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      燒菜和炒菜的區(qū)別

      時(shí)間: 俊煌1020 分享

      燒菜和炒菜的區(qū)別

        燒菜和炒菜的區(qū)別有哪些呢,下面就跟著小編一起來了解下吧!

        炒菜

        炒菜,中國菜的常用制作方法,將一種或幾種菜在特制的凹型鍋內(nèi),以火傳導(dǎo)到鐵鍋中的熱度為載體,加入油、佐料和菜品后用特制工具“鍋鏟”翻動將菜炒熟的烹飪過程。

        炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字,就是各種炒法的基本概念。

        生炒

      生炒的基本特點(diǎn)是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的,而且不掛糊和上漿。

        爆炒

        爆炒是中式烹飪方法中炒的一種獨(dú)特手法。具體說是先讓油鍋用旺火快速加熱,將要炒制的菜品迅速加入鍋內(nèi),翻炒至熟, 中式烹飪中,爆炒一般會因?yàn)橛头肿訐]發(fā)起火,場面很是好看。但炒制的油溫時(shí)間火候掌握十分需要經(jīng)驗(yàn),過急易不熟,過久讓食材失去嫩脆感。是中式廚師必須掌握的一種方法。

        熟炒

        熟炒原料必須先經(jīng)過水煮等方法制熟,再改刀成片、絲、丁、條等形狀,而后進(jìn)行炒制。熟炒的調(diào)料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁,其片面厚,絲要粗,丁要大一些。

        生炒

        生炒又稱火邊炒,以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中,炒至五、六成熟,再放入配料,配料易熟的可遲放,不易熟的與主料一齊放入,然后加入調(diào)味,迅速顛翻幾下,斷生即好。這種炒法,湯汁很少,清爽脆嫩。如果原料的塊形較大,可在烹制時(shí)兌入少量湯汁,翻炒幾下,使原料炒透,即行出鍋。放湯汁時(shí),需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。

        滑炒

        滑炒所用的主料是生的,而且必須先經(jīng)過上漿和油滑處理,然后方能與配料同炒。

        清炒

        清炒與滑炒基本相同,不同之處是不用芡汁,而且通常只用主料而無配料,但也有放配料的。

        干炒

        干炒又稱干煸、煸炒。就是炒干主料的水分,使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點(diǎn)是原料都是生的,不上漿,但干炒的時(shí)間要長些。干炒是將不掛糊的小形原料,經(jīng)調(diào)味品拌腌后,放入八成熱的油鍋中迅速翻炒,炒到外面焦黃時(shí),再加配料及調(diào)味品(大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等)同炒幾下,待全部鹵汁被主料吸收后,即可出鍋。于炒菜肴的一般特點(diǎn)是干香、酥脆、略帶麻辣。

        抓炒

        抓炒是抓和炒相結(jié)合,快速地炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦后,再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種,一種是用雞蛋液把淀粉調(diào)成粥狀糊;一種是用清水把淀粉調(diào)成粥狀糊。

        軟炒

        軟炒是將生的主料加工成泥茸,用湯或水澥成液狀(有的主料本身就是液狀),再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。

        焦炒

        將加工的小型原料腌漬過的油根據(jù)菜肴的不同要求,或直接炸或拍粉炸或掛糊炸再經(jīng)用請汁或芡汁調(diào)味而成菜的技法。工藝流程:選料→切配→喂味→拍粉或掛糊→炸制→炒制調(diào)味→裝盤焦炒分掛糊和不掛糊,但都必須炸焦炸透,調(diào)料即用清汁也可用芡汁,但讓原料充分吸收,保持菜肴味濃韌脆,焦香??谖断条r采用臥汁方法,不用糖、醋而焦熘加糖醋,代表菜焦炒海鰻絲。6、軟炒:將液體原料如牛奶摻入調(diào)料,輔料拌勻,或?qū)⒓庸こ扇啬嗟脑霞訙{(diào)勻,用中小火少量溫油加熱炒制而凝結(jié)成菜的烹調(diào)方法?;?qū)㈦u蛋調(diào)散成為液體狀態(tài)加入調(diào)料和輔料拌勻不用油而用湯水炒制凝結(jié)成菜的烹調(diào)方法,也稱水炒。工藝流程:選料→切配→掛糊→炸制→調(diào)味→裝盤。原料經(jīng)過掛糊油炸表層變脆,原料在炒制中又吸附了芡汁的滋味,形成了外焦里嫩滋味濃郁的特色。口味小甜小酸成鮮。代表菜:抓炒里脊,抓炒魚片,抓炒蝦仁。

        蓋飯

        蓋飯也叫蓋澆飯(英文Over rice),主要作法就是把各種相應(yīng)食材做好的菜(多數(shù)為下飯菜,且通常剛出鍋)連帶湯汁一起鋪蓋在裝好的米飯上面,由此得出這樣一個(gè)名字“蓋飯”。傳統(tǒng)蓋飯有地三鮮蓋飯,肉段燒茄子蓋飯、木須柿子蓋飯等,起源于四川,流傳于北方,東三省最為流行。由于用料簡便,價(jià)格便宜,相對更加營養(yǎng),且制作方便,通常作為快餐廣受學(xué)生朋友和上班族的歡迎。

        菜品特色

        主要就是家常菜:豬肉蓋飯、紅燒牛肉蓋飯等,還有蔬菜蓋飯,醬燒豬排蓋飯、有雞蛋的豬排蓋飯、什錦蓋飯、雞蛋蓋飯、咖喱蓋飯、鮭魚卵蓋飯、炸蝦蓋飯、生魚卵蓋飯、腐竹油菜蓋飯、麻婆豆腐蓋飯、平菇雞丁蓋飯、木須柿子蓋飯、茄絲炒肉蓋飯、豆角肉絲蓋飯、蒙古炒肉蓋飯、叉燒肉蓋飯、地三鮮蓋飯、苕粉肉絲蓋飯、青椒肉絲蓋飯、木耳豬肝蓋澆飯、茄汁魚片蓋澆飯、扒茄子蓋飯、魚香肉絲蓋飯、肉段燒茄子蓋飯、櫻桃肉蓋飯等。

        蓋澆飯的主要特點(diǎn)是飯菜結(jié)合,食用方便,既有主食米飯,又有美味菜肴。但不象食用飯菜那樣要用較多的餐具擺到桌上,而是將飯菜盛于一盤,簡單方便,既可放在桌上食用,也可以用手端上吃。

        蓋澆飯的另一個(gè)特點(diǎn)是快而熱。由于飯菜都是事前烹制現(xiàn)成的,食者可以隨到隨吃,而且飯菜始終都是熱的,符合我國人民熱食的習(xí)慣、所以,也可以說它是中國式的快餐。

        通常是熱菜剛出鍋直接澆在米飯上,米飯?jiān)诖蟛蛷d通常也是剛出鍋的米飯,偶有在小店在人少的時(shí)候直接熱菜澆到冷飯上。

        制作蓋飯的菜品通常帶有較咸的汁(比如地三鮮蓋飯)或者偏酸(比如櫻桃肉蓋飯、木須柿子蓋飯),汁少且比較甜的菜(例如鍋包肉)很少作為蓋澆飯上的菜。

        蓋飯一般都是與各種菜混合起來吃的。

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