2017國家對餐飲業(yè)的政策要求
現(xiàn)今隨著時代發(fā)展,人們的飲食觀念逐漸從“吃什么”轉(zhuǎn)變?yōu)榱?ldquo;怎么吃”,“如何吃”,餐飲業(yè)的競爭方式也從“比菜品”,“比服務(wù)”轉(zhuǎn)變?yōu)榱吮?ldquo;就餐環(huán)境”。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于2017國家對餐飲業(yè)的政策，給大家作為參考，歡迎閱讀!
2017年餐飲行業(yè)趨勢
餐飲行業(yè)的O2O趨勢依然強(qiáng)勁
大部分紅極一時的O2O模式，例如如團(tuán)購、外賣等等，仍將繼續(xù)流行。餐飲預(yù)訂、美味交友、等體驗(yàn)式營銷也將繼續(xù)茁壯成長。同時，還有很多餐飲業(yè)態(tài)開始自建線上平臺，掌握更大的O2O話語權(quán)。
另外，由于越來越多餐飲企業(yè)意識到新媒體營銷的重要性，開始學(xué)**和利用微信、微博、直播等自媒體工具拓展自己的營銷渠道，轉(zhuǎn)向粉絲經(jīng)濟(jì)。
餐廳經(jīng)營智能化在大中型城市中進(jìn)一步探索發(fā)展
之前餐飲智能化經(jīng)營，主要集中在使用IPAD、手機(jī)，利用微信、網(wǎng)站點(diǎn)餐。在一些大城市開始出現(xiàn)了機(jī)器人餐廳。在2017年餐廳的智能化經(jīng)營也必將進(jìn)一步發(fā)展，探索出更有普及性的模式。
綠色、健康、有機(jī)食材將更受顧客的歡迎
隨著地溝油、添加劑、農(nóng)藥殘留等問題不斷曝光，餐飲行業(yè)的食品安全更受關(guān)注。餐飲行業(yè)的發(fā)展除了有獨(dú)特的烹飪技術(shù)，最基本也是最重要的，還是要謹(jǐn)慎選擇食材、調(diào)料等原料供應(yīng)商。仔細(xì)斟酌選擇一個有底蘊(yùn)有擔(dān)當(dāng)有發(fā)展的原料供應(yīng)商，是餐廳持續(xù)可靠經(jīng)營的基礎(chǔ)條件。
專注小單品，可獲大回報(bào)
隨著餐飲行業(yè)“小而美”的趨勢越來越流行，單品打天下將成為中小餐飲創(chuàng)業(yè)者的首選。日韓餐廳菜館的操作模式，比如專注于壽司、蛋糕、拉面、石鍋拌面等餐廳，存活率和盈利率是讓人無法想像的。
現(xiàn)在部分中餐廳也開始向“小而美”方向發(fā)展，做好招牌菜，專注于招牌美食。不僅運(yùn)營操作簡單，而且無需投入大量資金進(jìn)行店面租賃、裝修、人員招聘。
菜品返璞歸真最好賣
外婆家老板吳國平在2017年餐飲連鎖大會上說：餐飲的下一個趨勢是“返璞歸真”。而調(diào)查發(fā)現(xiàn)，2016年，返璞歸真的“土菜”可能會最熱賣。這些“返璞歸真”的餐館不再追求精美高檔的店面，相反，土鍋、土炕都可以上;菜品方面，突出家鄉(xiāng)“土”味，大碗肉、火鍋羊肉、大缸甜沫湯、鐵鍋魚、竹筐燒餅……并將后廚搬到前廳，一進(jìn)門，烙餅的烙餅，拉面的拉面，一鍋鍋燉肉熱氣騰騰，香氣四溢，讓食客好像又回到從前在家鄉(xiāng)下館子的日子。
快餐經(jīng)營連鎖化
連鎖經(jīng)營是快餐業(yè)的發(fā)展趨勢。連鎖經(jīng)營不僅可以提高效率、降低成本，更能幫助餐企突破發(fā)展中的管理瓶頸。連鎖經(jīng)營具有成本優(yōu)勢、價格優(yōu)勢、品牌優(yōu)勢，應(yīng)該是餐飲業(yè)經(jīng)營模式的主要發(fā)展方向，新的一年這一趨勢也將加強(qiáng)。
餐飲混搭風(fēng)興起
同一個飯店內(nèi)能吃到中餐和西餐;明明是川菜店卻邀請樂隊(duì)駐唱;火鍋店也像西餐廳一樣為食客提供靠墊;傳統(tǒng)的中餐廳也設(shè)置吧臺讓你喝一杯……隨著喜歡個性、混搭的80后、90后漸漸成為消費(fèi)主流，餐飲行業(yè)也興起了一股混搭風(fēng)，并將在新一年越刮越烈。
