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      餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理辦法

      時(shí)間: 麗燕945 分享

        作為餐廳管理人員,應(yīng)注意本部門員工的衛(wèi)生素養(yǎng)。良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的衛(wèi)生教育和鍛煉才能養(yǎng)成,在衛(wèi)生監(jiān)督員的檢查和督促下自覺搞好個(gè)人衛(wèi)生,才能保證飯菜的衛(wèi)生質(zhì)量。下文是小編收集的餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理辦法,僅供參考!

        餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理辦法一

        一、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

        1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行中華人民共和國(guó)《食品衛(wèi)生法》。

        2、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部商業(yè)部關(guān)于食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》規(guī)定。

        二、個(gè)人衛(wèi)生

        1、不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)胡子,做到“四勤”:勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

        2、工作服、工作帽整齊干凈。

        3、上崗不準(zhǔn)吸煙、赤腳,不準(zhǔn)穿拖鞋、背心,不準(zhǔn)穿工作服上衛(wèi)生間。

        4、上崗前洗手,便后洗手。

        5、每年進(jìn)行一次身體檢查,做到持證上崗。

        6、患有肝炎、肺結(jié)核、皮膚病、痢疾、傷寒等傳染性疾病不準(zhǔn)從事飲食工作。

        三、餐廳衛(wèi)生

        1、地面、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無(wú)油污、無(wú)灰塵,餐桌做到隨清掃。

        2、餐廳保持通風(fēng)良好、光線好,就餐環(huán)境舒適。

        3、防蠅、防塵設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。

        4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺(tái)清潔衛(wèi)生,菜極防蠅罩,主食品有蓋布,并保持干凈。

        四、操作間衛(wèi)生

        1、地面保持清潔,門窗潔凈明亮。

        2、各種炊具、用具、操作臺(tái)擺放整齊,生熟分開,成品存放實(shí)行“四隔離”,并有明顯標(biāo)記。餐具做到:一洗、一刷、三沖、四消毒、五保潔。

        3、灶臺(tái)清潔,調(diào)料盆放置有序。炊具經(jīng)常洗刷,做到木見本色;鐵器發(fā)亮。

        4、所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、擦拭,并保持清潔。

        5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理,經(jīng)常檢查,定期除霜,生熟食品分開存放,柜內(nèi)無(wú)異味。

        6、生菜上架,先洗后做。

        7、水池保持清潔,素池、葷池分開;上下水道暢通,排水溝無(wú)垃圾、無(wú)異味。

        8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)、光線好。

        五、環(huán)境衛(wèi)生

        1、食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈,無(wú)雜物,無(wú)死角。

        2、食堂周圍的墻壁干凈,無(wú)亂貼亂畫,亂搭亂掛。

        3、洗碗池清潔,上、下水道暢通。

        4、剩菜、剩飯倒入滑水桶,每天清除,清水桶加蓋。

        5、垃圾等及時(shí)處理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。

        6、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工、包工負(fù)責(zé)。

        六、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生

        1、倉(cāng)庫(kù)要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。

        2、倉(cāng)庫(kù)要及時(shí)整潔清掃,做到地面無(wú)垃圾,貨架無(wú)積灰,物品擺放整齊有序。

        3、嚴(yán)把入庫(kù)關(guān),凡腐敗、變質(zhì)、生蟲有毒、有害食品不準(zhǔn)入庫(kù)。

        4、庫(kù)存食品按類別上架存放,糧食存放應(yīng)隔離高地15公分以上。各種調(diào)料容器加蓋,并有標(biāo)記。

        5、出庫(kù)物品做到先進(jìn)、易壞先用,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)妥善處理。

        6、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁存入易燃、有毒物品,禁止存入其它雜物和私人物品。

        餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理辦法二

        (一)個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

        1、身體衛(wèi)生

        餐飲業(yè)從業(yè)人員直接從事餐飲的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),他們的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、身體健康狀況和遵守衛(wèi)生操作規(guī)范的行為直接影響著食品衛(wèi)生質(zhì)量。因此,加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓(xùn),提高食品衛(wèi)生知識(shí),控制食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的污染,對(duì)保證食品衛(wèi)生質(zhì)量有重要意義。

