除羊肉膻味。且羊肉味道鮮美。
2、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉約為泡一壺茶的量,用紗布包好同煮,肉很快就爛且味道鮮美。
3、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,并可保存湯中的維生素。
4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí),加點(diǎn)醋可使其軟化。
5、煮肉湯或排骨湯時(shí),放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。
6、煮咸肉:用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。
7、煮火腿之前,將火腿皮上涂些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。
8、豬肚煮熟后,切成長(zhǎng)塊,放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒,豬肚便會(huì)加厚一倍。
9、煮豬肚時(shí),千萬(wàn)不能先放鹽,等煮熟后吃時(shí)再放鹽,否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬。
10、燉肉時(shí),在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩并增加湯的鮮味。 肉脯烹飪方法
11、紅燒牛肉時(shí),加少許雪里紅,肉味鮮美。
12、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉腌一下,燒出來(lái)的肉肥而不膩,甘香可口。
13、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉,打入一個(gè)雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色后,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。
14、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分鐘后再炒,鮮嫩可口。
15、炒肉菜時(shí)放鹽過(guò)早熟得慢,宜在將熟時(shí)加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。
16、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒,特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配,便可做到甜酸適度。
17、做肉餅和肉丸子時(shí),一公斤肉餡放2小匙鹽。
18、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制,成菜軟嫩。
19、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。
肉類烹飪方法之秘笈:
1、糖、水果中的有機(jī)酸和油能讓肉更柔軟。在烹飪?nèi)獾倪^(guò)程中,經(jīng)常炒久了肉就老了,變得硬邦邦的嚼不動(dòng),如何能夠烹飪出鮮嫩柔軟的肉?在日常各種調(diào)味料中,糖、水果和油三種是最常用于肉類烹飪的食材和調(diào)料。糖具有親水性,能夠滲透肉類的肌肉組織,同時(shí)使肉保留水分,進(jìn)而讓肉烹飪過(guò)后保持柔軟的口感;酸性水果中含有的有機(jī)酸能夠讓肉類在酸性環(huán)境中良好地保持水分;而油具有良好的熱傳導(dǎo)性,能夠讓熱迅速地滲透到肉中,讓肉在短時(shí)間內(nèi)做熟,同時(shí)保持鮮嫩的肉質(zhì)。烹飪?nèi)忸悤r(shí),不妨多多利用這些食材。
2、保持65℃烹飪?nèi)忸?,出汁就翻個(gè)面。在烹飪?nèi)忸惖臅r(shí)候,溫度是非常重要的因素,讓肉的中心保持在65℃就能良好保持住肉類的水分不流失,進(jìn)而做出柔軟可口的肉類料理。因?yàn)槌^(guò)65℃后,肉汁就會(huì)慢慢流出,讓肉類變硬變老,口感變差,這是因?yàn)槿獾闹行某^(guò)65℃后,束縛著肉類纖維的膠原蛋白就會(huì)突然收縮,內(nèi)部的汁水就會(huì)大量被擠出。因此,當(dāng)在做肉類料理的時(shí)候,當(dāng)看到肉汁出現(xiàn)后,就應(yīng)當(dāng)及時(shí)翻炒或者翻一個(gè)面,到其他的面也有肉汁滲出后,說(shuō)明此時(shí)肉已經(jīng)熟了,這時(shí)候盛盤食用肉類是最鮮嫩可口的。
3、在煮、燉的過(guò)程中,水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯汁內(nèi),如隨湯一起食用,會(huì)減少損失。因此,在食用紅燒、清燉及蒸、煮的肉類及魚類食物時(shí),應(yīng)連汁帶湯都吃掉。
4、肉類的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)因加工方法不同,損失程度也不同。紅燒和清燉是人們比較喜歡的烹調(diào)方法,但相比較而言,用這兩種方法烹制肉類和魚類時(shí),食物中的維生素?fù)p失最多。拿豬肉舉例,營(yíng)養(yǎng)測(cè)定后我們發(fā)現(xiàn),其中的維生素B1在紅燒或清燉時(shí),損失可達(dá)60%-65%,而蒸或炸時(shí)損失約45%,炒時(shí)僅損失20%;維生素B2在蒸時(shí)的損失約85%,紅燒或清燉時(shí)的損失約40%,而炒時(shí)損失也只有20%。