品牌效應(yīng)加大，更多資本介入
隨著人們在就餐環(huán)境、體驗(yàn)等方面的要求越來越高，名氣大、品牌響的餐廳將越做越大。餐飲市場的競爭，必將回歸到品牌間的競爭。同時，資本擴(kuò)張將成為2017年的年度大戲。知名中餐連鎖店開始提煉經(jīng)營技術(shù)、積淀品牌價值、整合上下資源，融資擴(kuò)張成了餐飲業(yè)加速發(fā)展的新模式。
單品店將持續(xù)走俏
單品店是以某類或某款經(jīng)典單品作為品牌主打產(chǎn)品，進(jìn)行單一聚焦，使產(chǎn)品制作更加標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化，同時增強(qiáng)消費(fèi)者的消費(fèi)記憶點(diǎn)而持續(xù)受到歡迎。此外它還有如下幾大優(yōu)點(diǎn)：
菜品種類減少，備貨、操作過程更簡單，有效降低時間成本;
制作步驟減少便于復(fù)制;
操作標(biāo)準(zhǔn)化，培訓(xùn)更簡單，人工成本降低;
在企業(yè)擴(kuò)張和連鎖方面更具優(yōu)勢。
餐飲 + 互聯(lián)網(wǎng)已成定局
隨著新型的互聯(lián)網(wǎng)餐企的興起，傳統(tǒng)餐飲紛紛轉(zhuǎn)型，開始利用互聯(lián)網(wǎng)思維來經(jīng)營餐廳，餐飲O2O正以勢不可擋之勢滲入各種業(yè)態(tài)餐飲。
一方面餐企積極合作各種第三方營銷平臺，另一方面借助互聯(lián)網(wǎng)工具做品牌推廣。未來的餐飲業(yè)一定是朝著“餐飲+互聯(lián)網(wǎng)”這個方向發(fā)展，如果跟不上發(fā)展潮流，注定會死的很慘。
特色休閑餐飲發(fā)展空間巨大
受宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境及政策影響，國內(nèi)餐飲行業(yè)整體告別快增長時代，部分高端餐飲的業(yè)績更是急速下跌。然而，主打大眾市場的快速休閑餐飲卻一枝獨(dú)秀，行業(yè)發(fā)展十分喜人。
調(diào)查顯示，中國快速休閑餐飲市場從2008年的45億增至去年的127億，復(fù)合年增長率達(dá)23%，未來仍將保持同等增速，到2018年，市場規(guī)模可擴(kuò)大至372億，占整個快餐市場的3.2%。
輕餐飲業(yè)態(tài)百花齊放
在各類購物中心，如果餐飲在商場經(jīng)營面積占比40%，那么輕餐飲占比將達(dá)到8%～10%。目前，輕餐飲正以“高毛利“優(yōu)勢，越來越受到餐飲人和購物中心的青睞。
與正餐相比，輕餐飲的毛利率更高，抗風(fēng)險(xiǎn)能力更勝一籌，平均毛利率在60%～80%，是正餐廳毛利率的1.6倍～2倍。同時由于面積小，經(jīng)營靈活，租金成本低，成交率更高。
智能化餐廳或?qū)⒊蔀樾乱惠喗裹c(diǎn)
隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、智能技術(shù)的廣泛應(yīng)用，許多國家已出現(xiàn)高度智能化餐廳，國內(nèi)也出現(xiàn)多家以機(jī)器人送菜出名的餐廳。從線上推廣、點(diǎn)餐、下單、送菜、支付全部實(shí)現(xiàn)自動化。
智能化餐廳可減少人工成本，提高效率，又能吸引顧客關(guān)注，是非常好的營銷點(diǎn)。不難預(yù)見，2017年餐廳的智能化服務(wù)將有更大的普及，將能作為餐廳的賣點(diǎn)進(jìn)行炒作。
私人定制將小范圍盛行
