關(guān)于餐飲管理論文
餐飲管理是酒店發(fā)展的一大前提。下面小編給大家分享關(guān)于餐飲管理論文,大家快來跟小編一起欣賞吧。
關(guān)于餐飲管理論文篇一
高校餐飲管理與分析
【摘 要】高校的餐飲管理不同于社會(huì)餐飲管理,高校餐飲有其共性:無形性、特殊性、時(shí)間性、公益性、服務(wù)性和安全性。本文就高校的餐飲管理、管理者的技能和素質(zhì)進(jìn)行分析。
【關(guān)鍵詞】高校 餐飲管理 管理者 管理技能
【中圖分類號(hào)】G647 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1674-4810(2016)01-0148-02
隨著社會(huì)的發(fā)展與進(jìn)步,各行業(yè)都在不斷形成并完善自己的管理體制(體系)。餐飲業(yè)也不例外,已從過去的家庭作坊式的經(jīng)營(yíng)管理模式過渡到現(xiàn)在的連鎖化、集約化經(jīng)營(yíng)。高校餐飲業(yè)的管理、經(jīng)營(yíng)伴隨著社會(huì)餐飲業(yè)的發(fā)展而發(fā)展,形成現(xiàn)在的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)或部分市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)、自我管理運(yùn)行的特點(diǎn),同時(shí)與社會(huì)的同行逐步接軌。在高校餐飲的有利因素逐步減少的情況下,競(jìng)爭(zhēng)的壓力對(duì)每個(gè)管理(經(jīng)營(yíng))者提出新的課題和要求。如何把高校餐飲做好、做大、做強(qiáng),需要去研究新的管理與經(jīng)營(yíng)之道,不斷去總結(jié)經(jīng)驗(yàn)和提高自身的管理能力。
一 高校餐飲管理
高校餐飲逐漸由過去那種統(tǒng)管過渡到學(xué)校加強(qiáng)監(jiān)管下的適度開放,多種經(jīng)濟(jì)體制共存,責(zé)、權(quán)、利相適應(yīng),形成有序的競(jìng)爭(zhēng)格局。
管理即是依據(jù)事物發(fā)展的客觀規(guī)律,通過綜合運(yùn)用人、財(cái)、物等資源,有效地實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的過程。管理者即負(fù)責(zé)對(duì)組織內(nèi)部的資源進(jìn)行計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)和控制的人。管理者要用最有效的方法去實(shí)現(xiàn)組織的目標(biāo)。管理包含制度管理、機(jī)制管理、企業(yè)文化管理。制度管理(硬管理)是基礎(chǔ),但真正能夠調(diào)動(dòng)員工積極性和創(chuàng)造性的則是機(jī)制管理與企業(yè)文化管理(軟管理),機(jī)制管理具體包括競(jìng)爭(zhēng)與培訓(xùn)、激勵(lì)與約束、選拔與淘汰。管理者的作用更重要的是體現(xiàn)在計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)和控制上,成功的管理主要體現(xiàn)在效率和效益上。成功的管理者應(yīng)該具備哪些方面的管理技能呢?
除了應(yīng)具備計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)和控制等能力外,還應(yīng)該具備相應(yīng)的技術(shù)技能,技術(shù)技能主要是指自己管理范圍內(nèi)所需要的技術(shù)和方法。如食堂管理者,應(yīng)該精通烹飪技術(shù)和成本核算,只有這樣才能在烹飪味道、物資采購和季節(jié)的變化中對(duì)菜品的調(diào)配做到游刃有余。
人員組織與協(xié)調(diào)能力。人員的組織調(diào)配是一門科學(xué),只有做到合理調(diào)配、人盡其才才能夠產(chǎn)生更高的效率?,F(xiàn)代管理學(xué)認(rèn)為,一個(gè)優(yōu)秀員工能帶動(dòng)周圍4~8個(gè)人的積極性。用人一定要堅(jiān)持任人唯賢,將那些有能力、有創(chuàng)新理念、有創(chuàng)新思路、懂經(jīng)營(yíng)管理、有大局意識(shí)的人調(diào)配到重要崗位。
判斷能力。經(jīng)營(yíng)的成功要求管理者必須具有準(zhǔn)確的判斷能力,一個(gè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)自己所處的層面,分析研究本領(lǐng)域各種現(xiàn)象的實(shí)質(zhì),考慮以什么為突破口,從哪兒入手。
分析技能。分析技能與決策技能很相似,是指管理者在各種形勢(shì)下鑒別主要問題的能力,分析這些問題的相互關(guān)系,找出其中的主要問題。
二 管理者應(yīng)思考的問題
作為一名高校餐飲的管理者,必須具備一定的知識(shí),還應(yīng)具備以下兩個(gè)方面的能力:一是動(dòng)手能力,即是否具有過硬的技術(shù),是否能讓人佩服;二是管理協(xié)調(diào)能力,即是否具有號(hào)召力,能否把下屬的積極性充分調(diào)動(dòng)起來,把下屬團(tuán)結(jié)在自己的周圍。
1.管人
