烹飪食譜的方式和技巧有哪些
烹飪的食材有很多種類(lèi)型，但是如果沒(méi)有掌握好每一種美食的烹飪方法的話(huà)就會(huì)沒(méi)有食物那種口感，那么都有什么烹飪方式呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪食譜的方式，希望能幫到你。
烹飪食譜的方式
烤 北方菜系用來(lái)替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說(shuō)。是指食物置在明火上致熟的烹調(diào)方法。
鹵 利用生抽與香料藥材調(diào)好的“鹵水汁”使食物致熟或令其入味的烹調(diào)方法。
醬 利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調(diào)方法。
浸 利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時(shí)間內(nèi)將食物致熟的烹調(diào)方法。類(lèi)似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入過(guò)面的湯水而食的烹調(diào)方法。
風(fēng) 常年將腌制好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。
臘 在農(nóng)歷十二月前后將腌好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。
煙 茶味或香料藥材在密封情況下點(diǎn)燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調(diào)方法。
熏 舊寫(xiě)作“熏”，有“干熏”與“濕熏”之分，“干熏”類(lèi)似“煙”;“濕熏”是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調(diào)方法。
糟 將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調(diào)方法。
醉 利用大量的燒酒入味或致熟的烹調(diào)方法。
甑 古時(shí)的“蒸”;將食物斬件調(diào)味后放入瓦缽之中，再利用較強(qiáng)的蒸氣致熟的烹調(diào)方法。
凍 又稱(chēng)“水晶”，是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰凍凝結(jié)而吃的烹調(diào)方法。
飛水 將食物投入沸水中過(guò)一過(guò)水致半熟而迅速撈起，為繼后的烹調(diào)提供良好前沿基礎(chǔ)的加工方法。
冰浸 食物切成絲后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一種加工烹調(diào)方法。此法源于日本。
烹飪的基礎(chǔ)問(wèn)答
1、 蔬菜的種類(lèi)按食部分有哪幾類(lèi)?
答：蔬菜種類(lèi)繁多，按食用部位可分為葉菜、 莖菜、花菜、果類(lèi)蔬菜(包括果莢類(lèi))、根菜、木本類(lèi)蔬菜、野菜和食用茵等類(lèi)別。
2、 水產(chǎn)品可分為哪幾類(lèi)?
答：水產(chǎn)品可分為魚(yú)類(lèi)、甲殼動(dòng)物、軟體動(dòng)物、棘皮動(dòng)物、腔腸動(dòng)物、爬行類(lèi)、藻類(lèi)植物等7大類(lèi)。
3、 簡(jiǎn)述海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
答：海參含蛋白質(zhì)豐富，硒和碘含量很高，并含有大量的黏蛋白，其中包括硫酸軟骨素的成分。近代醫(yī)學(xué)研究證明，硫酸軟骨素有延緩衰老的功能。海參中提取的海參素，有抵制某些癌細(xì)胞生長(zhǎng)的作用。所含刺參酸性多糧的搞放射操的作用。
4、 我國(guó)肉用家畜是如何構(gòu)成的?
答：我國(guó)肉用家畜主要由豬、牛羊組成，其中豬占首要地閏。此外，還包括馬騾、驢、狗、兔等，但所占比重較小。
5、 牛肉采用什么樣的烹調(diào)方法?
答牛肉肌纖維長(zhǎng)而粗糙，肌間筋膜等結(jié)締組織多，故肉質(zhì)老韌，烹調(diào)時(shí)多采用燉、燜、煨、鹵、醬等長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹調(diào)方法;牛背腰部、臀部肌肉纖維智短肌間筋膜等結(jié)締組織少，且較柔嫩，可采用爆、炒等旺火速成的烹調(diào)方法成菜。
6、 簡(jiǎn)述玉米油的保健功能?