高端餐企雖受挫，但高檔菜品、服務(wù)和環(huán)境依然有一定的市場需求。80、90后的高端消費(fèi)者不再熱衷于追求土豪式消費(fèi)，轉(zhuǎn)而青睞更有品位、個性、符合需求的餐飲服務(wù)。
有些餐廳抓住高端顧客從追求攀比到追求個性化的心理變化，依據(jù)需求適時推出“私人定制”服務(wù)，打造獨(dú)一無二的美食體驗(yàn)，更加人性化。
外賣已成潮流
去年中國互聯(lián)網(wǎng)用戶網(wǎng)上訂餐比例接近40%，網(wǎng)上訂餐逐漸成為外賣主流，用戶只要通過手機(jī)端下單，即可實(shí)現(xiàn)送餐上門，線下餐線上賣儼然已成業(yè)內(nèi)趨勢。
同時，由于外賣行業(yè)在發(fā)展初期入駐門檻低，從而導(dǎo)致服務(wù)體驗(yàn)差，對整個O2O行業(yè)發(fā)展造成破壞。預(yù)計(jì)未來相關(guān)部門將會加大違法的處罰力度，提高餐飲外賣的進(jìn)駐門檻。
智能廚房開啟新一輪革命
隨著智能互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的進(jìn)步，廚房設(shè)備智能化普及度越來越高。許多餐廳老板不惜花重金購入各種先進(jìn)的廚房設(shè)備，餐廳廚房將進(jìn)入現(xiàn)代化、機(jī)械化、智能化發(fā)展階段。
以前專崗專職，有些崗位對廚師要求還很高，如今廚房智能化不僅能夠減少人力成本、房租成本，保證出品質(zhì)量更穩(wěn)定，還能騰出更多的空間。
**配送工廠化
為了保障各家門店出品品質(zhì)和口味一致，加強(qiáng)對各個門店的統(tǒng)一把控，降低日益增長的人力成本壓力，很多餐企選擇建立**廚房(工廠)。
去年餐飲界曾引發(fā)了一場關(guān)于是否需要建立**廚房的熱論，如今事實(shí)證明，餐企達(dá)到一定規(guī)模后建立**廚房很有必要，但一定要根據(jù)企業(yè)自身情況量力而行。
食品安全更受重視
2015年，被稱為“史上最嚴(yán)”的新《食品安全法》正式實(shí)施。為確保餐桌上的食品安全，法律要求餐企除了要嚴(yán)把食材采購關(guān)外，在烹飪上更加重視不使用過多的復(fù)合型調(diào)味料，而改用傳統(tǒng)調(diào)味料。
2017中國餐飲趨勢報(bào)告
傳統(tǒng)的力量
2016與2017年注定將會是動蕩的兩年，在這一個時間段中，黑天鵝時間層出不窮。特朗普的意外上位，美金匯率狂飆，英國脫歐，韓國總統(tǒng)樸槿惠涉嫌貪污被彈劾下臺，還有明年歐洲選舉年都為這兩年的國際大勢蒙上了厚厚的一層不確定的陰影。以至于剛剛在證監(jiān)會斜對面商場內(nèi)落成的黑天鵝雕塑，也不能幸免被請走的厄運(yùn)。
根據(jù)世界經(jīng)濟(jì)論壇發(fā)布的《2016全球風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告》，被調(diào)查者們重點(diǎn)關(guān)注的中期風(fēng)險(xiǎn)有：大規(guī)模非自愿移民(難民)、國家崩潰或危機(jī)、國家間的沖突、失業(yè)或就業(yè)不足以及國家治理失敗——大家對國際政治充滿了諸多擔(dān)憂。然而食品行業(yè)發(fā)展到今天，也已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止于滿足飽腹和營養(yǎng)，人們期望在食物中尋找慰藉與安全感。這也就從一個側(cè)面解釋了為什么古法與傳統(tǒng)食品在世界各個角落大行其道的原因。