首先要選好人,要善于發(fā)現(xiàn)人才和使用人才,不能吹毛求疵,但要有較高的素質(zhì)。一是人要勤奮、努力、肯干、能干、踏實(shí)、務(wù)實(shí);二是悟性高、聰明、善于動(dòng)腦子,技術(shù)水平不一定是尖子,但要有基礎(chǔ),肯鉆研;三是接人待物能夠通情達(dá)理,善于與人溝通。要善于發(fā)現(xiàn)員工的優(yōu)點(diǎn),揚(yáng)長(zhǎng)避短?,F(xiàn)在的人才市場(chǎng),能做餐飲的人不少,但能干的人不多,有技術(shù)的更難找,要想辦法留住人。要按規(guī)章制度管理員工,按規(guī)章制度規(guī)范每個(gè)人的行為,形成制度管人。
2.理財(cái)
高校餐飲管理者的職責(zé)是在不影響伙食質(zhì)量的前提下適度提高經(jīng)濟(jì)效益。
第一,提高菜品質(zhì)量,提高學(xué)生的就餐率,吸引更多的就餐者。營(yíng)業(yè)收入高了,員工的工資收入自然會(huì)提高。要根據(jù)學(xué)生的消費(fèi)水平、承受能力以及學(xué)校的總體要求制定價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)。要提高伙食質(zhì)量,做好成本核算。
第二,降低勞動(dòng)成本,提高勞動(dòng)生產(chǎn)率,充分發(fā)揮每個(gè)人的主觀能動(dòng)性,制定合理的經(jīng)營(yíng)指標(biāo),各項(xiàng)工作要量化并落實(shí)到班組。制定合理的分配制度與有效的激勵(lì)機(jī)制。要充分利用機(jī)械化手段,靠先進(jìn)工藝減輕員工的勞動(dòng)負(fù)荷。充分發(fā)揮每個(gè)人的長(zhǎng)處,因勢(shì)利導(dǎo)。杜絕任人唯親,獎(jiǎng)罰分明,充分發(fā)揮員工的自覺性、積極性。
第三,建立科學(xué)的管理模式,實(shí)施規(guī)范管理,這是建立良性管理體系的基礎(chǔ)。要根據(jù)具體情況制定合適的管理模式。管理出效益,不同的管理方法會(huì)產(chǎn)生不同的效果。要關(guān)心員工,關(guān)注下屬工作過程中存在什么困難,需要什么樣的幫助等。
3.管理好物資
將計(jì)算機(jī)技術(shù)應(yīng)用到庫房管理,做到賬目日清月結(jié)。避免損失浪費(fèi),具體包括炊具、機(jī)械設(shè)備、原材料等。要制定并嚴(yán)格遵循有關(guān)物資管理、機(jī)械操作規(guī)定(程),設(shè)備要定期保養(yǎng),延長(zhǎng)使用壽命。對(duì)原材料、能源,要杜絕不必要的損耗。
4.做好信息收集與反饋
當(dāng)今社會(huì)信息就是財(cái)富,作為一名餐飲管理者要充分認(rèn)識(shí)信息的重要性,要借助每年新生入學(xué)信息了解各地域新生在當(dāng)年生源中的比例,依據(jù)信息辦出自己的特色餐飲。分析自己所做飯菜的銷售情況,什么菜比較受歡迎?高校食堂不同于飯店,要充分利用市場(chǎng)供應(yīng),有效降低成本。
5.少量租賃,引入競(jìng)爭(zhēng)
高校后勤部門在社會(huì)化改革過程中對(duì)自主經(jīng)營(yíng)、自我服務(wù)的重要性和必要性認(rèn)識(shí)不足,思想上仍留戀“小而全”的封閉式自我經(jīng)營(yíng)的格局,習(xí)慣于統(tǒng)管,這樣不但不利于提高服務(wù)質(zhì)量,反而使員工養(yǎng)成端著“鐵飯碗”的習(xí)慣,不利于培養(yǎng)員工的競(jìng)爭(zhēng)與危機(jī)意識(shí)。應(yīng)引進(jìn)有資質(zhì)、重信譽(yù)的社會(huì)餐飲業(yè)到校內(nèi)辦餐廳(控制在3家以內(nèi)),將競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制引入大學(xué)校園餐飲服務(wù)。擇優(yōu)引進(jìn)不同風(fēng)味和風(fēng)格的經(jīng)營(yíng)者。招標(biāo)時(shí)不能僅以承包費(fèi)用多少作為中標(biāo)的依據(jù),而應(yīng)注重審核投標(biāo)方的資質(zhì)信譽(yù)、注冊(cè)資本、經(jīng)營(yíng)管理實(shí)力、技術(shù)水平、從業(yè)人員的素質(zhì)和相關(guān)證件(如經(jīng)營(yíng)許可證、資質(zhì)證)等。在合同中應(yīng)寫入原料的供應(yīng)審核方(學(xué)校),利潤(rùn)的控制范圍,有效投訴的機(jī)制,設(shè)施設(shè)備的折舊年限,將利潤(rùn)總額的一定比例上交學(xué)校(用作餐廳的獎(jiǎng)勵(lì)基金),剩余部分作為承包商的利潤(rùn)和設(shè)備的添置改造。
6.充分利用網(wǎng)絡(luò)建立橫向與縱向的監(jiān)管平臺(tái),并指派專人負(fù)責(zé)
對(duì)師生、員工發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反饋。從網(wǎng)絡(luò)、微信上反饋過來的問題,要及時(shí)處理并反饋處理結(jié)果。避免因溝通渠道不暢而得不到及時(shí)的解決,拓展溝通渠道,及時(shí)處理師生、員工反映的問題,提高餐飲服務(wù)的滿意度。
參考文獻(xiàn)
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