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      甜酒曲的用法甜酒曲如何制作

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      甜酒曲的用法甜酒曲如何制作

        甜酒曲主要用于制作甜酒釀,在甜酒釀制作過程中,甜酒曲是主要的發(fā)酵制劑,而甜酒曲可以如何使用呢?以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于甜酒曲的用法的內(nèi)容,希望大家喜歡!

        甜酒曲的用法

        甜酒釀是米酒曲的最初產(chǎn)品,它是各類酒類制作的雛形,除了食用外,還有兩種用途,一是作為料酒使用,如川式火鍋,豆瓣醬中添加;二是制作饅頭,如河南周口的米酒饅頭、浙江金華的米酒饅頭。另外,甜酒曲還可以在調(diào)料發(fā)酵中使用,因此,甜酒曲的用戶有甜酒釀工廠、家庭、餐飲單位、調(diào)料生產(chǎn)單位。

        甜酒釀作為料酒使用,主要是利用其良好的口感的獨(dú)特的風(fēng)味,在調(diào)味的過程中,它既具有一定的酒香,又有酸、甜的口味,能起到除腥膻異味、提鮮增香等作用,使菜肴風(fēng)味獨(dú)特,口味柔和,已經(jīng)成為烹飪菜肴時(shí)不可缺少的調(diào)味品。川菜的調(diào)味名甲天下,甜酒釀也功不可沒,如川味涼菜蔥酥鯽魚的制作。

        甜酒釀在制作饅頭中使用,最主要的代表在河南周口和浙江金華,具有很強(qiáng)的地方傳統(tǒng)色彩,一般都稱之為米酒饅頭。米酒饅頭的制作方法有很多種,有的是直接利用甜酒曲長時(shí)間發(fā)酵面團(tuán),制作饅頭;有的是利用甜酒釀中的酒水作為面團(tuán)用水,在添加適當(dāng)?shù)慕湍?,制作饅頭,這種發(fā)方法在金華最典型;還有的是將甜酒釀和面粉共同長時(shí)間發(fā)酵,制作饅頭。雖然方法不盡相同,但這些饅頭都具有甜酒釀特有的醇香風(fēng)味,而且口感細(xì)膩,是非常具有民族傳統(tǒng)特色的食品。

        甜酒曲用于調(diào)料發(fā)酵,主要是利用甜酒曲中根霉極強(qiáng)的糖化性能。例如醬品的制作,它是以淀粉質(zhì)和蛋白質(zhì)材料作為主要原料,在制作過程中起主要作用的是根霉菌株產(chǎn)生的糖化霉系和蛋白酶系,通過糖化作用,將淀粉質(zhì)分解成糖;通過蛋白酶系對(duì)蛋白質(zhì)的水解發(fā)酵作用,產(chǎn)生各種氨基酸,這樣就形成了醬類的甜味和鮮味。然后再通過酵母的酒精發(fā)酵作用和細(xì)菌的乳酸發(fā)酵作用,就得到了風(fēng)味各異的醬品。

        甜酒曲的發(fā)酵過程

        在發(fā)酵過程中糖化菌首先將糯米中的淀粉分解成葡萄糖,蛋白質(zhì)分解成氨基酸,接著少量的酵母又將葡糖糖經(jīng)糖酵解途徑轉(zhuǎn)化成酒精。這樣就制成了香甜可口、營養(yǎng)豐富的甜酒釀。 甜酒曲中最主要的作用物質(zhì)是根霉,常見的根霉有黑根霉(俗稱面包霉),米根霉等。黑根霉最適宜的溫度在30℃至35℃,37℃時(shí)不能生長( 也有說:黑根霉的最適生長溫度約為28℃,超過32℃不再生長);而米根霉發(fā)育溫度為30℃至35℃,最適宜溫度為37℃,41℃時(shí)不能生長。

        甜酒曲的制作過程

        1、取一片饅頭或面包,厚一二厘米,暴露在空氣中一二小時(shí),然后放入小塑料袋里,用噴壺噴濕,再把袋口扎緊。放在黑暗的地方。

        如溫度在20℃以上,二三天后饅頭的表面甚至沾有饅頭屑的塑料袋壁會(huì)長有疏松的白色絨毛,在白色絨毛上散布一點(diǎn)一點(diǎn)的小黑灰,像煤灰大小,這就是根霉的菌落。

        2、觀察菌絲和假根

        用解剖針從饅頭上挑出一些帶有黑點(diǎn)的根霉,盡量不帶或少帶饅頭屑。放在載玻片的水滴中,仔細(xì)攤開,但不要拉開連著的菌絲。蓋上蓋玻片,在顯微鏡下可以看到根霉的菌絲沒有橫隔。

        菌絲向四方蔓延,跟饅頭或基質(zhì)接觸的地方,長在像根一樣的突起,但沒有像種子植物根一樣的復(fù)雜結(jié)構(gòu),所以叫假根。聯(lián)系兩處假根的菌絲叫匍匐菌絲。

        3、觀察孢子囊 從假根處找到叢生的直立菌絲,在它們的頂端長有孢子囊。長孢子囊的菌絲叫孢子囊柄。移動(dòng)玻片,尋找?guī)讉€(gè)處于不同發(fā)育階段的孢子囊,再做比較,可以了解它的成熟過程。原來根霉的孢子囊的頂端膨大呈球形,孢子都聚生在孢子囊柄頂端膨大處,外面被以薄膜,孢子囊成熟后,薄膜裂開,散出孢子??梢栽诟咕淅锟吹芥咦油耆⒙洌皇E虼箜敹说逆咦幽冶?。

        注意事項(xiàng) 培養(yǎng)根霉時(shí)水分不要加得過多,否則饅頭或面包會(huì)濕爛,細(xì)菌就會(huì)大量繁殖。
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