        2、服務(wù)眼的著裝衛(wèi)生

        餐廳服務(wù)員必須按照規(guī)定著裝,對(duì)工作服要經(jīng)常清洗和熨燙,保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務(wù)員西褲的長(zhǎng)度要適中,上衣平整清潔,鈕扣齊全,襯衣要勤洗勤換,保證領(lǐng)子袖口無(wú)污漬。領(lǐng)帶扎結(jié)規(guī)范,長(zhǎng)度適當(dāng),左胸前宜佩戴胸卡,胸卡字跡清晰,腳穿指定的皮鞋,鞋面清潔光亮。女服務(wù)員著裝應(yīng)大方得體,工作服的上衣應(yīng)大小和身,裙子應(yīng)長(zhǎng)短適宜,清潔平整,整體上給人一種和諧的美感。

        3、服務(wù)員的儀態(tài)衛(wèi)生

        男服務(wù)員發(fā)型標(biāo)準(zhǔn),光亮無(wú)頭皮屑,發(fā)角不過(guò)耳,后部過(guò)頸,不留長(zhǎng)鬢角和胡須,臉孔潔凈。牙齒清潔,口腔清新。指甲長(zhǎng)剪,保持清潔。精神飽滿,態(tài)度熱情,富有朝氣。女服務(wù)員著淡妝上崗,不上濃妝;上班不戴戒指、手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等有可能影響衛(wèi)生質(zhì)量和服務(wù)操作的飾物;指甲不可過(guò)長(zhǎng),不涂有色指甲油,留指定的發(fā)型。

        (二)加強(qiáng)衛(wèi)生教育,提高對(duì)飲食衛(wèi)生重要性的認(rèn)識(shí)

        飯店餐廳的管理干部和衛(wèi)生防疫人員,要定期向從事餐飲工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生檢查和宣傳教育工作,使其充分認(rèn)識(shí)個(gè)人衛(wèi)生與飲食品質(zhì)的密切關(guān)系,自覺按衛(wèi)生條例制度辦事,并向其傳授飲食營(yíng)養(yǎng)和食品衛(wèi)生方面的知識(shí),不斷提高搞好衛(wèi)生的技能。

        (三)建立必要的衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度

        餐飲管理部門要針對(duì)本單位實(shí)際情況制定衛(wèi)生獎(jiǎng)懲條例,對(duì)認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生給項(xiàng)規(guī)章制度,對(duì)工作中有突出成績(jī)或貢獻(xiàn)的單位和個(gè)人,進(jìn)行表?yè)P(yáng)和必要的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì);對(duì)違反食品法、食品衛(wèi)生條例、規(guī)定和制度的單位或個(gè)人,視其情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、懲罰;對(duì)屢教不改或造成食物中毒等重大事件的有關(guān)人員和領(lǐng)導(dǎo),給予行政處分。

        通過(guò)日常學(xué)習(xí)《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》,并翻閱了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生管理》等多本書籍,使我明確了作為飯店的餐飲部經(jīng)理,應(yīng)適當(dāng)教育服務(wù)員,使他們懂得飲食業(yè)的質(zhì)量水平。應(yīng)自始至終無(wú)論何時(shí)都堅(jiān)持飯店的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),經(jīng)理的職責(zé)就是為每一種產(chǎn)品確定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。不用品嘗,只需看形狀、色調(diào)和紋理、溫度等就可以對(duì)食品的質(zhì)量做出判斷。

        餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理辦法三

        餐廳是客人用餐的場(chǎng)所,餐廳的衛(wèi)生狀況是客人感受餐飲衛(wèi)生的重要窗口,其留給客人的印象,對(duì)于客人形成餐飲消費(fèi)的認(rèn)可度和重程度至關(guān)重要。

