桂魚(yú)的做法大全
一、鴛鴦桂魚(yú)的做法
材料
活桂魚(yú)750克,目魚(yú)膠500克,肉餡500克,菜芯50克。調(diào)料糖醋汁100克,西檸汁100克,花生油1000克,濕淀粉10克,鹽5克,味精5克,姜汁15克,干淀粉30克。
做法
1、桂魚(yú)宰殺后去鱗、去鰓后將頭、尾切下后備用,沿中骨將魚(yú)肉完整地片下來(lái),切成長(zhǎng)、寬各為6厘米、厚0.5厘米的薄片,用鹽、味精、姜汁碼味后腌漬15分鐘。
2、一半魚(yú)片中間包裹目魚(yú)膠后制成卷,用5克淀粉封口,另一半魚(yú)片中間包裹肉餡后制成卷,同樣用5克淀粉封口。
3、花生油倒入鍋中,在旺火上燒至六成熱時(shí),分別放入兩種魚(yú)卷小火浸炸5分鐘,待魚(yú)卷呈金黃色時(shí)取出擺在盤(pán)內(nèi);魚(yú)頭從中間剁開(kāi),將魚(yú)頭、魚(yú)尾拍上20克干淀粉后放入燒至六成熱的花生油中小火浸炸3分鐘后出鍋,擺放在盤(pán)子的兩頭;菜芯洗凈后放入沸水中大火汆1分鐘取出,擺入盤(pán)中。
4、鍋內(nèi)分別放入糖醋汁和西檸汁,大火燒熱后分別放入5克濕淀粉勾芡后出鍋,分別淋在兩種魚(yú)卷上即可。
小訣竅
特點(diǎn)
外酥內(nèi)嫩,造型美觀。
二、紅燒桂魚(yú)的做法
材料
桂魚(yú)、青椒、芝麻、陳醋、蒸魚(yú)豉油、耗油、生粉、大蒜、蔥姜、料酒、香油
做法
1、將桂魚(yú)洗凈,青椒洗凈切圈備用;
2、鍋中倒油,加熱后將桂魚(yú)置入鍋中,兩面炸至微黃,乘出待用;
3、鍋中倒油,放入大蒜、蔥姜、青椒爆炒;
4、將桂魚(yú)一起放入鍋中,加入蒸魚(yú)豉油、耗油、料酒加入少許水,小火收汁;
湯汁濃稠后,加入少許陳醋;
5、起鍋后滴入少許香油。
三、清蒸桂魚(yú)的做法
材料
桂魚(yú)(鱖魚(yú)、桂花魚(yú))1條,約600克,生姜4片,大蔥2根,香菜(芫荽)1棵,胡椒粉少許,花生油1湯匙
蒸魚(yú)醬油材料︰醬油1湯匙,魚(yú)露1湯匙,糖1匙半
做法
1.大蔥切去老葉,洗凈,取一根切成兩段,另一根切絲,備用。香葉洗凈瀝干。
2.桂魚(yú)剖凈,放淺盤(pán)上。魚(yú)身下墊生姜2—3片和長(zhǎng)蔥段,另將生姜兩片放在魚(yú)面上。
3.將蒸魚(yú)醬油等材料混和,加清水兩湯匙,煮沸備用。
4.取蒸鍋或中式鍋,注入清水煮沸后,以旺火蒸魚(yú)約7分鐘。魚(yú)蒸熟后取出,倒去蒸魚(yú)汁,丟掉姜蔥,澆上蒸魚(yú)醬油。
5.魚(yú)身上放大蔥絲和香菜,撒上胡椒粉。
6.油一湯匙下鍋,燒沸后澆在魚(yú)上,即可進(jìn)食。
四、松鼠桂魚(yú)的做法
材料
桂魚(yú),干淀粉,番茄醬,鮮湯,糖,香醋,酒,鹽,蒜瓣末,筍丁,香菇,豌豆,豬油,蝦仁,麻油
做法
1.將桂魚(yú)去鱗及腮,剖腹去內(nèi)臟洗凈瀝干
2.各種配料洗凈備用
3.一手用抹布按住魚(yú)身,把魚(yú)頭切下
4.一手按住魚(yú)身,用快刀把魚(yú)肉貼著骨頭片開(kāi),注意尾巴這里不要切斷開(kāi),翻面再片開(kāi)另一片魚(yú)肉,然后把魚(yú)肚子這里帶刺的肉片掉
5.割下的兩片魚(yú)肉,皮朝下在魚(yú)肉上先切直刀,再切斜刀,深至魚(yú)皮成菱形刀紋
6.用料酒,精鹽分別抹在魚(yú)頭和魚(yú)肉上
7.再滾上干淀粉,用手拎起魚(yú)尾抖去余粉
8.炒鍋用大火燒熱后下油,燒至八成熱時(shí),先用手倒拎住魚(yú)尾,把鍋中的熱油從上往下用大勺子兜起澆在魚(yú)肉上(這樣可以把切了花刀的魚(yú)肉先定型)
9.再將魚(yú)肉全部放入油鍋炸至金黃色撈起瀝油,擺入盤(pán)中
10.魚(yú)頭也入鍋油炸成金黃色(入鍋炸時(shí)用筷子按住魚(yú)頭讓其下巴部位展開(kāi)定型)
11.把炸好的魚(yú)頭和魚(yú)身在盤(pán)中拼回整條魚(yú)的形狀,頭部和尾部要翹起
12.將番茄醬放入碗內(nèi),加些鮮湯、糖、香醋、酒、生抽、濕淀粉拌和成調(diào)味汁
13.鍋內(nèi)留油少許,放入蔥段煸香撈出加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟,下調(diào)味汁用大火燒濃后,淋上香麻油
14.起鍋澆在魚(yú)身上即成