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      家庭的好吃炒菜的配料有哪些

      時(shí)間: 春燕1108 分享

      家庭的好吃炒菜的配料有哪些

        都說在外面的飯店的飯菜有一股獨(dú)特的美味吸引著人們前往,其實(shí)也都是調(diào)味品的作用,要是你也使用這些調(diào)味品,你也可以變成大廚的,你知道有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的家庭炒菜配料,希望能幫到你。

        家庭炒菜配料

        1、食糖:

        在烹調(diào)中添加食糖,可提高菜肴甜味,抑制酸味,緩和辣味。如果以糖著色,待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時(shí)放入主料一起翻炒;如果只是以糖為調(diào)料,在炒菜過程中放入即可;而在烹調(diào)糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時(shí),應(yīng)先放糖,后放鹽。

        2、料酒:

        料酒主要用于去除魚、肉類的腥膻味,增加菜肴的香氣。料酒應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高時(shí)加入,腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉;而新鮮度較差的魚、肉,應(yīng)在烹調(diào)前先用料酒浸一下,讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去,以除去異味。

        提醒:中國的料酒分黃酒和白酒兩大類,通常炒青菜、綠色類用白酒,肉類用黃酒??梢院芎玫貛С鍪澄锏孽r味、去腥等。西式料酒分紅葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等,通常白肉放白酒,紅肉放紅酒。如魚肉,用白葡萄酒烹煮。

        3、醋:

        醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香,軟化蔬菜纖維,還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時(shí)間在“兩頭”,有些菜肴,如炒豆芽,原料入鍋后馬上加醋,既可保護(hù)原料中的維生素,同時(shí)又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜肴,如糖醋排骨、蔥爆羊肉,原料入鍋后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,菜肴臨出鍋前再加一次,以解膩、增香、調(diào)味。

        提醒:醋中所含的醋酸是種弱酸,且濃度很低,用來涼拌蔬菜時(shí)不會(huì)破壞胡蘿卜和芹菜的營養(yǎng)成分,所以可以放心食用。胡蘿卜、芹菜營養(yǎng)價(jià)值豐富,胡蘿卜中含有大量的胡蘿卜素,攝入后可以變成維生素A,而維生素A是維持眼睛和皮膚健康的關(guān)鍵,并可促進(jìn)鈣的吸收,防止缺鈣。芹菜中含有豐富的維生素群及植物纖維素。夏季天氣炎熱,體力消耗大,人容易食欲不振,涼拌菜時(shí)加點(diǎn)醋,既清脆爽口,增進(jìn)食欲,還能補(bǔ)充消耗的維生素和膳食纖維,除了胡蘿卜、芹菜外,任何可以涼拌的蔬菜都是可以用醋調(diào)味的。

        但是,炒胡蘿卜或芹菜時(shí)放醋,情況就不一樣了。菜加熱后會(huì)加速醋酸與菜的化學(xué)反應(yīng),醋酸會(huì)大大破壞胡蘿卜素含量,而芹菜屬于綠色蔬菜,加熱烹制過程中,營養(yǎng)物質(zhì)和葉綠素在醋酸的作用下會(huì)被破壞,使綠色蔬菜迅速變成黃褐色,既破壞了菜肴的美感,又使菜肴營養(yǎng)價(jià)值降低。因此,炒胡蘿卜、芹菜等蔬菜時(shí)最好不要加醋。

        4、醬油:

        醬油可增加食物的香味,并使其色澤更加亮麗,從而增進(jìn)食欲。烹調(diào)時(shí)提倡后放醬油,這樣醬油中的氨基酸和營養(yǎng)成分能夠有效保留。

        提醒:炒蔬菜時(shí)一定要先關(guān)火,再加入醬油。否則醬油的營養(yǎng)會(huì)被破壞、失去鮮味,其中所含糖分還會(huì)因高溫變化而產(chǎn)生酸味。

        5、味精:

        味精能給植物性食物以鮮味,給肉食品以香味。當(dāng)受熱到120℃以上時(shí),味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。味精在70℃—90℃時(shí)使用效果最好,因此一定要在菜起鍋之后放。

        炒菜小竅門

        炒牛肉片:炒牛肉片之前,先用啤酒將面粉調(diào)稀,淋在牛肉片上,拌勻后腌30分鐘,啤酒中的酶能使一些蛋白質(zhì)分解,可增加牛肉的鮮嫩程度。

        炒豬肉片:將切好的肉片放在漏勺里,在開水中晃動(dòng)幾下,待肉剛變色時(shí)就起水,瀝去水分,然后再下炒鍋,只需3-4分鐘就能熟,并且鮮嫩可口。

        炒腰花:腰花切好后,加少許白醋,用水浸泡10分鐘,腰花會(huì)發(fā)大,無血水,炒熟后潔白爽口。

        炒豬肝:炒豬肝前,可用點(diǎn)兒白醋漬一下,再用清水沖洗干凈,炒熟的豬肝口感特好。

        炒鮮蝦:炒鮮蝦之前,可用浸泡桂皮的沸水沖燙一下,這樣炒出來的蝦,味道更鮮美。

        炒蝦仁:將蝦仁放入碗內(nèi),每250克蝦仁加入精鹽、食用堿粉1-1.5克,用手輕輕抓搓一會(huì)兒后用清水浸泡,然后再用清水洗干凈。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶,爽嫩而可口。

        炒雞蛋:將雞蛋打入碗中,加入少許溫水?dāng)嚢杈鶆颍谷胗湾伬锍?,炒時(shí)往鍋里滴少許酒,這樣炒出的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口。

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