        一、 餐廳的環(huán)境衛(wèi)生在酒店服務(wù)中的意義

        人們的食欲往往受進(jìn)食環(huán)境的食品色、香、味、形等感官性質(zhì)的影響,如果就餐環(huán)境清潔衛(wèi)生,食品的色、香、味、形好,會(huì)增強(qiáng)用餐者的食欲和就餐的情緒,滿足人們飲食及相關(guān)的心理需求。餐廳是客人就餐的場(chǎng)所,其裝飾、設(shè)施的清潔程度和維修狀況對(duì)于食品經(jīng)營(yíng)的衛(wèi)生管理和飯店的整體形象都至關(guān)重要,因?yàn)轭櫩蛯?duì)飯店的全部體驗(yàn)就在餐廳,他們對(duì)于餐桌、座椅、地面的清潔有時(shí)是很挑剔的,這些往往在顧客心中會(huì)留下第一印象,這些地方每次開餐之前和結(jié)束后都需要仔細(xì)的清潔。餐廳的布置應(yīng)根據(jù)餐廳的大小、墻壁的面積、可布置得優(yōu)美典雅,或清新悅目,有條件的情況還可以擺上鮮花來(lái)使人心情愉悅,并且要準(zhǔn)備進(jìn)餐人洗手及衣掛等設(shè)備。餐廳日常衛(wèi)生工作要做到經(jīng)常化、制度化、規(guī)格化、責(zé)任化。

        二、 餐廳的服務(wù)業(yè)務(wù)特色

        1、服務(wù)員的洗手衛(wèi)生要求

        餐廳服務(wù)員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手:開始工作前,處理食物前,上廁所后,處理生食物后,處理弄污的設(shè)備或飲食用具后,咳嗽、打噴嚏后,處理動(dòng)物或廢物后,觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后,從事任何可能被污染的雙手的活動(dòng)(如執(zhí)行清潔任務(wù))后。

        2、餐廳擺臺(tái)衛(wèi)生要求

        臺(tái)面是筵席的構(gòu)成要素,擺臺(tái)衛(wèi)生是筵席衛(wèi)生的重要內(nèi)容,而餐飲器具的衛(wèi)生是擺臺(tái)衛(wèi)生的基礎(chǔ)。正式擺臺(tái)前,首先必須對(duì)所用的餐飲器具進(jìn)行必要的衛(wèi)生檢查,托盤、桌面必須干凈,臺(tái)布、餐巾必須清潔,不得有破損現(xiàn)象,餐具、酒具要求經(jīng)過(guò)清洗消毒處理。服務(wù)員在擺臺(tái)前必須清洗雙手,保證雙手的清潔衛(wèi)生。

        擺臺(tái)要求規(guī)范快捷,餐具、酒具應(yīng)用托盤托拿,不允許用手直接抓拿,更不允許將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿,以防止手印留在器具內(nèi)側(cè),從而影響餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。餐巾應(yīng)折花放入杯中或折疊整齊放于碟子上,并擺列整齊,不得弄臟。所配備的餐巾紙必須符合衛(wèi)生要求,只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必須擺設(shè)公用筷和公用勺,以保證進(jìn)食的衛(wèi)生。

        擺臺(tái)完畢后,應(yīng)再次認(rèn)真細(xì)致的進(jìn)行檢查,察看桌面、臺(tái)布及餐具器皿等是否符合衛(wèi)生要求。如有不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)及時(shí)更換,以保證臺(tái)面的衛(wèi)生質(zhì)量。

        3、餐前服務(wù)衛(wèi)生要求

        進(jìn)餐前,當(dāng)客人到齊后,服務(wù)員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾。遞送餐巾是接待服務(wù)工作的一項(xiàng)重要環(huán)節(jié),是餐前服務(wù)衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤具盛裝,遞送時(shí)用餐鉗夾取??腿丝捎貌徒砬鍧嵤帧⒛?,以保持手、臉的衛(wèi)生,如果是灑有香水的餐巾,還可以起到提神醒腦,消困解乏的作用。餐巾多用質(zhì)地柔軟的全棉小方巾,冬季使用清潔消毒后的濕熱餐巾,還可溫手去寒;夏季使用清洗消毒后的濕涼餐巾,還可降溫去暑。

