防腐劑的基本名防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、 丙酸鈣、雙乙酸鈉、乳酸鈉、對羥基苯甲酸丙防腐劑酯、乳酸鏈球菌素、過氧化氫等 防腐劑是用于保持食品原有品質(zhì)和營養(yǎng)價值為目的食品添加劑，它能抑制微生物的生長繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)而延長保質(zhì)期。

　　在各類食品添加劑中，食品防腐劑可以說是消費者誤解最多的一個品種。由于知識的缺乏和某些誤導(dǎo)，一些消費者把食品防腐劑與“有毒、有害”等同起來，把食品中的防腐劑看作食品中主要的安全隱患，因此，非常有必要幫助消費者正確認識食品中的防腐劑。

　　問：食品中為什么要使用食品防腐劑?

　　答：食品在一般的自然環(huán)境中，因微生物的作用將失去原有的營養(yǎng)價值、組織性狀以及色、香、味，變成不符合衛(wèi)生要求的食品。食品防腐劑是指為食品防腐和食品加工、儲運的需要，加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。它能防止食品因微生物引起的腐敗變質(zhì)，使食品在一般的自然環(huán)境中具有一定的保存期。

　　在現(xiàn)代食物加工中，只有具有相當(dāng)?shù)谋２厥称纺芰Σ庞锌赡苓m應(yīng)消費者的需求，所以，食品都必須使用適當(dāng)?shù)姆栏夹g(shù)。食品防腐劑的用途，廣義地說，就是減少、避免人類的食品中毒。狹義地說，是防止微生物作用而阻止食品腐敗的有效措施之一。

防腐劑

　　問：食品防腐劑為什么能防腐?

　　答：傳統(tǒng)研究認為，食品防腐劑的作用機理主要表現(xiàn)在如下三個方面：

　　1.作用于細胞壁和細胞膜系統(tǒng);2.作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu);3.作用于酶或功能蛋白。

　　近年來，人們進一步研究發(fā)現(xiàn)，防腐劑主要是抑制微生物的呼吸作用，不同的抗菌劑的抗菌效力也存在差異。目前，食品防腐劑的防腐機理仍在研究之中。

　　問：食品防腐劑有哪些?

　　答：食品防腐劑在我國被劃定為第17類，有28個品種。防腐劑按來源分，有化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩大類?；瘜W(xué)防腐劑又分為有機防腐劑與無機防腐劑。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等。天然防腐劑，通常是從動物、植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取。如乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌的代謝產(chǎn)物中提取得到的一種多肽物質(zhì)，多肽可在機體內(nèi)降解為各種氨基酸，世界各國對這種防腐劑的規(guī)定也不相同，我國對乳酸鏈球菌素有使用范圍和最大許可用量的規(guī)定。

　　問：食品防腐劑的使用要注意哪些問題?

　　答：與各類食品添加劑一樣，防腐劑必須嚴格按我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準》規(guī)定添加，不能超標(biāo)使用。防腐劑在實際應(yīng)用中存在很多問題，例如：達不到防腐效果，影響食品的風(fēng)味和品質(zhì)等，例如茶多酚作為防腐劑使用時，濃度過高會使人感到苦澀味，還會由于氧化而使食品變色。

　　為了避免上述的這些問題，在使用防腐劑時應(yīng)掌握以下幾點：1.協(xié)同作用。幾種防腐劑混合使用會達到更好的效果，但使用防腐劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準規(guī)定，用量應(yīng)按比例折算且不應(yīng)超過最大使用量。2.可適當(dāng)增加食品的酸度(降低PH值)。在低PH值的食品中，細菌不易生長。3.與合理的加工、儲藏方法并用。如熱加工可減少微生物的數(shù)量，因此，加熱后再添加。

　　防腐劑使用標(biāo)準

　　《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準》嚴格規(guī)定了防腐劑的種類、質(zhì)量標(biāo)準和添加劑量，但令人感到十分遺憾和極為擔(dān)心的是，許多食品生產(chǎn)企業(yè)違規(guī)、違法亂用、濫用食品防腐劑的現(xiàn)象卻十分嚴重。主要表現(xiàn)在以下三個方面：

　　(1)、大劑量使用防腐劑。

　　(2)、使用廉價但毒副作用較大的防腐劑。

　　(3)、使用變質(zhì)的畜肉作香腸，為不影響香腸的外觀并掩蓋變質(zhì)的真相，使用福爾馬林等作為防腐劑。