味覺大師研究院發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)因素影響了67%的20-49歲的中國消費(fèi)者的早餐選擇。他們更傾向于食用熟悉的中式早餐，如湯，粥，餛飩，面條，豆?jié){和油條等，較少選擇新式中餐與西式早餐。在市場上我們也觀察到，全球食品和飲料市場中，2015年9月-2016年8月推出用“古法”一詞描述的產(chǎn)品數(shù)量，比五年前(2010年9月-2011年8月)增加了269%。這些“古法”包括傳統(tǒng)食材配方、傳統(tǒng)應(yīng)用和古老傳承等。
值得注意的一點(diǎn)是，在全球范圍上看來，中國與大洋洲針對這個趨勢已經(jīng)進(jìn)入了平臺期。第一輪的傳統(tǒng)風(fēng)潮已經(jīng)面臨過度營銷的危險(xiǎn)，中國的傳統(tǒng)餐飲業(yè)需要面臨針對消費(fèi)升級的改良。已經(jīng)走過外觀升級的菜品需要提升口味，口味深受大眾喜愛的菜品則大多需要提高衛(wèi)生以及就餐環(huán)境。只有這樣才能再新的一輪風(fēng)潮中占領(lǐng)先機(jī)。
素食的崛起
事到如今人人都已經(jīng)完全明白了素食的好處，不管是輕斷食還是清腸餐，大家多多少少的都會對于餐桌上的植物投入了更大的精力。但是大多數(shù)人是不會全盤接受這種概念的。大多數(shù)人只會在自己的飲食結(jié)構(gòu)中盡可能的增加素食的比例，而不是完全變成一個素食主義者。
根據(jù)味覺大師研究院收集的資料顯示，2015年9月-2016年8月期間，菜品菜單和食品包裝上對于“素食”與“全素”的概念描述相較于2010-11年度增長了257%。這個現(xiàn)象來自于兩個原因，一是因?yàn)楝F(xiàn)有產(chǎn)品的去動物成分化，二是因?yàn)樵械闹参锂a(chǎn)品針對他們的素食概念進(jìn)行了新的一輪更強(qiáng)力的營銷。
同時我們還能夠看到，依云在歐洲推出了水果植物口味的礦泉水，美國White Wave公司也打出了“Do Plants”的口號。在中國，35%來自于20-49年齡層的調(diào)查對象認(rèn)為選擇素食會讓自己的飲食更健康。
在接下來的2017年里面，我國的素食概念也將迎來一個騰飛。也許我們能夠見到針對素食的許多創(chuàng)新，商家也不會一味的追求將素食做肉的味道，而是自豪的亮出自己純素食的綠背心兒。有機(jī)可溯源蔬菜等一大批類似于牛排的分類和生產(chǎn)企業(yè)也會接踵而至，素食產(chǎn)業(yè)前景一片明朗。
食物浪費(fèi)
食物浪費(fèi)已經(jīng)不僅僅的局限于浪費(fèi)錢的概念中了，人們變得越來越受不了浪費(fèi)本身，仿佛這就像隨地吐痰一樣無法讓人接受。服務(wù)員主動的告知客人菜足夠多的行為也越來越普遍的能夠贏得消費(fèi)者的好感，獨(dú)立小包裝的包裝食品也越來越暢銷。許多餐廳也都都在試圖開發(fā)低顏值食材的方法，企圖減少因?yàn)殚L相較差的食材浪費(fèi)。
但是現(xiàn)實(shí)的情況仍然嚴(yán)峻。據(jù)味覺大師研究院整理的數(shù)據(jù)來看，全球每年人類消費(fèi)的食物有三分之一，即十三億噸遭到損失或者浪費(fèi)。平均下來，28%的歐洲消費(fèi)者聲稱不會因貪圖便宜而購買特價商品，以免到最后把他們?nèi)拥?，大部分受訪者都表示每次扔掉過期食物的時候都伴隨有愧疚之情。
商家也在不停的嘗試做出改變，53%的受訪英國消費(fèi)者表示他們完全能夠接受保質(zhì)期更長的土司面包，53%20-49歲的中國消費(fèi)者也更愿意看到小包裝的醬料和調(diào)味品，即使這樣他們不得不支付更高的單價。意大利品牌Pedon推出的“不僅僅是意大利面”的產(chǎn)品中15%是由食物的邊角料制成的，而且這絲毫沒有減弱消費(fèi)者的購買意愿。