        如有客人吸煙,還應(yīng)及時(shí)遞送煙灰缸。煙灰缸應(yīng)清潔干凈,清理時(shí)應(yīng)將煙灰倒入安全的指定處,即防煙灰飄散,又防煙灰火燃。

        筵席飲料和酒水必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),餐廳不得出售變質(zhì)的飲料和酒水。我國(guó)有“無(wú)酒不成席”之說(shuō),酒被認(rèn)為是“勝利的象征、友誼的標(biāo)志、憂憤的寄托、喜悅的樂(lè)章”。服務(wù)員應(yīng)提醒客人注意飲酒衛(wèi)生,如飲酒應(yīng)適量,最好飲用果酒和啤酒,白酒不宜飲用高度就,以中、低度酒為宜,且以少飲為佳;宴席間不宜勸酒,更不宜鬧酒和灌酒,提倡改變“密沽斗酒皆終宴”的嗜酒之風(fēng)。

        4、上菜服務(wù)衛(wèi)生要求

        上菜應(yīng)用托盤,托盤必須干凈衛(wèi)生,熱菜菜盤不能置于涼菜菜盤之上。不允許不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗。最好于每道菜肴上加上符合衛(wèi)生要求的蓋子,以避免菜肴在上菜過(guò)程中受到污染,而且還對(duì)菜肴具有一定的保溫作用。端菜時(shí)手指不得接觸碗口內(nèi)側(cè),更不得接觸菜肴及湯汁。餐飲具有裂紋或裂口時(shí),不宜繼續(xù)在餐廳中使用。

        上菜時(shí)不允許對(duì)著菜肴大聲說(shuō)話,絕不允許對(duì)著菜肴咳嗽或打噴嚏,以防止口腔、呼吸道飛沫對(duì)菜肴的污染。上菜時(shí)要輕聲向客人打招呼,并于客人左側(cè)上菜,以防止湯汁漸出燙傷客人,或?yàn)⒃诳腿松砩吓K衣物。向客人介紹菜肴時(shí),應(yīng)先將菜肴放于餐桌上適當(dāng)位置后,后退一步,上身稍微前傾,輕聲向客人介紹所上菜點(diǎn)的菜名及特色,必要時(shí)還應(yīng)介紹正確的使用方法。不得一邊上菜,一邊對(duì)著餐桌上的菜點(diǎn)說(shuō)話。

        分菜時(shí),應(yīng)使用分菜工具,或給客人配備分菜工具,以避免手與食物不必要的接觸。服務(wù)員給客人分菜時(shí),應(yīng)于客人左側(cè)進(jìn)行,要求熟練細(xì)致,以防止菜湯、菜渣濺到客人身上。

        當(dāng)盤內(nèi)和碗中的菜肴吃完后,菜盤和湯碗應(yīng)及時(shí)撤下,及時(shí)送餐具洗滌消毒間進(jìn)行清洗消毒處理。

        5、餐間服務(wù)衛(wèi)生要求

        菜肴中如有蝦、蟹等需用手抓得食物,上菜前必須向送餐巾,當(dāng)客人清潔雙手后,在上菜肴,以保證進(jìn)食衛(wèi)生。

        餐間服務(wù)衛(wèi)生的另一個(gè)重要環(huán)節(jié)是勤換食碟。根據(jù)筵席情況,整個(gè)進(jìn)餐期間,一般要求食碟應(yīng)更換1次--2次以上。當(dāng)食碟尚未完全裝滿時(shí),就應(yīng)及時(shí)更換。

