川菜即四川菜肴，是中國特色傳統(tǒng)的四大菜系之一、中國八大菜系之一。新常態(tài)下對(duì)現(xiàn)代川菜理論體系的重新構(gòu)建，包括川菜三派的劃分，是在已有定論的上河幫，小河幫，下河幫的基礎(chǔ)上，規(guī)范化完整表述為：川西地區(qū)以成都官府菜、樂山嘉州菜為代表的上河幫川菜;川南地區(qū)以自貢鹽幫菜、內(nèi)江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同為特色的小河幫川菜，川東地區(qū)以重慶江湖菜為典范的下河幫川菜。三者共同組成川菜三大主流地方風(fēng)味流派分支菜系，代表川菜發(fā)展最高藝術(shù)水平。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家分享最新川菜菜譜的做法。

　　最新川菜菜譜的做法：麻婆豆腐

　　材料

　　南豆腐(嫩豆腐)，牛絞肉或者豬絞肉，豆豉少許，香蔥(蒜苗最好)，姜末，蒜末，郫縣辣豆瓣醬少許，淀粉水

　　做法

　　1.蔥切小段，姜，蒜切成細(xì)末，蒜是姜的2倍量(2：1)。

　　2.豆腐去掉表皮，切成小塊，放入涼水鍋里(水里要放入少許鹽)，中小火加熱.水沸騰之前，倒入漏勺瀝水。(豆腐過鹽水，可以去除豆腥味，逼出水分)

　　3.煮豆腐的同時(shí)，起個(gè)新鍋，不要加油，直接下絞肉，慢慢炒至肉末變成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香氣，放入1湯匙辣豆瓣醬，炒出紅油。

　　4.加入幾粒豆豉，加入高湯or水，豆腐下鍋(高湯or水的量要沒過豆腐，)，加入一點(diǎn)酒、1湯匙醬油增加顏色，煮5-6分鐘，注意火候不要太大，以免豆腐開裂。

　　5.燒開后用濕淀粉勾芡(一般要分2次加)，第1次勾芡后加入蔥花，再勾第2次芡。

　　6.最后沿鍋邊加入入少許熱油，開大火，等油浮上來就可以了(淋紅油會(huì)比較紅亮)

　　7.出鍋裝盤后再加入花椒粉，不要加太多。

　　小訣竅

　　超級(jí)喜歡吃麻婆豆腐，經(jīng)常做，用這個(gè)方法做出來的麻婆豆腐，味道濃郁特別下飯，炒肉末的時(shí)候一定得有耐心，要炒到酥那才好吃呢。做這個(gè)菜最好用南豆腐，雖然烹調(diào)上比北豆腐要難點(diǎn)，但是那爽滑的口感實(shí)在太棒了~

　　最新川菜菜譜的做法：川菜酸菜魚

　　材料

　　黑魚肉，酸菜，蔥姜，紅米椒，花椒

　　做法

　　1、魚肉片成較薄的魚片，用鹽抓洗幾遍后沖洗干凈并充分瀝干，加少許鹽黑胡椒粉，料酒抓到發(fā)粘腌制15分鐘以上。

　　2、酸菜擠干湯汁切成絲，姜切片，蔥切末，米椒切小段。酸菜的湯汁不要倒掉，后面加到湯里，湯的味道更好。

　　3、油鍋燒熱，倒入酸菜煸香后盛出備用。煸炒過的酸菜更脆爽。

　　4、鍋內(nèi)繼續(xù)倒入油，姜片爆香，再倒入魚頭、魚尾、魚骨這些翻炒到完全變色后調(diào)入適量料酒。

　　5、鍋內(nèi)加入適量的水煮開，大火煮至湯汁發(fā)白。大火才能把湯煮白。

　　6、倒入酸菜和酸菜的湯汁煮10分鐘左右至味道融合，并加適量鹽和胡椒粉調(diào)味。

　　7、把酸菜和魚骨先盛到碗里，鍋里剩下湯汁煮開后下入腌好的魚片，迅速劃散，鍋內(nèi)再次煮開后馬上關(guān)火，連湯一起盛入碗內(nèi)。魚片下鍋之前倒些色拉油抓勻，這樣可以防止魚片粘在一起，也能鎖住水份，保證魚片鮮嫩，鍋里只留湯汁，這樣魚片更容易熟一些，不至于煮太久而口感變老。

　　8、酸菜魚的表面撒上蔥花，米椒和花椒，另起一口干凈的鍋，加適量油燒熱后倒在酸菜魚上即可。這步不要省，澆上熱油后，酸菜魚的鮮香麻辣都給激發(fā)出來了。

　　最新川菜菜譜的做法：火爆川菜之三椒煸雞

　　材料

　　【原材料】：雞腿2個(gè)、干辣椒10個(gè)左右、小米辣8個(gè)、泡野山椒隨意、蒜5-6瓣。

　　【調(diào)味料】：

　　A料：雞蛋半個(gè)、1大勺鮮味醬油、鹽1小勺、糖1小勺、生粉1-2大勺。

　　B料：植物油300ML(實(shí)耗少量)。

　　C料：植物油1大勺、豉油雞汁1大勺、生抽1大勺。

　　做法

　　1：將雞腿去骨后，用刀背稍剁一下把筋膜剁斷。

　　2：切成大丁后，加入A料中的蛋液、醬油、鹽和糖拌勻。

　　3：再加入生粉抓勻，腌制10分鐘。

　　4：鍋入B料植物油，加熱至120度炸雞丁，小火炸制以免將肉炸老了。注意用筷子攪散，以免粘連，炸成淡淡的金黃色撈出待用。

　　5：炸的過程中將干辣椒、小米辣切段，蒜切粒。

　　6：鍋入C料油，炒香干椒段和蒜粒。

　　7：再放入其它兩種辣椒炒勻。

　　8：加入雞丁中大火翻炒。

　　9：最后加入其它C料炒勻即可。

　　小訣竅

　　1、雞肉先行入味腌制再炸，注意炸的時(shí)間油溫不要高，時(shí)間也不要太長(zhǎng)，不要將肉炸硬炸老了。

　　2、辣椒的辣度可以依自己能承受的能力放入，量可以增減.

　　3、沒有豉油雞汁就用醬油代替就可。