很多人都想有自己的泡菜，特別小編在炒一些不容易入味的菜的時候會放一些酸菜，但是老壇酸菜要怎么做是很多人的一個疑問。今天小編為大家推薦老壇酸菜制作方法。

　　老壇酸菜制作方法

　　一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌

　　1、首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開，水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止?；ń贩糯蠹s20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。

　　2、待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒(大壇子可以適當(dāng)多加)。其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。

　　3、放青椒(是那種長的很結(jié)實的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。2-3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了!

　　4、泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了)，泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。

　　注意事項：

　　1、壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。

　　2、絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。為什么不能有生水呢?道理很簡單，自來水(生水)含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。

　　3、蓋上蓋子后，在壇口周圍水槽中倒上適量清水(最好是涼開水)，水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。

　　二、泡制

　　1、先加入大料、冰糖適量。

　　2、常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花(泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮)。

　　3、蔬菜洗干凈后，切成大塊或條(不要太小)，晾干水分。

　　4、放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。

　　5、每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。

　　6、每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。

　　三、食用

　　1、泡菜洗一下可直接吃，吃面時就泡菜，那可是酸爽過癮喲。

　　2、也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋最多2分鐘?？谖犊筛鶕?jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。

　　3、可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。

　　四、原汁的維護(hù)

　　1、每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖。

　　2、用過的原汁可反復(fù)使用，越老越好，不放菜的時候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。

　　3、用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

　　老壇酸菜腌制時的注意事項

　　1、白菜很重要，不是什么地區(qū)的白菜腌出來都好吃，同一地區(qū)的品種也不一樣。

　　2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結(jié)冰就行。

　　3、用那種農(nóng)村裝水的大缸最好，如果是小家庭，小的陶罐也可以。

　　4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里，酸菜會壞。

　　5、不是什么地區(qū)的氣候都適合腌酸菜，中國地區(qū)就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區(qū)的酸菜和東北的味道就相差甚遠(yuǎn)。

　　6、不是什么時候都可以腌，在東北至少要等到立冬過后才可以腌。

　　7、現(xiàn)在有賣一種叫“酸菜鮮”，類似于酵母的東西，灑在缸里據(jù)說腌出來的會好吃。

　　8、大部份飯館里的酸菜不好。因為不知道是用什么物質(zhì)制成，1、2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。

　　9、有的人用硝酸鹽以及亞硝酸鹽腌酸菜、咸菜、咸魚、咸肉、煙熏食物等，就像豆芽說的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否會中毒，我就不知道了。

　　10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火。

　　酸菜對人體的危害

　　亞硝酸鹽過量引起中毒

　　也許有人不禁要問，好吃的酸菜是怎么讓人中毒的呢?原因是酸菜在腌制的過程中不可避免的會產(chǎn)生亞硝酸鹽，而如果1公斤酸菜中亞硝酸鹽含量超過150毫克，就會引起中毒。

　　營養(yǎng)專家告訴記者，酸菜腌制過程中，易被微生物污染，使其還原成亞硝酸鹽，食用了含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白。誰都知道，人一刻也離不開氧氣，一旦缺氧，全身就會出現(xiàn)缺氧癥狀，人的皮膚和嘴唇會呈青紫色，并伴有頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴(yán)重的可導(dǎo)致死亡。此外，酸菜在腌制過程中，還會產(chǎn)生致癌的亞硝酸化合物，易誘發(fā)癌癥，特別是霉變的酸菜，其致癌作用更為明顯。

　　根據(jù)國家關(guān)于腌漬菜申報綠色食品的有關(guān)規(guī)定，酸菜中的亞硝酸鹽含量應(yīng)該為每公斤4毫克，也就是半個小米粒的重量。如果吃了二三十粒小米粒這么多的亞硝酸鹽就可引起中毒。

　　大量吃酸菜易形成結(jié)石

　　腌制的酸菜中，含有大量的草酸和鈣。由于酸度高，食用后不易在腸道內(nèi)形成草酸鈣被排出體外，而被大量吸收，在腎臟排泄時會產(chǎn)生不易溶解和吸收的草酸鈣，從而形成結(jié)石。另外，腌制酸菜過程中，維生素C被大量破壞，人體如果缺乏維生素C，使抑制腎內(nèi)草酸鈣結(jié)晶體沉積和減少結(jié)石形成的能力降低，也是形成結(jié)石的一個因素。

　　腌制7天時危害最大

　　傳統(tǒng)腌酸菜的時間很長，并不是腌幾天就能拿出來食用的。一般來說，蔬菜剛腌的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達(dá)到一個高峰之后就會下降。這個峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現(xiàn)一個峰，也有的出現(xiàn)三次高峰。一般來說，腌菜之后一周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之后就已經(jīng)很低了。這個時候再吃，就比較安全了。而一些餐館為降低成本，可能沒有等到足夠長的時間就把腌菜拿來做菜，而且食客們吃的數(shù)量又比較大，容易造成事故。腌酸菜的時候應(yīng)選擇施氮肥比較少的蔬菜，盡量把菜洗干凈，用干凈的水和缸來腌，讓腌菜缸少進(jìn)空氣。

　　為了降低酸菜中亞硝酸鹽的含量，還可在腌酸菜時放點維生素C，1公斤白菜放4粒維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生霉，減少酸敗和異味。鹽也要放夠量，要腌透。用鹽不足，細(xì)菌不能被完全抑制，會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。

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