抹茶在日本的發(fā)展
抹茶(中國(guó)古時(shí)稱作末茶)起源于中國(guó)隋唐，將春天的茶葉的嫩葉，用蒸汽殺青后，做成餅茶(團(tuán)茶)保存。下面是學(xué)習(xí)啦小編分享的抹茶在日本的發(fā)展，一起來(lái)看看吧。
抹茶在日本的發(fā)展介紹
抹茶是一種氣質(zhì)很模糊的茶，它既本土又異域。抹茶的源頭在中國(guó)(古時(shí)稱為“末茶”)，南宋時(shí)期，茶籽和“末茶”這一飲茶法被日本和尚榮西帶回了日本，后來(lái)的日本“茶圣”千利休創(chuàng)立了“抹茶道”，抹茶因此世界聞名，以至于不少中國(guó)人都誤認(rèn)為抹茶是“舶來(lái)品”。
在如今的日本，抹茶主要用于日本傳統(tǒng)茶道，普通人很少在日常生活中飲用抹茶，他們更青睞抹茶食品。這倒和中國(guó)極其相似，不少中國(guó)人喜歡抹茶，就是從抹茶蛋糕、星巴克的抹茶星冰樂(lè)開(kāi)始的。只不過(guò)中國(guó)人吃到嘴里的國(guó)產(chǎn)抹茶或“進(jìn)口抹茶”，和真正的日本抹茶相比，品質(zhì)差了十萬(wàn)八千里。
那么日本抹茶到底好在哪里?怎么才能挑到真抹茶?
抹茶不等于日本茶，也不等于綠茶
關(guān)于抹茶，最常見(jiàn)的兩個(gè)誤解是：日本茶就是抹茶，抹茶就是綠茶粉。但稍微熟悉日本茶的人都知道，這其中的差別可不小。
首先來(lái)說(shuō)日本茶。從飲用方式上分類，日本茶可分為“抹茶”和“煎茶”。抹茶的成品形態(tài)是粉末，是將采摘的茶葉經(jīng)蒸熱干燥后，在茶臼中磨成粉末狀，飲用時(shí)在茶碗中注入沸水，用茶筅快速有力地?cái)噭?dòng)，在茶的表層形成細(xì)密均勻的泡沫。稱之為“點(diǎn)茶”。煎茶的成品形態(tài)是茶葉，可以理解為中國(guó)人的“沏茶”，一般是將茶葉放入茶壺中，泡開(kāi)后再注入各人的茶杯中。
而從茶葉的檔次而言，日本茶又可分為“玉露”、“煎茶”、“番茶”。“玉露”是日本茶里的高級(jí)產(chǎn)品，需要在特定的區(qū)域種植，并經(jīng)過(guò)不同尋常的栽培和采摘方式獲得;“煎茶”是最普通的日本綠茶，一般采摘于3-7月，在整個(gè)日本茶的消費(fèi)中占80%;番茶則是日本茶中的中下品，一般在9月至來(lái)年3月采摘。
至于日本茶和綠茶的關(guān)系，日本茶茶葉種類包括綠茶、烏龍茶、紅茶和黑茶四大類。但由于綠茶產(chǎn)量占整個(gè)日本茶產(chǎn)量的97%以上，所以綠茶是日本茶的絕對(duì)主流。而抹茶可以看做綠茶里的高端產(chǎn)品，需要經(jīng)過(guò)特殊的選料、栽培和碾磨過(guò)程。
日本抹茶的特別點(diǎn)
從栽培技術(shù)、制作工藝到加工工藝，抹茶與普通綠茶到底有什么不同?
抹茶僅采用“一番茶”(每年3月1日-5月31日采摘的茶葉)制作。采摘前20天，就要用稻草或竹子在茶樹(shù)上搭成遮陽(yáng)的棚架，避免陽(yáng)光的直射，這在日本稱之為“覆下茶”。
遮擋陽(yáng)光的目的是抑制茶氨酸(茶葉中“鮮”味的來(lái)源，有甜味)分解為茶多酚，從而降低茶葉中茶多酚、丹寧、皂苷(這三種成分是茶葉苦澀味道的主要來(lái)源)的含量，使茶的苦澀味減少，鮮味增強(qiáng)。
嫩葉采摘后，需要用蒸汽殺青，蒸青的特點(diǎn)在于可以最大程度地保留茶葉中的葉綠素，讓抹茶呈現(xiàn)出翠綠的顏色。中國(guó)現(xiàn)在的綠茶大多用炒青和烘青，相比較蒸青，炒青更容易逼出茶香。
蒸青后，茶葉不經(jīng)過(guò)揉捻工序，直接進(jìn)入烘焙爐烘干，這也是抹茶與其他綠茶的一個(gè)不同之處。
接下來(lái)的工序是切茶。由于茶葉的葉柄和葉脈部分水分大、葉綠素含量低，又殘留有部分茶多酚，所以葉柄和葉脈部分都需要切除。當(dāng)整個(gè)茶葉被粗切成茶粉后，就制成了抹茶的原料茶——“碾茶”。
“碾茶”平時(shí)存放在茶筒中，在需要磨成抹茶粉時(shí)才取出適量用石磨現(xiàn)磨，這也是決定抹茶品質(zhì)最關(guān)鍵的一步。選用石磨是因?yàn)槭?dǎo)熱性能差，不會(huì)影響抹茶的顏色。碾磨后的抹茶粉，顆粒度一般在2～20微米，即680～6800目(顆粒在這個(gè)細(xì)度范圍內(nèi)，并非每一顆都能達(dá)到6800目的細(xì)度)，“目數(shù)”指每平方英寸上的孔的數(shù)目，目數(shù)越大，孔徑越小，粉粒就越細(xì)。