答：玉米油富含不飽和脂肪酸，其中50%為亞油酸，還含有谷固醇、卵磷脂等，常食玉米油可降低血清膽固醇，對(duì)預(yù)防高血壓、冠心病有食療作用。
7、 簡(jiǎn)述辣椒制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功能。
答：辣椒味辛苦，性大熱，無(wú)毒。功用為溫中，散寒，開(kāi)胃，消食?？砷_(kāi)胃助消化，增進(jìn)食欲。
8、 調(diào)味品按品味不同可分為哪幾類(lèi)?
答：調(diào)味品的種類(lèi)繁多，按口味不同可分為咸味類(lèi)、甜味類(lèi)、酸味類(lèi)、鮮味類(lèi)、香味類(lèi)、辣味類(lèi)、苦味類(lèi)等7大類(lèi)。
9、 食物中毒含義是什么?
答：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后所出現(xiàn)的非傳染性的急性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。
10、什么是平衡膳食?
答：提供能量和營(yíng)養(yǎng)素能夠滿(mǎn)足人體需要，且各種營(yíng)養(yǎng)素比例適當(dāng)?shù)纳攀场?/p>
11、營(yíng)養(yǎng)的核心問(wèn)題是什么?
答：營(yíng)養(yǎng)的核心問(wèn)題是“平衡膳食”。平衡合理營(yíng)養(yǎng)是一個(gè)綜合性概念，通過(guò)膳食調(diào)配提供滿(mǎn)足人體生理需要的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，合理的膳食搭配和烹調(diào)方法，以利于各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收與利用。
烹飪食材之上漿
原料的選擇
適合上漿的原料，一般是動(dòng)物性原料肌肉組織的橫紋肌和部分臟肌，像豬肉，雞肉，龍蝦肉，牛蛙肉，腰子，肝等原料，刀工成形一般是丁，絲，片，條等形小的原料或小形鮮嫩的整料，像雞丁，肉絲，蝦仁，鮮貝等原料。由于上漿是制作比較講究的菜肴，原料因盡量選擇新鮮度高，不帶霉菌，異味的原料(畜禽類(lèi)原料最好選擇冷卻肉或成熟時(shí)期的肉，此時(shí)肉質(zhì)松軟，有彈性，切面水分較多，有特殊的肉香味和鮮味，親水性強(qiáng)，易上漿;水產(chǎn)品則易選擇鮮活或僵直時(shí)期的原料，此時(shí)肉質(zhì)鮮度高，滋潤(rùn)飽滿(mǎn))，對(duì)于不新鮮的原料，特別是變質(zhì)的原料要禁用。豬肉要選擇里脊，通脊，黃瓜條肉，彈子肉等部位的肉質(zhì);牛肉最好選擇外脊，牛柳等部位的肉質(zhì);羊肉則選擇扁擔(dān)肉;雞肉宜選擇雞胸肉;魚(yú)肉宜選擇肉厚剌少的黑魚(yú)，桂魚(yú)，草魚(yú)等等。由于這些原料肉質(zhì)細(xì)嫩，纖維組織規(guī)格整齊，便于刀工成形，易上漿，達(dá)到成品要求。新鮮高度的蝦仁，鮮貝等小形原料也是上漿的理想原料，在上漿前用干凈毛巾吸去表面水份。
碼味處理
