正宗油燜大蝦的做法
正宗油燜大蝦的做法
油燜大蝦是一道魯菜,使用的清明前渤海灣的大對(duì)蝦,使用的魯菜特有的油燜技法,這是一道歷史悠久的名菜,鮮香甜咸四種味道相輔相成,回味無(wú)窮。下面小編帶你了解正宗油燜大蝦的做法，希望對(duì)你有幫助!
正宗油燜大蝦的做法
材料:海捕對(duì)蝦500g,蔥、姜、蒜片各10克。
調(diào)味料:米醋、料酒、糖、鹽和花生油各適量。
1、先將對(duì)蝦去除頭部蝦須和蝦尖,用剪刀剪掉蝦足,用刀將對(duì)蝦背部片開(kāi)去除蝦的泥腸(也可以使蝦更加入味);
2、炒鍋燒熱加入花生油,下蔥、姜、蒜片爆香;
3、將對(duì)蝦依次下入鍋中,大火煎炒至顏色變紅,并用鍋鏟輕輕壓制蝦腦,使蝦腦內(nèi)的蝦膏慢慢流出,讓蝦膏和鍋內(nèi)的油充分融合,油也會(huì)慢慢變成紅色;
4、將對(duì)蝦兩面煎制變?yōu)榻瘘S色,即可將醋、料酒、醬油、糖、加入其中慢慢烹制,是對(duì)蝦均勻地吸收滋味并翻身燒制,待湯汁濃稠吸附在對(duì)蝦身上即可出鍋裝盤。
小貼士:
1、對(duì)蝦的背部開(kāi)口不要太大,能去除蝦的泥腸即可。
2、蔥姜蒜不要用高溫炒制,慢火煸出香味即可,負(fù)責(zé)影響色澤。
3、煎蝦時(shí)一定要控制好火候,既要讓蝦的滋味析出,又不能把蝦皮煎糊。
4、將蝦頭里的蝦膏慢慢用鏟子壓出,可是一道技術(shù)活,一定要輕壓輕擠,還要保證蝦的完整性。
5、醬油的加入既能提鮮味,又能加鹽味,所以就不需要加鹽和味精之之類的摻合了。
做油燜大蝦的竅門
掌握好火候, 不可燜的時(shí)間過(guò)長(zhǎng), 熟透為止, 不然就會(huì)使得肉很老,而且營(yíng)養(yǎng)也會(huì)流失。
油燜大蝦食材的處理
原料的處理要訣:將蝦放在清水中漂洗,并用牙刷刷干凈蝦體。然后把小龍蝦捉住,剪去兩只大夾的前端尖鉤,一是為了防止它夾人,二是為了好入味;去腸,蝦的尾部有三片尾翼,捏住中間一片,一擰一拉,腸子就出來(lái)了;再后就是從蝦頭部外殼的約1/2處(為了有效地保持蝦黃,可盡可能少剪一些)剪開(kāi),注意不宜直接剪斷,在欲斷未斷時(shí)往外一拉,可將蝦頭部的沙囊一起帶出,就是那黑黑的一團(tuán)物質(zhì),注意保留蝦黃;最后從拉掉的尾翼處直線剪至頭部,一是為了好入味,二是吃的時(shí)候好剝殼。
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