如此制作出來(lái)的抹茶，顏色翠綠，粉質(zhì)細(xì)膩;味道微苦不澀，還有一股鮮味。能把苦澀的綠茶改造成鮮醇的抹茶，日本人下的不只是笨功夫，只有在對(duì)抹茶的口感、滋味、香氣研究得十分透徹，并且探究出背后的科學(xué)依據(jù)后，才能明白何種栽培、加工工藝能制出令人滿意的茶來(lái)。反觀中國(guó)，中國(guó)茶文化博大精深，茶葉的種類也遠(yuǎn)超日本，但中國(guó)茶在國(guó)際上并沒(méi)有獲得該有的影響力，這也許就跟中國(guó)人對(duì)茶滋味的描述，還停留在文學(xué)想象和藝術(shù)加工，更像一種“玄學(xué)”，而非“科學(xué)”。
網(wǎng)上你能買到的抹茶，大部分都是假的
比起普通綠茶，抹茶的栽培和制作更加費(fèi)時(shí)費(fèi)力，所以抹茶的價(jià)值也要比綠茶高出不少。
(一保堂茶鋪抹茶“云門(mén)の昔”，“云門(mén)の昔”是茶銘，意義類似獅峰龍井)
就拿京都抹茶老店一保堂茶鋪來(lái)說(shuō)，一保堂最高等級(jí)的抹茶“云門(mén)の昔”，價(jià)格是2000日元/20g，約折合人民幣6元/g，最低等級(jí)的抹茶“青山の白”價(jià)格是500日元/40g，約折合人民幣0.74元/g。(根據(jù)今日匯率，下同)
現(xiàn)在市面上的抹茶，要么是用“綠茶粉”假冒，要么就摻了糖分，即使是一些打著“進(jìn)口”牌子的抹茶，里面也可能摻入了煎茶。
那對(duì)于普通消費(fèi)者，如何分辨什么是真抹茶，什么是假抹茶呢?
從顏色上來(lái)說(shuō)，真抹茶顏色是墨綠或深綠，假抹茶的顏色大多呈黃綠、草綠色;從味道上區(qū)分，真抹茶不澀少苦，打得好還有醇香微甘，綠茶粉則有明顯的苦澀味道。點(diǎn)茶之后，真的抹茶泡沫豐富細(xì)膩，不會(huì)迅速消失，但假抹茶點(diǎn)茶后的泡沫只有薄薄一層，很快就消失了;真抹茶的保質(zhì)期較短，不會(huì)超過(guò)6個(gè)月。如果保質(zhì)期動(dòng)輒一年甚至兩年的，肯定是遇到假抹茶了。
最簡(jiǎn)單粗暴的判斷標(biāo)準(zhǔn)是價(jià)格。筆者的建議是，不妨拿一保堂茶鋪?zhàn)畹投说哪ú枳鰠⒖?，以后如果遇到價(jià)格低于0.74元/g的抹茶，一定要多留個(gè)心眼，至于某寶上賣0.1元/g的抹茶，鐵定真不了。
當(dāng)然，更省心的做法是，直接去買日本的品牌抹茶。日本茶品種規(guī)范，品控嚴(yán)格，好在哪兒一目了然，而這種省時(shí)省力充滿信任的消費(fèi)體驗(yàn)在中國(guó)是稀缺的。筆者常常有一種感覺(jué)，面對(duì)市場(chǎng)上魚(yú)龍混雜的產(chǎn)品，中國(guó)的消費(fèi)者通常是茫然的，他們沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)可參照，也不知道該信任誰(shuí)，唯一的出路是把自己培養(yǎng)成方方面面的專家，才可能降低被騙被宰的幾率。但消費(fèi)者本來(lái)是不需要這么累的，無(wú)論哪一類產(chǎn)品，都該有一個(gè)簡(jiǎn)單明了可靠的評(píng)判體系，哪怕是一個(gè)傻瓜，也能跟著這個(gè)體系快速買到自己需要的物品。
日本茶道中，茶已經(jīng)不單單是一種飲品，從茶庭的設(shè)計(jì)、茶庵的營(yíng)造、茶室內(nèi)的格局和裝飾、茶具的選用和點(diǎn)茶的方式、茶禮的制定，都建立起了一套縝密細(xì)致的規(guī)范。
在日常的俗事中，找到一種審美的價(jià)值，這是日本茶道的精神。但這種精神也在遭到挑戰(zhàn)，由于茶道的演示方式過(guò)于程式化，對(duì)茶具等形式性的東西過(guò)于講究，在日常生活中，日本人更青睞煎茶，或者抹茶食品。明代，抹茶曾因太費(fèi)工夫而被中國(guó)人拋棄，如今在日本，抹茶道也越發(fā)寶相莊嚴(yán)，離普通人的生活越來(lái)越遠(yuǎn)。
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