碼味是原料刀工成形正式上漿之前的一個(gè)工序，它的好壞對(duì)上漿有著直接的作用，一般是將成形后規(guī)格原料放入盛器內(nèi)，加入鹽，料酒，蔥姜水等調(diào)料攪拌均勻，以做基礎(chǔ)調(diào)味，由于在鹽的電解作用下，提高肌肉組織的水化作用，粘液增多，使肌肉表面有粘稠感，利于上漿，達(dá)到吸水致嫩的作用。對(duì)于一些要求色澤潔白的滑溜菜肴，還須漂白處理，即將刀工成形的原料放入清水中浸泡去其血污，以達(dá)到色澤潔白素凈的目的;對(duì)于羊肉，因肉中含有游離脂肪酸，有令人不快的羊膻味，在碼味時(shí)，宜加入宜量的蘇打粉，以達(dá)到除去膻味的目的，使制品肉質(zhì)有嫩滑利爽的質(zhì)感; 牛肉因肌肉纖維粗糙，加熱持水性差，易失水，變老，發(fā)韌，在碼味時(shí)宜加入適當(dāng)?shù)奶K打粉，嫩肉粉等促使酶活化，提高肉質(zhì)的嫩度，達(dá)到致嫩的目的。另外還有含水量大的鮮活原料(像蝦仁，鮮貝，肝等)則不宜加鹽直接碼味，否則易失水而降低上漿的風(fēng)味特點(diǎn)。
調(diào)漿處理
調(diào)漿，即是指淀粉(或濕淀粉)與蛋液(或水)，鹽，料酒等調(diào)料調(diào)抖均勻成漿液即好。常見(jiàn)的蛋液有蛋清漿，全蛋漿，水粉漿，蘇打漿等。蛋清漿用雞蛋的蛋清加適量的淀粉調(diào)制，成品色澤素凈，潔白，質(zhì)地細(xì)嫩，適合于制作白色的原料或菜肴上漿，像清炒蝦仁，清炒魚(yú)片等;全蛋漿即用雞蛋與適量的淀粉調(diào)制而成，色澤美觀，質(zhì)地滑嫩，適合帶色菜肴的上漿;水粉漿即將淀粉加入適當(dāng)清水調(diào)制而成，是最方便且具有一定保護(hù)性的漿，屬于經(jīng)濟(jì)性漿，適用廣泛，常用于心，肝，腎，肉絲等原料的上漿;蘇打漿是在水粉漿(蛋漿)的基礎(chǔ)上加入適量的蘇打粉調(diào)制而成的，常用于牛肉和羊肉的上漿。在調(diào)制各種漿時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1.所用的淀粉一般為濕粉，易與蛋液和水混合均勻。2.在攪漿時(shí)，攪漿要輕，不能用力，否則蛋液起泡，變性粘度降低，失去風(fēng)味特色。3.應(yīng)根據(jù)原料的不同性格調(diào)好所用漿的濃度。4.應(yīng)根據(jù)原料的多少適量調(diào)漿，防止浪費(fèi)。
上漿處理
上漿，即將碼味后的原料與調(diào)的漿液混合均勻，使原料表面有一層漿液。其方法有二：
1.直接拌均勻，即將漿液直接倒入碼好味的原料中拌和均勻或?qū)⒋a好味的原料直接加入蛋液，淀粉拌好均勻即好，一般采用此法上漿;
2.掛，澆法，即將碼好味的原料從漿中一一拖過(guò)，按一定的規(guī)格圖案整齊地?cái)[入盤(pán)中，然后在其表面澆一層漿液，此法屬于特殊上漿法。另外，對(duì)于部分需要特殊對(duì)于部分需要特殊色澤的原料在上漿過(guò)程中為了增加美感，應(yīng)適當(dāng)?shù)丶尤霂{(diào)味品，例如，使肉具有醬紅色，可在漿制中加入適當(dāng)?shù)睦铣?，面醬等;為了使肉具有紅色，可在漿中加入適量的番茄醬等;為了使肉具有黃色，可在漿中加入適量的吉士粉等等。
漿后處理
原料經(jīng)攪拌上漿后，一般要靜置一段時(shí)間這就是近似于面團(tuán)的“省面”工序，也叫“咬勁”主要使?jié){液均勻地裹在原料的表體。一般是漿后原料放入0~2度左右的冰箱內(nèi)放置0.5~2小時(shí)，由于原料經(jīng)攪拌是一個(gè)動(dòng)態(tài)的運(yùn)動(dòng)，靜止阻止了水分的擴(kuò)散但不宜放置過(guò)久。
為了滑油方便和增加上漿原料的潤(rùn)滑感，口味和光澤，常在上漿原料滑油前加入少量的油(如色拉油，香油等)，使原料滑油易分散，增加成品的美感。
猜你感興趣：