蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的一類植物或菌類，蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚氖澄镏?。但是很多人不知道應該如何吃才健康。下面小編給大家講解下。

　　蔬菜在生長過程中不可避免沾上硝酸鹽，比如菠菜、大白菜、甘藍、韭菜、蘿卜、芹菜、甜菜等在地里種植時就含有硝酸鹽了。這些蔬菜被收割之后，在還原酶作用下硝酸鹽被轉(zhuǎn)化為一種有毒物質(zhì)——亞硝酸鹽。存放得越久，亞硝酸鹽的含量越高，所以，營養(yǎng)科醫(yī)生常常提醒市民要吃新鮮的蔬菜，而加熱煮熟之后的蔬菜如未吃完，也應趁熱包裝，快速冷藏，這樣可以大大減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

蔬菜怎樣吃才健康

　　生蔬菜：存放時間越久，亞硝酸鹽含量越高

　　蔬菜被收割之后，只要是需要保存上一段時間，就很難避免亞硝酸鹽的產(chǎn)生。具體有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生跟蔬菜種類和儲存條件密切相關(guān)。像菠菜等硝酸鹽含量本來就高的綠色蔬菜，在運輸分銷過程中很容易就超過了“每公斤4毫克”的國家標準。而且也曾有不止一篇文獻報道，菜市場買回的白菜亞硝酸鹽就已經(jīng)超標。也就是說，只要蔬菜沒有在收割之后馬上被吃掉，“隔夜之后”再炒，亞硝酸鹽就會增加。

　　而亞硝酸鹽會導致人體急性中毒。據(jù)研究，服用亞硝酸鹽0.2-0.5克就會讓人缺氧而中毒，皮膚黏膜、口唇、指甲下發(fā)紫最明顯，并且伴有頭痛、頭暈、心率加快、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、煩躁不安等癥狀。嚴重者有心律不齊、昏迷或驚厥，常死于呼吸衰竭。一般3克亞硝酸鹽可讓人致死。

　　中山大學附屬第三醫(yī)院營養(yǎng)科主任卞華偉指出，目前國家對亞硝酸鹽食物含量測定標準為“蔬菜不超過每千克4毫克，肉每千克不超過3毫克”。如果超過了，說明受到了污染。在國家標準中，熟肉制品中的亞硝酸鈉殘留量是每千克不超過30毫克，而醬腌蔬菜中的殘留標準是每千克不超過20毫克。

　　煮熟的菜：快速冷藏可減少亞硝酸鹽產(chǎn)生

　　那么，煮熟的蔬菜也會產(chǎn)生亞硝酸鹽嗎?卞華偉說，當蔬菜在烹飪的過程中，還原酶失去了活性，產(chǎn)生亞硝酸鹽的這條途徑就被截斷了，所以，加熱蒸煮可以減少蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生。不過，已經(jīng)煮熟的蔬菜存放時間久了，細菌會生長，細菌增多會在亞硝酸鹽的產(chǎn)生中產(chǎn)生助力。

　　所以，卞華偉表示，到底是熟菜還是生菜更適合細菌生長從而產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽，取決于“炒菜——包裝——冷藏”的操作條件。實際上，如果是罐頭包裝的蔬菜，別說隔夜，隔周、隔月也不見得有多大變化。而我們打包的食物在保存時很難做到完全與空氣隔絕，即使冷藏也只是在一定程度上限制細菌的繁殖，這樣不可避免地“放任”亞硝酸鹽的產(chǎn)生了。

　　因此，作為家庭主婦而言，為了全家人的飲食安全，做蔬菜的時候，首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率，盡量每天都買新鮮的蔬菜。其次，需要冷藏保存的蔬菜，洗凈包好儲存，這樣也可以減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。最后，熱菜吃不完時，趁熱封裝，快速冷藏，“隔夜菜”的風險是可以忽略的。

　　“隔夜肉”里的亞硝酸鹽

　　并不增加

　　蔬菜通常我們最好吃新鮮的，以減少亞硝酸鹽的攝入，但是肉類呢?卞華偉指出，不管是肉還是魚，其本身所含的亞硝酸鹽含量就很低，有一些國家以“3毫克每千克”標準的來判斷其是否受污染。此外，肉類中硝酸鹽含量也很低，通常并不擔心肉在保存過程中再產(chǎn)生亞硝酸鹽。因此，通常情況下，“隔夜肉”不存在亞硝酸鹽增加的擔心。