這也將是連鎖餐飲與包裝食品緊密合作的關(guān)鍵點(diǎn)。在接下來的幾年中，會有許多包裝食品廠家愿意從連鎖餐廳的中央廚房那里買來剩下的不美觀的邊角食材，繼而用作其包裝食品的深加工。這一在工業(yè)，制造業(yè)廣泛使用的技巧之前因?yàn)楸ｕr和物流等原因遲遲沒能夠在餐飲界中形成規(guī)模。而如今互聯(lián)網(wǎng)充分的解決了雙方的信息不對稱，快速的冷鏈物流成本也在逐年下降，這一環(huán)節(jié)有望在近年內(nèi)徹底打通。更多關(guān)于龍舌蘭下腳料做汽車的相關(guān)閱讀，請點(diǎn)擊閱讀原文進(jìn)行了解。
時間就是金錢
時間日益成為寶貴的資源，似乎一夜之間所有人都在抱怨覺不夠睡，多任務(wù)與即時通訊軟件侵入我們的生活，上下班的時間點(diǎn)開始變得模糊不清。多任務(wù)的生活方式迫切我們需要更新鮮，營養(yǎng)和定制化的解決方案。
在中國，快餐文化也絕不僅限于傳統(tǒng)的肯德基麥當(dāng)勞了，許許多多的中餐也在研發(fā)快速的飲食解決方案。其中不在少數(shù)的也都披上了互聯(lián)網(wǎng)的外衣;中式漢堡、三明治、熱狗的標(biāo)簽也是貼的不亦樂乎。數(shù)據(jù)方面，我們也能夠看到帶有“便捷”標(biāo)簽的食品在2010-2016年增長了54%。
但是值得注意的是，消費(fèi)者雖然希望節(jié)省時間，但不希望是以犧牲質(zhì)量為代價的。他們更希望這些瑣碎的事情被外包出去，而不是被省略掉。資料顯示，2010-2016年期間，推出含有“慢”字眼(例如慢燉，慢煮，慢烤)的食品增長了214%，顯然人們很享受本來需要耗費(fèi)大量時間的工作被商家替代勞動的感覺。
在快字當(dāng)頭的今日，對于早餐的矛盾點(diǎn)最為突出。早餐的選擇少，多為街邊游商的形勢應(yīng)會有一個較大改觀。早間的時間緊張，迫使更多人的會選擇外出購買早點(diǎn)。品質(zhì)更高的外帶與外送食品也將會是一大發(fā)展趨勢。現(xiàn)行的快餐盒外送等傳統(tǒng)的盒飯形勢也繼續(xù)要做出改變，以應(yīng)對更高要求的外賣訂單。
夜間飲食
根據(jù)2016年全國睡眠報(bào)告的數(shù)據(jù)顯示，約40%的受訪者表示自己睡眠質(zhì)量差與入睡困難。長時間使用手機(jī)與工作壓力過大更是位居榜首的原因。北上廣深等一線城市毫無懸念的先拔頭籌，成為“特困戶”。
在美容行業(yè)，聲稱能夠在夜間幫助修復(fù)的晚霜和精華已經(jīng)不是什么新鮮事兒了，各式助眠，幫助放松的精油香薰也是常年占領(lǐng)著一席之地。但在飲食方面，幫助夜間人體更好修復(fù)與助眠的產(chǎn)品則仍然不足。多數(shù)人還是通過酒精來幫助自己夢會周公。在一項(xiàng)如何緩解工作壓力的調(diào)查中，33%的英國人選擇通過吃來慰藉自己被掏空的身體，在中國的調(diào)查則占到了42%。但是我們?nèi)耘f看不到以幫助身體放松，或者助眠的菜單在市場中形成規(guī)模，但需求確實(shí)存在。更多針對幫助放松與睡眠的食品營銷來自于包裝食品。這將會是餐飲細(xì)分市場中的下一片藍(lán)海。
追求健康，人人平等
有機(jī)健康食材的平價化將是接下來幾年的主流。在中高端餐廳與高級超市里面，我們已經(jīng)能夠大量的看到有機(jī)，可溯源的肉類與菜品的銷售。但是價格確實(shí)高的嚇人，動輒10幾塊錢一根的胡蘿卜恐怕無法迎合大部分消費(fèi)者的心理預(yù)期。在這個基礎(chǔ)上，英國的Asda超市已經(jīng)率先提出以7折的價格出售畸形的有機(jī)，可溯源蔬菜盒，期盼用這個方法減少食物浪費(fèi)，提升食物品質(zhì)。
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