        席間如有客人吸煙,應(yīng)配備干凈的煙灰缸。在客人吸煙時(shí),可向煙灰缸內(nèi)滴點(diǎn)水,以防止煙灰在空調(diào)打開時(shí)飛起而污染餐桌上的食品。每餐次煙灰缸應(yīng)更換1次以上。

        服務(wù)員給客人斟酒、斟茶時(shí),瓶口不宜觸及杯口,儀態(tài)應(yīng)自然優(yōu)雅,不滴不灑,以八成滿為宜。酒水必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),斟酒之前需用清潔布巾將瓶口及瓶身擦凈。斟啤酒時(shí)泡沫較多,應(yīng)注意把握好斟酒的速度。如失誤碰翻酒杯或茶杯時(shí),應(yīng)迅速鋪上餐巾,將桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯時(shí),應(yīng)注意握杯的位置,不要再杯口邊緣留下指紋。

        餐廳服務(wù)應(yīng)重視筷勺的使用衛(wèi)生。加強(qiáng)中餐筵席的筷勺使用衛(wèi)生不能失去筵席聚餐式、規(guī)格化和社交性的本質(zhì)特征。注意增設(shè)公勺,利用公共勺匙分舀湯羹,即可解決一人獨(dú)勺所帶來(lái)的宴飲衛(wèi)生問(wèn)題;酌情增設(shè)公筷,或?qū)嵭须p筷制,即先用公筷分食,或先用取食筷取食,而后各自用進(jìn)食筷進(jìn)食,即可避免一人單筷所產(chǎn)生的宴飲衛(wèi)生問(wèn)題??曜雍蜕壮妆仨毞闲l(wèi)生要求,每次使用后必須清洗、消毒和保潔,禁止同一筷子和勺匙多次或多人進(jìn)食用,以防止疾病的傳播。

        6、餐后服務(wù)衛(wèi)生要求

        餐后應(yīng)向客人在送一次餐巾,共客人用來(lái)擦臉擦手,清潔面上及手上的油污,使客人保持清潔的儀容。餐巾每次使用后應(yīng)在次清洗、消毒和保潔,禁止一條餐巾對(duì)次或多人使用,以防疾病傳播。當(dāng)客人餐畢離席時(shí),服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)拉椅送客,取遞衣物,而后及時(shí)收拾餐桌,搞好桌面、地面衛(wèi)生。

        三、餐廳食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例

        1、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔,衛(wèi)生.

        2、 保證餐廳內(nèi)餐具洗刷設(shè)施及流小洗手設(shè)施運(yùn)行良好,水量充足.

        3、每餐后及時(shí)采用濕式清掃法,迅速清掃餐廳內(nèi)衛(wèi)生.

        4、保持餐桌及各臺(tái)面清潔,無(wú)污垢.

        5、各下水口一定通暢,并有鼠隔網(wǎng).

        6、定期進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒.

        7、夏秋季保證餐廳內(nèi)蠅的密度符合衛(wèi)生監(jiān)督部門的要求.

        8、及時(shí)將餐廳內(nèi)產(chǎn)生的垃圾裝入密閉的容器內(nèi)倒掉.

        9、粗加工工作人員應(yīng)嚴(yán)格原料的驗(yàn)收制度,加強(qiáng)感官性狀檢查, 不加工腐爛,變質(zhì),超期原料.

        10、嚴(yán)格按要求將清洗后的肉類(水產(chǎn)),蔬菜(水果)類原料分類存 放在有標(biāo)記的容器內(nèi).

        11、蔬菜應(yīng)先挑后洗,必須達(dá)到潔凈.

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      餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理辦法

      作為餐廳管理人員,應(yīng)注意本部門員工的衛(wèi)生素養(yǎng)。良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的衛(wèi)生教育和鍛煉才能養(yǎng)成,在衛(wèi)生監(jiān)督員的檢查和督促下自覺搞好個(gè)人衛(wèi)生,才能保證飯菜的衛(wèi)生質(zhì)量。下文是小編收集的餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理辦法,僅供參考!
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